馒头做法

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正宗老面馒头的家常做法

一、老面

老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，

让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干

面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次

发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发

酵。

二、老面馒头

先将老面（俗称面渣头）用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发

酵后，放入碾碎的碱，反复揉和，再加入适量的干面粉，继续揉和后

制成馒头型，入锅点火蒸制而成。

三、老面馒头的做法

1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；

2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发

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酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；

3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉

匀，面团没有酸味，即为加碱适量；

4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；

5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；

6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即

可出锅。

四、老面馒头的参考配方

老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。

参考配方：

面粉1000g

水460g

老面180g

碱2g

1．面粉的分配

第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次

和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据

实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比

例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。另外，

温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。

2．酵头的使用

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老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵

母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵

剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，

反之则多加。若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面

团，否则干硬的面头很难在面团中软化。

3．加水量

经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分

挥发而需要增加用水。一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在

加入面粉重量的36%～50%为宜。第一次和面面团可以稍软一些，而

第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。

4．加碱的掌握

(1)加碱的目的加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐而

带有香味。同时，面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不

利于它们聚合成微纤结构，减弱了它们的强度也使面团延伸性下降，

从而使馒头容易萎缩。因此，过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。

碳酸钠（食用碱）与酸相遇能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的

再起发作用。

(2)加碱过多过少的后果加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的

香甜味。加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现

萎缩现象。而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现

一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。

(3)加碱量的判断面团发酵的老嫩差异很大，加碱量在每100

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千克面粉150～600克之间。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法

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的技术关键。

常用验碱方法有以下几种。

嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱

小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。

尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有

碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，

发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。

看：在和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如

芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，

甚至出现黄色则是碱大。

听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下

得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是

碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。

抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；

手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋

劲，说明碱未加足。

烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅

之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；

色暗灰有酸味者则又用碱过轻。

测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水

溶液的pH值。pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为

偏酸，高于6.7则为偏碱。

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除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一

般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。

(4)碱的加入与面团pH值调节碱面直接加入可能难以拌匀，产

品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。因此，将碱面用少

许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充

分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。

海韦力技术部

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