内蒙羊肉

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内蒙古烤全羊

烤全羊由阿拉善盟的蒙古族王爷在传统烤羊肉的基础

上，吸收北京烤鸭的制作方法，历经200多年逐步完善而成，

供宫廷宴饮专用现在已成为内蒙古各地最高等级的宴会礼

仪食品。用料、配料、工序、燃料、火候都有特殊要求，现

择其要而述之。

内蒙古烤全羊的制作食用要领：

一、原料必须选用两三岁的大尾绵羊，大小适中，肥瘦

相宜，以期烤出的肉品鮮嫩、醇香、基本没有腥膻味。

二、整羊烤，切记不要剥皮，脱毛整理后带皮烤。胸腹

腔去脏器放入调料，利用羊肉的汁水烹熟，把鲜香味全部保

留在肉脂间。

三、必须筑砌专用烤炉，正宗看内蒙古烤全羊是利用灌

木梭梭木把炉膛烧红后熄火，充满木香味，利用炉壁的热量

使羊体慢慢熟化，通常需三四个小时。

四、烤制完毕后以最短的时间完成客人观赏、司仪赞颂、

主宾祭酒等程序，以便能趁热品尝，不失原味。

五、迅速分解后按次序送上皮、肉、骨饼、汤等食品，

供宾客品尝食用。烤制好的外皮干而脆，肉香和梭梭木的烤

香味最为浓都，要趁热品尝。放置时间太长，就会吸水返潮

而变得坚韧，不易咀嚼，但不影响欣赏香味。

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烤全羊可以使羊肉香味在封闭的状态下完全保留，又加

上调料和梭梭木的烤香味，风味奇特。烤过的羊肉加葱丝卷

饼，则借用了北京烤鸭的吃法，可以互相比美。烤羊汤调配

传统的蒙古面条，更是别有风味。

现在很多饭店和餐馆同时推出烤羊背、烤羊腿等产品，

依各自的制作方法表现出不同的特点。总体上，是以生肉原

料直接烤熟的，可以保持草原羊肉的风味，但鲜嫩程度就由

于不同的原料肉品及制作过程而有很大差异。把原料肉煮熟

再烤，可以达到软易食的要求，但羊肉的原始风味不易保留。

而且煮熟的表层油脂再经烧烤后有时还散发异味。如何将传

统蒙式烤肉大众化、市场化，还有待于进一步的探索、试验

和定型。