火腿

先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。就是说可以放到锅里那么大小吧

2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面，当然，不可能清洗地很干净的

3、放锅里加水烧开，使表面容易清洗

4、取出来，再用板刷清洗，这下应该可以洗得干净了

5、可以稍微切得小块点，放高压锅，加水、料酒、姜片、白糖煮开，多煮一会儿吧

6、取出，晾凉

7、切小片，可以当冷菜吃，也可以夹在冬笋里蒸起来吃。或者切丝烧冬瓜、蒲瓜汤或者其他菜肴。一个火

腿当然是吃不完的啦，可以切得拳头大小，用保鲜袋装起来放冰箱里，每次要吃就拿点出来，很方便。

8、高压锅里烧出来的汤，味道蛮鲜，但是有点咸，可以烧菜吃

1,南瓜火腿粥

料：南瓜金华火腿大米盐香油香菜

做法：

将金华火腿一块（大约150克左右）洗净，南瓜去皮洗净切滚刀块备用。

粥锅中加入水烧开后加入洗净的大米和火腿，加入适量的香油，大火熬制20分钟后，加入洗净并切好的南

瓜块，转小火熬，熬至南瓜基本上都化了后，将火腿捞出放凉后（小心烫着爪子）撕成细丝，再放入粥中，

将香菜洗净切碎后放入粥中关火，再调入盐、鸡精即可。

PS:由于金华火腿的盐分较重，所以一定要先尝一下再少量的加盐。

可以放一些香菇，最后切丝放入大火熬2分钟即可，我今天没有泡香菇，所以...

也可以放入一些自己喜欢的蔬菜或海鲜...

最好是用砂锅煲.

3,麒麟豆腐

材料:豆腐、金华火腿、冬笋、香菇、大豆苗、盐、高汤。

做法：

豆腐切成薄片，撒上盐；冬笋去皮、煮熟，切成如豆腐大小的薄片；香菇对切成两半；金华火腿煮10分钟，

切薄片；豆腐、火腿、笋片、香菇依序放入盘中，入蒸锅大火蒸10分钟，取出，倒掉蒸汁；另将大豆苗炒

熟，铺在蒸好的豆腐四周；高汤、蚝油、水淀粉煮开淋在豆腐上。

4，金华富贵炖白菜

材料:大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱、高汤、糖、黄酒。

做法：

金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成

两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，

盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖1小时，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。

5，金华白玉卷

原料：冬瓜1500克、金华火腿8条、冬菇8条、胡萝卜8条、西芹8条、菜心6条。

做法：

1、冬瓜1500克先去皮，切片，用开水烫1分钟，然后把金华火腿、冬菇、胡萝卜、西芹、放冬瓜中间，

把它卷起来成一个圆形。2、将圆圈放蒸锅里面蒸15分钟，然后把菜心烫熟排在面上。

12，鸡火干丝汤

材料：白色四方豆干２００克，鸡腿肉１５０克，金华火腿７０克，清水２碗，盐适量。

做法：

１、将豆腐干切细丝、金华火腿洗净切细丝、鸡腿肉煮熟后切细丝，备用。

２、将金华火腿及鸡腿丝放入碗中，放入蒸笼蒸两小时，备用。

３、将蒸好的火腿及鸡腿丝与豆干丝一起放入高汤煨焖，大约煨十五分钟，起锅前加入适量蒜苗拌匀，

即可上桌。

13，金华四季豆

材料：四季豆1斤，金华火腿2两。

调味料：精盐4分，白糖5分，麻油4钱，味精6分，黄酒1钱。

做法：

四季豆摘除茎攀，洗净枝节，斜刀切成1寸半的小段，火腿切成绿豆粒小丁。将四季豆放入沸水锅里汆一

下取出，用冷开水过凉后捞起，沥干水分放在盆里，加入盐、白糖、味精、麻油、黄酒、火腿丁拌和，即

可装盆。

16，淡菜南瓜汤

材料：淡菜115克(3两)、瑶柱4粒、金华火腿37.5克(1两)、南瓜750克(1斤4两)、瘦肉225克(6两)、

姜2片、盐适量

做法：①淡菜用清水浸片刻，清洗干净备用。②洗干净瑶柱和金华火腿。③南瓜去皮、去核，切厚件。

④洗干净瘦肉，放入热水中稍烫一下后再冲洗干净，滤干水分。⑤烧滚适量水，下淡菜、瑶柱、金华火

腿、南瓜、瘦肉和姜片，水滚后改慢火煲约2小时，下盐调味即成。

菊花黄鱼羹

【原料】

黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐1

60克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，

料酒3克.

