脆皮乳猪

第八章中国饮食文化

一、判断题(对的请标注“A”。错的请标注“B”)

1．川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻

辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。(A)

2．历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

(A)

3．官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。(B)

4．由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重刀功和调味，因而深受各界食客的赞

赏

与推崇。(B)

5．中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。(B)

6．小吃，是指在口味上具有特定风格特色的食品的统称，如年糕、粽子、元宵、

油茶等食品。(A)

7．豌豆黄，又称“驴打滚”，是北京小吃中的古老品种之一。(B)

8．棋子烧饼是河北省石家庄地区的名点，因状如小鼓、个似棋子而得名。(B)

9．茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶六大

类毛茶。(A)

10．啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。(A)

二、单项选择题(每题的备选项中，只有l个最符合题意)

1．具有“一菜一格”“百菜百味”特殊风味的菜系是(B)。

A．鲁菜B．川菜C．苏菜D．粤菜

2．用清汤和奶汤增鲜的菜系是(C)。

A．川菜B．粤菜c．鲁菜D．沪菜

3．谭家菜的代表名菜是(A)。

A．清汤燕窝B．蟹酿橙C．东坡脯D．莲花鸡签

4．下列属于粤菜代表菜的是(A)。

A．白云猪手B．九转大肠C．盐水鸭D．宫保鸡丁

5．下列属于苏菜代表菜的是(B)。

A．油爆双脆B．松鼠鳜鱼C．太爷鸡D．麻婆豆腐

6．广东的风味小吃是(C)。

A．豌豆黄B．蚝仔煎C．娥姐粉果D．刀削面

7．杭州的仿宋菜是(B)。

A．两色腰子B．蟹酿橙C．怀抱鲤D．一品锅

8．四川的风味小吃是(B)。

A．肠旺面B．担担面C．蟹黄汤包D．肠粉

9．“霸王别姬”是(A)的代表菜。

A．苏菜B．鲁菜C．川菜D．粤菜

10．“怪味鸡”是(A)代表菜。

A．川菜B．鲁菜c．粤菜D．苏菜

11．对“蛇”的制作有独到之处的是(B)。

A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．苏菜

12．下列属于粤菜的代表菜是(D)。

A．三套鸭B．糖醋鲤鱼C．夫妻肺片D．脆皮乳猪

13．我国传承时间最长的典型官府菜是(A)。

A．孔府菜B．随园菜c．红楼菜D．谭家菜

14．我国烹饪历史上的“铁烹时期”是在(D)以后。

A．周代B．西周c．春秋D．西汉

15．全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、辣子鸡，上述三

道菜所属的菜系依次是(B)。

A．川菜、粤菜、鲁菜B．苏菜、鲁菜、川菜

c．鲁菜、徽菜、川菜D．苏菜、粤菜、川菜

16．我国北方历史悠久、影响最大的菜系是(A)。

A．鲁菜B．苏菜c．粤菜D．川菜

17．我国面点制作历史悠久，利用发酵技术制作馒头是在(A)。

A．汉代B．唐代C．宋代D．明代

18．名菜“清炖蟹粉狮子头”是(C)的代表菜。

A．鲁菜B．川菜c．淮扬菜D．粤菜

19．下列四大菜系中，发源于珠江流域的是(B)。

A．鲁菜B．粤菜C．淮扬菜D．川菜

20．下列不属于孔府菜代表菜的是(C)。

A．诗礼银杏B．怀抱鲤鱼C．雪梨鸡片D．八仙过海

21．太湖碧螺春属于(A)。

A．绿茶B．黄茶C．白茶D．黑茶

22．产于福建安溪等县的铁观音属于(D)。

A．绿茶B．黄茶c．白茶D．青茶

23．“越陈越香”的普洱茶属于(C)。

A．红茶B．黄茶c．黑茶D．青茶

24．被誉为“国酒”“外交酒”的是(B)。

A．五粮液B．茅台c．洋河大曲D．习水大曲

25．西凤酒属于(D)酒。

A．浓香型B．米香型c．清香型D．兼香型

三、多项选择题(每题的备选答案中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错

项)

