水煮鱼家庭简单做法

《家庭实用菜谱大全》（上、中、下）

目录PRACTICAL

第一章

凉菜类

8凉拌墨鱼丝

8毛蛤拌菠菜

9油泼螺片

9凉拌蚬仔

9爽口鱼片

9三丝鱼皮

9老醋蜇头

12香辣虾皮

12虾皮拌豇豆

13凉拌三鲜

13盐水口条

26金钩黄瓜条

26萝卜松

27冰爽苦瓜

27鲜辣松花蛋

28皮蛋拌凉粉

28多味扁豆

29花果荠菜

29香芹拌香干

30糖醋三丝

30清凉梨丝

30虾油莴苣丝

31酱香瓜皮

32四川泡菜

33丁香花生

46玉带黑鱼卷

46西湖醋鱼

47玉树扒鱼片

47泡椒辣鱼丁

48豆花鲩鱼

48蛋黄鱼丸

49水煮鱼

50重庆酸菜鱼

50香嫩熏鱼

51蒜香鲶鱼

51豉汁平鱼

52剁椒鱼头

53雪笋鱼头

53豉香鲳鱼

66爆炒双鱿

67蒜香豆豉鲜鱿

67酥炸牡蛎

68家常海参

68文蛤蒸蛋

69香蒜鲜贝

70香辣花蛤

70辣炒海瓜子

71多味九孔鲍

71豉香夏威夷贝

72爆炒雪螺

72啤酒海螺

73香辣海螺肉

87腌笋千层肉

87鱼香肉丝

88干煸肉丝

88京酱肉丝

89红烧狮子头

90珍珠丸子

90菜心扒肉饼

91咕老肉

91蚂蚁上树

92腐皮肉卷

92尖椒肉盒

93肉馅藕盒

94水浒肉

94椒盐里脊

芫爆肚丝

尖椒肚片蒜爆猪心酸辣臊子蹄筋鱼香蹄花东坡肘子香辣猪蹄豉椒蒸腊肉腊肉炒芥蓝

本书注意事项：

1.分量标准：

1大匙＝30克

1小匙＝3克

2.调料可依各人口味酌定增减分量。

3.高汤做法：

瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150克、虾米40克、姜1大片、大料1粒、陈皮1片、

清水适量。用小火熬煮成

1大碗汤汁，用纱布滤去渣滓即可。

14酱牛肉

14凉拌牛肚

15香辣肚丝

16夫妻肺片

16凉爽肉片

33香油海带丝

第二章

水产类

54三杯梭鱼

54红烧罗非鱼

55豉香秋刀鱼

55芙蓉鱼丝

56锅贴青鱼

第三章

猪肉类

76东坡肉

77红烧肉

95柠香卤里脊

95糖醋里脊

96麻酥里脊

96萝卜烧排骨

97京都排骨

17花生皮冻

17麻辣耳丝

18叉烧肉

18鸡丝银芽

19香椿拌鸡丝

20卤香鸡杂

20如意卷

21凉拌蛋皮丝

21三色蒸蛋

22酸辣藕片

22珊瑚藕片

22桂香糯米藕

23什锦拉皮

24素拌什锦

24鲜香紫茄

25酸辣白菜丝

25蓑衣黄瓜

36清蒸大闸蟹

36苦瓜烩花蟹

37姜葱炒蟹

38麻辣小龙虾

38芙蓉虾

39油爆虾

39辣炒河虾

40干煎大虾

41椒盐虾

41三鲜豆腐脑

42草菇虾仁

42青豆虾仁

43香酥虾球

43水晶虾饼

44松鼠黄鱼

45香酥小黄鱼

45豆瓣鲤鱼

56香辣小干鱼

57彩椒鲑鱼丁

58清蒸武昌鱼

58红烧带鱼

59糖醋带鱼

59清蒸鲫鱼

60葱烧鲫鱼

60香煎鳕鱼

61清蒸甲鱼

62泥鳅钻豆腐

62麻辣泥鳅

63干煸鳝片

63响油鳝糊

64豉汁蟠龙鳗

64银鱼炒蛋

65黄金鱿鱼卷

66孜然鱿鱼卷

77梅菜扣肉

78回锅肉

78香菇烧肉

79笋干烧肉

79猪肉炖粉条

80海带烧肉

80脆皮五花肉

81荷叶粉蒸肉

82陈皮卤肉

82士豆烧肉

83栗子烧肉

83八宝辣酱

84胡萝卜爆肉丁

84水煮血旺

85水煮肉片

86苦瓜豆鼓炒肉片

86木樨肉

粉蒸排骨藕

五香排骨葱香排骨啤酒排骨无锡排骨炸猪排糖醋排骨椒麻口条香芹爆腰花火爆腰花酒香腰

丝熘肝尖泡椒猪肝酱爆猪头肉佛跳墙蒜香肠片

鲜辣肠旺

THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第一章

凉菜类

菜上桌前，大家都习惯于吃点凉菜，几道精致的凉菜不但可以初露主人的烹饪水平，而且往

往会让用餐的人胃口大开、食欲大振。在这一篇章，

我们精选了48道点用率非常高的凉菜。其中，有味道醇厚的酱牛肉，有色泽清新的冰爽苦

瓜；有北方风味的什锦拉皮，也有川味十足的夫妻肺片……风味

如此之多，菜名如此诱人，怎么样？心动了吗？想不想把这些美味带回家呢？想不想让家人

天天吃到您亲手调理的开胃菜呢？那还犹豫什么，快快跟着我们

的大师认真学一手吧！

毛蛤拌菠菜

材料毛蛤250克菠菜250克

生姜1小块大蒜4瓣

做法

调料

香油2小匙香醋1小匙精盐1小匙味精1小匙

1.将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末；

2.菠菜择洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段；

3.将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌匀，装盘即可。

特点：

味道鲜美，清淡爽口。

★厨师一点通

调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起调拌。

凉拌墨鱼丝

油泼螺片

凉拌蚬仔

材料调料

新鲜墨斗鱼500克红辣椒１个青辣椒１个香葱1棵生姜1小块

做法

香油2小匙酱油2小匙料酒1大匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

材料海螺500克大蒜3瓣香葱1棵

生姜1小块香菜1棵

调料花生油10克蚝油2小匙酱油2小匙

香醋1小匙精盐1小匙味精1小匙

材料蚬仔600克红辣椒1个

香葱１根大蒜3瓣生姜1小块

调料

酱油2小匙料酒1大匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

1.将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮后洗净；

2.葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用；

3.往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中(同时加入料酒、姜片、葱段)。

煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉；

4.将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、

香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。

特点：

肉质鲜美，爽嫩可口。

★厨师一点通

水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。

做法

1.将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。香

菜洗净切段；

2.先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用；

3.将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。

特点：

肉质鲜嫩，香味浓郁。

★厨师一点通

这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。

做法

1.将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净；

2.大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净，去蒂、切丁；

3.往锅里加半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微张即可用筷子夹出；

4.加入米酒、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌均匀即可。

特点：

味道鲜美，肉嫩可口。

★厨师一点通放进冰箱冷藏后再吃，口味更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先夹出，以免时

间长了肉质变硬。

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三丝鱼皮

老醋蜇头

材料水发鱼皮400克红辣椒1个青辣椒1个

黄辣椒1个蒜1瓣

做法

调料

香油2小匙芥末油适量料酒1大匙胡椒粉1小匙精盐1小匙味精1小匙

材料海蜇头400克大蒜3瓣

做法

调料

香油2小匙料酒1大匙香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

1.将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净切段；

2.碗内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌匀，装盘即可。

特点：

1.将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉；蒜切末；

2.往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。

特点：

醋香蜇脆，爽口开胃。

色泽美观，口感爽脆。★厨师一点通

★厨师一点通购买时要注意辨别，不要买用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮，含水量大，

弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。

海蜇头拌好后，放进冰箱冷藏后再吃，口味更好。

爽口鱼片

材料鲩鱼500克红辣椒1个

泡椒适量泡萝卜适量生姜1小块香菜１棵

做法

调料

香油2小匙高汤1大匙香醋1小匙精盐1小匙味精1小匙

1.将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在盘底；

2.姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油调成姜汁；香菜切段备用；

3.将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出

厨房小窍门

海蜇巧贮存

码在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。

特点：

姜汁浓郁，淡雅爽口。

★厨师一点通鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。注：鲩鱼即草鱼。

1.盐水浸泡法：泡发好的海蜇如果一时吃不完，可以浸泡在盐水里，以防止海蜇风干后难以

咀嚼。

2.盐腌法：海蜇买回后，不要用淡水洗，用盐把它一层层地腌存在小

口坛子里。坛口处撒上一层盐，将坛口密封即可。腌制海蜇的坛子一定要清洗干净。海蜇不

宜与其他产品或食物混合腌制，否则海蜇很容易烂掉。

1011

香辣虾皮

虾皮拌豇豆

材料虾皮200克青辣椒5个香葱1棵

调料

香油3小匙精盐2小匙味精1小匙

材料嫩豇豆200克虾皮50克

红辣椒１个

调料

香油2小匙香醋1小匙精盐1小匙

2

生姜1小块

做法

黄辣椒１个

香葱1棵生姜1小块

味精1小匙

1.将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉；

2.虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末；

3.将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀，装盘即可。

特点：

鲜咸微辣，爽口开胃。

★厨师一点通

可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。

做法

1.把豇豆洗净切段，用沸水焯透，沥干水分装盘；葱、姜洗净切末；红、黄辣椒切丝；

2.虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调料拌匀，淋香油即成。

特点：

色泽碧绿，鲜香爽口。

★厨师一点通

虾皮沥干水后，用油炸一下再拌也可以。

凉拌三鲜

盐水口条

材料水发海参100克虾仁100克熟鸡脯肉100克

红辣椒1个

调料

香油2小匙酱油2小匙香醋1小匙精盐1小匙

材料猪口条600克大葱1根

生姜1小块花椒适量

调料

料酒1小匙精盐4小匙味精1小匙

黄辣椒1个

做法

味精1小匙

大料适量

做法

1.将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡肉分别切成各种形状的片；

2.把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡肉片及辣椒片一起放在盘中；

3.将所有调料混合调成味汁，浇在虾片、海参片、辣椒片和鸡片上，拌匀即可。

特点：

味道鲜美，清淡爽口。

★厨师一点通采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮，含水量大，弹

性小，易碎，烧熟后有股碱味。

1.将口条收拾干净，放入沸水中烫煮5分钟后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净；

2.将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜洗净后切片；

3.将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜片、葱段、料酒、花椒、大料、精盐和味精，改

用小火煮；

4.煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片装盘即可。

特点：

口条清香，软烂适口。

★厨师一点通

如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。

1213

凉拌牛肚

材料牛肚500克红辣椒1个

大葱1根生姜1块大料适量

做法

调料

香油2小匙酱油2小匙料酒1大匙精盐1小匙白糖1小匙

酱牛肉

材料

牛腱子肉1000克

调料

酱油2大匙

1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂；

2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；

3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。

特点：

爽滑脆嫩，浓香可口。

★厨师一点通

牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。

香辣肚丝

红辣椒１个大葱1根生姜1块香菜１棵花椒适量大料适量桂皮适量

做法

料酒12小匙黄酱3大匙精盐4小匙白糖1大匙

材料猪肚500克红辣椒１个

青辣椒１个大葱1根生姜1块花椒适量大料适量

调料

香油1小匙料酒1大匙香醋1小匙精盐1小匙味精1小匙

1.将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；

2.将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；

3.将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、

大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；

4.捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

特点：

酱香浓郁，味道醇厚。

★厨师一点通切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

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干辣椒适量

做法

1.大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；青、

红辣椒洗净切丝；

2.烧开水，把猪肚氽一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；

3.洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇

去浮沫，改用小火煮；

4.约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；

5.将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。

特点：

鲜香可口，麻辣诱人。

★厨师一点通

一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。

厨房小窍门

巧洗猪肠、猪肚

1.水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显的污物，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复揉搓，

直至将污物、黏液搓净，再用水冲洗

干净，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味。

2.油洗：将肠肚翻转，用清水洗一遍，沥干水后，在每个猪肚或每斤猪肠里放入10克花生

油，用双手反复揉搓2～3分钟，再用

水清洗。用这种方法洗干净的肠肚煮熟后芳香可口。如果没有花生油也可以用植物油代替，

但不能用动物油。

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夫妻肺片

凉爽肉片

花生皮冻

材料牛肉250克牛杂250克

盐酥花生仁10克香葱１棵花椒适量肉桂适量

调料

辣椒油1小匙酱油1小匙料酒1大匙花椒粉适量芝麻粉适量精盐4小匙

材料猪肉(瘦多肥少)500克韭菜花50克

生姜1小块大蒜5瓣

调料

香油1小匙辣椒油1小匙酱油2小匙料酒2大匙酱豆腐汁1小匙豆豉１小匙

材料

猪皮500克盐酥花生仁10克香葱3棵生姜1小块

做法

调料

高汤1大匙胡椒粉适量精盐1小匙味精1小匙

大料适量干辣椒适量

做法

味精1小匙

精盐4小匙白糖2小匙

做法味精2小匙

1.把香葱、生姜洗净切成碎末；

2.将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪

皮熬化；

3.将熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去

1.香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净

血水后捞起；

2.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大

火烧开,约30分钟后改用小火煮；

3.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗

中调成味汁；将熟花生米拍碎待用；

4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝

麻粉、花生仁末即可。

特点：

质嫩鲜美，麻辣香浓。

★厨师一点通调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会

更地道。

1.姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末；

2.将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精

盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉；

3.将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内；

4.将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、

辣椒油、香油、味精拌匀待用；

5.将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉;将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘

