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蒸馒头方法

更新时间:2023-03-10 10:50:52 阅读: 评论:0

伯阳父-能源节约

蒸馒头方法
2023年3月10日发(作者:泰国好看的电影)

1

如何做好馒头

做馒头时,如果在发面里揉进一小块

猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而

且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使

馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里

加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变

白。蒸馒头的面一定要揉均匀,放入

适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形

之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半

小时才蒸。

如何快速发面?

酵母用量适当加大些,面粉的2%。用

之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,

让它们活化一下。

温度最重要,30度左右最好,更高虽

然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,

适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖

气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的

烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要

的湿度。

蒸好馒头有哪些窍门?

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在

面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10

分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代

替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉

软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面

蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间

较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩

短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适

量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将

面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的

孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,

且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋

100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸

10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,

可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?

窍门如下:1、夏季用冷水和面,冬季用

温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~

2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉

和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。

和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。

如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经

发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越

老,甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧

面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,

锅内的水必须大开,10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处

须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、

蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒

头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水

蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

如何用安琪酵母发面?

1、按说明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水

化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温

暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就

可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。

2

4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20

分钟。

蒸馒头用开水还是用冷水?

特别注意的是上锅开蒸这道工序,一

定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预

也。要是像平常那样大火开水,出来的绝

对是死面团。大火开水的作法只适用于用

面肥发酵的面

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为

这样开得快。其实这并不科学。因为生冷

的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使

馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水,放入

馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,

松软可口。

蒸馒头怎样知道生熟?

(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;

(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮

即熟,否则未熟;(3)手指轻按馒

头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去

不复原的,说明还没蒸熟。

怎样蒸出暄松的馒头?

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面

团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,

并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不

适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,

只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松

的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉

好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒

头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头

里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒

出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许

多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放

些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就

可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒

头,富有弹性,吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大?

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不

能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面

粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般

买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做

法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵

母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1面粉与发酵粉混合均匀,

2用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化

酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用

死掉.

3其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左

右这好.

41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,

用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

5面团静置10分钟,成型.

6醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒

发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不

要让表面风

7水开后蒸15分钟即可.

发面:

原料:面粉2杯兰色干酵母

(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙

制作:

1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的

温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置

10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,

拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)

3

的面团,并且达到“三光”(即手光,面光

及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在

30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来

的2~3倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一

次。做成馒头、包子等成品后,要搁置

15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸

4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄

火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,

取出成品。

注意:

1、第一步“揉面”不是简单的将所有

材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。

揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白

质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止

发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好

的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重

要,切不可马虎。一定要揉透。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的

繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,

酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,

会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄

氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小

时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可

将面团放入烤箱中,但不必加热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧

开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先

热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好

后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,

这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易

蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,

千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的

一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖

馒头,突然间缩了,皮也皱了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不

大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团

发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面

团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,

蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼

布太干的缘故。

说明:1、用干酵母发面不用加碱中

和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵

发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面

头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,

使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。

面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中

和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,

用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的

培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳

酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,

面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。

但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、

水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌

快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面

时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当

温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对

细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级

西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内

牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,

并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,

有助于它的繁殖、生长。

怎样自制面肥?

在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆

中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即

可使用;

将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置

在温度较高的地方,10小时后即可使用;如

何用蜂蜜代替面肥?

4

将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面

粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温

水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接

加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,

盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团

胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀是什么?

加面肥要适量,用自制的面肥可多加

些,每500克面粉,加面肥80克左右,如

用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再

按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其

发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小

半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,

再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,

如时间有限,可将两个步骤合二为一

面肥多,环境温度高,发酵快,反之,

则发酵慢;

和面时可加少许盐,可促使酵母菌更

快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头

松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效

果更好。

如何鉴别发酵的程度?用手按

面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如

果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味

不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;

用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋

力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团

看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得

正好;

面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,

切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,

说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再

和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办?

在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,

再和一下,即可成形上屉;

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打

片,揉匀后即可;

如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅

起发快,而且馒头可口。

怎样掌握下碱量?

如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好

看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500

克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;

下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活

掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,

可多些;天冷温度低,面肥少,应少下

些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母

菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

怎样发面1?

1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分

钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,

可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅

里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,

最好2小时。

3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,

揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考

盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才

能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬

天发4小时。

怎样发面2?

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其

机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解

成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒

在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变

软。

其过程如下:

1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

5

3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市

有卖,找不到就问店员在哪里)

4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。-

6.放置温暖地方30~40度(不要超过

70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起

来了)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下

一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程

中面继续发的速度太快,可以考虑把它放

到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温

时停止生长,但不会死掉。

10如果觉得面发的不够理想,可以在

加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。-

11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根

据个头和内容而定。

112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉

气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。

等3分钟

想吃馒头了,又未发面,怎么办?

有个办法可以试一试:按500克面粉加

50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,

饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,

直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松

软。***这个是应急的办法,一般不用。如

何使用小苏打发面?

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经

常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不

太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气

不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍

多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被

破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一

定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。

不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会

有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,

倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合

面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸

30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发

酵粉时可用。

如何用蜂蜜代替发酵剂发面?

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5

汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面

团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的

地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来

体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,

可适当加些碱水,揉匀后再使用。***这个是创

新的办法。

怎样使馒头松软?

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒

(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松

软。用盐水发面松软。发面时,若放一点

盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也

更加松软可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短

发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。

发面的最佳温度是多少?

发面最适宜的温度是27~30度。面团在这

个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到

这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可

作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右

的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿

布,放置在比较暖和的地方。***这个是专业的,

供参考。

怎样用老面发面?

每一次做馒头留下一小块,这就是老面

6

加一点老面,和面,加水,再加啤酒

(四分之一罐差不多),和出的面就可以

放到热点(不能太热,那就成烫面了)的

地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,

下次发面的时候把这块放进去和面就成

了,再下次,再拿出一块来,对了,这样

的老面做面食要放碱的,要不是酸

的~~~加多少我也说不清楚,你试一次

就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸

这是个经验。***这个是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度?

面团发酵以后,必须对入适量碱液,

揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭

嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空

空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,

叭嗒”的声音,说明碱放多了。

(2)看。切开面团来看,如剖面有分

布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合

适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜

色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的

大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

(3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,

说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;

如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

(4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,

说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有

一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点

儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如

有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,

就是碱放得合适。

如何用安琪酵母发面?(通常是快速发

面法)

配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5

克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉

的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,

泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合

成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢

头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.

再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30

分左右,如果蒸花卷17分钟)

泡打粉可以用来做发面做馒头么?

能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉

一两,酵母一两,白糖适量。

方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均

匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉

匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如

果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗?

不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做

法)。或者用老面(点心店的做法)。

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