家常京酱肉丝

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四十六种厨房常见调料用法大全

食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番

茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香

叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡

椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹

饪一点不难！

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少

一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不

觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌

等。食盐的20种妙用

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生

抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐

色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；2）祛膻：在烧羊肉

时加少量醋，可解除羊膻气；

3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；4）添香：在

烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；5）引甜：在煮甜粥时加少许

醋能使粥更甜；

6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；

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7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8）防腐：在浸

泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除

疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其

他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。

一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥

提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以

杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之

外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱

一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加

常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制

作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制

品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增

色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，

适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番

茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大

大高于番茄沙司。