东北凉菜做法大全

东北菜谱大全

篇一：东北十大下酒菜

东北十大下酒菜，最后一样我也是醉了！1干豆腐卷大葱

这是自古传下来的吃法，把整根葱外面卷上干豆腐，就着小酒一喝，

辣嘴又辣胃。

2猪头肉

先把猪头肉闷熟，再把酱油味精制成的酱料，浇在上面，烂乎儿的，

老带劲了。

3蘸酱菜

大茄子、旱黄瓜、水萝卜、大辣椒……反正地里的蔬菜，在东北爷们

的酒桌上，基本都能生着蘸酱吃。

4小黄豆

黄豆经过翻炒后，放进酱油，盐，味精，葱花放在一起调成的汁里拌

一下，下酒又下饭。

5花生米

东北爷们下酒菜之首!甭管是油炸，还是盐爆，或是配上陈醋菠菜，

东北爷们酒桌必备花生米!

6小葱拌豆腐

这道菜看似简单，做好了不容易，得把握住几个关键点：选材要选卤

水豆腐，大葱要葱白、葱叶平均，点缀上香菜末，最好再配上农家酱!齐

活!

7毛豆

毛豆，配上花椒、大料、咸盐，搁锅里一顿烀(也可以花生、毛豆放

一起)，烀出来的那股子香味儿，想象就流哈喇子，东北爷们酒桌必备，

尤其是夏天大排档。

8拼盘

一般都是摆谱儿的酒儿人点这个，性价比不高，但撑场面!拼盘里常

见的有肘子、酱牛肉、香肠、粉肠、腊肉、猪肝等。

9尖椒干豆腐

一.猪肉炖粉条的做法

二.东北乱炖

三.李记坛肉

四.毛家红烧肉

五.冬瓜排骨汤

六.胡萝卜炖羊肉

七.清炖羊肉

八.小鸡炖蘑菇

九.大盘鸡

十.滋补乌鸡汤

十一.土豆炖牛肉

十二.家常炖鱼

十三.炖鲫鱼

十四.鱼头汤

十五.豆花鱼

十六.小白菜炖豆腐

十七.雪梨炖冰糖

十八.土豆炖茄子尖椒

十九.白菜豆腐汤

二十.白菜粉丝炖豆腐

猪肉炖粉条的做法

１、五花肉切大块；

２、葱、姜切片，花椒、八角备用；

３、锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用

温水冲洗净血污；

４、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均

匀；５、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；

６、加入适量温水没过五花肉，比做红烧肉的水稍多一些即可，大火煮开，

小火煮一

个小时；

７、粉丝洗净，不必泡软，以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味

道；

８、将粉条放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，小火继续煮十五至二十

分钟至粉条软烂即可。

这个猪肉炖粉条用宽粉最好，没有宽粉用这种粗粉条也行，不能用粉

丝。俺买了宽粉，但闻着味儿不对，就用了原来买的粗粉条。据说用土豆

粉条最好，俺用的是红薯粉条也很好吃！“猪肉炖粉条，可劲儿造吧！”