内，淋上调料即可。

特点：

肉片鲜嫩，爽口不腻。

★厨师一点通

猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；

4.将成形的皮冻取出，切成条状装盘即成。

特点：

清爽香脆，鲜咸适口。

★厨师一点通

猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。

麻辣耳丝

材料猪耳朵400克香葱1棵

花椒适量干辣椒适量

做法

调料

香油2小匙精盐4小匙味精1小匙

1.先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；

2.把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切

碎；

3.把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分钟，再转用中火，待

花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒

上葱丝即可。

特点：

鲜香可口，麻辣开胃。

★厨师一点通

如果将猪耳中的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。

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叉烧肉

香椿拌鸡丝

做法

材料里脊肉500克香葱1棵生姜1块

做法

调料

食用油500克

（实耗50克）酱油2小匙

料酒3小匙精盐1小匙白糖1小匙

材料鸡脯肉200克椿芽100克

调料

香油2小匙酱油1小匙芝麻酱1小匙香醋1小匙精盐1小匙味精1小匙

1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出备用；

2.将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成段；

3.在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。

特点：

色泽淡雅，清香味美。

★厨师一点通

椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。

1.葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、

料酒、葱、姜腌2小时；

2.将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；

3.锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小时左右，加

入糖，改用大火，待汁浓时(约小半碗的汁)，将肉盛入盘内，晾凉后，

切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。

特点：

色泽枣红，甜咸醇香。

★厨师一点通

切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。

鸡丝银芽

材料鸡脯肉200克绿豆芽150克红辣椒１个

青辣椒１个

做法

调料

香油2小匙精盐1小匙白糖1小匙味精2小匙

1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；

2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；

3.将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。

特点：

洁白清淡，爽脆鲜嫩。

厨房小窍门

巧去鸡肉腥味

★厨师一点通

也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。

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1.刚宰杀的鸡有一股腥味，如果把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种

异味了。

2.从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，如果把鸡肉

放在姜汁中浸3～5分钟，就可以除掉这种怪味了。

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卤香鸡杂

三色蒸蛋

材料鸡肫200克鸡肝200克香葱1棵

生姜1小块大料适量

调料

香油2小匙酱油2小匙精盐4小匙白糖1小匙

材料鸡蛋3个皮蛋3个

熟鸭蛋3个

做法

调料

猪油2小匙香油2小匙高汤1大匙

做法

1.将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗净切段，姜去皮切片；

2.把鸡肫、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧开，煮1小时，再

放入鸡肝煮半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧

10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盆内晾凉即可。

特点：

卤汁浓香，色泽红亮。

★厨师一点通

鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。

凉拌蛋皮丝

1.将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调

匀备用；

2.将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20分

钟，取出；

3.待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油即可。

特点：

颜色分明，口感极佳。

★厨师一点通

蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。

如意卷

材料咸鸭蛋黄200克豆腐皮100克

广式腊肠100克淀粉适量

注：可酌情配料

材料鸡蛋2个榨菜50克

新鲜香菇50克蒜苗25克淀粉适量

做法

调料食用油30克香油2小匙

料酒1小匙胡椒粉适量香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙

做法

1.用开水把豆腐皮泡软，控干备用；

2.将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；

3.将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用湿淀粉封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾

凉，切好装盘即可。

特点：

鲜咸适口，风味独特。

★厨师一点通

做这道菜应选用皮薄透明、黄色有光泽、表面光滑的豆腐皮。

1.将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放

凉后切丝；

2.蒜苗去头尾，洗净，放沸水中氽烫2秒钟，迅速捞出，用凉开水冲洗，切细丝；

3.香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝；

4.最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内，加入适量醋、糖、香油、盐搅拌均匀

即可。

特点：

色泽金黄，香嫩可口。

★厨师一点通用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有蛋腥味。

2021

酸辣藕片

珊瑚藕片

桂香糯米藕

什锦拉皮

做法

材料莲藕500克红辣椒5个青辣椒5个

生姜1小块

调料

材料莲藕500克香葱1棵

干辣椒4个

调料

香油2大匙

材料莲藕1节糯米200克红枣25克

调料

红糖11大匙

材料猪瘦肉50克鸡蛋１个粉皮300克

黄瓜50克香葱１棵

调料食用油50克料酒2小匙精盐1小匙

味精1小匙

1.将猪肉切成丝，加盐、料酒、淀粉、水拌匀，放入热油锅内过油至熟；

2.将粉皮洗净泡软切丝，黄瓜洗净切丝，拼摆在盘内；大蒜洗净切末，葱洗净切丝，姜洗净

切丝；

3.锅内放油烧热，加姜丝、葱丝、味精、肉丝炒匀后倒在粉皮上，撒上蒜末拌匀即可。

柠檬酸

1大匙

香醋2大匙

桂花蜂蜜1大匙

生姜1小块

特点：

2

精盐1小匙

3

白糖11大匙

白糖3小匙

大蒜3瓣

软嫩适口，风味独特。

2

味精1小匙

淀粉适量

★厨师一点通

2

做法

1.莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中氽水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣椒

洗净去籽，切成环状；姜洗净切末；

2.取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡3至4个小时后即

可食用。

特点：

洁白光亮，酸辣可口。

★厨师一点通在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。

做法

1.将藕洗净削皮，一剖两半，再切成薄片，在凉水中浸泡一会；葱洗净切丝；

2.把藕片放入沸水中烫一下，捞出，用冷水浸凉，沥干水后放入盘内；

3.将2个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内，再将醋、白糖调匀，待糖溶化后浇在藕片上；

4.往锅里加香油烧热，把剩下的干辣椒切段投入锅内，炸出辣味后浇在藕上，加盖略焖即可。

特点：

酸甜味佳，红白相间。

★厨师一点通最好用鲜藕，不要用袋装藕或罐装藕；藕片用热水反复泡洗后口感更佳。

做法

1.将糯米洗净后用温水浸泡1小时，沥干备用；红枣洗净；

2.将莲藕刮去外皮，一头连蒂切掉2.5厘米，留做盖子，将糯米填入莲藕内，用筷子捅结实，

加蒂盖，用几根牙签固定封口；

3.将酿好的糯米藕放入锅中，加红枣和红糖，注入没过莲藕的清水，大火煮沸后改小火煮30

分钟，捞出糯米藕晾凉；

4.将糯米藕切成片，摆入碟中，浇上桂花蜜，撒上白糖即可。

特点：

补血润肺，香糯适口。

★厨师一点通选购莲藕时，应选藕节肥大粗短、表面鲜嫩、不烂不伤不带尾的。藕有池藕与

田藕之分。池藕质白嫩，汁多；田藕品质次之。

粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分，做这道菜最好选用韧性好的地

瓜粉皮。

2223

素拌什锦

鲜香紫茄

蓑衣黄瓜

材料魔芋300克黄豆芽50克芹菜25克

竹笋25克木耳10克胡萝卜10克

调料

香油2小匙辣椒油1小匙香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙

材料紫皮茄子300克大蒜4瓣

做法

调料

香油2小匙甜面酱1小匙精盐1小匙味精1小匙

材料黄瓜250克香菇25克胡萝卜25克

冬笋25克大葱1根生姜1小块

调料食用油30克香醋1小匙精盐3小匙

白糖1小匙味精1小匙

金针菇10克干辣椒1个

做法

1.将魔芋去皮洗净后切丝；黄豆芽洗净，沥干水；芹菜洗净切段；竹笋、木耳、胡萝卜分别

洗净切丝；金针菇洗净，切去尾端并撕开；干辣椒洗净；

2.将处理好的材料放沸水中烫熟，一起放入盘中，再加入所有的调味料拌匀即可。

特点：

口味清淡，色泽鲜明。

★厨师一点通

可以根据个人口味选用不同的素菜调拌。

1.将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中氽一下，

捞出沥干水；

2.把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。

特点：

鲜嫩爽口，脆咸生香。

★厨师一点通茄子焯水时可在水里加入少量盐、糖，这样既可保持茄子的本色，又可以使茄

子更入味。

酸辣白菜丝

做法

1.将黄瓜洗净，切成蓑衣花刀，用盐腌10分钟，再用清水冲洗后沥干水分装盘；

2.将香菇、胡萝卜、冬笋、葱、姜洗净切丝；

3.锅内放油，油烧至六成热时放入葱丝、姜丝，炒出香味后再倒入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋

丝翻炒，加入白糖、醋、精盐、味精，烧开；

4.将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中，浸泡几小时后即可食用。

特点：

清淡爽口，酸甜稍辣。

★厨师一点通

材料白菜梗250克莲藕250克红辣椒１个

大葱1根生姜1小块花椒适量干辣椒4个

做法

调料食用油30克香油1小匙

酱油1小匙香醋1小匙精盐2小匙白糖1小匙味精1小匙

必须等糖醋汁凉透后再浸泡黄瓜，这样黄瓜会更脆爽。

1.将白菜梗洗净，切成细条，放入沸水中烫一下，捞出沥水晾凉；将莲藕切成小片，稍煮后

捞出，放入盘内，撒上精盐拌匀腌一下，滤去盐水；

2.红辣椒洗净去籽，切成细丝；将大葱洗净切丝；鲜姜洗净切丝；

3.锅内放油，烧热后放入花椒，炸出香味后将花椒捞出；再将辣椒丝、葱丝、姜丝和干辣椒

一起倒入油锅煸炒几下，

加入酱油、醋，炒出香味后倒入装白菜和藕片的盘内；

4.加入白糖、盐、香油、味精，用大碗将盘扣住，焖20分钟后拌匀即可。

特点：

色泽美观，酸甜脆嫩。

★厨师一点通

调拌时速度要快，以免白菜下水，影响口味。

2425

冰爽苦瓜

鲜辣松花蛋

材料苦瓜500克枸杞25克

做法

调料

雪碧1大匙矿泉水1大匙橙汁1大匙冰糖适量蜂蜜1小匙

材料新鲜香菇300克皮蛋4个红辣椒１个

青辣椒１个大蒜3瓣

做法

调料食用油30克香油2小匙酱油1小匙

白糖1小匙

1.将苦瓜洗净去皮，切条；枸杞洗净后备用；

2.在碗内放入冰糖、雪碧、矿泉水，冰糖溶化后放入苦瓜片、枸杞，放入冰箱冰镇；

3.将冰好的苦瓜装盘，食用时佐以蜂蜜、橙汁。

特点：

脆嫩爽口，清凉去火。

★厨师一点通

生苦瓜切片冰镇后，也可以直接蘸东北大酱食用。

1.香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等份后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出；蒜洗净切

