褡裢火烧

护国寺和护国寺小吃一条街

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在北京的街巷中，有不少是以寺庙命名的，但许多已没有了

寺庙，空留其名。少数虽经历了数百年历史变迁，寺庙依然存在。

例如位于护国寺街的护国寺就是一座有700年历史的古刹，格局

至今未变，只是没有了香火。

护国寺街是什刹海地区著名古街之一。东西走向，东起德胜

门内大街，西至新街口南大街，全长593米，街面上车行道宽6

米。街道两旁有护国寺大院、护国寺东巷、护国寺西巷、护仓胡

同、藕芽胡同、棉花胡同等。护国寺后方还有新太平胡同（原称

塔院）、小杨家胡同（原称小羊圈）、百花深处等。

护国寺建于元至元二十一年（1284），古称崇国寺，寺前之

街道明代称崇国寺街；明宣德年间崇国寺改称大隆善寺，成化八

年赐名大隆善护国寺，寺前之街道清代称护国寺街。

护国寺的中轴线及其东西跨院，南北长约500米，东西宽约

100米，占地约*****平方米，中路原有殿宇九进，另外还有钟鼓

楼和东西配殿。早年，护国寺内还有17通古碑，其中元代碑5

通、明代碑7通，清代碑5通。最著名的碑有：元至元二十一年

（1284）立有圣旨碑。元皇庆元年（1312）立有赵孟頫撰并书的

《崇教大师演公碑》。《皇元大都崇国寺重新修建碑》，碑额雕两

龙，头下尾上，其中两爪互握，爪之四隅，凿透四孔，俗名透龙

碑。什刹海地区流传的“金门坎儿，金门墩儿，机灵鬼儿，透亮碑

儿。”这其中第四句“透亮碑儿”，就是指的护国寺的透亮碑儿。如

今在护国寺大院中的古碑，早已无存，也许有些古碑已埋在地下，

有待发现。

护国寺是一座喇嘛庙。清代康乾盛世，曾对护国寺进行大规

模重修。光绪三十四年（1908），光绪皇帝和慈禧太后相继“龙驭

宾天”，护国寺的喇嘛们曾在寺内为他们诵经超度，期望清政府能

资助一些银子，重修寺院，但是清政府每况愈下，无力资助，久

而久之，大好梵刹，就这样荒芜了。如今，只剩下一座金刚宝殿

尚还完好，其余殿宇和僧舍则被改变用途成了大杂院。

护国寺荒芜的另一个原因就是屡遭火灾。明末清初，护国寺

曾遭受兵火。清光绪二十六年（1900），曾毁于庚子事变。光绪

三十三年（1907）五月三日，又遇大火。1920年1月14日，不

戒于火，全毁后殿5间，东西配殿各3间，东西耳房各2间。为

此，《燕都杂咏》云：

萧条古寺太荒凉，惹惊沦桑漫断肠。

皆因当年一把火，枯木残碑泣夕阳。

2004年6月，护国寺地藏菩萨殿遇火被毁。该殿为清康熙

六十一年（1722）重修，其梁柱粗大，多为红松制成，着火前其

油漆彩画多已脱落，但主体结构尚还完好，一场大火，化为灰烬。

这场大火引起了社会广泛关注。人民政府也表示将要对护国寺进

行整治，力争恢复其历史本来面貌。假如能把护国寺山门亮出来，

将其重要殿宇修复，创造条件，恢复庙会，将是一件大好事。

清末，护国寺夏历每月逢七、逢八日有庙会，后形成市场，

称西市，当时隆福寺称为东市。1960年与东市合并。

护国寺街因为位于皇城脚下的缘故，城市规划不许建设高层

建筑，因此，这条街上的商店，如护国寺小吃店、合义斋饭馆、

护国寺饭馆等都是传统的一层建筑，民居也多是一层的青砖灰瓦

建筑。古人云：“酒香不怕巷子深。”护国寺小吃店、合义斋饭馆

是北京著名的老字号。老北京人在游览护国寺之余，大多要到这

里品尝地道的北京风味。

遵照西番教则，每年元宵节（正月十五）、浴佛节（四月初

八）、佛成道日（十二月初八），庙里的喇嘛厨师要制做斋食，诸

如糕点、甜食、茶饭、茶汤、杭米粽、腊八粥等，献给敬香施捨

的施主，还要敬献给皇上和帝师品尝。庙里神位前的供桌上也要

摆放这些美食，谓之供神。其制做之精良，可想而知。

早年寺庙内外的空地上，有许多商贩摊点，除经营日用百货

之外，有相当一部分是经营茶点的。诸如凉糕、江米粽、蜜枣糕、

煎饼、面茶、酥酪、马奶子，也有卖酒肉、茶汤的。喇嘛厨师制

作的用于奉献给皇上和帝师的上等食品的技艺方法，逐渐为这一

带的居民所接受。回民制做餐饮以清洁卫生、味美清香而著称。

旧时，护国寺有庙市，汇集了京城有名的百货、商品、图书、

玩物、绝活小吃摊商。庙会上最招人的是小吃摊。摊主们支个布

棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推

独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、

碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚

糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年

糕、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。

1956年，政府将庙会上颇具名气的卖茶汤的、卖年糕的、卖

牛羊肉的十几位厨艺人组织起来，成立了护国寺小吃店，聚集了

京城小吃之精华，经营艾窝窝、豌豆黄、驴打滚儿、蜜麻花、萨

其玛、豆汁、焦圈、面茶等一百多个品种的北京传统小吃。

北京小吃讲究应时入季，诸如春季的豌豆黄儿、艾窝窝；夏

季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿；秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿；冬季

