白斩鸡做法

肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝50克精盐5克

姜泥50克花主油60克

〔白切鸡的烹制方法〕

白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生

油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起

待用。

白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂

起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。

食时以姜泥、葱丝为佐。

〔白切鸡的工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放

锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开

水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔白切鸡的风味特点〕

白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡

菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太

羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不

厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

用1只重1000g左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入1个大锅里，倒入能

淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和白酒，用大火烧开，撇去浮沫，再

移至小火上焖煮15分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静

置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，去汤汁，在鸡的周身涂上油即可。这

样烹制的白切鸡，色白肉嫩。因为白切鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。鸡

煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形态重新饱胀，肉质就嫩了。

在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。

粤菜“白切鸡”制作探讨

陈荣祥

白切鸡的制作，至今已有悠久历史。在广东、香港、奥门等地久

负盛名，经久不衰。但是要达到、色、香、味、形俱佳的标准，却不

是容易的事。白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧，而且还要掌握

其变化原理；其次是鸡的选择也要讲究。

一、一、原料选用

要选健康活鸡，最好是广东清远的三黄鸡、电白水东鸡、廉江清

平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500

克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切

鸡的上好原料。

二、二、初步加工

1、褪毛：褪毛要掌握好水温度及烫水的时间，这与白切鸡成菜

后外形美观有密切的关系。一般水温要求在75℃左右，冬季可高一

些，夏季应低一些，春秋季节要适中。烫水时间也不宜过长，以能褪

净羽毛而不破损鸡皮为原则。

2、整形：鸡褪毛去内脏后，应用拌有少许花生油的盐涂擦鸡的

全身，目的是去表皮的污秽。然后用清水洗净，放入微沸的水中拖一

拖，再转入凉水中浸一浸，提出用手把鸡的两腿向前压几下，目的是

使鸡身完整，不至于两腿僵直外撑。

三、三、讲究烹制

白切鸡的烹制方法，是使用浸的烹调法（包括水浸或汤浸）。所

谓浸法，即是将水（汤）烧开，直接投入生料后，转用小火微沸，将

所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。

1、浸鸡：首先，浸鸡用的水（汤）中要放入适量的盐，因开始

就加入些盐，则鸡表面的蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时，在表

皮形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮浸出物的渗出，

故此，鸡的肉质便更为鲜美。这是其一。

浸鸡时要求大沸水下鸡，微沸水浸鸡，也就是在水（汤）沸后把

鸡放下，随即转用小火，使水（汤）似开非开，水温始终保持在80℃

－85℃之间。因为鸡肉中的蛋白质较高（21.5％）且肉中的含氮浸出

物的量也较高，如果使用大沸的水浸泡，就会使鸡肉中的蛋白质及其

它浸出物大量外渗而溶于水（汤）中，使鸡失去鲜美味。而且沸水不

断冲击鸡的表皮，造成收缩破裂，也会影响鸡的外形美。这是其二。

2、要掌握好鸡的熟度：白切鸡要以刚熟为好，即腿骨中仍带有

微量的血色。如过熟则会影响口感。若鸡浸至刚熟后，要马上放入开

水里稍泡片刻，冷却后提起晾干水分，抹上花生油，这样能增加鸡皮

的爽滑度。食用时用精盐、姜茸、葱丝、香油一起拌匀作佐料蘸食，

风味尤佳。

总之，只要在上述几方面操作合理，就一定会烹制好皮爽滑，肉

细嫩，鲜味足的白切鸡。

白切鸡各式佐料

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容

易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供

白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介

绍几款。

盐焗味姜葱

［原料］

生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

［做法］

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和

盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

［贴士］

喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

［原料］

姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

［做法］

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料

［原料］

沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

［做法］

将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

［原料］

葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

［做法］

葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料

［原料］

蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

［做法］

将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

［贴士］

也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

［原料］

蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精

各适量。

［做法］

蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精

即可。

提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

对于白切鸡,南方人似乎比北方人喜爱的程度要高一些。不过,东西南北,在做法、火功、佐料

上大异其趣。无鸡不成宴,桌上有了这一味,主客脸面都过得去,因此人们对它的期待很高。一

盘上好的白切鸡,至少是要黄爽光鲜,皮滑肉嫩,近骨见血。要达到这种效果,下面四个环节都马

虎不得。

一是严格选鸡

最好是一公斤左右尚未下蛋的肥嫩母鸡或者阉鸡,以细骨矮脚三黄鸡为首选。所谓三黄鸡,即

毛黄、皮黄、脚黄的土鸡,广西信都、玉林、岑溪,广东清远、化州等地盛产。记住,不可用养

鸡场里的“西装鸡”。它们吃的是人工饲料,又不得走动,一生惟一见到阳光的机会是在从饲养

场拉往屠宰场的途中。这样的鸡拿来白切,任你是皇宫御厨,也调不出好味道来。为选出上好

鸡品,还需堵塞“土鸡洋养”的漏洞,精明的香港人取了一个无懈可击的名字——走地鸡。阳光

下追逐,沙窝里打滚,这样的鸡才有资格拿来做白切。

二是褪毛整形

水温以能够褪毛但又不伤鸡皮为准。除去内脏后,精致的大厨还会用拌有少许花生油的食盐

擦抹鸡身,此举可有效清洗污秽并保护鸡皮。然后清水洗净,放入微沸水中拖一拖,再放入凉水

中浸一浸,提出后用手将鸡脚向前按压,以免两腿僵直外撑。

三要用心烹制

水不能太沸,大开之水既伤鸡皮,又使鸡肉老紧。所谓锅中沙眼水,灶内阴阳火。若不便掌握,

也可将水烧至大开之后微凉即用。水中预先加一些盐,其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固,形

成一层保护膜,既防止鲜味外溢,又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出

鸡腔内之水,再放入锅中,如是两次,以九成熟为最佳。即以器物扎腿,不冒血即为熟,又要近骨

处见血。倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败。老牌食客会说,鲜味都让你煮死了。火候

一到,鸡即起水,然后在鸡全身扫一遍花生油,既增美感,又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块,拼成鸡

形,即可上桌。

四是精制调料

白切鸡的基本调料离不开沙姜、蒜茸、葱白、生抽、花生油。最为讲究的白切鸡调料在广东

化州的南盛。那里的地道大厨会用本地鲜榨花生油,加上二十多种药材,在大锅里文火煎熬两

昼夜,炼成一种满街飘香的熟油,拌入沙姜蒜茸,一端上桌,闻到那香气,就不由你不倾倒。