末；辣椒洗净切成环状；

2.再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，

再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；

3.将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。

特点：

味美汁鲜，开胃下酒。

★厨师一点通香菇的水分是否已去除，可根据油中是否仍有水珠冒出来判断，但火不能大，

以免把香菇炸得太干。

金钩黄瓜条

萝卜松

材料

26黄瓜300克海米10克香葱1棵

做法

调料食用油25克香油1小匙

精盐2小匙味精1小匙

材料白萝卜500克香葱1棵大蒜3瓣

调料食用油25克香油2小匙

精盐3小匙白糖1小匙味精1小匙

1.将黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状），加入精盐少许，腌5分钟；

将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末；

2.将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米；

3.将炒锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油淋在黄瓜条上，

拌匀即可。

特点：

色泽鲜艳，咸香爽口。

★厨师一点通

腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。

做法

1.萝卜洗净去皮，用刨子刨成细丝，放淘箩内，撒上精盐腌5分钟，挤去萝卜中的辣水；

2.香葱洗净，切末；大蒜洗净切末；

3.锅内放入食用油，待油烧热后倒入萝卜丝，加入半匙盐反复炒3～5分钟，再加入葱末、

白糖、味精，炒1～2分钟，装盘，加入蒜末、香油拌匀即可。

特点：

色泽艳丽，清香适口。

★厨师一点通

如果加一点胡椒粉，味道也很好。

2627

多味扁豆

花果荠菜

材料扁豆350克大蒜5瓣

调料

香油1小匙辣椒油1小匙酱油1小匙麻酱1小匙香醋1小匙精盐1小匙

材料荠菜500克花生米20克

红辣椒１个黄辣椒１个

做法

调料

香油2小匙蚝油1小匙精盐1小匙味精1小匙

白糖1小匙味精1小匙

做法

1.大蒜切末；扁豆洗净后切丝，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味；

2.扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧绿的颜色，口感也更脆嫩；

3.然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。

特点：

鲜咸酸甜，香辣可口。

1.将荠菜择洗干净，用开水焯后沥干水分、切成末；

红、黄辣椒洗净切末；

2.将花生米炸熟，捞出去皮拍成末；

3.将荠菜、花生米、辣椒末放入碗内，加盐、味精、蚝油、香油拌匀装盘即可。

特点：

色泽清新，口味清淡。

★厨师一点通

如爱吃酸一点的，可加入少许香醋，味道也非常好。

★厨师一点通

扁豆丝焯水的时间不能过长，否则不脆嫩。

皮蛋拌凉粉

香芹拌香干

材料调料

皮蛋2个凉粉300克香葱1棵

做法

香油2小匙胡椒粉适量香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

材料嫩芹菜200克香干200克

做法

调料

香油2小匙酱油1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

1.将皮蛋剥壳，切丁；香葱洗净，切成葱花；

2.凉粉用凉开水冲洗后，沥水备用；

3.将精盐、白糖、醋、味精、香油调匀成调味汁；

4.将凉粉与皮蛋丁一同放入盘内，撒上葱花，倒入调味汁腌10分钟；

5.食用时撒上胡椒粉即可。

特点：

清淡爽滑，酸甜适口。

★厨师一点通

皮蛋切块后直接浸泡在醋中，食用时蘸姜末，味道也非常好。

1.将芹菜洗净，放沸水中烫一下，快速捞出晾凉，剁成细末；

2.把香干放沸水中烫一下，捞出切成块状；

3.将芹菜和香干放入大碗中，加入精盐、白糖、酱油、香油、味精拌匀即可。

特点：

鲜嫩爽口，清香开胃。

★厨师一点通

香干焯水后一定要用冷开水冲凉，否则口感不好。

2829

糖醋三丝

清凉梨丝

虾油莴苣丝

酱香瓜皮

做法

材料白菜心200克鸭梨300克山楂糕50克

调料

香油2小匙精盐1小匙白糖2小匙香醋2小匙

材料鸭梨300克山楂糕50克

调料

香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙

材料莴苣300克红辣椒1个

调料

虾油1小匙胡椒粉适量香醋1小匙精盐1小匙味精1小匙

材料西瓜皮1000克水萝卜50克黄瓜50克

蒜５瓣

调料食用油30克香油2小匙酱油2小匙

料酒2小匙精盐2小匙白糖1小匙味精1小匙

1.将西瓜外面的翠衣和靠近瓜瓤的白色软层去掉，只留靠近外皮的浅绿色的那层，放太阳下

晒至一成干；

2.将晒干的瓜皮洗净，放入沸水中煮一下后捞出晾凉，然后挤干水，切成块状；黄瓜洗净切

片；水萝卜洗净切丝；

3.锅内倒入食用油，油热后倒入西瓜皮、黄瓜片和水萝卜丝，煸炒几下，加料酒、酱油、白

糖、精盐和小半碗水，炒匀后加盖烧几分钟，汤汁将收干时加

入味精，淋上香油炒匀即可。

特点：

咸中带甜，鲜香适口。

做法做法做法

★厨师一点通

1.将白菜心洗净，切成丝，用精盐拌匀腌一下；

2.鸭梨去皮核，切丝；山楂糕切成粗丝；

3.沥去白菜丝的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜丝上，最上面放山楂丝；

4.白糖和醋加上少许清水后倒入热锅内熬化，倒出晾凉后浇在三丝上，淋上香油即可。

特点：

甜酸清爽，解腻开胃。

1.将梨洗净削皮、去籽，切成丝；

2.将山楂糕切成菱形片，摆在盘底；

3.将梨丝加盐、白糖、醋拌匀，放在山楂片上即可。

特点：

酸甜脆嫩，清凉消暑。

★厨师一点通为了防止梨丝氧化，可用调料将梨丝拌匀后再装盘。

1.将莴苣洗净切丝，放入冰水浸泡后

沥干水分；

2.红辣椒去籽洗净，切成细丝；

3.将莴苣丝、红辣椒丝加入调料拌匀，装盘即可。

特点：

清淡脆爽，风味独特。

★厨师一点通莴苣丝不要切得太细，以免影响口感和装盘的美感、质感。

此菜凉食、热食均可。

★厨师一点通

三丝不要切得太细，否则会影响口感。

3031

丁香花生

香油海带丝

材料新鲜丁香鱼200克花生200克

红辣椒１个青辣椒１个大葱1根大蒜3瓣淀粉适量

做法

调料

食用油500克

（实耗50克）酱油1小匙

料酒1小匙鸡粉1小匙胡椒粉适量精盐1小匙白糖1小匙

材料水发海带300克香葱2棵生姜1小块

做法

调料食用油10克香油1小匙

酱油1小匙胡椒粉适量香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

1.将新鲜丁香鱼裹上适量淀粉，放入热油锅中炸约2分钟，至八成酥时捞起沥干油；

2.将花生炸熟；葱、蒜、辣椒洗净切末；辣椒洗净切末；

3.锅底留少量油，爆香葱末、辣椒末、蒜末，加入炸好的小鱼干、花生、调料，用大火拌炒

均匀即可。

特点：

香辣诱人，酥脆爽口。

1.将海带洗净，切成细丝，放入沸水中焯过，捞出沥水装盘；葱、姜洗净切丝；

2.将酱油、精盐、白糖、醋、胡椒粉、香油、味精调匀后浇在海带丝上，撒上葱姜丝；

3.把食用油烧热，浇在海带丝上拌匀即可。

特点：

鲜咸适口，清香脆嫩。

四川泡菜

★厨师一点通此菜凉食、热食均可。丁香鱼或其他鱼类裹上淀粉后应立即放入油锅炸，如果

时间过长，淀粉会在鱼类表面结成颗粒，影响口感。

★厨师一点通

如果海带丝有点硬，可用肉汤多煨一会。

材料白萝卜250克胡萝卜250克

黄瓜100克朝天椒200克生姜1块大料适量花椒适量

注：可酌情配料

做法

调料料酒１大匙精盐约２大匙

白糖3小匙

特点：

酸甜开胃，脆爽可口。

1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切

成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片；

2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花

椒、大料、生姜包好，制成香料包；

3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放

在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可

食用。

★厨师一点通可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

厨房小窍门

使泡菜色鲜味美的小窍门

1.制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。

2.制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

3233

THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第二章

水产类

产品的营养价值相当高，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素。同时，因为大多数水产品的

蛋白质中含有的结缔组织极少，肌肉纤维也比较

短，所以营养成分更容易被人体所消

化、吸收和利用。但是，怎样才能把这些营养丰富的

水产品做成美味可口的佳肴呢？在这一篇章，我们精选了66道以水产品为原料的菜肴，其

中，有鲜美的清蒸鲫鱼，有香

辣的爆炒雪螺，还有百吃不厌的水煮鱼、剁椒鱼头……让您不用上餐馆，在家里也能烹煮出

既经典又家常的美味佳肴。

清蒸大闸蟹

姜葱炒蟹

做法

材料大闸蟹4只香葱1棵

生姜1块

调料

香油1小匙酱油2小匙香醋1小匙

材料螃蟹2只大葱4根

生姜1块

调料食用油30克料酒1大匙精盐1小匙

1.生姜洗净切片；葱洗净切段；螃蟹洗净，每只切成

6块，蟹壳氽烫后留用；

2.锅内热油后爆香姜片，加入螃蟹拌炒至蟹肉变白，加入盐、糖、料酒，转小火加盖焖煮；

白糖1小匙

2

做法

白糖1小匙

2

3.加入葱段，转大火翻炒至汁收干，盛入盘中，盖上

蟹壳即可。

1.用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；葱、姜洗净切末；

2.把葱末、姜末、香醋、糖、酱油、香油调和成蘸料，装碟；

3.把蟹放入蒸锅蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可。

特点：

原汁原味，营养丰富。

特点：

葱香开胃，蟹肉鲜美。

★厨师一点通

炒蟹的时间不宜过长，以免蟹肉变老影响口感。

★厨师一点通

蒸蟹一定要看准时间，大概需要8～10分钟。

苦瓜烩花蟹

材料

花蟹2只苦瓜300克生姜1块

调料

食用油500克

（实耗30克）酱油2小匙

大蒜8瓣

做法

白糖1小匙

2

1.将花蟹洗净沥干水后放入热油锅中，用中火炸约30秒后捞起；姜蒜洗净后切片；

2.将苦瓜去籽、洗净、切块，放入沸水中烫3分钟后捞起；

3.将白糖、酱油、姜、蒜与花蟹、苦瓜块一起放入锅内，用小火煨至汤汁收干即可。

特点：

清热去火，鲜美可口。

★厨师一点通

苦瓜和花蟹烧煨的时间不能过长，否则会影响口感。

厨房小窍门

活蟹巧存养

如果想把活蟹养几天再吃，可以用冰箱贮存。将冰箱保鲜盒底部的抽屉盒取出，把活蟹放在

盒内，让蟹呈自由状态，撒些螃蟹爱吃的芝麻，这样存养的蟹3至5

天都不会死。

3637

油爆虾

辣炒河虾

材料河虾300克大葱1根

生姜1小块

调料

食用油500克

（实耗30克）香油1小匙

材料河虾400克红辣椒1个

2

香葱1棵

调料

食用油500克

（实耗50克）酱油2小匙

干辣椒５个

酱油1小匙

生姜1小块

料酒1大匙

2

料酒2小匙香醋1小匙精盐1小匙

大蒜6瓣淀粉适量

辣椒酱适量胡椒粉1小匙精盐1小匙

白糖1小匙

2

白糖1小匙

味精1小匙

2

做法

味精1小匙

2

做法

麻辣小龙虾

芙蓉虾

1.河虾剪净须足，洗净备用；干辣椒洗净切段；葱洗净切丝；姜洗净切末；

2.热锅加油烧至高温，倒入虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复

三次；

3.锅内留少许油，加辣椒、葱丝、姜末煸香，倒入盐、味精、糖、香醋、酱油后小炒数下，

加料酒搅匀，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。

特点：

味道鲜美，香脆可口。

★厨师一点通

连炸三次，可使虾外脆内嫩。

1.河虾剪净须足，洗净后擦干水分，拌入适量淀粉，用热油炸酥后捞出；

2.葱洗净切葱花，辣椒、蒜、姜洗净切末；

3.锅内留适量油，煸炒蒜末、辣椒末、姜末、辣椒酱，倒入河虾，加入料酒、酱油、胡椒粉、

盐、糖、味精烧入味；

4.最后撒下葱花，烧至汁液收干即可。

特点：

香辣可口，美味下酒。

★厨师一点通

1.虾擦干水后，拌淀粉才不易脱落，炸的时候也不会爆油。

2.河虾肉质甜嫩，不要炸太久。

材料新鲜小龙虾500克香葱3棵

生姜1块大蒜6瓣

调料

香油1小匙料酒1大匙香醋1小匙精盐1小匙

材料草虾300克鸡蛋1个

香葱2棵生姜1小块

调料

食用油500克

（实耗50克）料酒2小匙

精盐1小匙

花椒1大匙干辣椒6个

做法

味精1小匙

面包粉适量

做法

1.将葱洗净切末；姜洗净切末；草虾去壳，留下尾端，

1.将小龙虾洗净，皮厚处剪口；葱白切段；姜、蒜洗净切末；

2.将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁；

3.锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后

蘸调味汁食用即可。

特点：

麻辣味浓，味道鲜美。

★厨师一点通

也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。

去泥肠、洗净；

2.在碗里加适量料酒、葱末、姜末，倒入草虾抓拌，并腌10分钟；

3.把鸡蛋打入碗中搅匀，加盐调味后放入草虾均匀沾涂蛋汁，再沾裹面包粉；

4.锅内倒入适量油，烧热，放入虾，炸至金黄色即可。

特点：

色泽金黄，香酥鲜美。

★厨师一点通

炸虾时油温不要太低，以免面包粉脱落。

3839

椒盐虾

材料活基围虾500克红辣椒1个青辣椒3个

花椒适量香葱1棵大蒜2瓣

做法

调料

食用油300克

（实耗30克）海盐8大匙

1.活基围虾用清水洗净，投入沸水中烫至颜色变红后捞出；

2.逐只剪去虾须、虾枪和虾脚，控干水分备用；青辣椒洗净切成环状；红辣椒洗净切末；蒜

切末；香葱切末；

3.锅内倒入油，烧至六成热，倒入虾，大火快炸2分钟后捞出沥油；

4.洗净锅，烧热，倒入海盐干炒，炒至盐粒烫手后加入花椒再炒几分钟；

5.椒盐炒好后倒入炸好的虾、辣椒、蒜末、葱末，炒拌

三鲜豆腐脑

干煎大虾

均匀后熄火，盖上锅盖，利用盐粒的热度将虾焖熟。

特点：

香辣酥麻，软嫩鲜美。

★厨师一点通这道菜适合用中等个头的虾，如基围虾、青虾、草虾等，个头太大的虾不容易

入味。

材料

虾仁100克水发海参100克干贝25克白果25克豆腐脑250克鸡蛋1个

调料

高汤8大匙料酒1大匙胡椒粉1小匙精盐1小匙

材料大虾300克鸡蛋1个红辣椒1个

青辣椒1个

2

淀粉适量

调料食用油50克料酒2小匙白胡椒粉适量

精盐1小匙

香葱1棵生姜1小块香菜2棵淀粉适量

做法

吉士粉1大匙

2

做法

1.虾仁洗净，拌入少许蛋清、淀粉；葱、姜、香菜洗

净切末；白果洗净；

2.海参洗净，用葱姜末、料酒加适量清水，煮10分钟

1.辣椒去蒂、籽后洗净切末;虾去除头、壳，挑去泥肠，洗

净，在虾背横剖一刀，再轻剁数刀，但不切断，加料酒、盐略腌片刻;

2.捞出虾，沾上少许淀粉，放入盐、白胡椒粉、吉士粉、蛋黄、清水拌匀，最后撒上辣椒末;

