面包怎么制作

面包配方大全

面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年

来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者

参考。1．意大利乡村面包

配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，

水约800克。

制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充

分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克

大小的面团，继续发酵1小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。

2．犹太面包

配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改

良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分

割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而

下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最

后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，

双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-

180℃，下火180-150℃。“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉

350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10

克。制作方法同上。

“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一

下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。“培根犹太面包”是在犹太

面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。3．金玉米面包

配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混

合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐

115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。

制作方法：（1）将以上所有原料进行搅拌：慢速5分钟，快速3分钟。搅拌后加入

所有果仁，搅拌均匀；（2）在室温条件下进行发酵，约20分钟；（3）分割成700克的

面团，揉圆后静置10分钟；4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在30-40℃

条件下，发酵30-40分钟，湿度为70％-80％；（5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花

纹，炉温在250℃时入炉，喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。4．黄豆面包

配方：Ａ：黄豆预拌粉1000克，水1250克。Ｂ：面包专用粉4000克，食盐90克，

即发干酵母60克，改良剂25克，水2200克，泡好的黄豆预拌粉（Ａ）2250克。

制作方法：（1）将配方Ａ中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时，黄豆预拌粉内含丰

富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配制。将黄豆烤

熟并压碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）将配方Ｂ中所有

原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速5分钟，快速5分钟，（3）面和好后放在案子上

醒发10-20分钟。（4）将面团切成700克大小，并揉成球，再次醒发10-20分钟。（5）

将球状面团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至3／4时，将其翻过来，进行烘烤。

烤炉温度250℃，烘烤30-40分钟。5．豆沙馅面包

配方：A：高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150克，水

1300克。B．高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。c．豆

沙馅：红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。

制作过程：（1）将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。（2）将B料放入缸内

和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。（3）制豆沙馅：将C料红豆

用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。（4）将面团分割成50克的

面剂，用每个面剂包入30克豆沙馅。（5）醒发时间：20-30分钟，醒发温度35-40℃，

相对湿度80％。（6）炉温：200℃，上色后降温至180℃，烘烤时间10-15分钟，呈金黄

色。6．巧克力面包

配方：A：巧克力馅的配方：牛奶750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，

可可粉265克，黄油100克，水1650克。B：甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。

制作方法：个巧克力馅的制法：（1）将牛奶、白糖、水加热到80℃。（2）把过筛的

富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。

B：面包制法：（1）将甜面团分成50克的等分面剂，包入30-50克馅料。（2）放入

醒发箱内，醒发时间为30-40分钟，温度为30-35℃，相对湿度为80％。（3）醒发完毕，

涂上蛋液，放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟，呈金黄色即可。7．圣诞面包

配方：高筋面粉1000克，牛奶300克，干酵母15克，食盐15克，白糖160克，酸

奶200克，黄油160克，鸡蛋3枚，面包改良剂4克，柠檬香油适量。馅料

配方：即溶吉士粉300克，水1000克，蜜饯水果150克，腰果碎150克。

制作方法：（1）把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度28℃。（2）

基本发酵20分钟，分割、滚圆，再松弛15分钟。（3）造型：制成三角形，把三个角擀

开，中间保持一定厚度，把馅料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，反转放置，呈三角

形。（4）最后醒发60分钟，温度35℃，相对湿度75％。（5）涂蛋液，剪若干小三角口，

挤上各色耐热果占。（6）用上火190℃，下火180丸烘烤。馅料的制法：把即溶吉粉

和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎。8．火腿奶酪面包

配方：A：面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克，食盐20克，干酵母20克，

水730克。B．馅料配方：洋葱丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香叶2克。

表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。

制作方法：（1）将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒2

分钟后取下，晾凉待用。（2）将和好的面团发酵30分钟后，平均分成3份，再次发酵30

分钟。（3）把发好的面团抖开、夹馅、卷起，放人醒发柜内醒发，（4）烤前斜划三刀

（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片。6）用210℃炉温，烘烤至金黄色。

魔堡

魔堡

无水酥油580克糖粉300克盐8克鸡蛋200克奶粉20克低筋粉800克BP

10克

果味豆蓉400克工艺:

1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。

2、慢速加入鸡蛋拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。3、最后和果味豆蓉一起拌成均

匀面团。

4、放入模具中，表面放上铭果园红芸豆，刷蛋黄。5、入炉烘烤。

温度:上火190度/下火170度

法式甘纳

高筋粉850克低筋粉150克酵母10克改良剂2克盐16克砂糖50克水580

克奶油30克

甜蜜豆1000克

工艺:

1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后搅打

至面筋扩展。

2、称出五个100克面团备用，其余面团加入配方中的甜蜜豆，搅拌均匀后分成五等

份。

3、中间发酵30分钟后成型，100克白色面团包入蜜豆面团卷成橄榄形。4、放入醒

发室发酵一小时。

5、发酵完成后表面用刀片划刀口，洒上高筋粉。6、入炉烘烤。

温度:上火220度/下火200度营养果味卷

高筋粉950克低筋粉50克酵母10克改良剂2克盐12克砂糖150克水480

克鸡蛋60克奶油100克可可粉20克工艺:

1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后搅打

至面筋扩展。

2、称出一半面团备用，其余面团加入配方中的可可粉搅拌均匀。

3、中间发酵30分钟后成型，100克白色面团加100克可可面团包入甜蜜豆、果味豆

蓉卷成橄榄形。

4、表面沾上燕麦片，放入醒发室发酵一小时。5、表面开三条刀口，入炉烘烤。

温度:上火200度/下火190度

缤纷蜜桃

奶油600克糖粉420克盐5克SP20克鸡蛋450克蛋黄100克高筋粉100克

低筋粉400克水蜜桃豆蓉300克工艺:

1、奶油、糖粉、盐一起搅拌至8成发，加入SP拌匀。2、慢速加入鸡蛋、蛋黄拌

匀，然后加入过筛的粉类拌匀。

3、最后加入水蜜桃豆蓉一起拌成均匀面糊。4、放入模具中刮平，表面用泡芙酱、

水蜜桃豆蓉一条隔一条挤上装饰。5、入炉烘烤。

6、出炉用筛子筛上糖粉装饰，然后切成块状温度:上火180度/下火160度

塞瓦纳

鸡蛋1000克砂糖500克SP30克

低筋粉520克奶粉50克

液态酥油420克表面装饰

无水酥油100克糖粉90克蛋黄50克鸡蛋50克低筋粉90克奶粉20克工艺:

1、蛋糕本体按照海绵蛋糕工艺制作完毕备用。

2、蛋糕本体冷却后表面抹上装饰酱料，刮平刷上蛋黄液,用齿刀划出波浪纹.3、入

炉烘烤。

4、冷却后用两块蛋糕夹上果味豆蓉及甜蜜豆,切成长方形即可。温度:上火180度/

下火不开

水果雪藏蛋糕

配方：

奶油500克糖480克SP20克鸡蛋500克奶粉30克

速溶吉士粉20克低筋粉450克提子干150克

1、奶油加糖粉、一起快速打发。2、加入SP拌匀，中速加入鸡蛋。

3、慢速加入过筛的低筋粉、吉士粉、奶粉。

4、加入提子干拌匀，表面洒苹果丝，松酥粒装饰。5、炉温：上火180℃、下火

170℃

烘烤约30分钟。

日式巧克力薄饼

配方：面糊：

奶油1600克糖粉1100克盐20克全蛋1000克蜂蜜500克

黑巧克力400克可可粉20克低筋粉1800克

工艺：

面糊部分：

1.黑巧克力先隔水溶化。

2.加入奶油，糖粉、盐一起搅拌至乳白状3.慢慢加入蜂蜜、蛋黄搅拌均匀

4.加入过筛的可可粉与低筋粉慢速搅拌至面糊均匀，光滑。5.松驰二十分钟成型。

成型及烘烤：

1.将松弛好的面糊放入烤盘中，用模板刮成方块形。入炉烘烤。2.上火200℃，下

火190℃烤制12分钟出炉。3.冷却后在饼面挤上白巧克力做装饰。

丹麦面包

丹麦面包

是一种含有酵母的甜面团，经过包油折叠、发酵焙烤的烘焙产品。对面团温度、油

面匹配很讲究。选择原料

面粉：应选用面粉蛋白质含量在11-13%，灰粉含量0.6-0.75%酵母：增加体积，增

加营养，改善风味、营养。

盐：控制酵母发酵，增强面筋，调味作用，防止面筋断裂。蛋：增加营养，改善

色泽，提高产品风味。

糖：提供产品的甜味，提供酵母所需营养，提高产品色泽、营养价值。水：提供

水化、溶解、提供生化反应、调节面团物理性能、温度作用。油脂：1、面团用油脂：

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