如何炸鱼

作为厨师如何掌握用盐分量

作为厨师如何掌握用盐分量

即使你是特级厨师，离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放

盐不仅可以调味增食欲，而且还能保持菜肴的风味、特色和营养。然

而，烹调中何时放盐最好？确有一番讲究。

宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时，因食物厚大，在蒸的过

程中又不能放调味品，故宜在蒸前把盐和调味品一次放入，这样既可

使调味品早渗入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥鸡、鸭时，宜将

宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍，这样可使

蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又透味。烧整条鱼或炸鱼块时。在烹制

前先用盐稍腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用，

又有助于咸味渗入肉体之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上

浆之前先在原料中放盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不致产

生脱袍现象。

宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时，当锅内加入底

油稍热，鱼经煎、肉经煸后，即应放盐、调味品和水，然后用旺火烧

沸片刻，再改用小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、

香浓、味正、鲜美。

宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜

时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有

“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐。如果早放盐，不仅会使

原料过早脱水，炒出的菜肴质老不嫩，同时亦会增加维生素的损失。

宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤

汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。

如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因

为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空

隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂

肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤

的味道鲜美。因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、

烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。

宜食前放盐的菜肴：凉拌黄瓜时，洗净切成薄片，用盐腌一下，

即可沥去水分，加人其他调味品拌匀食之。凉拌西芹等脆生时蔬时，

最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下，再取出用盐腌一下，

加入其它调味品拌匀食用。这些稍经腌制的菜肴，食之更感脆爽可口

厨师怎么掌握火候?

说再多也是无用的`！最终还是要靠自己慢慢的感觉``

如何掌握婴儿食盐的用量

盐的话用那个小勺差不多三分之一的样子，真的就和楼上的大家

说的那样，这个完全凭个人感觉，经常做饭的人自然有数，但是又不

知道要怎样跟别人表述。

放一点尝一点这也没必要，如果这次咸了下一次就少一点就可以

了。咸了还可以稍微往锅里兑点水。

还有像是炒一些腊味的时候基本可以不放盐，具体的什么菜有时

又会有具体的方法，所以说这个还是自己做饭的次数多了自然就掌握

了。

厨师，火候和调理怎么掌握啊！

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料

多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要

根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。旺火：

葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一

般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等

用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸

出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾

不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比

如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口

感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹

饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用

大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外

焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候

都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，

糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。微火：

炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、

煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，

火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。

如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。

有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制

前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅

料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

很多时候其实是凭经验

一流厨师为什么只用盐

盐是百味之母只用放盐的菜很少的

用牛鞭、鹿茸、手掌参、虫草、西洋参、枸杞可以泡药酒吗？分量如

何掌握？

以60度高粱酒好。牛鞭一根、鹿茸30克、手掌参15克、虫草

10克、西洋参15克、枸杞100克、巴戟天15克、淫羊藿30克、肉

苁蓉30克、女贞子30克、桑葚30克酒5斤、冰糖适量、泡15日，

每服20毫升。

农民工该如何改变现状：把握机遇掌握市场还看厨师

漫画：农民工艰苦的工作生活长沙新东方烹饪学院让学生生活无

忧又见富士康员工死亡事件虽然，“25天加班66个小时”、“富士

康拒绝提供陈龙上班记录”的消息未经证实，但，生产线工人的猝死

不得不让社会为中国劳工的生活担忧。100多年前中国劳动在海外被

压榨，100多年后的今天，中国劳工不出国门依旧被压榨。显然，富

士康工人死亡事件绝非个例，它是资本市场的一个缩影。富士康频发

的工人死亡事件千夫所指，但是，我们不得不承认富士康为中国社会

做出的贡献，富士康带动了国内经济的发展，解决了部分农民工的就

业问题。就业的目的是为了生存，在富士康解决了中国部分农民工就

业问题后，军事化管理的富士康并未充分考虑农民工的生存问题。为

解决农民工的就业问题，国家出台了诸多相关政策，可是在就业背后，

谁来关心农民工的生存现状。为了糊口，农民工们离乡背井，游离在

大城市最苦最累的生产一线、施工工地等场所，他们用最省钱最快速

最粗糙的生活方式践行着衣食住行，辛苦的劳作换来的是什么？富士

康的13跳、洗澡猝死？还是普华永道的过劳死？把握机遇掌握市场还

看厨师对于富士康的员工猝死事件，长沙新东方烹饪学院就业办负责

人分析说：“就业问题关乎民生，我们必须要解决它，但，就业不能

忽视员工生存问题。不能让‘过劳死’成为一种工作现象”。长沙新

东方烹饪学院就业办负责人说，农民工、生产线工人是“过劳死”频

发的人群，这两类人群没学历、没技能，只能游走在城市的最底层，

如何改变命运，不做城市边缘人呢？学一门适应社会发展的技术。我

国餐饮行业的不断发展，壮大了厨师队伍的发展。在中国，厨师人数

每年都在不断递增，特别是近几年，***加大了对湘菜的扶持力度，

全国各地湘菜餐饮可谓是星罗棋布，湘菜的遍地开花促进了湘菜餐饮

的商机。不管是创业，还是求职，学厨师都能避免“过劳死”现象。

“我们从用人单位和毕业生反馈的情况分析，厨师行业不仅高薪，更

是一门融合艺术和兴趣的行业”长沙新东方烹饪学院就业办负责人说。

不论是果蔬雕、冷拼、热菜，还是中式、西式糕点，或是调酒，水果

盘都少不了设计创业、色彩搭配，一道佳肴的色香味是成功的关键，

长沙新东方烹饪学院以引导学生学习为主，不断培养学生的发散思维、

创造能力，及艺术品位，让学生在掌握扎实技能的同时，发挥想象，

将基础知识与自由创意相结合，培养学生成为适合市场用工原则的复

合型人才。同时，学院深化与企业的合作，不仅与全国上千余家大型

酒店、宾馆签订长期合作协议，与最大的招聘网站“智联招聘”建立

良好的合作关系；更将用人单位请进学校多方交流，根据用人单位反

馈意见，不断完善教育教学，改革教学模式，让教育教学与时俱进。

让学生走出校门之前熟悉用人市场原则，不断提高学生社会竞争力。

做菜如何掌握糖的用量

1.可以先放一勺~炒一炒~然后尝点汤汁的味道够不够~不够再加

2.可以找食谱~一般会说要放多少克~大概估计放~一般差不到那

里去

老师，如何掌握七选五

重要的知识点整理一下，做题不一定要做难题，基础是根本，每

次考试不要着重在一个题目上，

要放宽心态，准备好笔记本和错题集，错题集用来记录自己做错

的题，

笔记本记录一些容易忽略细节和重点