东北乱炖

乱炖的详细做法：西红柿一个、扁豆一点，要切成段（不要太多）、

土豆一个，切成菱形块、红署粉一点、豆腐一块或是茄子一个都可以，切

成小方块（豆腐最好是能炖的那种）。然后就是调料了，葱、姜、大料、

大蒜四五辨要准备好。下面就开始做了。把锅烧热，加入食用油（如果喜

欢吃肉的，可以加入瘦肉炒一下），加热后，放入葱、姜，然后再放入扁

豆和土豆翻炒。炒出香味后，再放入一点酱油，再翻炒一会，加入水，水

的多少是漫过菜就好了，这时再放入几辨大料角，就开始盖上锅盖炖吧。

等到水开了，再放入红署粉、盐，再盖上盖开始炖，中间要隔一会就翻搅

一下，让菜均匀的熟。在八成熟时加入切好的豆腐。等到菜九成熟了，加

入砸碎的蒜，再炖一会，等蒜的香味出来了，就可以加入味精，出锅吃了。

这道菜中，西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、西红柿和茄子的生

物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂，蘑菇中含有大量的

B族维生素和矿物质，豆泡含有优质蛋白质，可以提供多种营养素和抗氧

化剂，对于增强人体免疫力和抵抗力大有裨益。

其他几种乱炖的做法：

乱炖做法一：

A．必须用五花肉B．东北大酱（北京的黄酱都是面酱，做出来不好

吃）C．所有的菜（除了土豆、胡萝卜）都要用手撕，这样的菜做的过程

中容易进味，还不破坏菜的营养。

材料可以根据自己的喜好放，各种蔬菜、肉都可以。

1、炒锅底肉：

五花肉（肥、瘦分开）、大料、花椒、桂皮、大酱、葱

锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒

放入大酱、葱花翻炒

放入西红柿继续煸炒出红油

放入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟

2、放蔬菜：

先放入土豆

陆续放入其他蔬菜，翻炒均匀（白菜、蘑菇、粉条先不放）

放入蘑菇，加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟

放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精

已经好了！浇在饭上吃，寒冷的冬天也不觉得冷了。

李记坛肉

李记坛肉的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）750克,猪肉(瘦)250克

调料：

腐乳（红）30克,八角10克,甜面酱50克,白砂糖20克,料酒10克,

盐10克,小葱50克,大蒜（白皮）50克,姜25克,植物油30克

李记坛肉的特色：

肥而不腻，瘦而不柴，酥烂味厚，小料味浓，余香薄口。

李记坛肉的做法：

1.将五花肉与瘦肉切成4厘米见方；

2.葱切段，姜切厚片；

3.腐乳用筷子弄碎；

4.勺上火，加底油，油热下入肉块，用大火爆炒，下入糖，翻炒；

5.待肉块呈金黄透亮颜色时，放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大

料、腐乳、料酒、汤，大火烧开；

6.再转小火炖20分钟，转入微火炖6成熟；

7.坛子上火，倒入炖肉，用小微火炖2小时左右，肉烂香为止。

李记坛肉的制作要诀：

1.煸炒肉块要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。

2.此菜是火候菜，急火可使各种调料浸入肉内，三四开后小火炖，能

使肉中的油抽出束，使肉肥而不腻，微火可保持肉形状，瘦而不碎、不柴。

毛家红烧肉

这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先

蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽

金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

毛家红烧肉的做法

主料：带皮猪五花肉850克

配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子

少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制法：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，

