蛋糕的做法和配方

蛋糕的种类、制作方法及注意事项

蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制

成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、

宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。

开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋

糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民

群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋

糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无

外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一

种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特

别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。

一、蒸蛋糕

原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克

制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓

度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，

随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内，

放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，

更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。

二、烧蛋糕

原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤

制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内

涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，

四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其

时间需在实践中摸索掌握。

质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手

按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。

蛋糕制作过程中的几个关键因素

在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将

直接导致操作的失败。

1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终

蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器

一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延

长保质期。

3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，

使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但

应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因

此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。

4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶

解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部

分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使

体积下降。

6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，

一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就

下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4。

7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋

糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。

8．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调

整。

9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差

不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很

长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋

带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。

10．加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为

油能够快速消泡

蛋糕加工中常见问题及解决办法

蛋糕配料不当引发的问题及对策

蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香

剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵

从一定的原则，这个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平

衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：（1）干性原料：面

粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原

料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。

（一）、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润

湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋

糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；

而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中

的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％～200％，相等于加水量

75％～150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，

但须注意，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或

0．86份的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水

约为75％，而牛奶含水约为87．5％。例如在制作可可型蛋糕时，加入的可可粉

可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可

可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿

平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。

湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体

积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而

干。

（二）、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的

比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的

基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～

10％；奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～

50％，油脂40％～70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，

应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，

在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一

般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种

原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨

松剂进行调整。

（三）、蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重

要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时

因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。

1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结

构中起着黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡

蛋液充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包

裹量也少，使海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠

鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至

脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细

小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的

10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用

量。当蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量

化学膨松剂以弥补膨松不足。

2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的组织太柔软，不能

支撑蛋糕自身的质量，使顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使

用面筋含量中等的面粉。

3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔

软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少在调

制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点。且蛋

糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方

中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程

中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组

织塌陷，使顶面不平向下凹陷。

4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：

适当减少奶制品的用量。

5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋

糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面

糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部；由于烘烤时蛋糕的体积相应

地膨胀较快，因此在冷却时顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕

面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。

6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。

做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅打蛋白和砂糖发泡

时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成

搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为

度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以

上时，油脂百分比最多不超过40％；鸡蛋用量在110％～140％时，油脂用量只

能在

20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋

等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷。

7、蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较

黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋

糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生

气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组

织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留

刺激性的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的

酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。

8、面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，

容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解

决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，

可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。

微波炉蛋糕的做法

材料：面粉80g，泡打粉5g，鸡蛋2只，牛奶80ml，白糖80g，油少

许

（面粉用最普通的就可以，不要用饺子粉或是高筋面粉）

步骤：

1。面粉和泡打粉混合好。

2。蛋黄和蛋白分开，蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀，注意最

好不要产生太多的泡泡

3。把面粉和泡打粉的混合物，倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。

4。开始打蛋白，起一些泡泡后，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续

打……，一直打到蛋白的泡沫发起来了，放着不动也不会消失，而且比较细才

可以。这个好像叫做干性发泡。（我没有打蛋器，连手动的也没有，我就用三根

筷子，5分种已经可以看出效果了，8-10分钟就足够好了）

5。将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。

6。完全搅拌均匀后，准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。将完全混

合好的粉浆倒进容器。（面糊会涨起来，所以不能用很小的容器，要给它膨胀的

空间。）

7。把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。

8。然后就可以进微波炉了，微波炉调至中高档火力，4分钟左右。4分钟后打

开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。

9。完成后，拿出来，倒扣在盘子上就行了

可以试试，我做的还不错