炒牛肉做法

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如何炒牛肉丝才嫩

牛肉一直都是人们比较喜欢的食材之一，不但具有丰富的蛋

白质，可以为身体提供更多的能量为日常工作生活所需，而且味

道鲜美，牛肉的做法也有很多种，但我认为最美味的莫过于炒牛

肉了，那么如何炒牛肉丝才更嫩呢？接下来就为朋友们介绍具体

做法步骤以及一些小妙招。

具体做法步骤

主料牛肉250克

辅料红辣椒120克姜丝适量大蒜适量盐适量

花生油适量白酒适量酱油适量

1.将牛肉切成小条状，辣椒切成小圈，姜切丝，蒜拍碎备用，

2.锅烧热后放入花生油；

3.油热后放入姜丝和蒜煸出香味，加入辣椒、盐一起翻炒；

4.待辣椒炒出香味，盐炒入味后放入牛肉、酱油；

5.大火翻炒至牛肉变色就可以出锅了。

炒牛肉最嫩的小妙招，

1、选材

要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如

炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比

较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的

部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用

牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有

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用石灰水估计才能腌的动啦。

除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后

腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛

肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一

些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒

菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。

2、拍打

将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面

杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组

织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。

3、切法

原则是“横切片，顺切丝”。

切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理

呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果

顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很

容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

4、去筋膜

如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛

后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一

层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔

掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，

买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉

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也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

5、腌制

牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位

相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助

一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪

肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏

打。

小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在

肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原

因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，

小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，

肯定越嫩。

具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好。

应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点

的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉

搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱

两小时后用就可以了。

油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉

中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。

上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在

蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分。

注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个

过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。

当然，如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说

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小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血

水了。

6、酒淋

炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放

30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。

7、火候

炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油下入牛肉，翻炒

至牛肉变色，大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，

以免太老。

搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至

于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了，牛肉自然就会老

啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很

嫩而且很多汁。