共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八

角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在

肉上即成。特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

篇三：东北家常菜谱

糖醋锅包肉

糖醋锅包肉讲究酸甜口，主要是酸为主，甜为辅，最好是米醋，而且

浓度在30度左右的，不要兑水，切忌不能用老陈醋。勾芡的时候，自己

可以先尝尝味道，作出来的菜符合自己的口味。

制作食材

主料：猪里脊肉半斤、精盐、姜、葱、米醋、粉面子

辅料：料酒、油、香菜、味精、白糖

制作流程

1、将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。切得

肉千万别切厚了，要不炸出来的肉会很硬，嚼不动。

2、将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐、料酒拌匀码味，用水

淀粉调成稠糊。

3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。【如果有条件可以加点鲜汤，

有的人做锅包肉会在勾芡的时候放入酱油，但是小狼我觉得放入酱油就不

好吃了，依个人口味而定】。

4、将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜切不

切成丝都可以，大概10克左右，小狼我喜欢吃香菜，一般都是放4根整

的香菜。

5、把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，

炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞

出，敲掉水淀粉碎渣，逐一炸好好后，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅

里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油，洘锅。

6、把姜丝、葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾

芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以最好把肉和汁颠勺，

然后撒上香菜即可。

地山鲜

材料

主料：土豆（150克）茄子（绿皮）（300克）青椒（100克）

调料：色拉油（100克）酱油（10克）白砂糖（3克）盐（3克）大

葱（10克）大蒜（10克）淀粉（5克）

做法：

1．土豆一个，茄子一个，青椒一个半，这个是首次尝试的量，熟悉

了以后可以按比例增加。

2．土豆切块或者稍厚的片，按喜好，茄子滚刀切块不要太小，青椒

随便切，如果图美观，切菱形片。

3．下油，东北菜一般油很大，吃前考虑好。油是用来炸土豆的，所

以熟手看着下，生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些，大概就是

一点五个土豆块的高度。

4．油温80℃以后下锅炸土豆，一般一个土豆的量是两分半到3分左

右，捞出来，下茄子，茄子一般来讲说是要炸到金黄色，不过个人认为那

样茄子就太软了，所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出，下青

椒，下了以后，立马捞出来，三个东西装成一盘。

5．油沥出，重新下少许油，葱花，拍好的蒜，有时间的可以倒蒜茸，

爆香。

6．把三鲜倒进锅里，然后按日常炒菜顺序下生抽（酱油），黄酒，

鸡精，盐，如果有荤汤（比如排骨汤，猪脚汤）可下一勺，别太多猛火煮

一分钟，再加少许淀粉（水淀粉、芡粉）略炒，出锅，开吃。

红烧排骨做法一：

原料：肋排或小排配料：生姜、葱、八角一枚、盐、糖、酱油、料酒、

鸡精、开水。

做法：

1.锅里放入适量的菜油，加热后放入生姜葱炒香，然后把肋排放入锅

内翻炒。

2.等肉变色发白后，加入酱油、料酒、糖，然后加入刚好淹没肋排的

开水。

3.大火烧滚后，改小火微炖20分钟左右。

4.看肋排已经烧烂后，视咸淡加入适当的盐，然后改大火收汁。

5.一道美味的红烧排骨就做成了。

如果有人喜欢吃糖醋排骨的话，可以加入醋和白砂糖，且白砂糖需要多放

一些。红烧排骨做法二：

辅料：酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，大

料5克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）

制法：

1.葱切段，姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少

许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出；

2.将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、

大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成；

