2023年3月10日发(作者：徐盛三国杀)四川泸州
九个碗的种类和菜式
泸县农村九个碗根据举办事头的不同，也有不同的种类。不同的九个碗主要体现在少数筵席的菜品上有所区别。泸县农村最重要的九个碗筵席有嫁娶结婚的喜宴九个碗、满十过生的寿宴九个碗、死人办丧事的白喜九个碗以及其他生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥之事的九个碗等，其中生小孩子的九个碗又叫红蛋酒。婚宴、寿宴一般都是做一次九个碗，但是白喜一般要做三次九个碗，分别是做大夜九个碗、除灵启斋九个碗、除灵散斋九个碗。婚宴、寿宴是可办可不办的，因此要办就必须把九个碗办得丰盛，如果九个碗办的差了会被人笑话的，主人家不仅好不了面子，还会丢面子。主人家如果决定要办九个碗，一般提前半年到一年就要养猪、养鸡、养鸭等，不然到时全部靠买则花费很大。白喜九个碗是无可选择而必须办的，加之有可能主人家经济条件本身就不是很好，所以白喜的九个碗根据主人家的经济能力而来，办好了别人会说大方，有面子；办差了别人也不会说主人抠门，也不会没面子，客人都能理解。农村的白喜从开始到结束一般要做三次九个碗，即使是有钱的大户人家也会有承受不起之感，直叹用钱如流水，白喜九个碗也就汤汤水水的，菜品比其他筵席较差一些。
泸县农村九个碗的格局主要以大鱼大肉为主，但荤菜里一般不是全荤，也是荤素搭配，纯素菜的比例很小，主要是在农村平日里素菜吃的太多，难逢遇到一次九个碗，所以吃九个碗就是等于大打牙祭。除白喜九个碗外，一般九个碗菜式由干碟、凉菜（又称盘子菜、盆子菜）、正菜、尾菜构成，其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成。尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。干碟分两类，两类干碟都要有，一类是糖果，即干果，常用的有瓜子、花生、开心果、干桂圆、各式杂糖、蜜饯、橘子、苹果等，这些是从市场买来就可以直接装盘上桌的；另一类是需要厨师自己做的，常用的有糖粘花仁、糖沾羊尾、糖油果子、怪味胡豆、怪味排骨、麻辣排骨、干炸酥肉、干酥河鱼等。干碟是不带汤汁的，能打包揣荷包里带走的。凉菜以荤菜为主，素菜为辅，素菜凉菜的数量很少，常用的有凉拌土鸡、凉拌家鸭、凉拌鲜兔、白水腊肉、腊猪内脏（如腊猪舌头、腊猪鼻子、腊猪耳朵、腊猪心、腊猪肝等）、腌牛肉干或香卤牛肉、香卤凤爪、香卤鹅翅、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤鸡、卤鸭（包括卤鸡鸭内脏）、卤豆腐干、凉拌三丝等。整个九个碗的菜要都是以大鱼大肉为主角，素菜只起配荤解腻从属地位。
热菜的数量多少
由主人家自定，但传统的九个碗必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴，依上菜顺序他们是：蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼（糖醋鱼或蒸鱼）、膀（即肘子）、夹砂肉（即甜烧白）、酒米饭（即甜糯米饭）、银耳汤、鲊笼笼（即鲊肉，又叫粉蒸肉，一般是粉蒸肥肠或粉蒸排骨）、扣肉（即咸烧白，又叫<上宝盖，下皿，读kang 2声>子，泸县一带土话，kang（ 2声）是盖的意思。