淹糖蒜

快速腌制方法：

选用个头较大的新鲜蒜头，剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮。放入清水中浸泡

5天左右，每天换一次水。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制3天，取

出晾干。再以300克红糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周时间即可食

用。

传统方法：

1》糖蒜的秘密

老北京人吃涮锅子，讲究的就是吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析：

糖蒜解腻、去腥，助消化。吃过百家火锅，对糖蒜感悟颇深，但总觉得北京人热

爱糖蒜，可能仅爱在了它与羊肉隔隔不入的口感上。

糖蒜，讲究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火锅店追求糖蒜美味之极致的有不少家，

而我还是想推一推我家公公料理的糖蒜。

春天的新蒜，去外皮，仅留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天。（蒜

入进一点盐味好保存，而这个步骤关键在于“消毒”。）把浸入盐水中的蒜捞出，

一边沥干水分，一边放入坛子里（四川的泡菜坛子就好），再加绵白糖——５斤

蒜大均需要１斤半白糖。再加清水，不用在坛子里乱搅和，让糖安静地融化。加

水密封坛子，放在阴凉处即可。蒜腌上两个半月就可以吃了。

这样的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是坛子没密封好，这种酸吃不得。真若喜

爱吃甜酸口的糖蒜，可以在坛子里放些白醋，但保存起来就不易了。如果您在外

面买得的糖蒜有点发苦，那定是在泡蒜中放进了糖精的缘故。至于吃出“盐”味，

有点不靠谱；但我见得鲜族人腌蒜有放盐的，只是各取所好吧。

2》北京糖蒜

原料及配方

紫皮蒜10kg、食盐690g、白糖5kg

生产工艺：

（1）原料选择：选用优质紫皮蒜，俗称“大六瓣”，选取夏至前4~5天的蒜最

好。

（2）剥蒜：将蒜的外皮剥去2~3层，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜茎

的过长部分，蒜基留1.5cm长为合适。

（3）腌制：按每100kg加盐5kg，一层蒜一层盐放入缸内，少洒一些水以促使

盐溶化，每天翻缸2~3天，食盐溶化开始泡蒜。

（4）泡蒜：将蒜泡入清水内，3天后开始换水，以后勤部每天换水1次，一般

换6次水即可，时间8~9天。

（5）控蒜：将泡好的蒜捞出，放在室内席上，将蒜茎朝下堆码，最高不能超过

3层，控蒜时间为24~30h，即可装坛。

（6）装坛：一层蒜一层糖装入刷好的坛内，最后按750g白开水，190g盐的比

例加水，用塑料布和白布封紧坛口。

（7）滚坛：封紧坛口后即可滚坛，第1个月每天滚坛4次，第2个月每天滚坛

3次，第3个月每天滚2次，3个月即为成品。两天后放气，以后每天晚上打开

坛口放气，早晨滚坛。

3》糖蒜汁烧鲫鱼

俗话说：“美味来自民间”。不久前，笔者到一位朋友家作客，尝到了主人用腌

渍糖蒜的汁水烧制的家常鲫鱼，味道十分鲜美。主人见我对这道菜感兴趣，便主

动将其制法说了出来。

要做这道菜自然先要腌渍糖蒜，其具体方法如下：

新鲜大蒜5000克去皮，先放入浓度为5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸

泡1天除尽碱味，捞出沥干水分，随之装入盆中，用精盐和少许白酒拌匀，腌渍

1～2天（其间需翻动多次，使之入味均匀，然后将大蒜装入土坛内，加入红酱

油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200克，待拌和均匀

后，密封贮存约30天，即成。

糖蒜佐酒下饭皆宜，用糖蒜汁烧鲫鱼，更是风味独特。

糖蒜汁烧鲫鱼的制法如下：

原料：

鲜活鲫鱼5条（约500克）姜片15克葱节30克糖蒜汁50克郫县豆瓣

茸15克泡辣椒茸15克姜米5克蒜米10克葱花10克芹菜花10克精

盐、胡椒粉、料酒、醋、味精、鲜汤、水淀粉、混合油各适量

制法：

1、鲫鱼宰杀后治净，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻，随后拣

去姜葱，下锅用混合油将鲫鱼煎至两面发黄且表皮酥脆，铲出。

2、净锅上火，放入混合油烧热，下入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香

出色，接着掺入鲜汤，烧沸后下入鲫鱼，调入糖蒜汁、料酒、醋，待烧至鲫鱼熟

且入味时，捞出装入盘中。

3、锅中留汤汁，调入味精，再淋少许醋，最后用水淀粉勾薄芡，撒入葱花和芹

菜花推匀，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。

4》糖蒜鸡翅

原料：

鸡翅八只,酱油三分之二杯,清水,二分之一杯,红糖二分之一杯,大蒜八粒

做法:

1、将大蒜用刀背拍碎、去皮之後与酱油、清水、红糖拌匀。

2、将鸡翅洗净，用利刀在表面斜划两刀，腌料的味道才会进去。

3、将处理好的鸡翅放入腌料中，然後放入冰箱中至少一天。

4、烤之前将烤箱预热至华氏四百度；将鸡翅在烤盘上均匀排开，大约烤个三十

分钟，或是等到鸡翅表面呈深金黄色即可。

1、做法非常简单。你可以在前一天就将鸡翅腌起来，隔天在客人来之前半个小

时再放入烤箱，如此一来你可以同时准□牋牎鮨的菜，节省不少时间。这是一道

非常可口的菜色，不止是宴客的好选择，当做下酒菜也很合适。

2、我的经验是先将腌料准备好，放约一小时，让大蒜的香味渗入酱汁中，再

将处理好的鸡翅放入，味道会更香浓。要让鸡翅真正入味，最重要的是清洗鸡翅

之後在表面用刀子斜划两道，让味道进去。还有就是要将鸡翅关节处的筋肉切

断，烤的时候鸡翅才不会缩起。在整个腌制过程的中途最好将鸡翅翻个面，这样

鸡翅才会均匀漂亮又可口。另外一个小□方是，在鸡翅烤好之後，刷上一层蜂蜜，

放回烤箱再烤三分钟，烤好的鸡翅会更香甜哦