1．下列属于鲁菜的代表菜是(ABE)。

A．糖醋鲤鱼B．德州扒鸡C．清汤燕窝D．太爷鸡E．九转大肠

2．下列属于淮扬菜的代表菜是(ABC)。

A．清炖蟹粉狮子头B．羊方藏鱼c．水晶肴肉

D．毛峰熏鲥鱼E．烤乳猪

3．关于粤菜，以下说法正确的是(ABD)。

A．选料广博奇杂B．汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺

C．讲究调味醇正，口味偏于咸鲜D．口味清淡，重汤菜

E．追求本味，清鲜平和，适应性强

4．素菜的特点有(ADE)。

A．营养独特，健身疗疾B．选料极广，珍品繁多，制作考究

c．菜名寓意深远，古朴典雅D．原料全素，时鲜为主，清爽素净

E．模仿荤菜，形态逼真，口味相似

5．清代宫廷菜主要是在(ABE)三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

A．山东风味B．满族风味c．西北风味D．四川风味E．苏杭风味

6．下列属于四川风味小吃是(BCDE)。

A．臊子面B．龙抄手c．赖汤圆D．钟水饺E．担担面

7．下列属于开封仿宋菜的代表菜是(ABD)。

A．水晶脍B．两色腰子c．驼蹄羹D．东华鲜E．东坡脯

8．下列菜系中属于长江流域的有(BC)。

A．鲁菜B．川菜c．淮扬菜D．粤菜E．湘菜

9．下列代表菜中属于川菜的有(ABCE)。

A．鱼香肉丝B．宫保鸡丁c．夫妻肺片D．油爆双脆E．麻婆豆腐

10．下列名菜中属于鲁菜的是(ABD)。

A．油爆双脆B．原壳鲍鱼C．符离集烧鸡

D．海米珍珠笋E．五彩炒蛇丝

11．下列属于北京清代仿膳宫廷菜的是(ACE)。

A．凤尾鱼翅B．遍地锦装鳖C．金蟾玉鲍

D．水晶烩E．一品官燕

12．下列关于川菜的描述中，正确的是(ACDE)。

A．有“食在中国，味在四川”之说B．以清香、鲜嫩、味佳而著称

c．尤以味型多样、变化巧妙而著称D．用料广博、味道多样、菜肴适应面广

E．主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类

13．清代素菜的派别包括(BCD)。

A．官府素食B．宫廷素食c．寺院素食

D．民间素食E．少数民族素食

14．在我国，厦门南普陀寺、(ACDE)的素菜享有盛名。

A．杭州灵隐寺B．成都宝光寺c．湖北武当山

D．山西五台山E．上海玉佛寺

15．下列属于我国著名的素餐馆是(ACE)。

A．上海功德林B．仿膳饭庄

c．北京功德林D．颐和园听鹂馆E．天津真素园等

16．官府菜讲究(ABDE)和筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。

A．用料广博益寿B．制作奇巧精致C．命名寓意深远

D．味道中庸平和E．菜名典雅得趣

17．谭家菜以(BD)的烹制最为有名。

A．海参B．燕窝C．鲍鱼D．鱼翅E．鳗鱼

18．下列属于随园菜的代表名菜是(ABCD)。

A．素燕鱼翅B．鳆鱼炖鸭C．白玉虾圆D．雪梨鸡片E．乌龙戏珠

19．下列属于北京名点小吃的是(ABDE)。

A．小窝头B．豌豆黄C．桂发祥大麻花

D．豆面糕E．茯苓夹饼

20．下列属于山西名点小吃的是(AB)。

A．刀削面B．拨鱼儿C．老边饺子D．奶皮子E．打糕

21．下列属于上海名点小吃的是(ACE)。

A．南翔小笼包B．黄桥烧饼C．排骨年糕

D，蟹黄汤包E．蟹壳黄

22．下列属于陕西名点小吃的是(ABD)。

A．牛羊肉泡馍B．臊子面c．酿皮子

D．水晶柿子饼E．抓饭

23．下列属于台湾名点小吃的是(ABE)。

A．凤梨酥B．太阳饼C．肠粉D．马蹄糕E．度小月担仔面

24．绍兴加饭酒具有(ABCD)和久藏不坏的特点。

A．色泽橙黄清澈B．香气芬芳浓郁c．滋味鲜甜醇厚

D．越陈越香E．甘润爽口

25．啤酒是～种含有多种(ACDE)的饮料酒。

A．氨基酸B．硒c．维生素D．蛋白质E．二氧化碳

26．根据葡萄酒的含糖量，分为(ABCD)等。

A．干红葡萄酒B．半于红葡萄酒c．半甜红葡萄酒

D．甜红葡萄酒E．特甜葡萄酒

27．下列白酒中属于浓香型酒的是(BCDE)。

A．茅台B．贵阳大曲C．习水大曲

D．洋河大曲E．泸州老窖特曲

28．西湖龙井茶有(ABCD)四绝之说。

A．色绿B．香郁C．味醇D．形美E．叶嫩