举例：瓦房凹放在两棱櫊子见的瓦叫沟瓦，凸盖在櫊子上的瓦叫盖瓦，盖瓦又叫kang（ 2声）瓦。咸烧白又叫kang（ 2声）子即是从此而来。）。随着社会的发展，原料采购的方便，以及为了增加筵席的档次，如今农村的筵席的膀大多都已用真正的膀了，即肘子。为什么最初的膀不是猪蹄髈肘子呢？因为农村办筵席都是自家杀一个或者两个猪来做，一般都是办好几十桌，每桌一个肘子，市场上想一次买几十个猪肘子是不容易买到的，而自家杀一两个猪的肘子是不够几十桌筵席，为了解决这个问题就只好用猪身上的其他肉来代替了，把肥肉和瘦肉一起组合出来的这个菜也同样命名为膀。除了以上蒸菜，有的九个碗还有蒸鸡蛋、清蒸甲鱼等。
九个碗出菜时，在这些传统菜的顺序见间插着出其他的烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸笼蒸的菜。这是非蒸菜常用的菜品有：清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、干笋烧牛肉、芋儿烧鸡、香菇烧鸡、魔芋烧鸭、大蒜烧肥肠、土豆烧肉等。
咸烧白一般是九个碗正菜的最后一个菜，咸烧白之后是尾菜。首先下饭菜，接着是一个素菜汤和凉拌素菜，最后是一个泡菜。有的甚至没有煎炒类菜品，咸烧白之后直接是素菜汤和凉拌素菜。下饭菜一般是二至四个小煎小炒菜品，常选用的有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、芹菜肉丝、青椒肉丝、蒜薹肉丝、韭黄肉丝、莲白肉丝、榨菜肉丝、刀豆炒肉、莴笋肉片、棒菜肉片、蘑菇肉片、木耳肉片、肉末四季豆、肉末酸豇豆、泡椒鸡杂、火葱猪肝、火爆肥肠、番茄炒蛋等等。素菜汤一般选用萝卜汤、大白菜汤、儿菜汤、豌豆尖汤等。凉拌素菜多数情况选用凉拌莴笋尖、凉拌侧耳根（即鱼腥草，又称折耳根、蕺菜。）、凉拌豆芽等。筵席的泡菜都是跳水泡菜，又称洗澡泡菜，一般用仔姜、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、甜椒、儿菜、芹菜等切丁后和野山椒一起用泡菜水泡制一晚时间即成。素汤之后泡菜之前，在二者中间可以加一个自家做的红豆腐乳，多数情况，装红豆腐乳的盛器是沾辣椒酱的小碟。整个筵席的最后一个收尾菜固定的是泡菜，泡菜上桌，至此，整个筵席上菜结束。
泸县农村九个碗仍然是以清谈
、清鲜的菜品为主，多采用蒸、烧、烩、炖等可大批量制作的烹调方法，以小煎小炒的烹调方法为补充。只有三蒸九扣菜肴才能满足开席时快速出菜。九个碗讲究要快速出菜，是因为农村筵席桌席较多，桌子数量有限，一次坐不完，需要头排吃过后快速收拾出来摆二排，甚至三排、四排。头排、二排、三排是泸县农村筵席的俗语，就是第一轮、第二轮、第三轮的意思。让没吃的人有桌席接着吃，第一轮的人吃过了，第二轮、第三轮的人接着吃，这就是标准的流水席。要求出菜快，就是确保后面的人不要饿着肚子等得太久，能尽快吃上酒席。
