开水白菜的做法

[四川菜谱家常菜做法]川菜：川菜

[四川菜谱家常菜做法]川菜:川菜篇一:川菜:川菜-概况，川菜-类别

川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川

菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家

川菜复杂多变，做工精美，用料考究;民间川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的

乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百

味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有:

鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

川菜_川菜-概况

和鲜姜。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味

品，不同的配比，化出了干烧、麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、姜汁、红油、糖

醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的

特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。

成都官家川菜的代表开水白菜川菜在烹调方法上，擅长炒、

滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之

处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花

式新颖，做工精细。有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三18

种之多噢～在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚

著称。历来有”七味”，八滋之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适

应性强3个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5个

大类组成1个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡

丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担

面、赖汤圆、龙抄手等。

川菜_川菜-类别

第1类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常

味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的

味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、

相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香

八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅

肉、盐煎肉、太白鸡等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香

味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、

烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、

香糟肉等等。

第3类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖

醋味等。这1类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白

汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝

鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥德等。

川菜_川菜-派别

传统川菜分为以成都为代表的上河帮川菜、以重庆为代表的下河帮川菜、以自

贡为代表的小河帮川菜。

上河帮川菜:

上河帮，又叫蓉派川菜，是四川川菜中官家川菜的代表。成都川菜以精致细腻

著称，位于天府之国之称的成都平原中心地区的成都，有众多高级食材汇聚一地，

而官家成都川菜用料、刀工极为考究，有众多不辣的清汤菜式。总体上成都川菜也

偏好用辣度较低的四川二荆条辣椒制成的郫县豆瓣调味，更显得柔和温婉。

著名菜品:

官家成都川菜:

东坡墨鱼

竹笋肝膏汤

清汤燕窝蛤蛋

灯影牛肉

清蒸江团

圆笼糯香骨

开水白菜

鸡蒙葵菜

家常成都川菜:

夫妻肺片，鱼香肉丝，担担面，麻婆豆腐。

上河帮官家川菜的代表清蒸岷江江团

下河帮川菜

下河帮，又叫渝派川菜。古代时期，处于川东地区的重庆经济落后，众多菜品

在古代是难登大雅之堂的菜式，如毛血旺、重庆火锅等，均是码头工人、乞丐捡食

他人丢弃不用的牛羊内脏下水所制，但皆因为如此，另一方面则造成了重庆川菜调

料调味能力独树一帜的优势。在近代，重庆是移民城市，受到湖广、贵州、江浙的

影响较大，而重庆与外界的沟通也较西部地区其他地方更为开放，各种菜式得以迅

速风靡全国，重庆菜式大方粗犷，以花样翻新迅速，用料大胆、易学易做著称，又

俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或市井小店，并逐渐在市民中流传。重庆菜

式所用的辣椒以云南小河椒、贵州朝天椒为主，酱香和翻炒、干炕工艺得以从贵州

传入，其偏近贵州口味。

其代表作有泡椒牛蛙、辣子鸡、酸菜鱼、泉水鸡、辣子田螺、辣子肥肠、双椒

鸡丁、方竹笋烧肉、干烧酥虾、毛血旺等。

四川以外地区最常见的川菜类型易学易做用料低廉的下河帮川菜代表毛血

旺小河帮川菜

小河帮，又叫盐商川菜，是以自贡菜为代表的川菜体系。自古以来，自贡盐商

闻名于世，盐商川菜讲究精细复杂，其菜品涵盖了家常菜、盐商菜、江湖菜、宫廷

菜等内容，具有取材广泛，烹调方式复杂，装盘讲究，味型多样的特点。川菜中的

水煮、火爆、干扁、冷吃等烹调方法都起源于自贡。再加上古代最好的贡盐产于自

贡，小河帮厨师独得自贡盐调味之地利，故有“吃在四川，味在自贡”之说。与我

国另一盐商菜系-淮扬菜有着惊人的相似，小河帮川菜讲究极致刀工、珍稀材料和

独具特色的创意，样式奢华、难学难做，堪称一绝。

其代表作有火炭鹅掌、灯影牛肉、梭边鱼、口口脆、火边子牛肉、百鸟朝凤、

笋边一枝花等

川菜_川菜-历史

川菜系也是1个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国

志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽

鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩

盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食

具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之

间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，

还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初

具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就

带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀

中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡

豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统

一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的5大商业城市出现，其中就有

成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分

裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使

川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤

器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重

要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对

菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特

别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，

出稻田，可以为酱”;黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸

鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多

年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高

堂，以御嘉宾。

成都民间小吃川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思

所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清

酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食

峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达

中原。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁“有川饭店，则

有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。元、明、清建

都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川

菜又得到了进1步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现

在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名

菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用1大

张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受

到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿

花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白

鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的

赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代也有

两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。

苏轼从小受川菜习惯的影响，二十岁时随爸爸和弟弟到京城应试。

冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏

轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我

与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥

蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对

川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍炙人口的《老饕赋》，还创制

了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁

在为官从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的

饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治

生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤

其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

成都民间小吃元、明、清建都北京后，随着人川官吏增多，大批北京厨师前

往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进1步发展，逐渐成为我国的主要地方菜

系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的

调味传统，进1步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海?

醒园录》中就系统地搜集了川菜的3八种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、

炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、

烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论

官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭

店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴

麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈

麻婆豆腐

店”。

贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，

被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡??。晚清以来，

川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强

的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成

完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和

滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在

四川”之誉。

川菜_川菜-特点

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。

它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意

节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家

常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的1个很重要的环节。它要求制作者认真细

致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相

等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成

菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香

化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难

分。这

样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

小河帮川菜的代表作凤朝凰三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理

搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味

浓者宜独用，不搭配;淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味;荤素搭配

得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴

滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，

使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，

是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几10种，常见的如炒、熘、

炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、

糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同

菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，

火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，

芡汁轻重，质量高低，数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干

湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方

法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营

养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，

一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显

示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓

厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美

誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中

国，味在四川”的赞叹。我们要进1步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川

菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩～

川菜_川菜-饮食文化

川菜作为1种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风物

人情时，往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结，为“尚滋

味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、

赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子

等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆，品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、

“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点，郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”