【制作过程】

1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；

2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；

3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼

肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。

冬瓜火腿汤

火腿，以云腿，金华火腿为上。只选干瘦坚硬的部分。如梁实秋先生在《雅舍谈吃·火腿》中所谈及的。“以

利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”备用。冬瓜去皮，瓤。切一指宽厚片，备用。毛豆剥好，二

两备用。煸尖选粗壮鲜嫩者，浸泡四至五小时，切一寸长，二分宽细条备用。

沸水。投入火腿片，煮沸。投入煸尖，毛豆，煮沸，小火炖至汤色稍浓，火腿的香气溢出。入冬瓜，

煮开。盐，鸡精少许。关火。盖上锅盖，闷十至十五分钟。起锅，入汤碗，淋稍许麻油。

鸡火二丁

用料：熟瘦金华火腿肉、鸡脯肉、鸡蛋清、葱花、鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、色拉油。

做法：火腿肉切成丁。鸡脯肉切成比火腿丁稍大的丁，用精盐、鸡蛋清和料酒少许拌和，渍一会，加湿淀

粉少许浆匀。炒锅置旺火上，下色拉油，至油温四成热时，把浆好的鸡丁放入，用筷子划散，倒入漏勺沥

油。原锅留油少许，投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀，用湿淀粉调稀勾薄芡，

淋上明油，颠锅盛盆即成。

特点：雅洁宜人，火腿鲜香，鸡丁滑嫩，营养丰富，酒饭均宜。

金腿翡翠羹

用料：熟瘦金华火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油。

做法：熟瘦火腿肉先切后斩成末。菠菜叶洗后剁成细泥。鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。锅烧热，下熟猪油，投

入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和味精调匀的菠菜泥倒入，稍炒，即加入鲜汤，烧热后边搅边加

入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末，沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹，倒

入汤盆，撒上余下的火腿末即成。

特点：色泽鲜丽，鲜嫩清淡，香美可口，营养丰富，养生佳肴。

金腿千千结

用料；熟瘦金华火腿肉、薄千张、小菜心、料酒、白糖、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉、熟鸡油、熟猪油。

做法：火腿肉切粗丝和粗末。千张切长条片，逐条剞刀口，翻成麻花结，用沸水泡软，捞出晾凉，逐个插

入炎黄子火腿条，排放在盆中，加入鸡汤适量，放入盐、味精、白糖、料酒和熟猪油，盖上一只盘，上笼

蒸至酥熟，限出滗出原汁。小菜心油划调味，排在千张结间。炒锅置旺火上，下熟猪油，倒入原蒸汁，烧

沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在菜面中心，放上火腿末，即成。

特点：形色靓丽，鲜美酥软，荤素搭配，情意绵绵，酒饭佳肴。

火蒙冬瓜球

用料：熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油。

做法：火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤，洗净，用不锈钢圆勺转挖成球形，投入色拉油中稍划一下，捞出、

沥油、装入盘中，上笼旺火蒸熟。炒锅置旺火上，下鲜汤，加入白糖、精盐、味精、搅匀，沸起后湿淀粉

调稀勾薄薄芡，浇在冬瓜球上，然后，撒后火腿末，淋上熟鸡油即可。

特点:雅丽诱人，火香浓郁，瓜球清口，夏日美馔。

金腿鲫鱼

主料：鲫鱼

辅料：金华火腿、油菜、香菇

调料：盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、水淀粉

做法：

1、将葱姜洗净分别切成段和片，油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水份待用；

2、将鲫鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒，摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到蒸锅中蒸10－15分

钟后，取出葱姜；

3、坐锅点火，将蒸好的鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜，开锅后淋入水淀粉，待汁浓时出锅即可。

蜜汁火腿

[原料/调料]白土司12片金华火腿600公克红枣150公克香菜叶适量

(1)桂花酱2小匙蜂蜜2小匙碎冰糖150公克酒酿(或米酒)2大匙热水120cc

(2)太白粉1小匙水1大匙

[制作流程]