泸县农村的社会群体格局一般是以村下的一个生产队为单位，一个生产队的人，每当哪户人家有红白喜事或是其他事要大办筵席的时候，主人家先去给生产队队长说信，全权委托队长来安排生产队的人来帮忙，队长则提前挨家挨户通知哪一日到那家去帮忙吃酒，一般筵席的前一天中午各家各户都会去一个人帮忙，去帮忙的时候还要提一升米去给主人家，至于为什么白来干活还要提一升米去送主人家，无从考究，只是早已成为泸县一代的自然风俗。送去的米是一升，是用升斗量，升斗是农村以前家家户户常都用的计量盛器。主人家每天至少要给帮忙的人每人一包烟，不管帮忙的人是否抽烟斗要给，为了避免在给烟的时候漏掉某些人没给倒，主人家一般都不直接发烟，而是把烟交给生产队队长，由队长来发，即是队长发漏了，帮人的人也不能埋怨主人家对你有成见，可见农村村社之间人际关系之微妙。也有的乡镇是主人家挨家挨户去请生产队的人来帮忙的，帮忙的也不送米来，只是来干活吃饭而已。帮忙就是大家一起齐心协力为筵席忙碌，确保到时能准时开宴。帮忙的人帮助厨师干活、买原料、借桌子板凳等，主人家的桌子有限，大摆酒席就需要向生产队的其他各家各户借桌子板凳，只有备足桌子板凳，才能一次尽量多摆桌席，让大家都尽量第一次就能上席吃饭。各家各户的其他人，则等筵席正席开席前带着礼物和礼金去赴宴。当然，生产队帮忙的人要在开席前摆好桌子板凳、摆好筷子汤匙等，筵席开席的时候还要给桌席打盆，打盆就是传菜、上菜的意思。帮忙的人只能分成两拨，一部分人先坐头排吃酒席，另一部分打盆的等头排吃完了后坐第二排再吃酒席，头排吃过酒席帮忙的人则为第二排酒席打盆。特别是在做大夜的白喜筵席上，往往会遇到客人特别多，则可能要摆第三排甚至第四排。面对这么多桌的筵席，只有三蒸九扣的菜肴才能保证各排各桌都能快速吃到酒席，而且保证前后的口味都是
一致的。
九个碗仪礼及讲究
泸县农村传统九个碗用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致一方为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的，只有辈分长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方，上方又称上席，是一桌之中最尊贵的两个席位，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般就坐横方，下方则是辈分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。当然，辈分老得小孩子除外；再者，岁数大的小辈也只有坐下方的份。从农村筵席的座次就可以看出长者为尊的传统在农村已经根深蒂固。
开席前要摆好桌子板凳以及餐具。摆餐具也颇有规定。八仙桌一方摆两双筷子，共摆把双筷子。桌子角的两双筷子要摆来刚好围成一个正方形，筷子围成的正方形的桌面内放一个辣椒酱沾碟，每方的两双筷子中间放两个小汤匙，两个汤匙要重叠起放。另外在桌子中间放一个酒碗，以便开席时倒酒。除了这些餐具，每桌还要放两杯茶，供大家喝。每个人一个小汤匙的就餐不卫生，基本已经本淘汰了，如今都和城里一样，换成了公筷公勺。
九个碗的客人很多，主人家自己收礼记账肯定忙不过来，不管红白喜事都会设置“人亲铺子”。类是城里赴宴的签到处，人亲铺子一般两张八仙桌拼成，请生产队某个文化高的人来对客人送的礼品和礼金进行登记。客人送的礼物全部都满满地堆放在桌上桌下，同时现场就把主人家准备回礼的纪念品拿出来给客人。如此礼尚往来！
