怎么做卤菜

经典卤菜的配方

关于《经典卤菜的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对

大家有所帮助。

卤味，坚信是没人讨厌的吧！并且，如今的经济发展那

麼地比较发达，我们想用什么东西是很难买到的呢？基本上没有

吧！并且，如今的人愈来愈重视身心健康了，因此不太喜爱在

外面去买个人的卤味了！很多人全是想要自身在家里做的呢！可

是，也是有很多做的好的遭受众多人民大众所钟爱的卤味的品脾

呢！那麼，接下去就向大伙儿详细介绍详细介绍品脾的卤味和卤

味的做法吧。

紫燕知名品牌熟菜系四川嘉州（今乐山市）的房地产特

色小吃，是我国熟菜制造行业的领先者。紫燕公司秉持食品工业

生产便是社会道德工业生产的从事核心理念，凭着与众不同的口

感和制造行业领跑的智能化生产经营规模及品质体系管理、强劲

的销售市场资金投入和出色的销售团队的适用，经销店已快速发

展趋势至成都市、重庆市、南京市、上海市、合肥市、武汉市、

苏州市、杭州市、郑州市、无锡市、南通市等大城市，并与南京

市苏果、北京华联、荷兰欧尚、武商量贩、武汉市亚州商品交易

中心、武汉市中百仓储等全国性著名商业服务集团公司联合建立

紫燕店中店

万春卤味

在清朝前期依据分别特点，“卤”已产生“南卤”和“北卤”两大门

派和四大卤系，在川式卤、粤式卤、汕头卤、客家文化卤四大卤

系中，川卤问鼎天下。川卤又分成红卤、白卤、黄卤三大式，在

其中万春卤味即是黄卤的意味着。

万春卤味实际上并不是某一个人的专利权，都没有谁去申请

注册，只是温江县万春镇周家和刘家的私人技术性秘方，并且以

其与众不同的卤味口味而广为人知的，如今万春卤味基本上都源

于刘家周家几兄弟以及徒子徒孙之手，这种人来今日总算将万春

的卤味口味送到了成都市。

听说万春卤味的老卤有近百年老历史时间，是喜米诸多地区

卤味口味之长而烹饪做成的精典宴会卤味，传说故事要到新年逢

年过节，成都市老百姓要在接待亲戚朋友摆放宴会时大家才品味

获得美味可口的卤味，之后这类宴会卤味的技术性才一代一代传

下，并在万春镇扩张餐饮店，变成赫赫有名的一大地方文化美味

可口。

巴适馆卤汁

四川菜巴适馆厨政技术性企业拥有20年历史时间，是一家有

着20多名四川当地大厨的“涿州上河帮蓉派四川菜”的烹饪技巧

产品研发企业，以纯天然、纯正、正宗而出名，关键为全国性各

大中型餐馆产品研发特色川菜菜肴技术性主导，根据出让秘方技

术性加互联网成考函授为目地，为众多餐饮开店人员出示技术专

业服务支持。自创立至今，根据市场销售秘方互联网成考函授

的方法依次为多名自己创业人员、外省主厨等出示了取得成功的

服务支持，销售额各自在5000以上，一部分顾客已设立好几家

连锁店。

巴适馆卤汁技术性承袭了四川全国各地卤汁的重要之优点，

扬长补短，历经各大厨的很多年改进，最后研发了新一代的卤汁

技术性，口味细致、以香辣辅助、乡味主导，色调上也是注重纯

天然加工工艺。

成都市印象卤菜

成都市四川菜印象组织创立于2002年7月，详细地址原坐落

于四川省成都武侯区，创办迄今长期性服务项目于本省各种餐馆

品牌旗舰店。四川菜印象由多名川厨相互创立，关键大家族早已

开展四川菜工作二十余年。四川菜印象致力于四川菜技术研发工

作中，依次产品研发并改进了青花椒冷锅串串、新一代四川卤汁

技术性、棒棒鸡凉拌菜系列产品、川式快烧系列产品、香锅等具

备四川特色的系列产品菜肴，在当地饮食业内具有影响力。企业

一直遵照“纯正、正宗、纯天然”的标准来维持“色、香、味、型”