3.往锅里注入适量油，放入大虾，用中火煎片刻，盖上锅盖，改小火略煎后焖煮至虾熟即可。

特点：

厨房小窍门

巧烹鱼虾

去腥，然后捞出、冲凉、切片；

3.干贝先泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕成细丝；

4.将高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入盐、胡椒粉调味；

5.慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下香菜末即可。

特点：

嫩滑爽口，清淡鲜香。

★厨师一点通

色泽金黄，虾肉酥嫩。

★厨师一点通

轻剁大虾时下刀要密一些，尽可能切断虾的筋膜。

1.鱼虾烧煮前，放在盐水中养6小时以上，烹制出来的味道特别鲜美。

2.在炒虾之前，先把虾放在泡有桂皮的沸水中烫一下，这样炒出来的虾味道会更鲜美。

瘦肉、鸡肉和任意一种海鲜搭配在一起都可称之为三鲜。

4041

青豆虾仁

水晶虾饼

材料虾仁400克青豆75克鸡蛋1个

红辣椒１个

调料食用油30克香油1小匙料酒2小匙

精盐1小匙

材料

虾仁400克猪肥膘肉100克鸡蛋1个荸荠100克

调料

食用油100克

（实蚝50克）料酒2小匙

精盐1小匙

淀粉适量

做法

味精1/2小匙

火腿50克红辣椒1个青辣椒1个

味精1小匙

2

草菇虾仁

1.虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉

搅匀；红辣椒洗净切成环状；

2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；

3.锅内重新注入少许油，烧热，倒入青豆翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，起

锅前淋上香油即可。

特点：

虾肉爽滑，口味清淡。

★厨师一点通

给虾仁上浆（即做法1）时浆液不要过厚，薄薄一层即可，否则会影响口感。

香酥虾球

香葱1棵生姜1小块香菜适量淀粉适量

做法

1.将虾仁、肥膘肉洗净后沥水，剁成茸状；葱、姜洗净后捣成汁水；火腿、荸荠、辣椒洗净

切成末；

2.将虾仁茸、肥膘肉茸、荸荠末装入碗内，加入料酒、葱姜汁水、精盐、味精、蛋清和淀粉，

充分搅拌后用手捏挤成扁圆形小饼，在小饼的一面贴上适量香

菜叶，另一面粘少许火腿末；

3.将平底锅置于火上，倒入油，烧至四成热时，放入虾饼，将两面煎熟，最后撒上火腿末、

辣椒末、香菜即可。

材料

虾仁300克

调料

食用油300克

特点：

鲜香袭人，软嫩爽口。

草菇150克

（实耗30克）

材料调料

胡萝卜25克油菜10克鸡蛋1个

料酒1大匙

3

胡椒粉1小匙精盐1小匙

虾仁400克荸荠100克吐司5片

食用油500克

（实耗60克）白板油块50克

★厨师一点通

虾茸、肥膘肉茸要剁均匀；煎饼时的油温不宜过高，否则容易外焦内生。

淀粉适量

味精1小匙

2

粉条5克

精盐2小匙

做法

1.虾仁洗净后拭干，拌入适量的盐、胡椒粉、蛋清腌

10分钟；油菜洗净；

2.在沸水中加少许盐，把草菇氽烫后捞出，冲凉；胡

面包糠300克玉米粉50克淀粉适量

做法

白糖1小匙

味精1小匙

2

萝卜去皮，先煮熟后再切片；

3.锅内放适量油，烧至七成热，放入虾仁过油，滑散滑透时捞出，余油倒出；

4.锅内留少许油，炒油菜、胡萝卜片和草菇，然后将虾仁回锅，加入酒、盐、清水、胡椒粉、

湿淀粉、味精同炒至匀即可。

特点：

洁白如玉，口感爽滑。

★厨师一点通

虾肉腌制前可用清水浸泡一会，能增加虾肉的弹性。

1.将虾仁、荸荠、白板油块剁碎，再加入糖、盐、玉米粉、淀粉、味精，搅拌均匀后捏成球

状；

2.吐司去四边后切成小丁，与面包糠拌匀，再将虾球放入并沾裹均匀；

3.锅内注入油，烧热后放入虾球，先用小火炸几分钟，改大火再炸，炸至虾球表面呈金黄色，

最后用余油轻炸粉条，放到虾球上即可。

特点：

色泽金黄，口感香嫩。

★厨师一点通

也可以用家庭榨汁机将虾仁和荸荠搅碎，这样能节省时间。

4243

香酥小黄鱼

材料小黄鱼500克香葱2棵生姜1小块

调料

食用油500克

（实耗60克）

料酒1大匙

2

花椒适量面粉250克

椒盐少许辣椒粉少许精盐3小匙

味精1小匙

2

做法

1.将小黄鱼去除内脏和鳃，洗净；葱白洗净切段，葱叶切丝；姜洗净，部分切片，部分切末；

2.在盛小黄鱼的大碗中放入盐、味精、料酒、葱段、姜片和花椒，腌制两小时；

3.捡去花椒、葱段、姜片，在盆中撒入干面粉，将鱼身裹匀；

4.往锅内倒油，烧热，调中火，逐条下入小黄鱼，炸至金黄色即可捞出；

5.调大火，将油烧热，把鱼再次倒入，复炸一遍，使

豆瓣鲤鱼

松鼠黄鱼

外皮焦脆即可捞出；

6.将小黄鱼装盘，撒上葱丝、姜末、椒盐和辣椒粉即可。

特点：

色泽金黄，外酥里嫩。

★厨师一点通

给小黄鱼裹面粉时一定要压紧，以防油炸时面粉脱落。

材料

鲤鱼1条（约750克）嫩豆腐1块

香葱2棵生姜1块大蒜6瓣

调料

食用油800克

（实耗100克）香油1小匙

酱油2小匙料酒3小匙

尖椒1个

辣豆瓣酱

1大匙

材料调料做法

香菜1棵

精盐2小匙

淀粉适量

白糖2小匙

黄花鱼1条（约600克）青豆5克

食用油800克

（实耗100克）

1.将黄花鱼剖开，收拾干净，割下鱼头另放；葱、姜、蒜

洗净切末；

味精1小匙

2

松籽5克

酱油1大匙

2

2.用刀顺着鱼脊骨把鱼切成仅剩鱼尾相连的两半，把脊做法

香葱1棵生姜1小块大蒜3瓣淀粉适量

高汤2大匙料酒1大匙香醋1大匙精盐1小匙白糖2大匙

柱骨和小刺全部剔除掉；

3.用刀把两半鱼片靠内脏的一面划成麦穗形花纹，撒上一层盐，滴上一层料酒，抹上一层湿

淀粉；

4.在炒锅内倒入油，大火烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开、拍扁。接着把鱼身放入

炸成焦黄色，捞

1.鲤鱼去内脏、鱼鳞后洗净沥干水，在鱼身的两面划

斜刀；

2.锅内放油烧热，将鲤鱼炸熟后捞出沥油，放入盘中备用；

3.将嫩豆腐切丁，葱、姜、蒜、辣椒、香菜洗净切末；

厨房小窍门

巧洗鲜鱼

味精1小匙

2

出，与鱼头拼在一起平放于盘中；

5.把料酒、酱油、高汤、糖、香醋、味精加在一起，调成芡汁；

6.锅内留少许油，烧热，下入松籽、青豆，炒熟后加入葱、姜、蒜末继续煸炒，然后注入芡

汁，滴入适量熟食用油，煮开后浇在炸好的鱼上即可。

特点：

4.锅内放适量油，烧热，先爆葱、姜、蒜、辣椒、辣豆瓣酱，再炝入料酒，放酱油、盐、糖、

味精、水，煮沸后加入豆腐丁，煮几分钟后用水淀粉勾芡，再

淋上香油，撒上香菜，趁热淋在鲤鱼上即可。

特点：

色泽红润，鲜辣开胃。

1.洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生食用油，即可除去

鱼上的黏液。

2.将鱼泡入冷水中，加入少许香醋，过2小时再去除鱼鳞，就很容易刮干净了。

皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。

★厨师一点通

要掌握好炸鱼的火候及油温。

★厨师一点通

斜切鲤鱼时刀口要深，最好切到骨头，这样切油炸时鱼更容易熟。

4445

西湖醋鱼

泡椒辣鱼丁

材料

鲩鱼1条（约750克）生姜1小块淀粉适量

调料

酱油1小匙高汤2大匙料酒１大匙胡椒粉1小匙

材料鲩鱼肉300克泡椒50克香葱1棵

生姜1小块

调料

食用油500克

（实耗30克）香油1小匙

酱油1小匙

姜汁1小匙

大蒜5瓣

高汤1大匙

2

香醋1大匙精盐4小匙白糖4小匙

淀粉适量

料酒2小匙胡椒粉1小匙精盐1小匙

做法

1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，

味精1小匙

2

做法

玉带黑鱼卷

蒸20分钟后取出；姜洗净切末；

2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁；

3.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。

特点：

酸甜清香，口感软嫩。

★厨师一点通

这道菜也可以这样做：先烧开水，关火，将收拾好的生鱼放入水

玉树扒鱼片

1.生姜洗净切片，蒜、葱、泡椒切末;

2.鱼肉洗净切丁后加胡椒粉、盐、料酒、淀粉拌匀腌制;

3.油温升至六成热时，放入鱼肉丁，炸成金黄色捞起;

4.锅内留少许油，加入泡椒、生姜、蒜、葱段炒香，加入高汤烧开，将炸酥的鱼肉丁倒入锅

内，再加入胡椒粉焖5分钟，最后加料酒、味精、酱油、香油翻炒片

刻，盛盘即可。

特点：

材料

黑鱼1条（约600克）

调料

香油1小匙

中烫熟后淋味汁，鱼肉也很鲜嫩。

汤汁鲜美，肉质鲜嫩。

火腿50克

高汤1大匙

2

材料调料

★厨师一点通

此菜也可做成麻辣味或其他口味。

鸡脯肉10克香菇10克玉兰片10克鸡蛋1个香葱2棵

白胡椒粉1小匙精盐3小匙味精1小匙

鲩鱼肉200克油菜心200克胡萝卜10克红辣椒1个

生姜1小块

食用油300克

（实耗30克）香油1小匙胡椒粉1小匙

精盐1小匙

生姜1小块淀粉适量

做法

1.黑鱼宰杀后取净鱼肉，切块，然后片成片，用精盐

淀粉适量

做法

白糖1小匙

2

味精1小匙

2

抹匀上味，拍上干淀粉；葱白洗净切段；

2.把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊，将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，

整齐地卷在鱼片内，再在外面抹上蛋清糊收口，做成鱼卷；

3.把葱叶系在鱼卷中间，装盘，蒸5分钟后取出；

4.炒锅上大火，加入高汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入葱段，加入盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，

淋在鱼卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。

特点：

质嫩洁白，咸鲜爽滑。

★厨师一点通蒸鱼的时间不易过长，否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要系紧，否则鱼

卷容易散开。

1.鲩鱼肉去皮切厚片，菜心去老叶洗净，生姜切小片，

胡萝卜切片;红辣椒洗净切段；

2.在鲩鱼肉中调入少许盐、味精、湿淀粉，腌10分钟;

3.烧锅下油，油温升至九成热时，轻轻下入鱼片，滑炒至八成熟时倒出;

4.锅内留适量油，下入姜片、菜心、胡萝卜、辣椒，加盐，用中火炒至快断生时倒入鱼片，

调入味精、糖、胡椒粉，轻轻炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。

特点：

口味清淡，鱼肉爽滑。

★厨师一点通

炒鱼肉时动作要轻，以防炒碎鱼片。

4647

蛋黄鱼丸

水煮鱼

做法

材料鲩鱼肉500克煮鸡蛋5个

丝瓜50克火腿10克红辣椒1个香葱1棵

调料

食用油500克

（实耗60克）酱油2小匙

料酒1大匙

2

精盐2小匙味精1小匙

材料

鲩鱼1条(约1000克)黄豆芽300克鸡蛋1个

榨菜条30克生姜1块大蒜10瓣

调料食用油250克料酒1大匙

白胡椒粉1小匙椒盐粉1小匙精盐3小匙味精1小匙

1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下，劈成两半;将鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片，鱼骨剁成段;

2.在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀;

3.蒜瓣洗净拍散，生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟;辣椒洗净备用;

4.炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸。辣椒变色后，捞出花椒、辣椒

和一半的油;

生姜1小块

花椒1大匙

5.调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，将鱼头鱼骨

豆花鲩鱼

淀粉适量

做法

1.将鱼肉剁成泥，与切碎的蛋白搅拌成胶状；将鸡蛋黄切小块；葱洗净切葱花，姜切末；辣

椒洗净切块；

2.把鱼泥团成丸子，将蛋黄块嵌入做馅，如果鱼泥太湿，可酌加淀粉少许；

3.丝瓜刨皮切片，与火腿片、辣椒同下油锅炒好，盛起；

4.将夹心鱼丸下油锅炸透，捞出；

淀粉适量干辣椒20个

入锅，翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸

腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中；

6.鱼片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒盐粉；在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一

起倒入；

7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。

特点：

香辣诱人，开胃下酒。

★厨师一点通

鱼片要厚薄均匀，煮时断生即可，时间长了不够鲜嫩。

材料

鲩鱼1条（约750克）豆腐脑100克熟黄豆10克青辣椒1个

香葱2棵生姜1小块大蒜8瓣

做法

调料食用油30克香油1小匙

料酒1小匙胡椒粉1小匙豆瓣酱1小匙香醋1小匙精盐2小匙白糖1小匙味精1小匙

5.将鱼丸与丝瓜、火腿、辣椒一起下锅，加料酒、酱油、盐、味精、葱花、姜末同炒数下即

可。

特点：

酥软清香，清暑利水。

★厨师一点通

包蛋黄时一定要包严实，以免油炸时鱼丸裂开。

1.鲩鱼宰杀后取净鱼肉，片成厚片；将鱼头劈开；葱洗净切葱花；青椒去蒂、籽切段；姜洗

净切片；

2.锅内放油烧热，下葱、姜爆香，烹入料酒，放入鱼头、鱼骨，加水用大火熬成鱼汤；

3.锅内注少许油烧热，下入青椒段、豆瓣酱、蒜瓣炒香，放入鱼汤、料酒、糖、香醋、胡椒

粉、味精、盐煮沸；

4.加入豆腐脑煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆腐脑上，中间

撒上黄豆和葱；

5.锅内注入少许食用油，烧热，浇在鱼片上，淋上香油即可。

特点：

厨房小窍门

鱼类保鲜法

麻辣鲜香，滑爽细嫩。

★厨师一点通

煮豆腐脑的时间不易过长，以免影响口感。豆花即豆腐脑。

1.酒类处理法：在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条花刀，然后将适量

啤酒倒入鱼肉中和鱼体内，既可提高鲜味，又可在烹饪前保鲜。

2.活鱼冷冻法：如买回活鱼不想饲养，可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。食用时再取出解冻，

