牛排肉

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牛肉各部位详解

部位英文名称分类

肉

质

描述

肩胛部

（CHUCK）

chuck7bone

嫩肩里肌(板腱)（前

烧、shoulder）

老

是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质

嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉

chuckblade翼板肉（前烧、上脑）

略

老

含有许多细筋路、口感Q、油花多、

嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧

烤及火锅片用肉

肋脊部RIBRIBeye外脊、里脊（眼肉）

极

嫩

肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔

组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，

具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗

称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于

煎、蒸、火锅等方式烹调

牛小排SHORTRIB

牛小排

香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、

煎、炸、红烧等方式烹调

牛肋条

肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花

与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，

是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位

腹肋FLANK

plate，skirt牛腩、弓扣、牛筋肉

极

老

腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪

后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当

作薄片烧肉

brisket牛筋肉、奶脯、胸口

flank牛腩、腰窝

略

老

腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪

后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当

作薄片烧肉

腱子SHANK

牛键子

老

又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋

纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极

佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火

锅、炒的料理方式食用

蹄胖

肘子

前腰脊部

SHORTLION

striploin嫩腰

极

嫩

腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理

石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的

后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹

调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧

等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此

部位的肉切得

Tbone、

porterhou

外脊、里脊

极

嫩

口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及

烧烤肉

腰内肉TENDERLION腰内肉

极

嫩

也就是一般所称的小里肌肉，是运动量

最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力

牛排及铁板烧

后腰脊肉

SIRLOIN

tir-tip

上后腰里肌肉（三茬

肉）

嫩

肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉

及炒肉

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topsirloin外脊、里脊、米龙嫩

后腿部

ROUND

topround

底板肉

略

老

居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉

质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或

以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来

当作炒肉或火锅肉片

榔头肉

和尚头

bottomround

黄瓜条

老腱子肉

后腿

rumpround后腿仔盖嫩