如何打奶油

1淡奶油的打发方法之袁州冬雪创作

个人总结的动物性淡奶油打发方法：

颠末本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更好的方

法：用不锈钢桶类的器具，

能装1升奶油的便可以，然后倒3-400ML淡奶油，下面仍然

是垫冰打，2-3分钟就打的很硬，很挺了！

裱花最关键的步调就是打发淡奶油，因为我们用的都是动物

性的，比植物性鲜奶油难打一点，

所以有很多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半

个小时，或冷藏3-4小时，

然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打

蛋器的高速迅速打发淡奶油，

隔的时间久了，打蛋头跟奶油之间也会摩擦发生热量加上室

内的温度，都会让奶油融化，

打发淡奶油的时候最好是加糖粉，效果非常好，因为糖粉融

化的更快，

能给淡奶油发泡起很大作用.

还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好

久都不会过，

这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了，打

过头的奶油不要倒掉，

还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心.

奶油的打发很多新手对各种资料的打发比较困惑，一般蛋

糕房都是用植物奶油来裱花的，

因为植物奶油比较好打发，也好保管，主要品牌有金钻、朱

师傅、安佳等，我用的是金钻的甜奶油：

一、储存的注意事项：1、未开盒的奶油，于-18℃可储存

一年之久，在2℃～7℃可储存两星期.

储存中（未打发）的奶油不克不及反复冻结、冷冻，会影响

奶油品质.所以我一般会把一盒奶油分成3份

（1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕），每次拿一块出来冻结（如

果是裱10寸的蛋糕，就要用2块了）.

2、已打发的奶油，可于2℃～7℃冷藏柜储存三天.

二、打发的注意事项：1、将未打发的奶油放于2℃～7℃冷

藏柜内24小时以上，待完全冻结后取出.

奶油打发前的温度不克不及高于10℃，但低于7℃也会影响

奶油稳定性和打发量.

2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要

求在7℃～10℃，容量在搅拌缸的10%～25%

（打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或

过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，

因此最后隔冰水打发.

3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可.

三、用途的注意事项：打发后的奶油即可以使用，待用已

打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存.

打好的奶油用途十分广泛，不但仅局限于奶油蛋糕装饰.奶

油可用于蛋糕夹层，表层和装饰.

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉.

四、成品存放的注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷

藏柜内，不该放在室温下，否则奶油会软化.

五、调色外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想

吃太多没益的添加剂，

所以我测验测验在鲜奶油里加入分歧的东西，另原本白色的

奶油变成黑色，加入东西的多少可以决议颜色的深浅.

1、咖啡色——加入巧克力粉

2、绿色——加入绿茶粉

3、黄色——加入香橙果酱（试过吉士粉不成，没试过加柠

檬酱），深浅分歧的黄色，是操纵加入果酱多少节制的

4、紫色——加入蓝梅果酱

5、粉红——加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁

补偿一下：动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打

发还是很有区此外.

动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以冷冻.动

物性鲜奶油打发需借助低温，

可以隔盆冰水来打.动物性鲜奶油打发需要加糖，而植脂奶

油原本就是甜的.

动物性奶油打发稍微难些，但掌握了要领也没什么.在口胃

上会优于植脂奶油.

很多怕胖的人会选择植脂奶油，实际上，也有很多关于植脂

奶油的负面报导.

常看到有TX打发雀巢的淡奶油，这个是不容易打发的.乳脂

含量低.搞得自己挺累.分好类，物尽其用.

雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉

汤都很好啊.打发大全（植物奶油、鲜奶油、

蛋白、奶油和全蛋）

ZT鲜奶油打发方法1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，

其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳.

〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出

来，乳液中还含有碎冰而能活动状态为最佳打发时机.〕

2.用网状搅拌器以疾速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可

先用中速打发至完全退冰再改用疾速打发.

3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也

逐渐膨大.

4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有

分明的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发.

5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具有光泽

而有杰出的弹性和可塑性.

6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏

库中备用.

其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此

以少量多次打发为宜.

7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可当即再次打发

至可塑性为止，

或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新

打发或者再参与新的鲜奶油一起打发都可.

8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分

行状态而不具弹性和光泽，

此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状

态.

9.打发完成的鲜奶油若过时不必或用量过剩时，可存放冷

冻保管，留置下次加入新的鲜奶油一起打发都可，

不影响状态及品质.奶油的打发奶油的熔点大约在30℃左

右，视制作时的分歧需求，

则有软化奶油或将奶油完全熔化两种分歧的处理方法.如面

糊类蛋糕就必须藉由奶油打发，

拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则

大部分都要将奶油熔化，再加入资猜中拌匀.

1.奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化

的方法，就是取出置放於室温下待其软化，

至於需要多久时间则纷歧定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份

量多寡以及当时的气温而定，

奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷

的程度便可以了.

2.与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如

图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，

继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑.

3.打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，

已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，

就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作

上，

加入分歧的香料与馅料调配即变成分歧口胃的澎松蛋糕欧.

植脂奶油的操纵1、植脂奶油的冻结冬天使用，提前三天从

冷冻柜（-18℃）

取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去冻结.夏天使用，提前一天从

冷冻柜取出放冷藏柜冻结.