鱼质就像活鱼一样新鲜。

4849

蒜香鲶鱼

材料

鲶鱼1条（约750克）

调料

食用油50克

红辣椒2个

酱油1大匙

2

香葱1棵生姜1小块大蒜15瓣

高汤10大匙料酒1大匙郫县豆瓣3大匙香醋1大匙精盐1小匙

味精1小匙

2

做法

重庆酸菜鱼

香嫩熏鱼

1.鲶鱼宰杀后洗净，剁成块；辣椒洗净切段；葱洗净切段，生姜洗净切片，豆瓣剁细；

2.大火烧热炒锅，倒入油烧热，放郫县豆瓣炒至油色红亮，加入葱、姜、高汤，再依次加入

酱油、盐、料酒、鱼块、大蒜、辣椒，烧沸后转小火慢烧10分钟；

3.待鱼熟透入味，先将鱼铲起盛入盘内；

4.再次调大火烧热锅中剩余的汤汁，加入味精和香

材料

鲩鱼1条(约1000克)泡青酸菜250克鸡蛋1个

调料食用油45克高汤10大匙

料酒1大匙

2

材料

鲩鱼1条(约700克)红辣椒1个

香葱1棵

调料

食用油200克

（实耗50克）酱油3小匙

醋，待汁浓稠，盛起浇在鱼块上即可。

特点：

浓香诱人，微辣适口。

★厨师一点通

红辣椒1个香葱1棵生姜1小块大蒜5瓣花椒适量泡椒末1大匙

胡椒粉1小匙精盐1小匙味精1小匙

生姜1小块

做法

料酒3小匙五香粉1小匙胡椒粉1小匙香醋3小匙白糖3小匙

收汁要用大火。出锅时再放香醋，效果更好。

豉汁平鱼

做法1.将鲩鱼洗净，剔出两片净鱼柳，斜切成薄片；辣椒

材料

平鱼1条

调料

料酒1大匙

1.将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜

切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜

切片，蒜瓣拍松；

2.锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，

下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸；

洗净切段；葱洗净切段；姜洗净切片；

2.把鱼片放在碗中，加入辣椒、姜片、葱段和酱油，腌10分钟备用；

3.将料酒、糖、五香粉、胡椒粉、香醋和酱油放入锅中，加1杯水熬煮出香味后盛在碗中，

晾凉备用；

4.炒锅放油，油温升至八成热时，把鱼片放入油中，炸至表面略黄，鱼肉发紧即可，捞出沥

油；

红辣椒1个青辣椒1个

2

香葱1棵生姜1块大蒜2瓣

做法

豆豉1大匙

2

精盐1小匙

味精1小匙

2

3.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅；

4.把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后

加入味精，撒上葱花即可。

特点：

酸味适口，辣而不燥。

★厨师一点通

鱼片吃完后，剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅。

5.将油烧热，把鱼片再炸一次，捞出，趁热立即放入调料碗中，鱼片吸足调味料后即可。

特点：

熏味香浓，肉质酥脆。

★厨师一点通

油炸时不要用筷子或漏勺过多翻动鱼片，尽量保持鱼片的完整。

1.葱、姜、蒜、辣椒均洗净，切碎；

2.鱼洗净，在鱼的两侧各划两刀，加料酒腌10分钟；

3.再在鱼中加入豆豉、葱、姜、蒜、盐、味精及辣椒，放入蒸锅中蒸熟即可。

特点：

鱼肉嫩滑，豉香味浓。

★厨师一点通

用料酒腌鱼可去腥味，如加入少量胡椒粉也可去腥。

5051

雪笋鱼头

材料

鲢鱼头1个（约250克）雪里蕻110克

肉馅75克冬笋75克豆腐100克香葱2棵生姜1小块干辣椒2个

做法

调料食用油50克酱油2小匙料酒2小匙

胡椒粉1小匙精盐1小匙

味精1小匙

2

剁椒鱼头

1.鱼头洗净，拌入料酒和酱油略腌；葱、姜洗净切末；

2.雪里蕻洗净，切碎；笋去壳，切片；豆腐切成方块；

3.炒锅内放适量油，先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，将豆腐煎黄后

一并放入；

4.另用适量油炒肉馅和雪里蕻，加入料酒、酱油、盐、胡椒粉、水，然后放入砂锅内；

5.同时加入笋片、辣椒，小火烧30分钟后加味精搅匀即可。

特点：

汤鲜味美，香辣软嫩。

★厨师一点通

1.选购鱼头时，以头型圆者为佳，先煎过再烧，可减少腥味。

2.一定要用鲜笋烧，罐装笋或熟笋鲜味较差；夏天可用绿竹笋，冬天用冬笋。

豉香鲳鱼

材料调料

材料

鲳鱼1条(约600克)红辣椒1个

调料

料酒2小匙

豆豉1大匙

胖头鱼头1个(约500克)

食用油10克

2

黄辣椒1个

2

精盐1小匙

红辣椒2个

料酒1大匙

2

香葱1棵

味精1小匙

2

香葱1棵生姜1小块大蒜4瓣

做法

胡椒粉1小匙豆豉适量四川剁椒酱1大匙精盐1小匙

特点：

大蒜3瓣

做法

1.红、黄辣椒洗净切成环状；葱洗净，切花；大蒜洗净切末；把豆豉、精盐、味精和料酒放

入碗中调匀成酱料；

1.将鱼头洗净，劈成两半，鱼头背部需相连；红辣椒洗净切末；姜洗净切末；葱洗净切段；

2.在鱼头上抹油，放在圆盘内，撒上辣椒末、剁椒酱、姜末、盐、胡椒粉、豆豉、料酒；

3.把鱼头放蒸锅蒸7至9分钟至熟；取出盘子，将蒜茸撒入；

4.炒锅置于火上，烧热后倒入油，将油烧热后淋在鱼头上，最后放上葱段即可。

肥而不腻，咸鲜微辣。

★厨师一点通

剁椒酱是否正宗是此菜味道好坏的关键。

厨房小窍门

巧蒸鲜鱼

1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在鱼腹内也抹上

盐，腌渍半个小时再烹饪。经过这样

处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼新鲜可口，

香味纯正。

2.鲳鱼去除内脏，洗净，两面各划两刀，并均匀地抹上盐，放入盘中，淋上酱料，撒上辣椒、

蒜末后放入蒸锅中，用大火蒸熟，取出，撒上葱花即可。

特点：

豉香味浓，鱼肉滑嫩。

★厨师一点通新鲜鲳鱼的肉质细嫩鲜美，适合清蒸或盐烤；冷冻鲳鱼的腥味较重，适合油煎，

可减少鱼腥味。

5253

三杯梭鱼

红烧罗非鱼

材料

梭鱼1条（约600克）红辣椒1个

青辣椒1个

2

生姜1小块大蒜10瓣

调料食用油30克香油1大匙

酱油1大匙料酒1大匙精盐1小匙白糖1小匙

材料

罗非鱼1条(约600克)红辣椒1个

香葱3棵生姜1小块大蒜3瓣

调料食用油30克香油1小匙

酱油1小匙料酒2小匙胡椒粉1小匙精盐1小匙

做法

1.梭鱼处理干净，切成厚片；蒜洗净切片；姜洗净切

丝；辣椒洗净切成环状；做法

白糖1小匙

味精1小匙

2

2.将梭鱼煎至两面呈金黄色，备用；

3.锅内加香油，爆香姜、蒜、辣椒，加入酱油、料酒、糖、盐和梭鱼片，烧开后用小火将酱

汁煮成稠状，加盖焖1分钟即可。

特点：

色泽红润，鱼肉滑嫩。

★厨师一点通

“三杯”指的是香油、酱油、料酒各一杯，但分量要按照鱼的多少按比例增减。

1.罗非鱼处理干净，在鱼身两侧斜划3刀；葱洗净切段，姜、蒜、红辣椒洗净切片；

2.锅内加油，烧热，将鱼煎至两面呈金黄色盛出；

3.锅内留少量油，将葱、姜、蒜、辣椒爆香后加入酱油、料酒、糖、胡椒粉、盐、味精、水

煮沸；

4.放入煎好的罗非鱼，用小火烧至入味后捞出装盘，剩余汤汁煮至稠浓，淋上香油后浇在鱼

身上即可。

特点：

口味醇厚，色泽红润。

★厨师一点通

新鲜罗非鱼无论是用来煎、炸、红烧还是煮汤，味道都很鲜美。

豉香秋刀鱼

芙蓉鱼丝

材料

秋刀鱼3条(约600克)红辣椒1个

黄辣椒1个

2

调料食用油30克酱油2小匙料酒1大匙

材料净鳜鱼肉150克鸡蛋6个熟火腿20克

调料

食用油500克

（实耗75克）高汤1大匙

青豆5克

胡椒粉1小匙

水发香菇20克

料酒1大匙

2

香葱1棵

豆豉1大匙

绿菜叶10克

精盐1小匙

生姜1小块

精盐1小匙

淀粉适量

味精1小匙

2

大蒜3瓣

做法

味精1小匙

2

做法

1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分，片成厚片，再切成丝，

1.秋刀鱼取出内脏后切段，洗净放入盘中；

2.葱洗净后切成葱花；姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切块；豆豉洗净；

3.锅内放少量油，将葱、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入锅爆香后淋在鱼上；

4.再放上胡椒粉、酱油、料酒、盐、味精蒸约6分钟至熟即可。

特点：

豉香味浓，滑嫩清淡。

★厨师一点通

如果不怕味道苦，不取出鱼的内脏也可以。

放入碗内，用半个鸡蛋清加精盐、料酒、干淀粉抓匀；将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片；

2.将鱼丝再放入其余的蛋清中，加盐、湿淀粉拌匀；

3.炒锅内放油，烧至五成热，将鱼丝分两次放入油中，待鱼丝浮起时关火，捞起鱼丝沥油；

4.炒锅内留少许油，将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内，加入高汤、料酒、味精、盐，用水淀