招牌，留下一段名人与川菜的佳话。

川菜文化作为蜀文化的一部分，历史悠久，渊源流程。继承和发扬川菜文化，

是每1个四川人不可推卸的责任。

2010年2月，成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络，并被授予“美

食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定，同时对川菜文化的传承、川菜烹饪

技术的提升、川菜餐饮行业的发展具有重要意

义。

家常豆腐2010年7月，国宝级川菜大师傅祖明做客腾讯网大成教育访谈室，

介绍了川菜的历史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的发展以及川菜的传承，让青

年一代对川菜文化有了比较全面的了解。

2012年7月，由四川省民俗学会、第九届中国国际美食旅游节组委会办公室主

办，成都美食之都促进会承办的“推动美食之都:再论川菜文化研讨会”在成都双

流县召开。来自商、政、学各界的与会代表就推动“美食之都”建设、传承川菜文

化、推动川菜文化的进步与发展达成了共识。

2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹饪协会主办，成都新东方烹饪学校

承办的“成都百万职工技能大赛暨第九届烹饪技术大赛”在成都金牛隆重举行，数

千川菜厨师精英参加了第九届烹饪技术大赛。通过大赛弘扬了川菜文化，提高了行

业烹饪技术水平，以推动烹饪事业发展，适应餐饮市场的需求。

2012年9月，由中国国际贸易促进委员会、四川省人民政府主办，国家商务

部、国家旅游局，四川省商务厅、成都市人民政府承办的第九届中国国际美食旅游

节在在成都市国际非物质文化遗产博览园举行。第九届中国国际美食旅游节以“味

道四川，麻辣世界”为主题，弘扬川菜美食文化、促进产业发展、延伸产业链、扩

大国际影响、建设美食之都。

川菜_川菜-法定标准

川菜作为风靡全国的8大菜系之一，2015年10月陆续出台标

准，部分甚至已上升至国家级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜

的经典菜肴，还是豆豉、酸菜鱼调料等调料技术要求，都能在不同的标准中找到依

据。

国标到省标:制定12项标准收录49道川菜

四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制

作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡

菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标

准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

除此以外，我省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标

准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要1步。

这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要

求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

12项地方标准则对具体的菜，比如回锅肉等进行了规范，其中的《中国川菜经

典菜肴制作工艺规范》，共收录了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水产、蔬

果等常见的四类，回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户户能做、路

边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看，很多简

单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。

标准很细化:红油鸡片要用公鸡肉颜色要红亮

以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1

年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜

品制作完成后一个小时之内食用为宜”。

热菜的温度要求则更高，上桌时中心温度在70摄氏度以上，“出锅至食用在

10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度，且同一道菜对不同的

材料要求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸

到皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸到皮酥”。

此外，正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调

料，也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中，

郫县豆瓣与酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

如果原材料和温度还算比较好控制，《规范》上的一些“感官要求”就给厨师

出了难题。红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁”色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁

白”，白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至

于锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”，这些依

靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

刀工有要求:鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗

丝、二粗丝、细丝、银针丝四种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗

丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3

厘米。

但是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更多的标准集中于食品的

卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添

加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理

化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等，都是各类地方标准要规范的内容。与

工艺标准不同的是，涉及食品安全的卫生标准是强制执行的，只要从事该产业的生

产工作，就必须受其约束和监督，带有强制性;工艺标准则是推荐标准，我省规

定，不带强制性。

篇二:四川菜谱家常菜

川菜:酸菜鱼

宫保鸡丁

川菜:水煮肉片

鱼香茄子

糖醋排骨

川味回锅肉

经典川菜:鱼香肉丝

麻婆豆腐

水煮鱼

清炒丝瓜

川菜:咸烧白

川菜:红烧肉

大蒜烧黄鳝

毛血旺

素炒西兰花

红烧鳝鱼

凉拌胡萝卜丝

四川泡菜

木耳炒肉片

虎皮豆腐

锅巴肉片

凉拌藕片

川菜回锅肉

肉末茄子

四川棒棒鸡

川菜:干扁四季豆

蘑菇炖排骨

四川豆豉鱼

香辣粉蒸肉

泡萝卜

宫爆肉丁

煮五香黄豆

篇三:四川菜谱家常菜做法

四川菜谱家常菜做法

川菜是我国著名的一个菜系，它的烹调方法多种多样，不同的做法有不同的味

道，其中麻辣是川菜的一大特色，具有深厚的地方特色，川菜中有很多名菜，比如

说鱼香肉丝就是闻名中外的，很多人都想了解一下这个四川菜谱家常菜做法，下

面，专家就来介绍这道川菜中具有代表性的鱼香肉丝做法。,)

可能以前有很多南方人都不太适应吃辣，对于川菜也只能是避而远之，但随着

南北文化的不断融合，很多南方人也开始适应了吃辣，鱼香肉丝于是也受到了南方

人的欢迎，在了解鱼香肉丝这道四川菜谱家常菜做法之前，我们先来了解一下这道

菜品的营养成分。

川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜

肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40

种3000余种。川菜的味型之多，居各大菜系之首。那么四川菜谱家常菜做法

有哪些,本文介绍几款比较有代表性的四川菜谱家常菜做法。

鱼香肉丝营养成分的营养成分主要指主料和配料的营养。根据《中国食物成分

表》查得，100克猪瘦肉中含蛋白质20.3克，脂肪6.2克，碳水化合物1.5克，

胆固醇81毫克，维生素A44微克，视黄醇44微克，硫胺素0.54毫克，核黄素

0.1毫克，尼克酸5.3毫克，维生素E0.34毫克，钙6毫克，磷189毫克，钾305

毫克，钠57.5毫克，铁3毫克，锌2.99毫克，硒9.50微克。

材料:猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克、葱25克、蒜15

克、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤50

克、湿淀粉25克、食用油100克。

做法:

1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜

末，姜切末;

2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;

3、将泡红辣椒跺成末;

4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;

5、锅烧热，下油，倒入肉丝炒散;

6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;

7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;

8、倒入芡汁和葱花炒匀即可。

以上就是专家介绍的关于鱼香肉丝这道四川菜谱家常菜做法，希望能帮到有需

要的朋友，专家同时指出，由于鱼香肉丝比较辣，所以如果身体患有炎症，或者是

有喉咙痛的症状，是不宜食用的，否则会加重病情，到时就会给自己惹麻烦了。