小笼包的制作方法

小笼包教案

专业烹饪课题

小笼包

授课类型理实一体授课教师王冬

授课地点面点实训室授课时间2013/05/16

授课班级11烹饪（2）班课时3课时

教具准备面案刮板擀面杖蒸锅面粉酵母白糖等

教学目标

【知识目标】掌握小笼包的制作方法和技术关键。

【能力目标】培养学生独立正确的操作小笼包的能力。

【情感目标】培养学生良好的团队合作精神和创新意识

教学重点

蓬松面团的成团技艺和小笼包的成形技艺

教学难点小笼包的成形技法

教学方法任务驱动法（演示引导探究归纳总结延伸）

教学过程

教学环节教学活动学生活动设计意图

创设情境

饺子，包子，都是我们常见的大众

面食，通过几次课的学习，我们知道

饺子是用冷水直接调制的，属于水调

面团制品，吃起来口感是比较劲道的，

那我们常吃的包子口感是怎么样的

呢，完全不同吧……这节课就来学习膨

松面团制品中的小笼包。

提问：我们吃过的膨松面团制品都

有哪些？都有什么特点呢？

讨论思考

回答

激发学习

兴趣，引导

学生思考，

导出教学

内容

演示引导

原料1.馅料：猪肋条肉200g葱姜末

白糖麻油清水适量

2.坯料：面粉300g白糖15g酵

母7g泡打粉5g温水170g

制作程序

1.面团的调制

面粉中中加入干酵母泡打粉白糖

温水和成发酵面团。

提问：a为什么发酵面团要用温水调

制而不是冷水热水呢？

b．酵母泡打粉白糖温水各

有什么作用？

c.加水的时候注意什么问题？

……………

2.馅心调制

将肋条肉剁成肉茸，加酱油，白糖，

酱油，葱姜末拌和，拌透后分2-3次

清水，沿一个方向搅拌上劲，放入麻

油，待用。

提问：加水的作用，加水时有哪些注

意点？

积极思

考，讨论，

回答问题

回顾旧

识，巩固

所学

师生共同

分析，帮

助学生对

膨松面团

有彻底的

理解

实物演

示，直观

映象

3.生坯成形

将醒发好的面团（也可下成剂子

后在醒发）摘成12个剂子，撒上少

许干粉，然后用面杖擀成中间略厚，

边缘略薄约8cm直径的圆皮。

左手托住包皮，中间略凹，用竹

刮子将馅心放在皮子中心，用左手拇

指和食指自右向左依次捏出皱褶，同

时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，

让起过皱褶以后的包皮边缘从中间

通过，夹出一道包子的“嘴边”。每

次捏褶子时，拇指与食指略微向外拉

一拉，以使包子最后形成“颈项”。

最后收口成“鲫鱼嘴”。

提问：小笼包上馅心的方法采用的是

陇上法，卷上法，酿馅法，还是包上

法？

演示引导

4．制品熟制作

生坯入笼，足气蒸10min即

可。

讲解注意事项

5.成品特点

膨松柔软，形状美观，咸中微

甜，汁多鲜嫩。

注意操作安

全

探究归纳

1）面团的软硬度要适中，并要将

面团揉匀揉透

2）严格遵循粉料之间的相互比例

3）生坯的醒发时间要恰当

牢记操作关

键

小组合作

通过老师对小笼包的演示操

作，各组学生在组长的分工下

共同完成小笼包的制作任务。

教师对学生制作中出现

的问题进行纠正并给予指导

交流学

习体验，取长

补短

培养团结协

作，自助动手

能力

总结延伸

学生实操结束，将成品摆放整

齐。然后老师对个同学的实操

过程和实操品种进行点评。本

着多表扬，少批评，努力激发

，

对小笼包有

全面客观的

理解评价

学生的学习积极性的同时找

出其操作中的手法问题和制

品中存在的质量问题，指出应

达到的质量标准。

牢记，并且能

自行归纳要

点

布置作业

小笼包的制作工艺流程（详写)

加深记忆

打扫卫生

每个同学把自己的案台擦拭干净

把使用的工具用具清理干净放回

原处,摆放整齐

值日生点1）点算归拢用具，把

所使用的机器设备擦拭干净

认真清

理

培养好习惯

2）关闭水、电源、煤气开关

3)扫地，拖地，倒掉垃圾

板书设计

小笼包

原料

工艺流程

成品特点

技术关键