粉勾芡，再将鱼丝倒入锅中，炒匀即成。

特点：

鲜嫩味美，油润爽口。

★厨师一点通

炒这道菜时火不能过大，以免炒糊。

5455

锅贴青鱼

材料

青鱼肉200克猪肥膘肉100克鸡蛋1个火腿末50克

调料

食用油500克

（实耗50克）香油1小匙

料酒1小匙

香辣小干鱼彩椒鲑鱼丁

香葱1棵

精盐1小匙

1

2

生姜1小块

味精小匙做法

香菜1棵玉米淀粉适量淀粉适量

做法

1.把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小的4大片；葱、姜、

材料小干鱼300克青辣椒6个

红辣椒6个大蒜5瓣

调料食用油30克酱油2小匙

料酒2小匙白糖1小匙

材料

鲑鱼1片（300克）黄辣椒1个

4

红辣椒1个

4

青辣椒1个

4

调料

食用油500克

(实耗50克)高汤2小匙料酒2小匙

1.鲑鱼去皮洗净切丁；辣椒洗净去籽切丁；黄瓜洗净切丁；蒜、姜洗净切末；

2.往鲑鱼丁里加入盐、料酒、玉米粉、半个蛋清，拌匀后放置10分钟，再加入油搅匀；

3.锅内加油，用低温将鲑鱼丁泡至八分熟后捞出，沥

香菜洗净切末；用香油、料酒、葱末、姜末、盐、味

味精1小匙

黄瓜50克

精盐1小匙

干油；

21

精、大半个蛋清分别腌好鱼肉和肥肉；

2.用肥膘肉铺底，上面撒玉米淀粉，把剩余的蛋清、淀粉、水调成稀芡糊，在鱼片上挂上一

层，然后放在肥肉上，中间撒上火腿末，两边撒上香菜末；

3.往锅内倒少量油，用小火烧热，把肥膘肉那面朝下，放入锅内煎；调大火，往锅内加油，

将鱼炸成金黄色，捞出后切成小片装盘即可。

特点：

双味混合，鲜香浓郁。

★厨师一点通锅贴技法只煎一面，不用翻面。此菜先用小火煎制，后加入另一半油，呈半煎

半炸状态。

做法

1.小干鱼洗净沥干；辣椒洗净，切段；蒜洗净切末；

2.炒锅内放油煸炒小干鱼，然后放入蒜末和辣椒炒香；

3.加入料酒、酱油、糖、味精拌炒入味后即可。

特点：

干香微辣，开胃下饭。

★厨师一点通

干爽一点的小干鱼比较新鲜，如果受潮或有霉味，炒好后会很腥。

鸡蛋1个

生姜1小块大蒜3瓣玉米粉适量淀粉适量

注：可酌情配料

白糖2小匙

4.锅内留少许油，将蒜末、姜末、辣椒丁、黄瓜丁爆

香，加入盐、料酒、糖、高汤、水淀粉，再放入炸好的鲑鱼丁炒匀；

5.最后用水淀粉勾薄芡即可。

特点：

色泽鲜艳，口味微辣。

★厨师一点通

往腌料里加油是为了让鲑鱼丁不粘在一起，比较容易滑散开。

厨房小窍门

煎鱼不粘锅的诀窍

1.先将锅洗净、擦干、烧热，用一块鲜生姜涂抹锅底，使锅底沾上一层姜汁后放油加热，油

热后再煎鱼，鱼皮不容易粘锅。

2.油烧热后加入少许白糖，煎鱼时鱼皮也不容易粘锅。

5657

糖醋带鱼

清蒸鲫鱼

材料带鱼400克香葱1棵生姜1小块

调料

食用油500

(实耗50克)酱油2小匙

材料

鲫鱼1条(约250克)红辣椒1个黄辣椒1个

调料食用油20克猪油1大匙

2

香油2小匙

料酒1大匙

2

香葱3棵

料酒2小匙

香醋1大匙精盐1小匙白糖1大匙

生姜1小块

做法

鱼露1大匙胡椒粉1小匙

清蒸武昌鱼

红烧带鱼

做法

1.将带鱼处理干净，切段；葱洗净切成葱花；姜洗净切丝；

2.用料酒、酱油腌制带鱼段，半小时后再把鱼段放入热油锅内炸成金黄色，捞出，沥油；

3.锅内留少许油，先煸葱花和姜丝，然后倒入带鱼块，再加入酱油、料酒、水，盖上锅盖焖

几分钟；

4.最后加入白糖、醋、盐，用微火煨几分钟即可。

特点：

1.将鱼宰杀洗净，在鱼体两面划上花刀，放在抹过油的盘子上；辣椒洗净切丝；姜洗净切片；

葱洗净后

1棵切丝，另2棵打成葱结；

2.把料酒、鱼露、猪油、胡椒粉淋入盘中，放入葱结、姜，蒸10分钟；

3.鱼蒸好后取出，拣去葱、姜，把辣椒丝、葱丝撒在鱼身上；

4.在炒锅内烧热香油和食用油，淋在鱼上即可。

特点：

材料

武昌鱼1条(约600克)熟火腿25克水发香菇50克

调料食用油30克猪油２小匙鸡油1小匙

材料带鱼400克竹笋25克

香葱1棵

调料

食用油500克

（实耗50克）酱油3小匙

酸甜适口，开胃下酒。

★厨师一点通调糖醋汁时少加点盐，这样带鱼的口感会更好；制作糖醋口味的菜一般不加味

精。

口味清淡，鱼味鲜嫩。

★厨师一点通

因为鱼露的咸、鲜度高，所以不用放盐和味精。

冬笋50克

高汤适量

生姜1小块

料酒1大匙

2

香葱1棵生姜1小块

料酒2小匙胡椒粉1小匙

大蒜6瓣

香醋1小匙精盐1小匙

精盐1小匙

味精1小匙

2

味精1小匙

2

做法

1.将鱼宰杀后洗净沥水，在鱼体两面划上花刀，抹少许盐，放在抹过油的盘子上；葱洗净切

段，姜洗净切片；

2.把熟火腿切成薄片；香菇去蒂、洗净，与熟火腿相间放在鱼体上；

3.冬笋去壳后切成薄片，码放在鱼体两侧；上面放葱段、姜片，再倒入料酒；将盘放入蒸锅

内大火蒸15分钟，取出，拣去葱段、姜片；

4.将炒锅置大火上加热，倒入猪油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤，烧开后加

入精盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最后撒上胡椒粉即可。

特点：

肥腴细嫩，清香味鲜。

★厨师一点通

鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末，淋上热油，味道也很鲜。

做法

1.将葱、姜、蒜洗净切片；将竹笋洗净切片；将带鱼处理干净，切段；

2.将炒锅置火上，倒油烧热，把鱼段炸至两面呈浅黄色时捞出；

3.锅内留少许油，放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒，烹入料酒、酱油，加适量水，放入带鱼、醋、

盐、味精，烧沸后转小火慢烧；

4.待鱼烧透后捞出放入盘内，大火收汁，把稠汁浇在鱼上即可。

特点：

鱼肉细嫩，咸鲜适口。

★厨师一点通如果带鱼很新鲜，也可以直接用沸水把带鱼氽烫后煨烧，这样做鱼肉会更加鲜

嫩。

5859

葱烧鲫鱼

香煎鳕鱼

清蒸甲鱼

材料

鲫鱼2条(约400克)

调料

食用油30克

材料

鳕鱼800克

调料

食用油50克

猪五花肉末50克

香油1大匙

2

香葱2棵

酱油1大匙

2

材料调料

香葱1棵生姜1小块大蒜6瓣

酱油3小匙高汤10大匙料酒1大匙

生姜1小块大蒜3瓣青辣椒1个

香醋3小匙精盐1小匙白糖3小匙

甲鱼1只香菇50克鸡肉100克

高汤10大匙料酒1大匙胡椒粉1小匙

干辣椒3个

香醋1小匙

淀粉适量

味精1小匙

2

火腿肉50克

精盐1小匙

淀粉适量

做法

精盐1小匙白糖2小匙

注：可酌情配料

做法

1.鳕鱼洗净，加盐腌5分钟，再均匀沾裹淀粉，葱、姜、

冬笋50克油菜20克香葱3棵生姜1小块

味精1小匙

2

1.将鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划上花刀，抹一层料

酒、精盐、酱油；葱、姜、蒜、辣椒洗净切末；

2.将炒锅置大火上烧热，放入油，烧热后下鲫鱼煎至两面略黄，盛出；

3.锅内留少量油，加入辣椒末、肉末、姜末、蒜末略煸，放入鲫鱼，加料酒、酱油、精盐、

白糖、高汤烧沸，转小火将鱼烧熟，盛入盘内；

4.炒锅置大火上，汤汁用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒上葱花，浇在鱼身上即成。

特点：

鱼肉鲜嫩，红亮酥香。

★厨师一点通

改小火后炖的时间要稍长一些，以便使鲫鱼入味。

60

蒜、辣椒洗净，均切末；

2.锅内放油烧热，放入鳕鱼煎至两面金黄，盛出备用；

3.锅内留少量油，爆香葱、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、酱油、味精、淀粉、水调成汁，淋

在鱼上即可。

特点：

肉质滑嫩，咸中带甜。

★厨师一点通

带骨或不带骨的鳕鱼都可按此法烹制。

做法

1.甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪

尖、尾巴，掏净内脏、黄油，洗净剁成小块；

2.将鸡肉洗净剁成肉茸；香菇洗净撕成大块；冬笋、火腿切成片；葱、姜洗净后分别切成段

和片；

3.取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、高汤，入蒸锅蒸50分钟取出；

4.在汤碗里加火腿末、冬笋片、香菇块、油菜、葱、姜、味精、料酒、精盐、胡椒粉，用油

纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱、姜；

5.最后把鸡茸倒入甲鱼汤内，烧开后即可。

特点：

肉烂菇滑，口味鲜香。

★厨师一点通

甲鱼一定要洗干净，以免有腥味。适量加一点胡椒粒味道会更好。

厨房小窍门

巧除甲鱼腥味杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，往甲鱼的胆

汁中加些水，涂抹在甲鱼全身，稍放片刻后用清水漂

洗干净。这样处理过的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。

61

泥鳅钻豆腐

响油鳝糊

材料小泥鳅200克豆腐500克香葱1棵

调料

高汤15大匙胡椒粉1小匙精盐1小匙

材料鳝鱼300克冬笋25克

火腿25克

调料食用油30克香油1小匙酱油2小匙

生姜1小块

做法

味精1小匙

2

香葱2棵香菜5棵

高汤1大匙

2

料酒1大匙

2

1.葱洗净切段，姜洗净拍松；泥鳅静养几天后洗净；

2.锅置火上，开小火放入冷水，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，

泥鳅就会

生姜1小块

大蒜10瓣淀粉适量

胡椒粉1小匙

香醋2小匙精盐2小匙白糖1小匙

往豆腐里钻；

3.在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入精盐、胡椒粉、姜、

葱、味精，蒸

味精1小匙

2

做法

15分钟即可。

特点：

鲜嫩爽滑，咸鲜适口。

★厨师一点通把活泥鳅先放在水盆中静养几日，往水中滴几滴菜油，让泥鳅吐尽肠内的脏物。

麻辣泥鳅

干煸鳝片

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁

成茸，部分切末；冬笋、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成

末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜，水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

材料泥鳅300克香葱1棵

生姜1小块大蒜6瓣香菜1棵干辣椒3个

调料

食用油500克

（实耗60克）红油1小匙

酱油2小匙料酒1大匙花椒粉1小匙香醋1小匙

材料鳝鱼300克泡姜片5片

芹菜75克香葱1棵大蒜3瓣干辣椒3个

调料

食用油500克

（实耗50克）香油1小匙

酱油1大匙

2

高汤1大匙

辣豆瓣酱1大匙

2

香醋1小匙

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老

肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水

中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把

鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，

淋上热香油即成。

精盐1小匙白糖1小匙

白糖1小匙

2

味精1小匙

2

特点：

肥而鲜嫩，微辣润口。

味精1小匙

2

做法做法

★厨师一点通

料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。

1.把泥鳅放入清水中养几天，排尽肠内杂物后剪去头部，清理内脏，洗净沥干后用酱油、料

酒涂抹其表面和腹腔；葱、姜、蒜、香菜洗净切末；干辣椒切段；

2.炒锅内放油，油温升至六七成热时放入泥鳅，炸至外表起脆壳，捞出沥油；

3.锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒煸炒出香味，倒入泥鳅，加酱油、糖、盐、水烧开入味，

再加入醋、味精收干汁，撒上花椒粉，出锅后顺势撕成条，装

盘撒上香菜末，淋上红油即可。

特点：

麻辣味浓，香酥可口。

★厨师一点通

此菜冷食、热食均可。

1.鳝鱼宰杀洗净，切片；大蒜切片；芹菜洗净，切段；葱洗净切葱花；

2.锅内放油烧热，将鳝片炸干脆，捞起沥油；

3.锅中留油少许，爆炒姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒，再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精；

