自制蛋黄酱

自制沙拉酱之一美乃滋

材料

蛋黄1个，植物油250克，盐0.5克，白糖30克，白醋25克

0失败的详细步骤---自制沙拉酱

(2010-05-1711:05:59)

转载▼

说实话，我还从没有在超市买到过比自制沙拉酱更好吃的

沙拉酱。

其实沙拉酱只是一个统称。今天我们介绍的沙拉酱，就是烘

焙里，尤其是面包里最常使用的一道沙拉酱，叫做蛋黄沙拉酱，台湾

那边称作美乃滋。我们平时吃的汉堡、肉松面包里夹的沙拉酱，就是

这种沙拉酱，拌水果沙拉、蔬菜沙拉也常用它。

自制沙拉酱非常的经济、简单、快捷。对于喜欢在家玩烘焙、

做沙拉的人来说，自制绝对是最好的选择。市面上的沙拉酱不但有为

了延长货架期而加入的各种添加剂，而且味道真的不够好。

自制沙拉酱有失败的风险，所以今天我把最关键的几个步骤

都拍了图片，让大家可以看到每一步的清晰状态，只要根据步骤来做，

并和图片对照，就完全不用担心失败了哈。

【自制沙拉酱】(参考分量：约300克沙拉酱)

配料：蛋黄1个，植物油225克，白醋25克，糖粉25克

制作过程：

1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。

2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。

3、此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。

4、继续少量的加入油。在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次

加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。你会发现，随着油

一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。

5、继续少量的加入油并搅打，请注意看图片，此时蛋黄糊越来越稠。

6、当加完六七十克油的时候，蛋黄糊(此时已经可以称沙拉酱了)已

经浓稠到了如图所示的地步。

7、此时，因为酱太浓，不太好搅拌了，我们添加1小勺左右的白醋

进去(不要加太多)，搅拌均匀

8、加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。这个时候，我们重复少量

多次的添加油并搅拌这一个过程。

9、随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来。

10、越来越浓了。

11、当酱变得比较浓的时候，又添加一点白醋。重复这个过程，直到

油和醋都添加完。

12、搅拌完成，沙拉酱就做好啦。

TIPS：

1、沙拉酱里使用的植物油，要么我们可以选择淡色无味的玉米油、

葵花籽油等，要么我们可以选择健康的橄榄油。不要选花生油、山茶

油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道，

如果不能接受这种味道的，请慎用橄榄油哈）。

2、少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时

候，油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，

则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。补救的方法是，重新拿一个

蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败

的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，可以补救(沙拉酱最重

要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了，才能呈现出我们想要

的质地。如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重

的油腻感，无法食用。)。

3、把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠

檬的清新香味。

4、最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。白醋不一

定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸

度。

哪些面包用到了沙拉酱？点击图片或名称查看详细做法：

香葱芝士面包肉松火腿

面包玉米火腿沙拉包

肉松热狗包肉松芝

士面包迷你脆底pizza

自制沙拉酱之二多个品种

首先，为了消除歧义，咱们不谈沙拉酱。沙拉酱对应的是salad

dressing，并不是一种明确的酱汁，而是所有可以用于沙拉调味的酱

汁的总称。沙拉酱有很多种，要我来分，我分三种。

第一种是清酱，说实话，这都不能叫做“酱”，而应该仅仅是一种

dressing，如果你在外头看见，一般会叫做venegrette。这一种不

放油和脂肪。举个例子你就明白了，你可以混合whitewinevinegar

（白酒醋）+mirin（味淋）+盐，这样所有的材料都可以溶在

一个统一的材质中。

第二种是混酱。这种酱用一种水质的酱料（一般是醋）再加油（一般

是橄榄油）混合，分层。在吃之前充分搅拌，虽然两种材质没法混合，

但是有油有醋，口感要比清酱顺滑。最常见的混酱恐怕是balsamic

vinaigrette.把balsamicvinegar+少许盐+橄榄油混合，就

成了。

第三种是悬浊酱，英文叫emulsionsauce。这种酱是在混酱中加入

稳定剂（emulsifier)，充分搅拌，使得原来会分层的水油变成统一

材质的酱汁。稳定剂一般都是大分子，能够将油或脂肪的分子和水质

的分子绑在一块。身边最容易找到的稳定剂是蛋黄里的卵磷脂。所以

蛋黄酱是悬浊酱里很大的一派。但是其实稳定剂不一定要用蛋黄的，

roux、creamoftartar、heavycream、butter、淀粉、mustard、

黄豆酱、大蒜、味增等也可以用作稳定剂。

要不是开party得话，2-3人份的沙拉酱自己做会比较好，毕竟外

面卖的放了各种添加剂，没自己做的健康。总体来说，做悬浊酱有以

下要点：1.必须疯狂搅拌或者使用blender；2.材料必须慢慢

加入，不能一次性把所有材料都放一块再搅。所以在手(zhuang)动

(bi)条件(mode)下，能够自制悬浊酱其实是一件很卖力的事，如果

邀请妹子到家里来，就可以展示在厨房挥洒汗水的样子啦。至于题主

的问题，能不能不用油就做沙拉酱，当然可以，而且很多。但是这个

是狭义上的不用油，也就是说自己不用再放油，有些食材本身就是含

油的，譬如butter。以下是一些常见悬浊酱的制作方法，当然，这

些酱料不光可以用来沾沙拉，还能够用作其他用途。

ai美乃滋

国内翻译成马奶司，其实是最朴实的蛋黄酱。制作方法是先把鸡蛋黄

打成乳状，然后一边猛力搅拌，一边慢慢倒入油，直到比你想要的稠

度更稠一点的时候开始加醋（一般是whitewinevinegar）。最后

加盐。

ndislandsauce千岛酱

国内称千岛酱。可以略复杂，也可以很简单。最简单的就是

mayonnai加番茄酱，直到调成粉红色，装逼的说法叫salmon

色。略复杂的话，里面可以加辣味（考虑用Paprika、chillisauce

等）;用其他原料代替醋，譬如citrusjuice（柠檬汁、橘子汁等）;

