2023年3月10日发(作者：台式电脑主机)的鱼翅，在烹煮前要经过浸、煲、焗的工序。首先剪去鱼翅尖端少许，使鱼翅吸收水分，易于煲烂。然后放下鱼翅，加入浸过翅面之清水浸10小时；第二个步骤就是煲，把一竹垫放在煲底，然后放下鱼翅，加入浸过鱼翅面10厘米之清水煲开，慢火煲3小时，熄火，不要打开盖，待水冷后，倒出洗净，要多洗几次，洗至盆底没有沙便可。如果煲时会发出阵阵腥味，可以把新奇橙一个洗净，原个放入煲内，与鱼翅同煲，这样就可以去除异味。
相传最早的鱼翅是外国人进贡给中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的东西一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中华美食之列。
一品其境：鱼翅乃物中极品，一道极品金汤翅端上来，金汤耀耀，其香袅袅，其色绚丽，其器华美。此时的心情和景致须一一品来，万不可挥箸而就，以唐突了佳人。
备淡茶一壶，用来清口；点小菜数样，以便佐餐。舒缓柔畅的背景音乐。宽大舒适的座位是必备的．室内的布光还要经过专门设计的，亮度以映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。室内的温度也是至关重要的，因为鱼翅是惧凉的，凉则腥气上升，在冬日里，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。但见紫砂钵内汤色金黄灿亮，翅针弯曲于汤里呈透明浅金色，如田黄玉之色泽，香气袅袅蒸腾，钵下烛焰若莲花一朵，遇风轻摇。
咽下的口水也当在细品之列。
二品其汤：啜口清茶，搁下杯，右手执了洁白的汤匙，左手托一小碗，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。翅汤的主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。纵此时世界消隐，惟愿与香同在。
从香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成分，便是大厨不语，也暗暗猜到几分。鸡汤亦有别，公鸡的汤味向上冲；母鸡的汤略有沉着意味；值得一提的是阉鸡的汤，便是小公鸡去势之阉鸡，其汤清甘平展，油色黄亮，似液态黄金，佐墨鱼煨之是十分不错的。鱼翅上汤内又有鸭汤成分，鸭汤含有清新水味，它溶释了鸡汤的高油高热，使之汤味淡然而飘逸。此间，若有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀，使翅汤层次尽显。
三品嚼香：投火腿丝于紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，同时也趁机调动起咀嚼肌的力量。火腿的香是一缕硬香．它穿透了翅汤的绵香，加上干贝的鲜香，
一起呈条状绕齿散发，此香绵绵十里长。
经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌也做好了热身运动，可以吃一口银芽，便是绿豆芽，它清脆、清凉、清新入口，嚼之，如是味觉迈步于春天的原野，清风爽爽，脆嫩多汁，这是对世界上最清嫩部位的亲近。
四品含香：含汤于口，啜翅针数枚于齿间，以休闲态温柔地细细含咬，翅针绵软富弹性，在齿间滑动，悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣，舌尖也帮助打探，如是往复，此间口中的每一个部分，都在欢乐地跳跃，它是音乐的舒情乐章，轻缓绵动起伏，柔润漫长，而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起，轻松飘然，如沐微风，阳光轻摸，涛声如诉，悄然穿越美丽的黄金海岸。然后一咽，那香气便被传递到了肺腑。
五品爆香：鱼翅捞饭是最后的步骤，它的作用是让翅香和感官全面接触，产生爆炸性的效果。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，香米饭与翅汤混和，便有了粮食的香型，实质上是家园的味道。此刻，便是放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮!汤与米饭 (米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感)一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的米饭与味蕾发生磨擦，因此生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电．使飘然浮托而起的食者重重落回地上，品味世俗的快感与真实。品罢如大梦初醒，周身热汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵，翅香已经溢满了肺腑。
品罢鱼翅，再说说烹翅的功夫。
凭鱼翅出名的厨师不在少数：其一，鱼翅是食中极品，能摆弄青龙偃月刀的自非寻常之辈，有的师傅甚至终生都没有亲近鱼翅的机会；其二，鱼翅本是无味之物，如白纸一张，任由厨师随意挥洒，而高下立判。
做好鱼翅的第一步是：挑选原料。鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘，所以它们在海水中升降依靠鳍，故鱼鳍壮硕无比。鱼翅的极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，成鱼背鳍重千斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。群翅也被称为翅中之王，它是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富，犁头鳐以在亚洲太平洋海域生活的为佳。群翅还有几种；黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。
第二道工序便是泡发。先将干翅浸2O小时，去皮。蒸2小时，去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统，分泌物是通过全身来散发的，所
以鱼翅里是有胺味的，因此取出软骨以后，要先蒸2小时，然后用凉水冲6小时，如是反复三四次，彻底除去胺味，这时候的鱼翅其形状如绿豆粉丝，当然是一端粗一端细，因其原料不同而色泽也有差异，有泛着浅浅的金黄，有透明如缅玉，煲到鱼翅软至筷子挑起两头能沾在一起为适度。
泡制鱼翅的功夫到了家，后面的便是煲汤。现在的鱼翅大厨，可谓“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出不一样的汤来。上汤的制作全凭个人实际经验，靠不断的实验和悟性，甚至需要灵感。至于工艺，大厨们说得都很朦胧，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧?况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧?
