泡酸菜的做法

第一步：选菜

选择八、九分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒

腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用

于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸

石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%

的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净

后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要

使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽

弃了。

第四步：进缸

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层

菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约

40-50斤的压缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第

二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重

量万分之二左右的维生素C）。

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很

薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，

不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的

发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容

易腐烂。

自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一

个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的

时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

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白菜买回家，放院子里晒几天，然后开始腌酸菜。首先要把锅清洗干净，接着烧好开

水，把晒好的白菜放在锅里用水煮一下，捞出来再用凉水冲一冲，放在桌子上把水空干后，

就可以码缸装菜了。码缸也是一件技术活，先把大的白菜放在缸底，因为大的不容易腌透，

码几层白菜，就要放上一把盐，再将码好的白菜上面铺上一条麻袋，人爬进缸里，站在麻

袋上面把白菜使劲地踩实，再继续往里码白菜。白菜装满缸后，要挑选一些质量好点的白

菜帮，也用水煮一下，整齐地铺在白菜上面，用一个大石头压上。过几天再添上水，让水

没过白菜，二十多天后，酸菜自然发酵后，就可以吃了。

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材料:东北大白菜(数量自己决定)

用具:

大桶--腌菜用容器,北方老家本来都是用水缸似的腌菜缸,日本有卖腌菜桶的,黄色的,带个内盖和外盖,用起

来满方便的锅---大小能容下1/2棵大白菜即可(横放竖放均可),

菜刀,

石头--压菜用,如果没有的话,去买个腌菜用的那种石头也成,但日本卖得太贵,可以考虑弄些大小适中的饮

料瓶放入冷水,用来压菜,但要注意压的时候保持平衡,而且瓶子外表不要带油

腌菜用的大塑料袋一个,卖桶的地方一定会有卖的,按你所买的桶大小选相应的袋子,100日圆2个或者3个

吧,最大的可能是100块1个

做法

1.大白菜买来之后去外面的一层大粗叶,没有大粗叶的只要拨拉掉外表的灰就可以了,如果实在土多,就用到

把底部突起的根切掉,用水稍微洗下外面,大粗叶子洗干净待用

注意:刀和菜板和手,以及锅,大桶什么的都不可以有油,不然大白菜会腐烂

2.大白菜对半切开

3.锅里放冷水烧开,烧水的同时清洗腌菜容器

4.水开之后,中火或者小火保持水温,把切开的大白菜放到锅里烫一下,先放根部,然后整个放下去,转一下就

拿出来,不要烫太久,白菜稍微变色一定要拿出来,太软了就熟了,呵呵

5.捞出来的大白菜放在一边晾着,继续烫其他的大白菜

6.全部烫好之后,等白菜晾凉了,把腌菜袋子套在大桶里,然后把白菜码到大桶的塑料袋里,尽量码得均匀点,

7.码好之后,上面盖上大粗叶子,盖上大桶自带的内盖,(没有的话不放也可以,)然后放水进去,(我直接用水道

水)，水漫过白菜之后,扎紧塑料袋口,上面压上石头,盖上大盖子,20多天之后就可以吃了.注意:水漫过菜是为

了隔绝外界的空气,得到充分发酵,而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂,所以压上的

东西也要保持平衡.

补充:要放在冷暗的地方保存,我就放在北面阳台上,如果朝南的话,尽量找晒不到太阳的地方才好.

第一步：选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌

原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有

大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸

泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。

（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸

菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种

细菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水

冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带

菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜

之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，

三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷

缸。

第五步：封缸

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放

在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简

单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着

石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

【注意事项】

温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易

腐烂。

腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可

以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

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南斯拉夫人腌制酸菜的方法独特，其酸味十足，脆而爽口，腌制的蔬菜主要有圆白菜、

黄瓜、大辣椒等。圆白菜是酸菜的主力军，南斯拉夫人腌圆白菜很有讲究，也很有意思。

先要挑好圆白菜，尤其是选那些菜心实的白菜，然后除去圆白菜的残根烂叶，去掉圆白

菜的茎，洗净，将大棵菜切分成两半或4半，在沸水中热烫2分钟，约五成熟，随即在

凉水中冷却。再将圆白菜一层一层地放入坛子或瓦盆内，层层撒盐。盖上盖后，坛子上

放上木板，用石头压住，灌入干净的凉水，灌

水量以超过菜面10厘米为宜。这样一个月后，酸白菜就做成了。

与腌酸白菜相比，南斯拉夫人腌黄瓜和大辣椒的方法又不太一样了。腌黄瓜和大辣

椒时，要选择个头整齐、色泽鲜绿的黄瓜和个大肉厚的辣椒，事先要把水烧开，放入适

量的盐，冷却后倒入坛内，再放桂树叶、胡椒、蒜和一种类似茴香的植物，再把洗净的

黄瓜或大辣椒放入坛内，两个星期即成。这时出坛的腌黄瓜味道酸而脆，腌大辣椒则是

不碎不烂，均是佐餐的好配菜，而且能放很久，随吃随取。

南斯拉夫的腌酸菜酸而香，那种香与一般的香又有所不同，是一种粗犷、豪爽的香，

如同南斯拉夫人的性格特点。腌酸菜除了当沙拉吃外，还可炖煮、做汤。南斯拉夫人爱

吃酸菜，除了觉得它味道好外，还认为酸菜可以调节口味，增大食欲，甚至可以起到增

强体液循环的作用。在最地道的南斯拉夫菜肴中，有一道酸白菜炖肉，即把米饭、肉糜、

小香肠片、胡萝卜等包进大片的酸白菜里，炖出来的菜香味扑鼻，而且炖的时间越长，

味道也越鲜美，令人垂涎欲滴。南斯拉夫人开玩笑说，吃酸白菜炖肉时，世间的一切烦

恼，比如战争、经济制裁，或者配偶不贞、丢了工作等等，都在酸白菜炖肉的香味中远

去了。对南斯拉夫人来说，一年中可以没有工作，可以没有爱情，但无论如何不能没有

酸白菜炖肉。

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第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以

后最初步的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自

己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料

放在一起搅和，像饺子馅就可以了。

第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期

了。

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分

享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。

山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸

内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天

就可以吃了。

山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，

放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：

缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。