4.翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。

特点：

麻辣鲜香，脆嫩爽口。

★厨师一点通

食用时撒上花椒粉，味道更佳。

6263

豉汁蟠龙鳗

材料河鳗600克红辣椒1个

调料

香油1大匙酱油2小匙

香葱3棵

料酒1大匙

2

生姜1小块大蒜5瓣淀粉适量

做法

豆豉1大匙胡椒粉1小匙精盐3小匙白糖1小匙

1.将河鳗用盐搓洗干净，每隔2厘米在鱼背上切1刀

(脊骨断肚皮连)，从刀口处取出内脏，洗净；

2.将豆豉洗净剁烂，红辣椒、葱、姜、蒜切末，加酱油、酒、白糖、精盐、胡椒粉拌成调料；

3.把河鳗放入调料内腌入味后，再放湿淀粉调匀；

4.将入味的河鳗摆在盘中呈蟠龙状，淋上香油，用大火蒸10分钟即可。

特点：

肉质滑嫩，豉香鲜美。

★厨师一点通

掌握好刀工及蒸制的火候。

银鱼炒蛋

黄金鱿鱼卷

材料银鱼150克鸡蛋6个香葱1棵

淀粉适量

做法

调料食用油30克香油1小匙

料酒1小匙精盐1小匙

材料新鲜鱿鱼400克鸡蛋1个面包糠适量

面粉适量淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗80克）五香粉1小匙精盐1小匙

白糖1小匙

1.将鸡蛋打在碗中，搅匀，加入精盐待用；香葱切花；

2.银鱼焯水烫透，捞出沥净水分；

3.烧热油，加入搅好的鸡蛋，炒熟后加入葱花、银鱼，调入盐、酒，勾薄芡，淋香油出锅即

可。

特点：

鱼蛋滑嫩，诱人食欲。

做法

1.将鱿鱼处理干净，切成圆圈状；鸡蛋打散备用；

2.将面粉和淀粉加适量水调匀，放入鱿鱼，加入盐、糖、五香粉拌匀，然后沾裹鸡蛋汁及面

包糠；

3.锅内热油，放入鱿鱼卷炸至金黄，捞出沥干即可。

特点：

厨房小窍门

巧辨油温

★厨师一点通

锅烧热后再加凉油，以免炒制时粘锅。

64

色泽金黄，酥香脆嫩。

★厨师一点通

油炸时油温不要过低，以免面包糠脱落。

掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温常用“成”来表示。

油温一二成热时，锅底有一些小油泡慢

慢泛起；三四成热时，油面开始波动，没有油烟产生；五六成热时，油面波动较大，有油烟

袅袅升起；七八成热时，油面趋向平

静，出现大量油烟；九成热时，油烟呈密集型上升。

65

孜然鱿鱼卷

爆炒双鱿

材料

新鲜鱿鱼300克

调料

食用油20克

材料

干鱿鱼200克

调料

食用油30克

香葱5棵

料酒1大匙

2

新鲜鱿鱼200克

料酒1大匙

2

孜然2小匙辣椒粉1小匙精盐1小匙

竹笋25克胡萝卜25克新鲜香菇25克荠菜25克

白胡椒粉1小匙沙茶酱2小匙蚝酱2小匙精盐1小匙

香葱1棵生姜1小块大蒜2瓣淀粉适量

做法做法

白糖1小匙味精1小匙

2

1.将鱿鱼处理干净，切成圆圈状，放入碗中加精盐、料酒、孜然、辣椒粉腌制半小时；香葱

洗净切段；

2.在电磁炉专用烤盘中抹一层底油，放入鱿鱼及香葱，按下定温可调键，调至最大功率翻烤

3分钟左右，即可食用。

特点：

孜然味浓，香嫩可口。

★厨师一点通

1.蒜、姜、胡萝卜、竹笋、鲜香菇、荠菜洗净切片；葱切段；将胡萝卜、竹笋、香菇氽烫，

捞出沥干；

2.干鱿鱼泡软洗净，去除内膜；新鲜鱿鱼去除乌汁及内脏，洗净，内面划交叉刀纹，两种鱿

鱼均放入沸水中氽烫，捞出沥干；

3.锅内热油，爆香蒜、姜、葱，放入鱿鱼、笋、香菇、胡萝卜、荠菜及白胡椒粉、沙茶酱、

蚝酱、盐、味精、料酒、糖、水翻炒入味，勾芡出锅即可。

蒜香豆豉鲜鱿

酥炸牡蛎

也可以先把鱿鱼卷油炸一遍，然后加入孜然炒制。

特点：

肉质鲜美，脆嫩可口。

★厨师一点通

如果用沸水将水发鱿鱼烫过再炒，吃起来会更脆嫩。

材料新鲜鱿鱼500克鸡蛋1个

青辣椒1个香葱1棵生姜1小块

调料

食用油500克

（实耗60克）豆豉适量

胡椒粉1小匙精盐1小匙

材料牡蛎600克面粉适量淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗60克）胡椒盐适量

大蒜6瓣玉米粉适量淀粉适量

做法

味精1小匙

2

做法

1.将玉米粉、淀粉、蛋清、水搅拌成面糊；葱、姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切片；

2.鲜鱿鱼洗净，切片后沾裹面糊；

3.锅内放油，烧热，用中火将鱿鱼片炸至表面呈金黄色，捞起沥油；

4.锅内留底油，大火爆香葱、姜、蒜、辣椒、豆豉，再加入鲜鱿片和盐、胡椒粉、味精，快

速拌炒均匀即可。

特点：

蒜香味浓，脆嫩可口。

1.将淀粉、面粉倒入盘中，均匀混合成粉料；牡蛎洗净，沥干水分，均匀沾裹粉料；

2.锅中倒入油烧热，放入牡蛎，炸至金黄色，捞出，食用前沾裹胡椒盐即可。

特点：

色泽金黄，酥香鲜嫩。

★厨师一点通牡蛎沾裹粉料时需均匀，要避免粘连，这样吃起来才不会有黏糊的感觉。

★厨师一点通

这道菜需大火速成，要翻炒均匀。

6667

香蒜鲜贝

做法

材料鲜贝300克蘑菇20克

青豆20克大蒜5瓣面粉适量

调料食用油20克料酒2小匙

辣椒酱1大匙

2

奶油2大匙精盐1小匙

1.大蒜洗净切片，蘑菇去蒂，洗净切片；鲜贝洗净，沥干水分，放入碗中加入食用油拌匀，

再均匀裹上面粉；

2.锅中倒入奶油烧热，放入鲜贝，煎至两面呈金黄色，盛出；

3.锅中再倒入剩余奶油烧热，爆香大蒜，放入蘑菇、青豆炒香，加入料酒、盐、辣椒酱炒匀，

淋在鲜贝上即可。

特点：

中西结合，鲜嫩可口。

★厨师一点通

煎制鲜贝时火力不宜过旺，时间不宜太长，否则不易嚼烂。

家常海参

文蛤蒸蛋

材料水发海参450克猪五花肉50克

黄豆芽50克蒜苗25克香菜1棵淀粉适量

调料食用油50克香油1小匙

酱油2小匙高汤8大匙料酒1大匙辣豆瓣酱1小匙精盐3小匙

材料文蛤300克鸡蛋4个

调料

高汤1大匙料酒1大匙精盐1小匙

味精1小匙

2

做法做法

1.将水发海参洗净切片；猪肉剁成末；黄豆芽择洗干净；蒜苗洗净切段；香菜洗净切段；

2.锅内加高汤、料酒、盐和海参煨烧入味待用；

3.锅内放少许油烧热，放入黄豆芽煸炒，加盐、味精炒熟，盛入盘内垫底；

4.锅内注油烧热，放入蒜苗、辣豆瓣、高汤、酱油、猪肉末、海参煮沸，用水淀粉勾薄芡，

加香油、味精后浇在豆芽上，撒上香菜即可。

特点：

味浓香辣，鲜美软糯。

1.文蛤泡水、吐沙，洗净后捞出备用；

2.鸡蛋打入碗中搅匀，加入高汤、料酒、盐拌匀，再放入文蛤；

3.放进蒸锅中蒸至文蛤开口即可端出。

特点：

滑嫩鲜香，营养丰富。

★厨师一点通如果先用滤网滤去蛋汁的杂质，再刮掉表面的小水泡，蒸出的蛋会更美观，而

且质地细嫩。

厨房小窍门

巧发干贝

★厨师一点通

这道菜是烩菜，所以芡汁不宜过稠。

把干贝洗净，用开水浸泡后揭去贝筋，放入碗内入锅蒸酥取出即可。蒸干贝时如果加入少许

黄酒和葱、姜，可以去除腥味。

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香辣花蛤

材料花蛤600克生姜1小块大蒜6瓣

调料食用油30克辣椒油1大匙酱油2小匙

干辣椒3个

料酒1大匙

2

番茄酱2小匙香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙

做法

1.姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切段；

2.炒锅加油烧热，先爆香姜、蒜、辣椒，再加入辣椒油、酱油、料酒、番茄酱、醋、盐、糖，

把花蛤倒入，快速拌炒均匀至花蛤全部张开口即可。

特点：

甜酸可口，鲜嫩微辣。

★厨师一点通

如果将花蛤调好味后蒸熟，口感味道也会很好。

辣炒海瓜子

多味九孔鲍

豉香夏威夷贝

材料

海瓜子500克

调料

食用油50克

材料

九孔鲍鱼400克

调料

番茄酱2大匙

材料

夏威夷贝200克

调料

花生油30克

芹菜20克生姜1小块干辣椒6个

酱油2小匙料酒2小匙精盐1小匙白糖1小匙

味精1小匙

2

红辣椒1个青辣椒1个香葱1棵生姜1小块大蒜3瓣

酱油1小匙精盐1小匙

淀粉适量

做法

豆豉1大匙

2

精盐2小匙

3

白糖1小匙

3

味精1小匙

2

做法做法1.用开水将夏威夷贝烫开，摆入碟中；

1.海瓜子泡水、吐沙，洗净；芹菜洗净，切丁；姜、辣椒洗净，切末；

2.锅内倒油烧热，爆香姜及干辣椒，放入海瓜子，大火拌炒至海瓜子开口，先加入酱油、料

酒、盐、糖炒匀，待汤汁稍微收干，放入味精拌匀即可盛盘。

特点：

鲜辣香浓，开胃下酒。

★厨师一点通烹制海瓜子前，先把活的海瓜子放在冷水中浸泡，并加少许食盐，以利于其吐

沙。

1.葱、姜、蒜、辣椒均洗净切末，放入碗中加入番茄酱、酱油调匀成调味汁；

2.九孔鲍洗净，放入碗中，加入盐及1碗清水，浸泡

10分钟，捞出，再放入沸水中煮熟，捞出，盛入盘中，淋上调味汁即可。

特点：

鲜嫩清香，酸辣可口。

★厨师一点通烹煮前，可先将九孔鲍冷藏一下，让肉块收缩，口感会更脆；煮九孔鲍的时间

不宜过长，以免肉质变老。

2.豆豉洗净后加盐、味精、淀粉、花生油、白糖拌匀，撒在夏威夷贝上；

3.把蒸锅中的水烧开，放入碟子，用大火蒸6分钟拿出即可。

特点：

豉香味浓，鲜嫩可口。

★厨师一点通

蒸制时间不宜过长，以免影响肉质。

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爆炒雪螺

啤酒海螺

材料

雪螺肉300克

调料

食用油50克

材料

活海螺8个

调料

食用油30克

红辣椒1个

酱油2大匙

笋尖50克

料酒1大匙

2

大蒜5瓣

料酒1大匙

火腿25克

啤酒2大匙

香菜1棵

精盐1小匙

红辣椒1个

2

香醋1小匙

做法

1.螺肉洗净，放入沸水中氽烫，捞出；大蒜、香菜洗净切末；红辣椒洗净、去籽，切丝；

香葱1棵生姜1小块大蒜3瓣淀粉适量

做法

精盐2小匙

3

2.锅内倒油烧热，爆香蒜、红辣椒，放入雪螺拌炒，加入料酒、酱油、盐炒至汤汁收干，再

加入香菜快炒一下即可。

特点：

味道鲜美，脆嫩可口。

★厨师一点通带壳的雪螺买回来后，需用盐水浸泡，以利于吐沙，并且加热的时间不宜太久，

以免螺肉变硬。

1.将海螺壳敲碎，取肉洗净，片成薄片，入沸水中焯至七八成熟，捞出倒入料酒中浸泡几分

钟，取出，用冷水洗净；葱、姜、蒜洗净切末；红辣椒洗净切片；

笋洗净切片；火腿切片；

2.锅内加少量油烧热，下葱姜末煸香，再将笋片、螺片、红辣椒片、火腿片投入，加精盐、

啤酒、醋煸炒均匀，放入少量水淀粉勾芡即可。

特点：

鲜嫩爽口，酒香扑鼻。

★厨师一点通

选用活海螺制作时，一定要将螺肉上的污物去掉。

香辣海螺肉

材料海螺肉300克香菜1棵

生姜1小块干辣椒8个

做法

调料食用油50克酱油2小匙料酒2小匙

白糖2小匙精盐2小匙

1.螺肉洗净；香菜洗净切末；姜洗净切丝；

2.锅内放油烧热，爆香姜及干辣椒，加入螺肉大火快炒至熟，再加入酱油、料酒、糖、盐炒

匀，最后加入香菜拌匀即可。

特点：

厨房小窍门

巧养螺、蚌、蛏、蚶

香辣诱人，脆嫩可口。

★厨师一点通

螺肉一定要新鲜，否则影响口感。

螺、蚌烹饪前必须放在滴有少量菜油的清水中养几天，吐净泥土;养蛏、蚶的清水中需酌量

掺入食盐，达到近似海水的咸度，蛏、蚶

才能养殖数天不死;蚶必须保持壳外的泥层，并投入小冰块，这样可保持半月之久。

7273

THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第三章

猪肉类

肉是我们餐桌上的主要肉食，猪肉、猪肚、猪蹄、猪心、猪骨不仅含有丰富的营养，而且能

烹煮出千变万

化的经典佳肴。

本篇精选了64道深爱大众喜爱的菜肴，有肥而不腻的东坡肉，有酸甜可口的无锡排骨，还

有麻辣鲜香的肠旺……每道菜都是那么诱人，每道菜都有着说不

出的好滋味。有了大师的精心指点，您会发现，做大菜原来也可以这么简单！

东坡肉

材料带皮五花肋条肉1000克香葱3棵

生姜1大块

特点：

肥而不腻，酥而不碎。

★厨师一点通

调料

酱油3大匙料酒7大匙白糖2大匙

1.用刀刮去猪肉皮上的细毛，去其肋骨，修去边皮，洗净后切成正方形的3块，放入清水锅

内，用大火煮5分钟，捞出用清水漂洗干净；姜块去皮拍松；

葱洗净打结；

2.锅内放清水，加进肉块，再加入葱结、姜块、料酒，用小火烧煮1小时，将肉煮熟；

3.再加入酱油、白糖用小火焖煮30分钟，至肉质酥糯

（煮时应不断将浮油撇去）；

宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候，火候到了，肉质自然就会美

味可口。

4.将肉捞起盛装在砂锅内，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加盖密封，上笼用大火蒸30

分钟即可。

红烧肉

梅菜扣肉

材料五花肉1000克大葱2根

生姜1块大料2粒桂皮1片

调料

酱油1大匙料酒1大匙冰糖1大匙

材料五花肉1000克梅干菜200克

注：可酌情配料

做法

调料

食用油1000克

(实耗30克)酱油1大匙

厨房小窍门

鱼肉的解冻

干辣椒3个

注：可酌情配料

做法

1.猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉；葱洗净切段，姜洗净切片；

2.炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面

都成金黄色时，盛出备用；

3.锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每

块肉均匀沾满糖色;

4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火

煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可。

特点：

酱红油亮，肥而不腻。

1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至

八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油；

2.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉；梅干菜泡

软洗净；

3.把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀

倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂；

4.关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于

盘中；

5.大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。

特点：

色泽红亮，酥烂香浓。

★厨师一点通如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。

鱼和肉从超低温的冷冻状态过渡到解冻状态，细胞会被严重破坏，如果再拿进冰箱冷冻，不

仅不能达到保鲜的效果，还会产生致癌物质。所以

，最好是吃多少就拿出多少来解冻。

★厨师一点通肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，

以免抢了肉味。

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笋干烧肉

猪肉炖粉条

材料五花肉500克干笋35克

香葱2棵生姜1小块

做法

调料

酱油2小匙料酒2小匙白糖1小匙

材料五花肉200克白菜200克

粉条100克花椒10粒大料2粒桂皮1片

调料食用油50克酱油1大匙高汤适量

精盐1小匙味精2小匙

回锅肉

香菇烧肉

1.刮去肉皮上的毛，将肉切成方块，放入砂锅中加水，

烧开后再煮5分钟捞出，洗净；葱、姜洗净备用；

2.将砂锅洗净，把肉放入砂锅内，加葱、姜、料酒、1小匙酱油、半小匙白糖和凉水，大火

烧开后，改小火焖烧90分钟，再改大火使汤汁稠浓，起锅。将肉

皮朝下，把肉一块块地摆在碗中；

3.干笋用温水浸软后，洗净，切段，挤出水分，放入肉汤中，加半小匙白糖和1小匙酱油，

用大火烧开后改用小火焖烧20分钟左右，起锅倒入肉碗中；

4.将碗盖紧，入蒸锅大火蒸15分钟，取出，翻转扣入盘中即可。

特点：

味鲜肉烂，油而不腻。

★厨师一点通

干笋一定要浸软，否则口感不好。

注：可酌情配料

做法

1.五花肉洗净切小块；白菜洗净切条；粉条用温水泡软备用；

2.把五花肉放入高压锅内炖约30分钟；

3.白菜内加酱油、盐腌制，把锅烧热，加入少许油，将腌制好的白菜炒香；

4.将高汤、粉条、花椒、大料、桂皮放入高压锅内和五花肉一起炖香，加味精即可。

特点：

咸鲜味美，汤香肉醇。

★厨师一点通

用高压锅炖煮的时间不要过长。

材料五花肉200克青辣椒2个蒜苗50克

注：可酌情配料

做法

调料食用油50克料酒1大匙甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙白糖1小匙味精1小匙

材料五花肉500克香菇20克

香葱1棵生姜1小块大料2粒

做法

调料

酱油3大匙料酒1大匙白糖1小匙

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片；

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块；蒜苗洗净切段；

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出；

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一

起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

特点：

色泽红亮，柔软醇香。

1.肉洗净切块；香菇泡软、去蒂，对半切开；葱洗净，切段；姜洗净，切片；

2.汤锅内放入五花肉块、香菇、葱段、姜片及大料，加入酱油、料酒、糖及适量水，用小火

焖煮1小时即可。

特点：

色泽鲜艳，香味醇厚。

★厨师一点通烧五花肉之前可先把肉炸一会，让肉出点油，吃起来才不会太过油腻。

★厨师一点通

这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

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海带烧肉

脆皮五花肉

荷叶粉蒸肉

做法

材料

五花肉500克水发海带200克香葱1棵生姜1小块大料3粒

做法

调料食用油40克酱油1大匙料酒1大匙

精盐3小匙白糖1大匙

材料五花肉300克鸡蛋3个

大料2粒桂皮1片淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗50克）酱油1小匙番茄酱1小匙香醋1小匙

