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如何做好馒头
做馒头时,如果在发面里揉进一小块
猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而
且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使
馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里
加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变
白。蒸馒头的面一定要揉均匀,放入
适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形
之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半
小时才蒸。
如何快速发面?
酵母用量适当加大些,面粉的2%。用
之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,
让它们活化一下。
温度最重要,30度左右最好,更高虽
然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,
适当加些糖。
温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖
气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的
烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要
的湿度。
蒸好馒头有哪些窍门?
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在
面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10
分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代
替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉
软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面
蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间
较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩
短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适
量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将
面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的
孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,
且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋
100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸
10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,
可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?
窍门如下:1、夏季用冷水和面,冬季用
温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~
2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉
和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。
和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经
发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越
老,甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧
面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,
锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处
须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、
蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒
头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水
蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
如何用安琪酵母发面?
1、按说明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水
化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温
暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就
可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。
2
4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20
分钟。
蒸馒头用开水还是用冷水?
特别注意的是上锅开蒸这道工序,一
定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预
也。要是像平常那样大火开水,出来的绝
对是死面团。大火开水的作法只适用于用
面肥发酵的面
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为
这样开得快。其实这并不科学。因为生冷
的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使
馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入
馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,
松软可口。
蒸馒头怎样知道生熟?
(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮
即熟,否则未熟;(3)手指轻按馒
头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去
不复原的,说明还没蒸熟。
怎样蒸出暄松的馒头?
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面
团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,
并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不
适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,
只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松
的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉
好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒
头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头
里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒
出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许
多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放
些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就
可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒
头,富有弹性,吃起来香甜可口。
如何发面才又松又大?
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不
能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面
粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般
买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做
法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵
母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
做法:
1面粉与发酵粉混合均匀,
2用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化
酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用
死掉.
3其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左
右这好.
41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,
用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
5面团静置10分钟,成型.
6醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒
发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不
要让表面风
7水开后蒸15分钟即可.
发面:
原料:面粉2杯兰色干酵母
(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙
制作:
1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的
温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置
10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,
拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)
3
的面团,并且达到“三光”(即手光,面光
及盆光)。
2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在
30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来
的2~3倍大时,表明面团已发好。
3、成形:发好的面团使用前要再揉一
次。做成馒头、包子等成品后,要搁置
15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸
4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄
火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,
取出成品。
注意:
1、第一步“揉面”不是简单的将所有
材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。
揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白
质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止
发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好
的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重
要,切不可马虎。一定要揉透。
2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的
繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,
酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,
会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄
氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小
时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可
将面团放入烤箱中,但不必加热。
3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧
开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先
热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好
后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,
这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易
蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,
千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的
一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖
馒头,突然间缩了,皮也皱了。
4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不
大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团
发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面
团中揉进些面粉。
5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,
蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼
布太干的缘故。
说明:1、用干酵母发面不用加碱中
和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵
发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面
头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,
使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。
面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中
和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,
用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的
培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳
酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,
面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。
但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、
水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌
快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面
时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当
温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对
细菌的繁殖却不利。
2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级
西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内
牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,
并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,
有助于它的繁殖、生长。
怎样自制面肥?
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆
中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即
可使用;
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置
在温度较高的地方,10小时后即可使用;如
何用蜂蜜代替面肥?
4
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面
粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温
水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接
加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,
盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团
胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀是什么?
加面肥要适量,用自制的面肥可多加
些,每500克面粉,加面肥80克左右,如
用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再
按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其
发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小
半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,
再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,
如时间有限,可将两个步骤合二为一
面肥多,环境温度高,发酵快,反之,
则发酵慢;
和面时可加少许盐,可促使酵母菌更
快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头
松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效
果更好。
如何鉴别发酵的程度?用手按
面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如
果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味
不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋
力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团
看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得
正好;
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,
切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,
说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再
和,加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办?
在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,
再和一下,即可成形上屉;
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打
片,揉匀后即可;
如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅
起发快,而且馒头可口。
怎样掌握下碱量?
如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好
看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500
克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;
下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活
掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,
可多些;天冷温度低,面肥少,应少下
些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母
菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。
怎样发面1?
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分
钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,
可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅
里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,
最好2小时。
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,
揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考
盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才
能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬
天发4小时。
怎样发面2?
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其
机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解
成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒
在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变
软。
其过程如下:
1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐
2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
5
3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市
有卖,找不到就问店员在哪里)
4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)
5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。-
6.放置温暖地方30~40度(不要超过
70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起
来了)
7.等15~20分钟。面发后用手指按下
一个洞不会有反弹。
8.加少许干面调整手感
9.加工成你所要的形状。如果该过程
中面继续发的速度太快,可以考虑把它放
到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温
时停止生长,但不会死掉。
10如果觉得面发的不够理想,可以在
加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。-
11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根
据个头和内容而定。
112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉
气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。
等3分钟
想吃馒头了,又未发面,怎么办?
有个办法可以试一试:按500克面粉加
50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,
饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,
直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松
软。***这个是应急的办法,一般不用。如
何使用小苏打发面?
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经
常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不
太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气
不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。
另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍
多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被
破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一
定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会
有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,
倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合
面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸
30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发
酵粉时可用。
如何用蜂蜜代替发酵剂发面?
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5
汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面
团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的
地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来
体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,
可适当加些碱水,揉匀后再使用。***这个是创
新的办法。
怎样使馒头松软?
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒
(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松
软。用盐水发面松软。发面时,若放一点
盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也
更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短
发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。
发面的最佳温度是多少?
发面最适宜的温度是27~30度。面团在这
个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到
这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可
作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右
的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿
布,放置在比较暖和的地方。***这个是专业的,
供参考。
怎样用老面发面?
每一次做馒头留下一小块,这就是老面
6
加一点老面,和面,加水,再加啤酒
(四分之一罐差不多),和出的面就可以
放到热点(不能太热,那就成烫面了)的
地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,
下次发面的时候把这块放进去和面就成
了,再下次,再拿出一块来,对了,这样
的老面做面食要放碱的,要不是酸
的~~~加多少我也说不清楚,你试一次
就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸
这是个经验。***这个是传统的办法。
如何检测发面的酸碱度?
面团发酵以后,必须对入适量碱液,
揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:
(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭
嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空
空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,
叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2)看。切开面团来看,如剖面有分
布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合
适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜
色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的
大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
(3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,
说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;
如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
(4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,
说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有
一定弹性,说明碱放得正好。
(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点
儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如
有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,
就是碱放得合适。
如何用安琪酵母发面?(通常是快速发
面法)
配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5
克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉
的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,
泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合
成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢
头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.
再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30
分左右,如果蒸花卷17分钟)
泡打粉可以用来做发面做馒头么?
能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉
一两,酵母一两,白糖适量。
方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均
匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉
匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如
果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。
只用泡达粉能发面蒸馒头吗?
不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做
法)。或者用老面(点心店的做法)。
本文发布于:2023-03-10 10:50:51,感谢您对本站的认可!
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