葱烧海参的做法

海参的N种吃法

在环保呼声日益高涨，人们更加重视饮食健康的今天，前几年餐桌上显示档次的

食物开始衰落了。最明显的例子就是鲍鱼和鱼翅，吃的认识越来越少了。按照营养

学家的说法，鲍鱼这东西本身无味，而且难消化，要在胃里停留48小时才能消化

干净，这样长时间的居留，无疑给胃增加了不少麻烦；鱼翅基本是取自鲨鱼，鲨鱼

是海洋里食物链的最高端，所有有害的物质在鲨鱼那里无法再被生物消解了，只有

吃鱼翅的人类来代替海洋生物消解鲨鱼中的有害毒素了。姚明在电视里说不要吃鱼

翅，很多人就不吃了，姚明的号召力固然不小，鱼翅对人类健康的威胁更是其中重

要的因素。以前海产名品中的鲍翅参肚，在今天能够拥有不错市场前景的就是海参

了。

海参的种类很多，海参的吃法也很多。讲究的是吃辽参，因为海参这东西寒冷水域

中生长的要比暖水中的营养丰富，口感也好很多。现在很多海参菜肴大的全是辽参

的旗号，但是其中有多少是真的辽参，那只有店家和行家知道了，一般的消费者是

吃不出来的。

这几年吃过不少海参为主料的菜式，最好吃的还是传统的葱烧海参，这里面又以大

董那里的改良创新版的葱烧海参为最佳，也可以说是海参菜肴中的翘楚了。无论是

形状还是滋味抑或口感，在目前的餐饮市场上还没有见到超过董式烧海参的。香、

糯、劲、滑，滋味渗透到海参的每一根肌理，好的味道贯穿于品尝的全部过程。就

是那单独为这道菜要订制的盘子，也是很多餐厅难以做到的。

葱烧海参是传统的鲁菜。北京一些鲁菜名店都有这道菜肴。当年丰泽园饭庄就靠国

宝级烹饪大师王义均先生的这道名菜享誉京城。但是王世妇离开丰泽园后，丰泽园

的海参价格逐渐增加，味道么，只能说一般了。倒是孙立新先生任行政总厨的便宜

坊集团，有几家店的葱烧海参做得很是不错，个人感觉犹以玉蜓桥店做的出色。厨

师长袁军先生按照传统的葱烧海参的做法，融进了孙立新师傅对调味的创新，烧出

了不同凡响的海参菜肴。

便宜坊的葱烧海参

海参王的葱烧辽参。海参王是王义均先生的女儿和女婿开的店，儿媳做厨师长。海

参烧法得到了王师傅的真传。

松鹤楼的葱烧海参。葱烧系列中最不好吃的。

我在港中旅酒店粤海轩还吃过一道鲜松茸烧海参，也是一道不错的海参菜肴。这道

菜也是脱胎于传统的葱烧海参，但是加进了蘑菇珍品松茸，成菜中多了一缕山珍的

清香，同时在调味的过程中，增加了糖的分量，鲜香甜糯几个字是做到了，回口滋

味绵绵不绝。

粤海轩的鲜松茸烧海参

用鲍汁扣辽参是很多餐厅都有的菜式。个人感觉这是一种功力不够投机取巧的做法，

用鲍汁的名气掩盖烹制功夫的不足。鲍汁调的好坏尚在其次，关键是海参在用鲍汁

烹制之前的处理至关重要。如果入味不够，鲍汁滋味过后的海参则凸现其寡淡，无

法形成味觉审美的升华，犹如掀开华丽的外衣之后（鲍汁）露出了里面的勉档裤。

大连富丽华餐厅的鲍汁扣辽参

西苑饭店蓬莱阁的鲍汁扣辽参

由于对海参营养价值的重视。吃鲜海参的风气一时无二，这主要是海参产地带过来

的吃法。我在做粤菜的八号九家吃过酱拌海参，这是因为酒家的老板是辽宁人，把

家乡的风味带到了餐厅里，不过味道还不错，突出了东北大酱的香气和鲜海参QQ

的口感。其他的一些把海参作为凉菜的做法，大致追求的就是原生态海参的营养，

味道上差别不大，形式上异曲同工。菜品的质量完全取决于海参的质量。

七彩云南的拌鲜海参片

大连富丽华酒店的五彩海参沙拉

花家怡园世茂店的鸟巢版葱烧海参。造型有点意思，里面还加了鹌鹑蛋。但滋味上

有距离。

眉州东坡酒楼的剁椒海参。传统的川菜，但是这个做得很不好吃，海参一点味道也

没有。

大连富丽华酒店的鲜海参松茸汤。这道菜走的是原味海参的路子，强调的是鲜海参

的滋补作用。

净雅的海参炖盅。这个同上。

大董的海参炒饭

大连海晏堂的干海参

大连水域里的鲜海参

捞上来就吃