九个碗的上菜和启席也有严格的规定和讲究，不管红白喜事，都有放鞭炮和启席的礼仪。办九个碗一般除了请附近一带颇有名声的厨师做厨外，还会请来专门的放棚师，负责放棚，就是掺茶倒酒、并负责司仪工作等。办九个碗都会搭棚，在摆宴席院坝里撑起大大的一张棚，一是起到遮阳避雨的作用，二是使大家都知道这户人家在办九个碗。的开席前放棚师会大声吆喝，喊大家找座位开坐了，准备开席了。其实不用喊，客人们早已满满地坐上桌席了，只等待开席了。一般中午的九个碗都在十二点左右开始，白喜做大夜的九个碗则要等死者后家人到了才能开席。当帮忙的人端举着一条条长托盘出菜时，就开始放鞭炮。在鞭炮声中，干碟、凉菜已经上桌了。小孩子们早已等不及了，急着要动筷子了，此时小孩子的家长就要制止，告诉小孩子要等老辈子喊吃才能动筷子，坐上方的老辈子也就开始发话了：来-来-来!动筷子随便夹。于是大家才举箸开吃。老年人夹一筷子菜就要说个半天的话，老不动筷子再夹
，年轻的想吃，就开始说客套话：来-来-来！要吃啥子随便点。很多年轻人都在社会上打工，吃酒席都按社会流行风俗办事，要等老年人喊动筷子才吃的已经没有了，年轻人要吃什么只管自己夹。老年人也被年轻人作风所感染，也适应了这种少说话多吃菜的就餐方式。
干碟子是可以打包的，一般干碟的菜，由老年人来分发，一盘一盘的端起来夹给大家，尤其是小孩，更要多夹几块给他们。九个碗上有的人把干碟甚至凉菜夹过来是不直接全部吃掉的，从荷包里掏出手绢或者口袋装起来打包，叫做包“渣包”，也叫“杂包”。在酒席上只有这些没有汤汤水水的菜才方便打包，一般老年人、中年妇女、小孩子就喜欢包渣包，老年人回家把渣包给孙子、中年妇女回家把渣包给孩子、小孩子的渣包则是留着饭后吃的。
第一个端上来的干碟子里一般会放一包比较高档的香烟，如果是一桌要喝酒抽烟的人，就大家把烟点起抽，如果是婆婆大娘们和小孩子坐的一桌，一般会把烟分发了，分烟也是一门技术，要把20支烟分给8个人，聪明的村民有足够的智慧分好这一包香烟，八仙桌四方，一方分5支烟，这样分烟就做到了公平，每方的两个人自己去分那5支，客气谦让的那个就分2支，另一个人则分3支。老年人把烟自己抽或者给留着给儿子抽、妇女把烟揣着给她男人抽、小孩子则把烟拿去给爸爸抽。
每桌的酒碗里倒满了白酒，喝酒的人一边吃菜一边端起酒碗，你一口我一口的转着喝酒。酒席上人们的话题就打开了，一边吃一边聊天，说做九个碗的厨师做的菜好不好，摆主人家或是其他人的龙门阵。总之，喝酒的就酒菜下饭，不喝酒的就话下饭菜，总不能死气沉沉的像吃牢饭一般。
如果遇到厨师或者是帮忙的不得力，热菜老旧都还没用端上来，这时就要注意了，桌上盘子里的凉菜不能吃的只剩空盘子了。要留点垫底的菜，以示主人家把九个碗办得很丰盛，端上来的菜吃不完。如果桌上没有菜，只有一个个空空的盘子，那主客双方都尴尬难堪，主人会觉得菜不够吃而没面子，客人会认为主人觉得他们太吃得，把菜都吃光光了。帮忙上菜的人在上菜的同时会把吃完的盘子逐渐撤走。所以，传统九个碗即讲究请菜，也讲究留菜，吃九个碗不仅是吃饱肚子，更是吃出一种乡里风俗、吃出宴饮礼仪。
干碟和凉菜上完，紧接着上热菜。第一个热菜是蒸酥肉，这是启席菜，是有讲究的。酥肉之后，其他的热菜一个接一个的快速地端上来，一会儿桌上的盘子、碗就一层一层的堆码起来了，看上去特别的丰盛旺实。不管红白喜事，主人家都是好面子的，有面子的