在酱汁中增加材质（譬如切碎的redbellpepper，pickled

cucumber等）；在酱汁中加入酒精（譬如brandy）。当然我只是

把这些统称为千岛酱而已，如果你们有兴趣，其实根据配方不同，他

们是会有自己的名字的，譬如fancysauce,marierosauce等。

ressingRANCH

ranch做法很多，大概是一种酸酸的白色乳酱。emulsifier可以用

sourcream（酸奶油）或者酸奶，也可以用mayonnai。一般往

里面混入buttermilk〔酪〕、parsley〔香菜〕、paprika〔辣椒粉〕、

salt、dill〔莳萝〕、黑胡椒、芥末籽中的几样。全看需要。

普罗旺斯菜常用的一种酱

不知道如何翻译了。普罗旺斯菜常用的一种酱，emulsifer是大蒜和

蛋黄。先要把大蒜用blender打成酱，你需要多少1cup的aioli

基本上就需要1/2cup的大蒜，然后猛力搅拌，加入一点点蛋黄，

慢慢倒入橄榄油，最后加盐。Aioli的可以变形成Rouille,只要加

paprika就可以了。

daiSauce大名鼎鼎，五大mothersauce之一。

大名鼎鼎，五大mothersauce之一。这个就是楼主想要的酱了，

不需要放橄榄油。emulsifier是蛋黄。hollandaisauce和其他

sauce一样，有很多种做法，但是统一的性格是，蛋黄+醋+黄油（谢

@杨春燕指正），但是不放橄榄油。最简单的hollandaisauce是

把蛋黄猛力打成浆，加融化的黄油，加whitewinevinegar，猛

力搅拌，最后加盐。因为不放油，hollandai不算是特别理想的生

蔬沙拉酱，而是更适合半熟菜：譬如烫个asparagus加个

hollandaisauce；或者搭配poachedegg用于Benedict。

既然是mothersauce，必定有很多的变种，我就不一一说了，感兴

趣的可以移步wikiHollandaisauce

以上就是以蛋黄作为emulsifer的sauce了，但是酱料无数，我只

能暂举这些比较有代表性的。

接下来说的虽然有些偏题，但是为了完成酱料这个体系，还是说下为

好。就是基于其他emulsifier的sauce。

dsauces

Roux不是一种sauce，而是一种很强的emulsifier。Roux的制作

很简单，用平底锅（不要用不粘锅，因为我们需要“猛力”搅拌），中

小火，把黄油融化其中，融化后立刻加入面粉，一点一点加，一边加

一边猛力搅拌，直到材质统一。然后再加下一勺面粉。如此往复一直

到形成你想要的稠度。根据roux的加热时间长短，它会形成不同的

颜色，时间越长，颜色越深，味道会慢慢有一些坚果味，再后来就苦

了。

用roux来做emulsifier可以做出很多酱。譬如：

（1）Espagnolesauce：escoffier的五大mothersauce之一，

是用在brownroux中加入vealstock（小牛汤）再加一些水，盐

和其他调味品，小火慢炖收汁。espagnole不能直接加入食物，用的

时候必须得用其他调料稀释，譬如，酒，水等。Espagnolesauce

（2）Whitesauce：法餐五大mothersauce之一。是用牛奶来

调和whiteroux。有些pasta沙拉中会直接加whitesauce。而其

他的衍生酱料往往是在其中融入chee，这个是重酱。Béchamel

sauce

badsauces

Beurre就是butter的法语。为何你要装逼用beurre而不用

butter或者黄油，那是因为这些酱料都是法语命名的，哪怕在美国

也是这样，所以你们一定要原谅我。Butter本身是fat、水和牛奶

产物的混何物，加热后会分层。而牛奶产物中有一些大分子可以用作

emulsifier，可以把butter的水和fat结合在一起。这就是为什么

butter本身的材质是统一的。但是butter本身含水太少了，所以

butter直接作为emulsifier不是很好用，而且其耐热度也不高，因

为其中的水一旦蒸发butter就要变黑。所以为了改变形状，我们就

要把他变成更好的emulsifier-beurremonte，其实就是融化了

的但是出于悬浊状态的butter。这个做起来特别容易，现在中小火，

平底锅里加少量水，水热了以后，就开始慢慢一点一点加butter，

同时猛力搅拌。直到分层消失再加下一小块butter。最后得到材质

统一的悬浊酱就是beurremonte。

BeurreMonte一般不直接做酱，而是作为mothersauce，衍生出

别的酱。譬如：

（1）BeurreBlanc.是在beurremonte中加入柠檬汁或者醋

或者酒，或者姜汁。为了增加材质，还可以加入切碎的蔬菜和香料。

如下图

（2）Beurrenoire.直译叫黑黄油，其实是把beurremonte加

热到发黑，然后再加入醋，这时候一般是加重口味醋，譬如balsamic

vinegar。这个酱不是很是和沙拉，而是更适合肉菜。

reambadsauce

heavycream也可以作为emulsifier。如果家里正好有用不完的

heavycream的话有时候用来做沙拉酱也是不错的。Thomas

Keller的一个食谱就是用heavycream代替蛋黄来做

hollandai。极其简单，在heavycream中加入redwine

vinegar，最后加点盐。用heavycream做emulsifier一定要特别

小心，不能猛力搅拌，应为猛力以后会变成whippingcream。这

种真正强力的emulsifier是可以把空气和水油一起结合成悬浊液的。

所以轻轻搅拌就好了。