将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。
清炖鱼翅做法
原料：
水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。
制作方法：
1将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。
2用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。
3将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼
翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
凤凰鱼翅
发布时间:2006-03-24
【特点】 选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。
【原料】
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。 净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。
【制作过程】
将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将
码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
五彩炒鲍鱼
发布时间:2004-08-16
原料： 主料：净鲜鲍鱼250克 配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。 调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。
特点： 成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷，和谐悦目，爽脆柔软兼有，甘香鲜美合存，口味多变。
厨师点评：
制作过程： （1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去水。 （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
涨发烹制
涨发：将鲍鱼入凉水浸置10至20小时，冬季可用温水。浸泡后将鲍鱼除去杂质刷洗干净，再取砂锅入火上放入鲍鱼、水、猛火（火局）20分钟左右，至凉，如此重复2至3次，至鲍鱼回软，用手指挤压鲍身有弹性后取出。
鲍鱼涨发的时间应适当，如时间过长，鲍鱼在赋味时就会入味淡薄，食时口感不佳；时间过短，鲍鱼的赋味就很难彻底，食之缺乏鲍鱼成菜应有的糖心之感。
鲍鱼的涨发率为200%左右。
提鲍汤：提鲍汤之前应注意以下几点：
1. 原料的余毛、污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以
免制成的汤容易出现异味；
2. 原料必须除去血污和腥味，确保汤的纯洁和鲜美；
3. 肉类原料在温度63℃以上就有肉汁及肉里的营养物质流出，为避免制汤的原料营养成分外流，肉类原料应在60℃左右的水中进行焯水。时间要适当，否则易导致原料可溶性物质损失。
4. 熬制汤的原料应冷水下锅，中途不可加水。如果原料投入沸水中，原料表面会因突然受到高温而易凝固，内部的蛋白质就不能大量溢出汤中，汤汁达不到鲜醇的要求。水要一次性加足，中途加水会影响汤的质量。
5. 要适当掌握火力，鲍汤应用中小火，只有在这种火力下，汤的味道与色泽才能达到要求，大火易粘锅底。
6. 注意原料的投放顺序，火腿应放在其他原料入汤桶之后，因为火腿含有一定盐分，食盐具有较强的渗透作用，如先渗入到原料内部会促进原料的水分排出，蛋白质凝固硬化，可溶性物质就会溶解不充分，致使汤汁欠佳。
掌握鲍汤制作要领以后就可以进行鲍汤的提制了。
原料：老母鸡（隔年草母鸡）2千克，老鸭2千克，猪排骨2千克，龙骨2千克，肘子2千克，薄五花肉2千克，猪蹄2千克，肉皮2千克，鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭翅、鹅掌各1千克，蟹肉、虾肉、牛腿肉各0.5千克，火腿2千克，干贝250克，陈皮250克，藏红花20克。
制法：先将老母鸡、老鸭、龙骨、猪排骨、肘子、五花肉、猪蹄、肉皮、鸡腿、牛腿肉均斩成大块，再和鸡翅、鸡爪、鸭翅、鹅掌、蟹肉、虾肉、干贝放入60℃的热水中焯水，洗净放入不锈钢桶中；桶底放入竹垫（以防粘底），加入纯净水、陈皮（不可多放或少放，少放汤味不佳，多放则汤后味有苦涩味）、藏红花，先以大火烧开，再改中小火，煲约8至12小时后，放入焯水处理的火腿再煲4小时；取干净纱布除渣滤汤，一次可得浓汤10千克。
鲍汤色泽呈金黄色，味道香鲜浓厚。
鲍鱼赋味前应注意以下几点：
1. 煲制鲍鱼应以砂锅为最佳，不锈钢盛器为次选。
2. 以柴火、木炭火为最佳，文火最宜。因柴火、木炭火火力较绵，而鲍鱼需利用暗热，与汤汁相互搭配融合，才能使其肉质（月念）软、嫩滑。
3. 鲍鱼应分节段煲制，以保证鲍鱼成菜的最佳色泽。
4. 鲍鱼的口味应以咸鲜、微甜为主。
5. 鲍鱼的色泽一般有黄色或红色两种。
红汁鲍：取砂锅入火上，放入竹垫（以防粘底）及涨发好的鲍鱼、鲍汤，再加入适量的桂皮、香叶、豆蔻、冰糖、蚝油、老抽，小火（火局）8至12小时即可。
黄汁鲍：取砂锅入火上，放入竹垫（以防粘底）及涨发好的鲍鱼、鲍汤，再加入适量的桂皮
、香叶、豆蔻、冰糖、蚝油、老抽，小火（火局）8至12小时即可。
成菜：
将鲍鱼赋味以后，取出鲍鱼放盘中，另取鲍汁（鲍鱼赋味的汤汁）稍加勾芡，浇在鲍鱼上即成，上桌时应配带蔬菜配食。注意，勾芡不宜过多，否则将影响鲍鱼的口感。
鲜鲍、罐头鲍、速冻鲍除去涨发过程，制作流程同干鲍制作。
