2023年3月10日发(作者：个人业务自传)腌制咸肉不能用什么容器？
最好使用陶瓷的器皿来腌肉。不锈钢也可以，但是金属腌肉味道没有陶瓷的好。
凡是容易被盐产生反应的不要用为好，最好是陶瓷类的，其次是玻璃类的，其他都不是很好，你说的塑料里面有氯元素与盐反应会产生有害物质。
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咸肉的做法一：
用二同样大 的冰激淋盒(大约二升)，将肉放在盒里,撒上盐(要多),花椒，擦几下。再将另一盒装满水，压在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有条件吹干当然最好.煮汤，白切都很不错 。
咸肉的做法二：
取猪后腿肉，事先将盐、花椒粒、八角、烧酒放一起拌匀，敷在猪肉上，再将肉块整齐放到广口的瓦缸里，压上石块，盖好纱布。10天后取出肉块，用绳子串起来吊在阴凉处晾干。缸里的咸卤水不要倒掉，可以取若干新鲜鸭蛋放进去腌制。咸肉卤水腌制的咸鸭蛋很香，蛋黄里的油可多了。
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1、原料整修 原料为新鲜肉时，必须摊开晾透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。 2、开刀技巧 为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法： 2．1 每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。 2．2 在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。 2．3 在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13--15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。 2．4 在胸膛里面肋骨缝中划开2--3个刀缝，以利腌透。 3、初次上盐 原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐。背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。 4、上缸复盐 气温在0--15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7--8天后再次复盐，再过10--12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分般。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中
掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克(冬季用硝量可减为20克)。 5、腌制时间 在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15--20天；在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。 6、成品标准 符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。
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咸肉的烹饪方法
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可以烧土豆、烧萝卜吃都很香，也可以炒春笋，我有时候还把咸肉切成薄片炒青椒和大蒜，切点豆腐干，那种长长的一块的那种，蛮香的。把咸肉切成薄薄的几片，直接放在电饭锅里洗好的米上蒸饭吃。烧出来的米饭超香的。
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咸肉菜饭
原料：咸肉适量 上海青适量（我用的小油菜） 青葱1根 姜丝少许 大米
做法：
1)将青菜洗净沥干。咸肉切成薄片。青葱洗净后切碎。姜洗净后切丝。
2)锅中倒入油，待油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水。
3)大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜，咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟。
超级啰嗦：
**这个菜饭，请根据自己的喜好选择原料的多少哈，喜欢菜的多放菜，喜欢肉的多放肉，但提醒一下，咸肉比较咸，别贪心哈。
**北京市场可以买到上海青，但我觉得用小油菜也挺好，且便宜。
**平时我们煮饭，水面到米的距离，大约是食指的第一关节的高度。但做菜饭，放水要少一些，煮的过程中青菜会出水，因此，水面到米的距离，大约到食指的第一关节的1/2就可以啦，见图中粉色横线位置。（蓝色横线为第一关节的位置）
咸肉月饼
原料配方 皮料：富强粉31公斤 白糖12.5公斤 饴糖1.5公斤 生油6.5公斤 刷脸鸡蛋4公斤
馅料：白糖13公斤 饴糖6公斤 生油4.5公斤 咸肉5公斤 炒米粉8公斤 青梅1公斤 桃仁6.5公斤 花生3公斤 芝麻仁2.5公斤 瓜条3公斤
制作方法 如广东(京)五仁月饼，只是馅心加用咸肉及其它辅料。
质量标准 如广东(京)五仁月饼，不同之处为表面磕印“广东咸内”字样，有果仁和咸肉香味。
咸肉蒸河蟹
咸肉蒸河蟹
“秋风起、蟹正肥”。河蟹为古越绍兴的咕酒佳品,“加饭酒，大河蟹，祛寒活血伊顶好。”大公蟹一
向被民间视为滋补。此菜选用150克以上的雄蟹，配以猪 五花膨肋肉同蒸而成，蟹肉活络人味，清香鲜美无比，特具咸鲜合一之风味
原料
主料：活大雄蟹4只
配料：猪五花胸助肉150克，芦笋尖100克
调料：绍酒25克，姜片25克，姜丝50克，葱结25克，胡椒粉0．1克
制法
河蟹洗净，人冷水锅加热至蟹死，捞出再洗，挖出蟹斗去鳃，一改为四，放入 深盘；购肉切成4厘米长、2厘米宽的片，分别置于蟹斗、蟹肉上，将蟹摆放成原形，浇上绍酒、淡盐水，放上姜片、葱结，上笼，旺火沸水蒸至断生出笼，去掉葱、 姜，撒上胡椒粉，放上姜丝，四周围上高场偎过的芦笋尖即成。 同理，可适用于制作梭子蟹、青蟹等，也可改用坚的形式。
注：同一技法，可制“咸肉蒸河虾”、“咸肉蒸缮鱼”、“咸肉蒸央菜”等菜肴。
菜名 干切咸肉
所属菜系 沪菜
特点 香，嫩，肥而不腻。
原料：
制作过程
1.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.一天后,泌去血水,再压好.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天.
2.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.
韭菜炒咸肉
材料：咸猪肉片150克，韭菜400克，干葱头5片，炸蒜片、油、盐、料酒、味精、芡汁适量。
做法：
1、锅烧热，倒油烧至7成热，逐片放入咸猪肉，炸成略脆状后捞出。
2、将韭菜加入少许味水略炒后倒出。
3、锅内放少许油，倒入料头炒香，加入炸好的咸猪肉片，再加韭菜、料酒、味精、水芡汁(带少许蚝油)，快速炒匀后亮油起锅。
贴士：炸咸猪肉片过程中要注意把握油温，既要炸熟又不能够炸干水分，还要保持脆度。
鸡腿菇咸肉
·配 料: 鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。
调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克
·操 作: 1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用）。姜切片、葱切长段。
2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。
3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成
豌豆咸肉糯米饭
原料：豌豆、咸肉、糯米。豌豆最好是新鲜的，咸肉
要挑半精半皮的，咸肉太精了不好吃，饭没有油不说，肉丁熟后咬起来也会太硬。半精半皮的咸肉在烹制过程中，油会慢慢地渗进饭里，使得饭香而不腻，豆鲜亮光润。咸肉烧前切成肉丁或肉条状，放到浸泡过的糯米中，然后豌豆、咸肉、糯米一起下锅，像平时煮米饭一样开始烹制。起锅时，香气翻腾，让人忍不住咽口水。这是浙江民间的一种传统风味饮食，因一些民间风俗的不同，也有不同的做法。
咸肉萝卜炖老鸭
原料：鸭子一只，白萝卜一根，家乡咸肉
调料：料酒
做法：把杀鸭子，拔毛，去内脏的活都交给小贩处理，回家后用清水冲洗干净，对半切开。白萝卜清洗干净，切成三厘米左右宽的厚片。挑
选真空包装的家乡咸肉口味比较鲜美，切成小方块，数量的多少根据自己的口味咸淡来决定。取一个大汤锅，将鸭子，白萝卜，家乡咸肉一
起放入，加入清水，倒入少许料酒，开中大火煮沸后改用中小火闷煮约两个小时即可。
特点：白萝卜吸收了鸭子和咸肉的香味，减少了本身过重的气味，也使得原本有些油腻的老鸭汤变的清淡了些，更加味美可口。
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想简单点，就把咸肉切片放入盘，上面加点姜丝和胡椒鸡精蒸熟就行。还可以在一些火锅里加入它，如鳝鱼火锅、泥鳅火锅等。也可以在一些青菜里加入，（含水量不能太多的青菜）
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