第一个标准不是你的菜品有多昂贵，而是你做出的菜旺实与否，菜一个一个的越是堆在桌上吃不完，主人家才觉得越有面子。否则，就算用再昂贵的原料，要是做来的菜不够吃，主人还是觉得大为没面子。
热菜上来后，除酥肉要等主人来行礼启席后才能吃外，其他的菜可以随便先吃着等主人家来行启席礼。凡是结婚、做寿的筵席，主人都必须一桌一桌的行启席礼。结婚是由新婚夫妇来启席，做寿则是由寿星的儿子来行礼，只有女儿的则由女婿、女儿来行礼。具体做法是放棚师陪着主人，外加帮忙的人两三个，端个大托盘，里面放了八个小酒杯，倒满红甜酒，就是葡萄露酒那种。放棚师和主人走到一桌席的下方尖角处，放棚师喊话：“请起！四方为上，各位高亲好友，大家想得周到，没有什么好吃的，请大家喝一杯喜酒（或寿酒）。”或是类似这类内容的客气话。放棚师喊话的时候，主人家要向大家作揖鞠躬一次，一桌的客人都得停下筷子站起来，表示有礼貌尊重主人，同时帮忙的人把托盘端到桌子中间，每人端起一杯酒喝下去，不喝酒的可以不喝。主人可以说几句客套话，一般都是谦虚的说没什么吃法得，请大家多喝几杯酒。这个简短的礼仪之后，这桌客人就可以坐下动筷子吃蒸酥肉这个菜了，主人家有接着以同样程序的向下一桌客人去行启席礼。就算有再多的桌席，都得这样一桌一桌的去行礼，如果是打批发的搞行礼就是不懂礼节，是会被客人笑话的。客人下来会谈论，这种行礼，又不是死了人！
在死了人办丧事的白喜筵席上，行礼则不是一桌一桌的进行了。在白喜做大夜的九个碗上，等大家入座后，上白糕和一些凉菜，并放鞭炮。白喜做大夜九个碗没有干碟，第一个端上来的是泸州白糕，紧接着是一些列凉菜，白喜做大夜九个碗必须有泸州白糕这个固定米制品的菜点，泸州人俗称泡粑。白糕色泽洁白，口味淡甜微酸，上这个菜点寓意办的是丧事白喜九个碗。死人办丧事，老传统还在出殡埋葬后择期进行“看坟”，白糕也看坟仪式上必不可少的祭品。白喜做大夜九个碗虽无干碟，但是凉菜的个数要比其他喜庆、吉祥的九个碗要多。白喜的第一次正式筵席就是做大夜九个碗，是在晚上举办。白喜做大夜九个碗上完凉菜后，主人便开始行启席礼了，这时的主人都管叫孝子、主人家叫孝家。逝者的儿子全部身披孝衣，手持撮丧棒，立于筵席场地高处，为了让大家都能看到。孝子们单膝下跪，客人全部放停筷子站起来，听放棚师高声喊话，基本大意是介绍一下逝者的去世时间、去世原因、享年多少岁，感谢各位高亲朋友前来吊唁
，由于孝家有孝在身，故有照顾不周之处，请大家包涵。同时要宣布丧礼的事宜安排，包括几日几时发丧出殡、几时落井拨针、何日启斋、何日除灵，请大家到时来喝杯素酒。正事说完，接下来放棚师喊三鞠躬，孝家站起来向所有来宾三鞠躬。礼毕，放棚师代表孝家请大家多喝几杯素酒，来宾没有举杯喝酒的礼节。这样一个行启席礼后，客人自己吃饭，孝子们要去忙各种事务，不需要刻意的出来敬酒。泸县农村传统的白喜筵席和四川其他的白喜筵席有所区别，就是不一定必须用豆腐做菜，而是上一道米制品的泸州白糕，菜品虽异，实意则同。