(1)火腿削除外围黑皮，刷洗干净，放在盘中用锅蒸熟(约30分钟)。

(2)将蒸熟的火腿切成长8公分、宽4公分、厚0.2公分的长方形薄片，整齐地排在中型汤碗中，再铺上洗

净的红枣，并加入拌匀的调味料1，放入锅中蒸2小时。

(3)蒸好的火腿先将汤汁滤出备用，火腿则倒扣在大盘上。

(4)将汤汁倒出约1杯左右，放入小锅内加热，加入拌匀的调未料2煮至浓稠即为蜜汁酱。

(5)将所有土司去边，每片对切成2片长方形土司，中间夹入淋上蜜汁酱的火腿，再以香菜叶做装饰即可。

火腿瓜夹

【作料】

冬瓜675克（1磅8安士）金华火腿约60克（2安士），约为2×4×3厘米大小蜜糖1茶匙十水1茶匙

【芡汁料】

鸡清汤1／4杯生粉1茶匙满麻油、绍酒各1茶匙油2茶匙盐、胡椒粉各少许

【准备】

①金华火腿切薄片，紧排成梯状，置小碟上，扫上蜜糖水，用胶膜包紧，大火热30秒钟；②冬瓜除去皮

及瓤，切成长4厘米，宽2厘米、厚1．5厘米的块，共12件。每件从近瓜瓤之一方割入，分成两半，

至离皮处约1．5厘米为止，不可剖开；③每块瓜从剖开处夹人火腿一片，便是冬瓜夹。平排瓜夹在长盘中

成两行，每行6件，用胶膜包紧。调匀芡汁待用；

【做法】

①大火热瓜夹10分钟，移出。揭开胶膜一角，将碟内原汁倒入玻璃量杯内，再包紧，搁置4分钟；②加

芡汁入量杯内与冬瓜汁拌匀，大火热1分钟，取出搅匀淋在冬瓜夹上，入炉加热2分钟，趁热供食。

别名：金腿

使用提示：每次约50克

金华火腿知识介绍：

金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、

鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。

金华火腿营养分析：

1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

2.火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；

3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨

髓、健足力、愈创口等作用。

金华火腿适合人群：

一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

1.适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用；

2.患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者

忌食；

3.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者禁食。

金华火腿食疗作用：

火腿性温，味甘、咸；

具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；

可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术

后的辅助食品。

金华火腿做法指导：

1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较

容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；

2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；

火腿贮存:1、火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄

膜，以防虫侵入；2、夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。3、将

火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

火腿吃法（一）

火腿菜肴的烹调方法丰富多彩。火腿可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高级肴馔

的辅料，起调味作用，或作为菜点装饰点缀的上等原料。瘦火腿肉做菜肴辅料适用范围极广，山珍野味、

水产、禽蛋、蔬菜、豆制品及鲜肉等菜类及甜菜、芙蓉菜、瓤制菜、象形冷盘、各式拼盘和花色总盆等，

均可配用。从烹调方法上讲除常用的蒸（清蒸、混蒸）、炖（清炖、混炖）和煮外，还可以烩、炒、烧、

煎、炸、烤、贴、熘、瓤、扒、拌、拔丝、蜜汁、做羹、做汤、火锅以及各种点心小吃做馅等等。

以火腿为主料的菜，特别是单纯火腿菜，如浙江风味的”薄片火腿”、“排南”（也叫“蒸火腿

块”），是选用火腿上方为原料，蒸熟后经刀工处理，按一定形式装盆的菜肴，成菜色泽红润，腊香浓郁，

酥软柔细，鲜咸适口，是品尝“金华”火腿纯正滋味的典型菜品。以火腿为主料的菜，还有很大一部分是

混制菜肴，如浙江风味的“火踵神仙鸭”、“火腿蚕豆”、“火烩蹄筋”，江苏风味的“清汤火方”、“火

腿炖芽菜”、“酒凝金腿”，四川风味的“锅贴火腿”、“火腿冬瓜夹”，广东风味的“金华玉树鸡”、

“南腿蒸乳鸽”、“宫保火腿丁”，湖南风味的“火方银鱼”、“蜜汁白果火腿”，福建风味的“生煎金

华腿”、“火腿烧螺”，上海风味的“火腿煮干丝”、“明虾火腿”，安徽风味的“荷叶包火腿”、“火

腿炖鞭笋”，山东风味的“糟蒸火腿”，北京风味的“锅贴三夹火腿”、“火腿鱼”及山西风味的“火腿

烧鸡米”等等，都是典型的火腿混烧菜品。

用火腿做辅料的菜肴，数量则更多，各大菜系均普遍便用。其中花色菜和花色拼盘、总盘中，使用

更广，既是辅料，又起到调味、增鲜、配色的作用，可谓琳琅满目，各有千秋。浙江菜系中的“赛蟹羹”、

“杭三鲜”、“火蒙鞭笋”，山东菜系中的“清蒸加吉鱼”、“凉拌什景粉丝”，江苏菜系中的“蝴蝶海

乡”、“八宝鸡”，四川菜系中的“酸辣鱿鱼锅巴”、“五彩烩虾仁”，广东菜系中的“双菇炖南蛇”、

“麒麟桂鱼”，福建菜系中的“佛跳墙”、“海参鸽蛋”，湖南菜系中的“洞霆肥鱼肚”、“龙穿风翅”，

安徽菜系中的“火腿瓤甲鱼”、“珍珠火腿丸子”，上海菜中的“寿桃虾仁”、“清蒸三丝鳝卷”，北京

菜中的“白汁大乌”、“八宝鸡”，香港菜中的“石斑浓汤”、“七彩火腿丝”，都是以火腿为辅料的菜

品。宫廷风味御膳珍馐如“凤凰趴窝”、“攒丝燕菜”、“怀胎桂鱼”等，更是离不开火腿了。

火腿吃法（二）

“金华”火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、

“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、

“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”（鸡火莼菜汤），

以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”，等等，多达数百种。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香