特点：味道香咸，排骨酥烂，色泽金红；

制作关键：排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下

锅，这样排骨才炸得好

2

鸡腿炖蘑菇：鸡腿750克、平菇360克、土豆360克、食盐生抽白糖

适量、葱8克、姜8克、蒜8克、桂皮一段、料酒2小勺、花椒粉四分之

一勺、香叶3片鸡腿炖蘑菇的做法1.将鸡腿洗净，剁成块状

2.葱切长段，蒜切片，姜切片

3.锅中放入适量油，油温升高后放入花椒粉、葱、姜、蒜，炒出香味

后放入鸡腿块，翻炒

4.炒至肉色变白，倒入开水，放入香叶、桂皮，大火烧开

5.撇去浮沫，盖上锅盖转小火，炖15分钟

6.土豆去皮，洗净，切滚刀块

7.打开锅盖，放入土豆、盐、生抽、糖，搅匀，加盖继续炖15分钟

8.蘑菇去蒂，撕开成条，洗净

9.另取一锅，倒入适量水，烧开后放入蘑菇、料酒、盐适量，煮3分

钟左右至蘑菇熟捞出蘑菇，用温水冲洗干净

11.打开锅盖，放入蘑菇，加盖继续炖10分钟左右至食材全部熟透

12.转大火，将汤汁收至自己喜欢的程度，盛出即可。

烹饪技巧

1、用开水来炖，可以加速食材成熟，且炖鸡肉最好不要先焯，用开

水炖后撇净浮沫，更能保持鸡汤原味。

2、开水量要没过食材，尽量一次加足，如之后未掌握好火造成食材

未熟水已少则可再添加适量开水，再根据口味增加调料。

3、蘑菇有外味儿，加料酒、盐入水中焯一遍可以减轻。

4、生抽和糖的量不宜过多，太多就是红烧味而不是家炖味了。

家常红烧鲤鱼

主料鲤鱼1条调料：食盐1茶匙、酱油1汤匙、葱一小段、姜1小块、

蒜5瓣、八角2颗、花椒10颗、干辣椒5个、料酒1汤匙、植物油2汤

匙、白糖1茶匙、白醋二分之一汤匙、水适量家常红烧鲤鱼的做法：1.葱、

姜、蒜、干辣椒、八角、花椒准备好

2.鲤鱼一条，去鳞、去内脏清洗干净，在头和尾部的位置各切一刀，

两面相同，剔除鱼腥线，用手指甲捏住，往外抽动，去除腥线

3.在鱼身上划刀，两面相同，往鱼身上抹些盐和料酒，腌制一下

4.开火，加热炒锅，放入植物油，油热后把鲤鱼放入，调到小火，煎

至鱼身两面金黄色盛出

5.锅内放入葱、姜、蒜片、干红椒、八角和花椒爆香

6.放入白砂糖、炒到溶化，烹入白醋、料酒、酱油炒开，加入清水，

大火烧开

7.放入煎好的鱼，大火烧开后，转小火焖至15~20分钟，把汤汁收干，

撒入一些葱丝即可，哈哈，为了好看，端上餐桌时，俺又撒了点红椒丝装

饰了一下

3

清汤鹿肉丸：主料鹿肉（梅花鹿）150克猪肉50克

辅料油菜5棵、黑木耳20克、食盐1小匙、葱5克、姜5克、料酒

2大匙、老抽1小匙、淀粉1小匙、鸡汤1大碗清汤鹿肉丸的做法1.将鹿

肉、肥猪肉切丁打成泥，黑木耳、葱、姜改刀，小锅烧清水，把油菜过水

烫一下捞出待用2.汤锅内倒入鸡汤，放葱、姜大火开始煮，煮汤期间来

做丸子，肉馅中加少许盐3.再加入料酒和老抽4.加淀粉抓匀做成丸子5.

待汤开锅后放团好的丸子，加入黑木耳6.汤再次开锅后，去除浮沫，转

小火，加少许盐调味，待丸子完全浮上来，加烫好的油菜即可

烹饪技巧1、鹿肉本身不肥，煮的话会柴；口感不好，加肥猪肉是为

了让鹿肉口感更好。2、如没有鸡汤可用鸡精加水代替，2匙鸡精一大碗

水。3、汤里要少加盐，口味太重就不清甜了。营养功效：鹿肉性温和，

有补脾益气、温肾壮阳的功效。属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类

之首，故对于男性朋友来说，吃鹿肉是很好的补益食品。鹿肉具有高蛋白、

低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系

统、神经系统有良好的调节作用。

地道东北菜——农家凉菜

材料白菜，粗粉条，干豆腐，瘦肉，盐，酱油，糖，醋

做法1.1白菜，干豆腐切丝，豆芽，粉条焯熟过凉备用。

2.2锅内加豆油，炸花椒油，取出花椒，下肉末炒散，加酱油，盐炒

熟。

3.3菜都放在一起加，盐，糖，白醋，芥末油，辣椒油，油末拌匀即

可。口味可根据自己的调配。小诀窍:最好用东北纯土豆粗粉条，口感更

好。

东北什锦凉菜

材料黄瓜，胡萝卜，粉丝，香菜，辣椒油，盐，糖，鸡精，醋，麻酱

汁，干豆腐做法1.把黄瓜，胡萝卜干豆腐切成细丝，香菜切段。细粉热

水烫断生过凉。

2.麻酱用香油调成汁，倒入主料里，再把调料加入拌匀即可。

材料粗粉条，豆芽，里脊肉，蒜末，香油，醋，盐，干豆腐，大白菜

半颗做法1.把白菜和干豆腐切丝，粉条用热水焯软，然后用凉水浸泡

2.里脊肉切丝，锅里加油，下肉丝炒熟。

3.把所有的材料放到盆里，加蒜末，香油，盐，醋混匀，最后浇上炒

好的肉末。主料：黄瓜100克，粉皮75克。香菜30克，胡萝卜，球形生

菜各50克，黄椒，红椒各25克。，调料：盐1克，味精2克。酱油25

克．米醋15克，精油5克，麻油4克，辣椒粉3克，花生酱5克。

做法1.把黄瓜、粉皮、生菜、黄椒、红椒洗净后切成丝；香菜切成

段；胡萝卜去皮切成丝后用盐腌一下。

2．把以上原料拌匀，入盘。

3．辣椒粉放碗里，油倒入锅烧热浇在辣椒粉上，再加入酱油、米醋、

麻油、味精、花生酱，调匀后浇在菜上即可。

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