四川菜谱

最新四川菜谱大全

最新四川菜谱：四川郫县豆瓣酱

材料

【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤

【配料】老姜一斤、大蒜5朵

【调料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把(香料水)

2、盐300g(盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了)、

高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g(可选)、冰糖一大把、生

菜籽油一斤

做法

1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东

西就是下图这个【霉豆瓣】。

2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出

来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。

3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒

粒一把，大火烧开，关火。

4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时

以上。

5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干

净后，摊开晾干水分。

6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和

杀菌，然后倒扣起来，晾干。

7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。(此处默念

nopain,nogain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候

不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感

和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。戳这里：自制

美味剁椒酱

8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。

9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入

盐150g(我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了)、干辣椒面

100g(四川本地产的，比较辣，这个可选)、花椒面50g、冰糖一大

把。

10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。

11、搅拌均匀。

12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。

13、搅拌几下。

14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注

意篦去八角、桂皮、香叶。

15、再拌一拌。

16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶

十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。

17、下图，猜猜是什?不是可乐哈!是姐去山里游玩的时候，在老

乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨

啊!正好拿来做豆瓣酱。

18、倒入一半(250ml)生菜籽油。

19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

20、装瓶，不要装的太满。

21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为

宜，起封闭瓶口的作用。

22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。

先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最

后再移到阴凉处发酵1月左右。

23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享

用了!

最新四川菜谱：川菜红油的制作方法

材料

菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱

节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻

0.5kg

香料：八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量

做法

1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜

炸干后捞出。

2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣

椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。

最新四川菜谱：川菜的灵魂

材料

鸡脚一袋4个，芹菜若干，鸡翅5个，郫县豆瓣酱1袋，蒜瓣

做法

1.鸡脚和鸡翅先用水焯一下，洗去浮沫，并把鸡脚的指甲剪掉;

2.锅里放少许油，放入几颗大蒜瓣，小火煎香，把鸡脚和鸡翅倒

进去，翻炒一会;

3.加料酒，加一大勺郫县豆瓣酱，翻炒几下，香味就出来了，加

热水刚没过鸡翅;

4.中火烧煮至快收汁时，把芹菜段倒入，翻炒几下，就可以出锅

了。

小诀窍

我觉得做起来很简单，不用加其它的调料了，但味道已经很好了。

看来这郫县豆瓣酱真是个好东西啊，怪不得名声那么大。而且一加

了它，这菜就像贴上了“川菜”的标签，连我这样从来没烧过川菜

的菜鸟，也能端出像模像样的一盘川菜了。

最新四川菜谱：四川馄饨

材料

肉馅400克，油菜300克，大葱1根，馄饨皮400克，盐5克，

水20毫升，生抽5克，胡椒粉3克，麻油2克，鸡蛋1只

做法

1、新鲜半肥的绞肉馅再剁碎一点，放在大碗中加盐、鸡蛋、水

搅拌至有黏性。

2、油菜洗净，放入滚水中快速汆烫一下捞出;冲冷水至凉，挤干

水分，放入食物调理机中打碎或剁碎，再挤干水分。

3、将葱屑和油菜放入肉馅中，再加入生抽、胡椒粉和麻油拌匀，

做成炸馄饨的馅料。

4、将馅料包入皮中，包成馄饨形，下锅煮熟即成。