清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。此外，制作调味用的高级清汤（顶汤），火腿更是

主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜

等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相

得益彰。

火腿因味献香醇，风味独特，已越来越多地成为名特糕点和风味小吃的原料，一般用来制馅或作配

料，如“金华火腿月饼”、“金华火腿酥”、“金华火腿酥饼”、“火腿冬瓜饺”、“火腿栗子粽”、“火

腿虾肉小笼”、“火打滚”等等，品种繁多，百态千姿，不胜枚举。家庭自制小吃，可按口味爱好配用适

量地火腿制馅，以提高质量，改进风味。

“金华”火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。

火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为

主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特

有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理

想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，

一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、

形。另外，牛、羊肉类菜肴，除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少

与火腿搭配组成菜品。特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

火腿吃法（三）

今天说火腿。因为昨天我买了一块冬瓜。在锅里加水，将土豆大的火腿整块扔进，烧至汤发白再放进冬

瓜，十分钟后火腿冬瓜汤就完成了。在闷热潮燥的黄梅雨季，汤的色香味应该简约。

整个夏天，江南很多人家，都在烧这只简约的汤。当然冬瓜也可以和笋干、开洋这些物事一起简约，

但都不如和火腿在一起出彩。

火腿可以体面地加入很多菜肴，比如清蒸鱼、煲鸡鸭汤了，作为配角。作为主角，杭州有一只“蜜汁

火方”，拿一大块火腿心，蒸熟，修得方方正正，再浇上蜂蜜。虽说介身十大名菜，点的却少，只有一次

不知哪位仁兄兴起，硬是为难店家要这个火方，结果在大堆生猛海鲜里，那蜜的脸等得都成了锅底灰色，

下面的火方还是没人动。

这种时候我很愤怒，怎么可以这样对待珍贵的火腿？！可惜我也是蹭食的，又不好提议打包，否则拿

家去用水冲掉外面的蜜，再蒸一下，撕成条状当茶点肯定不错。

火腿还有一些家常的吃法，比如和鸡蛋一起蒸，可以蒸火腿丝蛋羹，也可以整只蛋做火腿扣蛋。老底

子的杭州人，夏天到了要吃一次金银蹄，也就是将火腿爪子和鲜猪爪放一起烧得烂酥，据说大补。比较浪

费的，包粽子，现在超市里铺天盖地都是粽子，一般大点的牌子都有火腿肉粽这款。

老哥也热爱火腿，常把家里无法体面利用的皮啊骨啊，和黄豆一起煮一高压锅，一人独用。别人不能

承受那股哈拉味，他却做得出猪八戒食人参果时的表情。

我的室友尹小时候大概很任性，有一次一口气吃了一碗蒸火腿，结果急性肠炎送进医院打点滴。她妈

妈是内科医生，竟然也放纵她，我们为此一起不可思议了一阵。可是说起火腿的味道，我们差点一起流哈

拉子。

现在我还是那样，老鸭煲上来很踊跃地帮着分，将鸭翅膀鸭腿一样样搛出去，就为了最后自己独食那

块火腿。张生记选的部位最好，带点筋，有皮，很少的脂肪，比较多的精肉。大大一块，真香。

老公帮他导师做了十多年的流行病调查，言之凿凿地认为很多毛病和饮食习惯有关，尤其是腌制食品，

最不能多食。对我这种大啖火腿的行为嗤之以鼻，我也还他一个鼻子！连吃东西都要顾这忌那的，生活还

有什么味啊？！其实他自己吃起呛蟹来也是不要命的。