的盆糕、碗糕、果料年糕。正月十五的元宵、端午节的粽子等。

同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”，黄油口儿的糯米糕、

什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、

鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有，

琳琅满目、精彩纷呈。

护国寺街是一块风水宝地，以护国寺小吃店为龙头，目前在

护国寺街上，已经有10多家小吃先后落户营业，其中有以北京

风味著称的和义斋小吃店，以经营爆肚出名的满广记，褡裢火烧，

还有不少是外埠迁京著名小吃，如新川面馆、四川麻辣烫、湘韻

小吃、兰州拉面、河间驴肉火烧、东北烧烤、成都小吃、桂林米

粉等。

游览在护国寺街上，游客根据饮食习惯，可以大饱口福。仅

北京经典小吃就有数十种：诸如炸酱面、薄脆、冰糖葫芦、茶汤、

炒疙瘩、艾窝窝、果脯蜜饯、驴打滚儿、栗子面窝头、肉末烧饼、

焦圈、炒肝儿、爆肚、灌肠、羊眼儿包子、褡裢火烧、姜丝排叉、

门钉肉饼、百果年糕、茯苓饼、螺蛳转、萨其玛、馄饨、酸梅汤、

墩饽饽、玫瑰饼、扒糕、腊八粥、江米香粽等。其中许多是可以

打包带回家的。北京小吃的营养价值很高，远远要高于某些洋快

餐中的炸片。现代社会，人们的生活节奏加快，北京小吃就是一

种中式快餐，要比吃洋快餐经济划算。

北京小吃蕴含着悠久的历史文化，是文化中的小吃，小吃中

的文化。而且百年依旧、千年不衰。《析津志》记载着700年前

元大都人的生活情景。游牧民族进得大都城（今北京），喜欢吃

牛羊肉、喝马奶子、吃枣糕、喝面茶。北京小吃中“艾窝窝”一词

系蒙古语音译，初为蒙古族食品。“萨其马”一词，乃满语的音译。

千百年来，北京这个多民族的聚居之地，各民族的生活方式、饮

食习俗彼此融合，相互借鉴，进而形成了独具特色的京味饮食文

化。

“驴打滚儿”是北京小吃中的古老品种之一，属于年糕的一

种，由乡下传进城里，有200多年的历史。在说“驴打滚”这几个

字的时候，还得带出那个“儿”音才行，否则只听“驴打滚”的音，谁

都想不到是一种小吃的名称。但为什么叫“驴打滚儿”呢？应该是

一种比喻。因为制作过程中，会把制好的“糕”放在黄豆粉面中滚

一下，就像黄土地上驴打滚一样。《燕都小食品杂咏》中说：“红

糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何面群呼驴打滚，称名未免近

诙谐。”

北京小吃还上了新加坡国宴。1999年春节，在新加坡举行

“第十三届春到河畔北京民俗展”，护国寺小吃店应邀参展，十几

种的经典小吃绝活亮相展台，吸引了新加坡人的关注。新加坡人

眼睛“亮了”。当天的电台、电视台的头号新闻：北京小吃很精彩！

时任新加坡总理吴作栋参加了活动，当即预订100个“驴打滚”上

国宴。以后的几年，护国寺小吃渐渐名气大了。大凡北京举行大

的国际性的、有政治意义的宴会活动，常请护国寺小吃店献上几

道特色小吃。

北京小吃栗子面小窝头，原本是清宫御膳房的美食。清光绪

二十六年（1900），八国联军入侵北京，慈禧带着光绪皇帝逃往

西安避难。半路上饿极了，于是就派人四处找吃的。寻找了好久，

才找到一个窝头。可是，饿极了的慈禧却吃得津津有味。后來，

她从西安回到紫禁城，还念念不忘，下令让御膳房的御厨再给她

做窝头吃。然而，此一时彼一时。那时候饿了，吃什么都香，可

现在不同了。于是，御厨就只好把新鲜的玉米磨成面，用细箩筛

了许多遍，然后再放入白糖、桂花等，捏成栗子大小的窝头。慈

禧吃后，高兴地夸奖他：“没错！这就是我当年吃过的窝窝头。”

后来，这种小窝窝头就流传到了民间。如今，过上小康生活的北

京人，不能整天吃精米精面，适当吃点用五谷杂粮精制的北京小

吃，是有益健康的。

政府扶持北京小吃行业在护国寺街发展，出台宽松优待政策，

出资改善经营门市，重修马路，多方为经营小吃者提供方便，相

信护国寺小吃一条街将会大展宏图。