九个碗上第二道有讲究的菜是膀，膀除了用肘子做外，常是一块走油的虎皮肉下面垫一块带有筒子骨的瘦肉组合而成。凡遇一下情况的红白喜事的筵席，膀不能整肉上席，一是满十做寿的筵席，如果过生的还有父亲或母亲在，小孩子满周岁同样如此；二是死人的白喜筵席，如果逝者的父亲或母亲还在世，必须要用刀划成小块后方能上席。用刀划是象征性的在肉的表面划出小方块，表示主人还有老人健在，晚辈人永远都还是没长大的小孩子。只要父母还在，不管你是满六十还是七十岁，在父母眼里都仍然还是孩子。泸县农村九个碗一般就酥肉和膀两个菜比较讲究礼节，其他的菜品基本不怎么讲究，只是像蒜泥白肉这样名字带白的菜品一般只用于白喜筵席，结婚做寿不用白糕、白豆腐等原料的菜品。
结婚、做寿、白喜的菜品数量都是双数，同时办的桌席也都是双数，尤其是结婚最为讲究，必定是双数菜品和双数桌席。结婚的干碟上必须要有红枣、花生、干桂圆、瓜子，寓意早生贵子，这与全国范围内用这四样的寓意是相同。白糕只有白喜筵席采用，其余筵席均不用，其他筵席换成小蛋糕，白豆腐等一般情况也不用于婚宴、寿宴等吉庆筵席。寿宴要吃寿面和寿桃，象征长寿，传统的寿面是小碗的肉哨子面，每桌上八碗，每人一小碗，寿宴现场现煮现上；寿桃则是在集市上买的桃子型馒头。不同筵席对酒的称呼也不同，结婚叫喜酒，做寿叫寿酒，白喜叫素酒，其他吉庆筵席的酒可统称发财酒。酒桌上划拳喝酒也有一定的讲究，和长辈划拳时晚辈人是不能喊零的，必须要一直把大拇指伸出来，叫不能倒大旗；正月春节里很多人划拳忌讳五，因为划拳时五是喊五魁首，魁同亏的音，不吉利，要忌讳等等。
除白喜筵席外，其余筵席不管是结婚还是做寿，或是打火炮庆贺等，在开席过程中，主人家要挨桌给小孩子打发点零花钱，俗称挂挂钱。挂挂钱多少看主人家自己给多少，我小时候的时候，最开始是
一角，后来一路看涨，两角、五角、一元、两元、五元、十元。
遇到满九十、满一百岁这样少有的寿宴，九个碗规格也较高。尤其时满一百岁，方圆十里八乡都难逢遇到一次。满一百岁可以提前邀请县政府、乡镇政府等，政府都会专门派人来贺寿，表达政府对老年人的关心和老年工作的重视。凡是有百岁寿宴的，主人家极难预算客人的数量，往往桌席准备得都不够。客人多而桌席少了不够坐被称作“飙了”，飈了桌席就得赶紧再准备饭菜。赶水的桌席往往就吃不到原席的九个碗了，因为蒸菜是计划好席数做的，临时无法做出，只能以小煎小炒和烩、炖等菜上席了。十里八乡的人就都可以来赶席，也不必送多少人亲钱，提两斤白糖就可以来了。那个场面人山人海，吃饭要排队，一轮吃完二轮赶紧贴上桌子。主人家对这些远道而来的陌生客人，自然是欢天喜地地好生礼待，人办喜事，最迷信山潮水潮不如人潮，四面八方的人们都来祝贺，热闹总是好事。人们前来贺寿，也不是为了吃那一顿九个碗，而是为沾沾寿星的福运喜气。如果是百岁寿星很健硕，能出来和大家见面，那来赶酒的人们最大的愿望就是希望自己和自己的孩子能让寿星摸摸，把好运和幸福传递给大家。
不管红白喜事，常常会遇到遇到一些要饭的叫花子来讨饭吃，来赶酒席的叫花子不是街上流浪的浑身脏兮兮的那种乞丐，而是穿着干净知书达理的人。也有附近众人所知的比较平穷的人来赶席，象征性的送点礼。主人家向来信奉“客走旺家门”的道理，不管是什么身份的客人，只要是前来捧场的，都要热情款待，不仅烟茶奉上，主人还要亲自安排他们坐桌席吃九个碗，因为穷人都来赶酒席，说明人家看得起主人家。要知道在农村，普通人家办九个碗，几乎是从来没得赚钱的，都是花钱图高兴、图热闹。