此外还有一些分歧的冻结方法，如用自来水浸泡、放室内自

然冻结、用温水浸泡等.

而分歧的冻结方法有分歧的打发量和稳定性，如放冷藏柜冻

结到2℃去打发，打起的起发量就有4.3-4.5倍，

放冷藏柜隔夜后还变更不大，这种冻结的时间就要24小时

左右.放室内冻结到2℃去打发，

起发量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，

搅拌之后还可以裱花，这种冻结方法就要三小时左右.

用自来水浸泡去冻结到2℃去打发，起发量就有3.8-4.1倍，

放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，

搅拌之后委曲可以裱花，这种冻结方法30分钟便可以了，

由此看出分歧的冻结方法就有分歧的起发量和稳定性，也就

是冻结的时间越短，起发量和稳定性就越差.

2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的

关系，如果室温在0℃-18℃之间，

奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好.如果室温在18℃-30℃

之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，

也就是稍微有点冰粒，没有完全冻结就要去打发，在以上这

两种温度去打发打起来的植脂奶油

温度一般在13℃-16℃之间.植脂奶油的打发温度会直接影

响奶油的起发量和稳定性、口感等.

如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在

2℃-6℃之间打发

，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右.而将奶油

放冷藏柜到今天后就会有些发泡、变软，

即稳定性稍差.若将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打

发，起发量就更低了，只有3.8倍或以下，

放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，欠好裱花及其

他制作，口感也欠好，有浆口的感觉，

入口不容易化.反过来如果植脂奶油的浆温很低（在

00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发）.

那打起来的奶油起发量会更高，超出4.3倍以上，但稳定性

就很差,奶油很浮弱，没有支撑力.

裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌

陷，变得又肥又矮的小动物.

而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感.总之，

打发的浆温是和室温成反比，室温越高，

浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度.

3、植脂奶油的打发速度如果室温在0℃-18℃之间打发奶油，

因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有冻结，所要

打发的速度是先慢速搅拌外面的冰渣，

再中疾速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是

十个档的用六档，若七个档的用四档去打发，

打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌

半分钟左右.

如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开

疾速打起来（也就是三档），

然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右.为什么要分三种速度

去打发奶油呢？

原因是如果有冰粒的情况下疾速打发，那冰粒和冻结的奶油

不竭地摩擦就会把奶油外面的布局打断了.

那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软.用中疾速的

原因是液体进入空气会不竭地膨胀，

油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进

入的空气到一定的膨胀程度就最适宜.

若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程

度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡，

不宜裱花及制作其它用途.最后慢速搅拌就是把液体气泡膜

与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，

更细腻，稳定性更强.总之，植脂奶油的打发速度要根据自

身的机器去确定.因为有些机器用长久了，

八档的速度也没有好的机器四档的快.以及有些机器的搅拌

球有没有折断过钢丝也有很大的关系.

4、打起来以后植脂奶油的储存一般按正常情况下植脂奶

油打起来的温度在13℃-16℃之间，

如果室温是30℃，那奶油在室温外面不到半小时就会上升到

30℃，这样奶油就会发泡了.

所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2℃-7℃）去

储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间.

这样的奶油放一天一夜也变更不大.如果饼店的蛋糕量多，

那就要循环不竭地去打发奶油，

提早打好放冷藏柜储存.在取出来用的时候又打一桶放进冷

藏柜去，

这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点.为什么要加

盖放冷藏柜呢？

因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，

盖上保解纸等会预防水滴出来.

另外一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防概况的奶油风

干.如果一些饼店的规模较小，

天天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏

柜储存，

要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不敷

用时再从冷藏柜取出来一点.

这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性

2奶油的打发

很多新手对各种资料的打发比较困惑，先说说比较好打

发的吧,一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，比较好打发，

也好保管，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等：

金钻植物奶油：

储存：注意事项：

未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃

可储存两星期.

未打发的奶油储存中不克不及反复冻结，冷冻.否则，

会影响奶油品质.

已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天.

打发：注意事项：

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以

上，待完全冻结后取出.

奶油打发前的温度不该高于10℃，低于7℃都会影响奶

油稳定性和打发量.

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在

7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25％(将产品打发至搅拌

球的球径最大处）.

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性.

用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消

失，软峰出现即可.

置于搅拌缸内未打发奶油容量不克不及低于缸容积的1

0％，也不克不及高于缸内容积的25％，否则会影响产品的

质量.

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性.

用途：

注意事项：

打发后的奶油即可以使用，待用已打发的奶油要放在冷

藏柜中加盖储存.

打好的奶油用途十分广泛，不但仅局限于奶油蛋糕装

饰.

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰.

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉.

成品存放：注意事项：

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内.

不该放在室温下.

奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的分歧需求，则

有软化奶油或将奶油完全熔化两种分歧的处理方法.如面糊

类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以

及膨胀体积；制作馅料时，则大部分都要将奶油熔化，再加

入资猜中拌匀.

1.奶油回温：

奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，

就是取出置放於室温下待其软化，至於需要多久时间则纷歧

定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而

定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出

凹陷的程度便可以了.

2.与糖调匀：

用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再

将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融

化，面糊质地光滑.

3.打发完成：

完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋

器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款

的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，加入分歧的香料与

馅料调配即变成分歧口胃的澎松蛋糕欧.