凉皮做法

西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配

凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。

在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下

介绍两种传统面皮：懒凉皮和洗面皮的做法。

配方提供：

马天儒，本科学历，国家高级烹调师、中级面点师、丝路金味轩品

牌代言人，兰州牛肉拉面创业培训导师。

提供的关于香料粉配比和油泼辣子的两点建议：

在秦地（关中地带），油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要

熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，

这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。马天儒师傅的香料粉配制太多，药性

味太大。此香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。再一点是香料水

的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正

意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。

正宗陕西凉皮香料水：

（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后

用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。

就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器

上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为

25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5

克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末巧克，调好味即

可。

（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水

中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

香料粉配方和制作：

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去

籽草果35克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成。

辣子油配方和制作：

陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成

热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡2小时，即可使用。

懒凉皮的详细制作工艺：

面皮用料：

精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜

油100克。

调料：

陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家

酿制醋1700克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1

克。

工具：

凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35

厘米，深度为2．5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

制作方法：

（1）制调料：

锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，

出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

（2）制作油泼辣子：

锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，

加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。

（3）熬制醋：

另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入

1500克醋熬约10分钟即好。

（4）制皮子：

将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1

千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后

搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面

上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁

锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双

手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出

铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮

取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

（5）取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，

切成条入碗中。

（6）调味：

取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣

子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。

特点：

筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。

凉皮香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、

草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10

克，小茴香30克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都

经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火

炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会

因产生高热影响味道。

洗面凉皮的详细制作工艺：

原料：

精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克。

制作方法：

（1）将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光

滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清

水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

（2）洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，

将面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。

（3）凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀

即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

（4）调味：

取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬

制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面

筋绵软，香辣可口。

麻辣凉皮

食材：凉皮250g、油适量、盐适量、花生米适量、花椒油适量、香

菜末适量、鸡精适量、老干妈适量做法：1)凉皮切长段。2)香菜切小段，

倒入凉皮内3)倒入蚝油4)倒入生抽5倒入美极鲜味汁6)倒入花椒油7)

倒入芝麻油8)倒入老干妈，花生米，拌匀即可。

凉拌凉皮

食材：凉皮250g、香油适量、盐适量、黄瓜丝适量、芝麻酱适量、

糖适量、生抽适量做法：1)做好的凉皮。2)切成均匀的条。3)芝麻酱，

刚买的。4)黄瓜刮成丝。5)装到碗里。吃凉皮不都是说来一碗凉皮嘛。

6)加入盐、糖、老陈醋、生抽、黄瓜丝，搅拌均匀即可。