宫保鸡丁的配料表

宫保鸡丁

选用净仔公鸡肉为主料，糍粑辣椒等辅料烹制而成。此菜为黔味传统名菜，红而不辣、辣而

不猛、香辣味浓、肉质滑脆。据传，此菜创始人丁宝桢，贵州织金人，历任山东巡抚，四川

总督，常以家乡此菜宴请宾客，流传至今。1918年留学日本早稻田大学原贵阳市政协秘书

长赵惠民曾将宫保鸡传到日本，深得日本人士赞扬。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生

的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名

词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。

菜品历史

宫保鸡丁

关于宫保鸡丁的来历，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢是贵州省毕节市

织金县牛场镇人。他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前

去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道菜的

真实[1]来历（织金县志有相关的记载）。

其它的三种传说：

一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很

喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及

类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都

宫保鸡丁

让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他

戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为

“宫保鸡丁”。

二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁。后因丁宝桢官

封太子少保，一般称为宫保，故名曰““宫保鸡丁”。

三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子鸡

丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之！

菜品正名

宫爆鸡丁和宫保鸡丁

美味宫保鸡丁

现在大大小小的中餐馆中，“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成

了宫爆鸡丁，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解，没有弄清楚“宫保鸡丁”

的由来。

说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝

桢，字稚璜，贵州平远（今织金）人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢

对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一

道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，

但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清

两

宫保鸡丁

代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、

太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。上面这几个都是封给

朝中重臣的虚衔，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用

“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝

桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，

追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名

“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。

时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆

鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷！

食用指南

鸡肉与李子相克，食则腹泻。

鸡肉与鲤鱼相克：性味不反但功能相乘。

花生仁（炸）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻，花生也不可与香瓜同食。

做法

中式做法

食材准备

原料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐

1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

辅料：大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个。注：可酌情配料，

调料：食用油500克（实耗50克），香油1小匙，酱油1/2大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，

精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

做法

基本步骤

1、番茄切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的番茄肉也不要浪费，切成小丁备

用。

2、番茄盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的饭，

一、洗净切好蒜末

所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃的食品种类越多越有益健康。当然，如果

你用纯大米饭也可以。

3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直到出汁。加入酱油、胡椒、盐、

糖等调味。可以加少许水，让汤汁多一些。

4、把炒好的番茄铺在番茄盅的米饭上。要浇一些汤汁进去，让汤汁渗到米饭中去，会

很好吃。

5、用锡纸把番茄包好，入烤箱，170度，8分钟，即

三、将鸡丁下锅炸熟

可取出来，香喷喷的吃。[2]

小贴士

[3]1.配料中的花椒可以选择花椒粉，因为炸花椒这个步骤，很危险，不小心就老了，而

且碰到冷水会溅出来。花椒粉代替味道不差的。

2.鸡肉可以选择鸡胸肉，不过，用鸡腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！

但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。

3.这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或

许更好。腌渍鸡肉的食用油，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物

关键细节

花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒

四、翻炒鸡丁

，影响花生米的酥脆感。

关键细节

鸡脯肉切丁，加入少许的盐、蛋清、白胡椒、料酒搅拌均匀。将酱油，白糖，醋，味

精，清汤，水淀粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，

花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

宫保鸡丁

营养价值

所含营养素

热量(2154.51千卡)·维生素B6(0.15毫克)·蛋白质(171.40克)·脂肪(146.80

克)·泛酸(0.07毫克)·碳水化合物(55.48克)·叶酸(12.20微克)·膳食纤维(18.60

克)·胆固醇(880.00毫克)·维生素A(384.50微克)·胡萝卜素(3.00微克)·硫胺素(0.68毫

克)·核黄素(0.94毫克)·尼克酸(45.73毫克)·维生素C(0.70毫克)·维生素E(28.96毫

克)·钙(117.56毫克)·磷(1484.39毫克)·钾(2659.15毫克)·钠(5544.18毫克)·镁

(241.73毫克)·铁(17.42毫克)·锌(12.84毫克)·硒(97.65微克)·铜(0.98毫克)·锰(5.29

毫克)