的川香正宗特点。伴随着销售市场的扩展，企业依次与全国性四

十多家连锁餐饮企业协作菜肴专业技术培训新项目，为各企业技

术专业培训厨师的四川菜专业技能。2011年企业迁入成都市并

进行面向全国的技术咨询，在华北区域（京郊）建立了朝向北方

地区众多地域的四川菜自主创业培训机构。巴山蜀水兼具树林各

类植物之利，资源丰富、气侯温和，地杰人灵。四川菜技压群芳，

有着“食在中国，味在四川”之美名。四川菜一菜一格，百菜千味，

铿锵有力香辣，之最。涿州上河帮香醇渐长，下湖帮香辣为

王，小溪帮奇味走偏锋。四川菜印象个人工作室借助二十年餐饮

管理服务工作经验，一个实体线试验店，一个活动策划公司，为

中小型投资人出示正宗川菜专业技术培训，四川菜印象个人工作

室现如今进行的项目培训包含重庆烤鱼、重庆市火锅、成都串串

香、大骨汤麻辣烫（串串香）、川炒、川式卤味、四川凉菜川式

做菜、重庆江湖菜、四川小吃等。每一项技术性均根据门店认证，

味儿纯正，口感与众不同。

四川菜印象于2011年春与北京市龙方案策划组织联合推出了

“我自主创业我开心”的餐饮开店帮扶活动。

发源

川卤最开始的产生经历了从秦惠王执政巴渝（公元221年)到

明朝的历史时间环节，大概经历了千余年的時间。秦代蜀郡刺史

赵博率亿元农民工建造都江堰市水利水电工程后，又派人“穿广

都盐井”生产出四川最开始的井盐，汉朝人常璩著作的《华阳国

志》在追朔那时候饮食搭配风俗习惯就会有“尚味道，好香辛”及

“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记述。从这当中能够见到，那时候大家早

已学好应用岩盐和麻椒生产制造卤汁。

到西汉时，因为井盐的很多采掘和应用，川人“尚味道，好香

辛”的饮食结构早已基本产生。汉朝人左思在《蜀都赋》中就会

有“调夫五味”，香甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥膻,能够练神益气

养血者,无不毕际”的记述,调夫五味讲的便是卤的调料方法。“蜀

都”就是在其中写到的“鑫城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成

都市”。那时候的生产早已巨大的丰富多彩，经济发展也迅猛发

展，这也是“成都市”称号的来源于“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫

杜宇，渔猎布谷。一年成聚，2年成邑，三年成都市”。

历经三国及南北朝时期阶段的埋下伏笔,川卤在唐代时早已迈

了一大步。唐代的迁客骚人们以便寻找诗的设计灵感,都喜爱在

作诗时喝酒。皇宫的饮酒作乐都莫不与酒有缘分。而喝酒又免不

了上品美味。那样就推动了川式卤味的进一步发展趋势。

来到明朝,大家的饮食搭配风俗习惯重视养生保健饮食疗法。

非常是明朝的《饮膳正要》和《本草纲目》的面世，推动了朝野

人员更为高度重视饮食疗法。因为记述的香科中一些即能预防疾

病、看病、又能造成香气，做到调料的目地，因此绝大多数都

被做为卤味调味品。

从八十年代之后，伴随着中国改革开放，从业川香卤烹技术

性的收集、小结、课堂教学、科学研究、开发设计的专业人员持

续提升，使川香卤烹技术性更为高超，种类更为丰富多彩。从而，

四川卤菜进入了前所未有的兴旺发达阶段。

秘方

配置卤料时要留意的事宜。

芒果香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过多，

成菜药味大，颜色偏黑；香辛料太少，成菜香气不够。食用盐过

多，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪；食用

盐太少，成菜鲜香气不突显。生抽过多，制成品色黑不好看；生

抽太少，口感不足美味。苹果原材料的采用：黄卤料、白卤

料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易

退色的香辛料。草酸卤料不适合事前熬煮，应现配置现应用，

那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和

時间。

清理解决

小动物原材料在屠宰解决后，务必将余毛废弃物消除干净。

肠肚运用食盐、木薯淀粉抓清洗。舌、肚还运用开水略烫，用刀

刮掉白膜。

基本刀功解决

肉打花刀成250～1000克上下的块；肠打花刀成45～60公分

上下长的段；肝打花刀成500～600克的块；毛肚打花刀成1000

克上下的块；其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打

花刀。

绰水解决

但凡需要酱卤的畜类原材料，都应先开展绰水解决后，才可

以用以酱卤。不然，原材料中的恶味、血污会渗入卤料中，使卤

料味劣，呈粥样化，并非常容易发醇出泡而霉变，难以储存。原

材料没经绰水解决而立即放进卤锅中制出去的菜式，表层附带血

沫，外型不美观，味儿很差。绰水解决是将原材料放进冷水

锅中，焯至断生时，捞起来，用冷水洗除污沫。如原材料臭味很

大时，可在锅中适度添加葱结、生姜、米酒等。

卤过菜式的卤料，应留意储存，留作下一次用。卤料用的频

次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤料内

含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。

如何，学好了这卤味的做法了没有？并且，我们可以看

出，大部分的卤味品脾或者备受大家因此爱的品脾，大部分全

是坐落于巴渝一带的！不难看出，成都重庆老百姓喜欢，这个是

肯定没错的了！能够说成不仅是喜欢，也是会造就呢，造就出了

那么多全国人民都钟爱的特色美食呢！