还是回来看看冬瓜吧。前两天来一北京朋友，在好阳光吃中饭，特隆重地点了个火腿冬瓜汤。上来的

汤也有火腿也有冬瓜，但是，汤上有葱花，里面显然掺了高汤，加了不少味精。盛装后的汤没有简约时的

清爽与别致了，我为火腿惋惜。

路边小店也有用咸肉代替火腿，算是近亲了，可有一次竟有将西火腿切片和冬瓜搁一起，也来混火腿

冬瓜汤，哼，我都想杀了那个大厨！

一会给阿心打个电话，明天借她那把剁骨刀，将那只新火腿开了。今年夏天大概蛮热，还有N次火腿

冬瓜汤要烧呢。

火腿吃法（四）

火腿的吃法很多，据金华清和园菜馆一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位

不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火蹄”，宜于伴

以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛

笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有

名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐

饭、进酒、品茗。诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十

八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟

左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。

火腿吃法（五）

火腿鸳鸯夹

原料

熟火腿中方肉四两大荸荠一斤虾仁三两上白面粉一钱鸡蛋二个精盐三钱

料酒二钱味精五钱白糖三钱熟猪油二两五钱

制法

1.荸荠洗净剥皮，冲洗后沥去水份，先切后剁成末。虾仁漂洗白净，沥干搅烂，加入荸荠末，盐，

糖，酒，味精拌上劲。火腿切成长二寸，宽一寸二分的薄片。面粉加清水适量，磕入鸡蛋，揉匀揉透，擀

成比馄饨皮子稍厚的皮，再切成约五寸见方的大片。

2.取一片火腿、抹上荸荠虾仁末，再盖上一片火腿，成火片虾茸夹，取面片一张，将夹放在中央包

好。逐只做完，上笼用旺火蒸熟，表面刷上熟猪油即成。

特点此点皮薄半透明，形态美观大方，鲜香可口，可做庭席间热点。

说明拌虾仁时稍加清水，使涨足。皮子封口可用少许湿淀粉，以免散落。

火腿蒸甲鱼y

原料：甲鱼1条、熟火腿中方肉3两、火腿皮1块、水发香菇5钱、料酒8钱、精盐5分、味精5分、

熟鸡油2钱、鲜猪五花肉3两、熟竹笋1两、葱结2钱、姜片6钱

做法

1,甲鱼活宰，腹面开一个十字形刀口，除去内脏，洗净，放在清水锅内煮沸。捞出冲凉，剥去黑膜，趾尖，

漂净。五花肉，竹笋，香菇均切成三寸见方的丁，加盐，酒少许拌匀，塞入甲鱼腹内，再在腹表面淋上酒，

撒上盐，放上姜片，葱结。火腿皮浸涨，刮净表面污物，用温水洗刷干净，覆盖在甲鱼腹上，火腿切成长

二寸，宽约一寸的薄片待用。

2，将酿好覆盖上火腿皮的甲鱼连盆上笼，蒸至酥烂取出，揭去火腿皮，除去葱结，姜片，放上味精，铺上

火腿片，回蒸笼蒸约五分钟，取出，淋上熟鸡油即成。

此菜甲鱼完整，细腻润滑，火腿香浓味鲜，酿料清嫩可口，并有滋阴凉血，补肾阴，壮阳气等食疗作用，

是传统的宴席名菜。

甲鱼如不用酿料，改用冰糖三两，熟猪油二两，加火腿蒸制后，再用湿淀粉勾薄茨，则称“火片冰糖甲鱼”。

火腿肉酥夹

原料

火腿中方肉三两白糖一两八钱猪肥膘肉三两玫瑰酒二两

上白面粉九两奶油糖液八钱鸡蛋二个熟猪油一斤

制法

1.将肥膘肉切成长二寸，宽一寸的片，撒上糖，淋上玫瑰酒腌透，成为冰肉。火腿切成与肥膘肉同样

大小的片。

2.将面粉放在搪瓷盆中，磕入鸡蛋，加猪油，糖拌搓成面团，擀成薄皮，迭层后，切成长三寸，宽一

寸半的长方形片。

3.将一份火腿片，冰肉片包在一快面片内，全部做完后，放烘箱烘脆，取出，淋上奶油糖液，装盆即

成。

此点酥脆香甘，鲜咸油润，外型美观