精盐1大匙白糖1小匙

材料五花肉300克炒米粉140克香葱1棵

生姜1小块荷叶2张

调料

香油1小匙酱油1大匙料酒1大匙甜面酱2大匙五香粉适量白糖1大匙

1.将肉洗净切成方块，中间直切一刀，表皮相连；鲜荷叶用热水烫软备用；葱、姜洗净切丝；

2.将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆内，拌匀腌30

分钟；再加炒米粉拌匀，用鲜荷叶逐块包起，上笼用大火蒸2

小时左右即可。

特点：

酥烂不腻，清香可口。

1.将五花肉洗净，切成块；将海带洗净，用开水煮15

分钟左右，切成菱形片待用（如果用海带丝，则挽成结）；葱洗净切段；姜洗净拍松；

2.炒锅中放入食用油，加热，放入糖炒成金黄色，投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒，

等五花肉块的表面上好糖色时，加入煮好的海带，放入酱油、料

酒和盐，再翻炒片刻，加清水烧开，转用小火，烧至肉和海带熟烂入味即可。

特点：

香甜可口，营养丰富。

做法

1.五花肉加盐、大料、桂皮、水，大火煮沸，改小火煮1小时，捞出放凉切厚片；

2.鸡蛋打散，加淀粉、香醋、酱油后调成蛋糊，放入肉片沾裹均匀；

3.炒锅内放油烧热，将肉片炸至酥黄，盛起；

4.把糖、香醋、番茄酱、水调匀做蘸料。

特点：

皮脆肉烂，香酥可口。

★厨师一点通

炒米粉分为辣的和不辣的两种，可根据个人爱好自选。

★厨师一点通炒糖色时，不宜用大火，应用中火使糖在油中均匀地溶化，糖液冒泡并呈金黄

色时，下肉块最好；加入清水的量，以没过肉块为宜。

★厨师一点通

挂糊时如果挂不上，可先沥干肉片上的水，拍些干粉后再挂糊。

厨房小窍门

巧去冻肉异味

1.啤酒浸泡法：将冷冻过的肉放在啤酒中浸泡10分钟后捞出，用清水洗净后烹制，便可去

除异味，增加香味。

2.姜汁去味法：用姜汁浸泡冷冻肉可去除冻肉的异味。

3.盐水去味法：如用盐水化解冻肉，不仅有利于去除异味，而且不失肉的鲜味。

8081

栗子烧肉

八宝辣酱

材料猪五花肉500克板栗500克香葱2棵

生姜1小块

做法

调料

酱油1大匙料酒1大匙精盐4小匙白糖3小匙

材料上浆虾仁50克上浆鸡丁50克

上浆肉丁50克上浆鲜贝50克盐水鸭肫丁50克熟栗子丁25克白果仁25克豌豆10克淀

粉适量

做法

调料

食用油500克

（实耗100克）酱油2小匙

高汤5大匙料酒1大匙豆瓣酱1大匙辣椒酱1大匙白糖1大匙味精2小匙

陈皮卤肉

土豆烧肉

1.在板栗底端切一刀，放沸水中稍煮后捞出，去壳；葱洗净切段，姜洗净切片；

2.将猪肉刮洗干净，切成小方块，放入锅内，加酱油、料酒、葱段、姜片，大火烧煮片刻，

使肉上色；

3.然后加水（以淹过肉面为宜），烧开后转用小火烧煮。肉块微酥时加入板栗；

4.肉、板栗都烧酥时再加入精盐、白糖，略煮即可。

特点：

栗糯肉酥，色红味美。

★厨师一点通

板栗去壳后也可以先用油炸一下再烧。

1.锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出沥油；

2.锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，

立即捞出沥油；

3.锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将

鸡丁等原料

（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘；

4.将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好

的菜的顶部

材料五花肉600克陈皮2克

香葱1棵生姜1小块

做法

调料

食用油500克

（实耗25克）酱油2大匙

料酒1大匙冰糖1小匙

材料带皮五花肋条肉250克去皮土豆250克香葱2棵

生姜1小块

注：可酌情配料

做法

调料

熟花生油250克

(实耗40克)料酒1大匙

酱油11大匙白糖1大匙

即可。

特点：

色泽光亮，鲜嫩爽滑。

★厨师一点通

可以根据自己的饮食喜好，随意选择8种原料。

1.五花肉洗净切块，拌少许酱油上色，放入油锅用中火略炸，捞出放入水中，洗去多余的油

脂；葱洗净切段，姜洗净切片；

2.锅中留少许油，将葱段、姜片爆香，加入五花肉、陈皮及酱油、料酒、冰糖，加水，煮沸

后转小火焖煮约40分钟即可。

特点：

色泽红润，肥而不腻。

★厨师一点通

用冷水冲洗油炸过的肉块可使得肉质酥嫩，更有弹性。

1.将猪肉洗净，切成方块；土豆洗净切块；葱洗净切段，姜洗净拍松；

2.炒锅内放入花生油，烧至七成热，投入土豆,炸成金黄色后捞出沥油；

3.锅内留少许油，放入葱段、姜块，煸出香味，投入肉块，肉块炒出油时，放入酱油、料酒，

不断翻炒，使其上色；

4.再加入少许水，用大火烧开，小火焖至近烂，投入土豆块、白糖，再烧10分钟，待土豆

入味时，起锅盛入碗中即可。

特点：

色泽金黄，汤汁稠浓。

★厨师一点通

选购土豆时要选择面土豆，不要选水土豆，否则会影响菜肴质量。

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水煮肉片

做法

材料瘦肉200克鸡蛋1个

生菜1棵香葱3棵生姜1小块大蒜5瓣花椒1小匙淀粉适量干辣椒15个

注：可酌情配料

调料食用油50克豆瓣酱1小匙

精盐1小匙味精1小匙

1.将瘦肉洗净后切成薄片；生菜洗净；姜、蒜洗净切片；葱切成花；干辣椒切碎备用；

2.锅中放油烧热，放入姜片、蒜片爆香，加少许盐、味精，把生菜炒至断生盛入碗中；

3.鸡蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打匀，将肉片放入蛋液中拌匀；

4.锅中留少许油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，再加入水和少许淀粉勾芡，接着放入肉片煮

透，盛出倒在生菜上，撒上葱花即可。

特点：

麻辣爽口，鲜香诱人。

★厨师一点通

肉片一定要用鸡蛋清和淀粉拌匀后才能下锅，煮的时间不宜太长。

胡萝卜爆肉丁

水煮血旺

材料猪瘦肉200克胡萝卜400克淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗50克）香油1大匙

酱油1大匙料酒1大匙甜面酱２大匙精盐2小匙。

白糖大匙味精2小匙

材料熟猪血300克油菜50克

芹菜50克香葱2棵生姜1块大蒜5瓣花椒适量干辣椒15个

做法

调料食用油30克豆瓣酱1大匙

精盐1小匙味精２小匙

做法

1.猪肉洗净切丁，用湿淀粉、盐上浆；胡萝卜洗净，切丁；

2.锅内放少量油，将猪肉丁下锅滑透，盛出；把胡萝卜丁放入热油锅中炸熟；

3.把甜面酱、酱油、白糖、盐、味精、料酒、淀粉、水兑成芡汁；

4.炒锅置火上，烧热香油，下芡汁，不断搅拌，直到汁浓稠；

5.下胡萝卜、猪肉丁，翻炒均匀即可。

1.将油菜洗净后备用；猪血切成厚片；葱、芹菜洗净切成段；姜、蒜洗净切末；

2.锅烧热后，将花椒、干辣椒入锅炒香后剁成细末；

3.锅内放油烧热后，加入大半匙豆瓣酱、姜末、蒜末爆香，再放入油菜炒至断生，起锅装入

汤碗；

4.锅中留底油，再加大半匙豆瓣酱炒香，加入少许清汤，放入猪血煮透，调入盐、味精，再

盛入装有油菜的碗中，撒上辣椒末、花椒末，烧热油淋于其上即可。

特点：

厨房小窍门

使猪肉鲜嫩的小诀窍

特点：

香嫩鲜美，营养丰富。

★厨师一点通

胡萝卜不要烧得太烂，以免影响口感。

麻辣诱人，鲜嫩味美。

★厨师一点通

烧热油淋菜时，油温一定要高。

1.将瘦肉切片，放入少许盐、酒、水，加入适量的鸡蛋清，再用

淀粉拌和。然后在锅内放油，用中火加热，将肉片下锅，用勺子搅散，随即盛出，倒出锅内

余油，再加作料炒成即可。

2.用葡萄酒浸泡猪肉、牛肉、禽肉，肉会变软，并保持新鲜，烧熟后，肉质鲜嫩可口。

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腌笋千层肉

鱼香肉丝

材料五花肉500克腌笋200克

红辣椒1个香葱1棵生姜1小块淀粉适量

做法

调料

酱油1大匙料酒1大匙白糖2小匙精盐1小匙味精1小匙

材料

瘦肉200克水发木耳70克泡椒末30克香葱2棵生姜1小块大蒜5瓣淀粉适量

调料食用油40克酱油1大匙高汤1大匙

香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

苦瓜豆豉炒肉片

木樨肉

1.腌笋用水泡软后，洗净切丝；把一小块五花肉切成肉丁；红辣椒洗净切丝；葱洗净切段；

2.锅内注水，水开后，放入五花肉丁、腌笋，调入酱油、料酒、少量的糖及味精，用小火炖

煮约3个小时后，捞出沥干水分，取出五花肉，将腌笋装入碗中；

3.锅中放入少许水，将剩下的五花肉下入锅中，加入酱油、料酒、生姜、葱和少许糖，用小

火煮2小时后，取出切成薄片，摆在腌笋上，剩余的汤汁加淀

粉勾芡后淋在腌笋上即可。

特点：

肥而不腻，肉软飘香。

做法

1.将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；葱、姜、蒜洗净切末；

2.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、味精、水、淀粉调成鱼香汁；

3.锅内放油，烧至五成热时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳和鱼香汁

倒入，急炒几下即可。

特点：

色泽红亮，酸辣咸甜。

★厨师一点通

切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。

材料瘦肉100克苦瓜400克

淀粉适量

做法

调料食用油30克酱油1大匙

高汤2小匙豆豉1大匙精盐1小匙味精1小匙

材料瘦肉150克鸡蛋2个黄瓜50克

干木耳5克干黄花菜5克香葱1棵生姜1小块

调料食用油60克香油1小匙

酱油1小匙料酒2小匙精盐1小匙

★厨师一点通

煮腌笋时加入五花肉，腌笋才会味美可口。

1.苦瓜对半切开，去籽、洗净并切片；猪肉洗净切片，放入碗中，加酱油、淀粉腌5分钟；

2.锅中倒油烧热，放入肉片炒至肉色变白，盛出；

3.锅中余油加热，放入苦瓜翻炒数下，加入肉片和豆豉，大火炒匀，再加高汤、盐、味精及

酱油，改小火焖2分钟即可。

特点：

清香去火，微苦适口。

★厨师一点通

苦瓜烹制的时间不要过长，否则口感不佳。

做法

1.将瘦肉洗净切片；鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；

2.干木耳、干黄花菜用温水泡10分钟，充分发涨，剪去根部；黄瓜洗净斜刀切成段，放平

后直刀切成菱形片；葱、姜洗净后切丝；

3.锅内加油，烧热后加入鸡蛋炒散，盛装在盘中，即为所说的木樨；

4.炒锅内加油烧热，将肉片放入煸炒，肉色变白后，加入葱丝、姜丝同炒，至八成熟时，加

入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄花菜、黄瓜和鸡蛋块

同炒，完全炒熟后淋入香油即可。

特点：

色泽亮丽，味道鲜美。

★厨师一点通

这道菜中的肉片不适宜用油滑，采用煸炒的方法肉味更香。

8687

干煸肉丝

京酱肉丝

材料瘦肉400克香葱2棵

生姜1块干辣椒15个花椒1小匙

做法

调料

食用油200克

（实耗30克）料酒1大匙胡椒粉1小匙精盐1小匙

味精1小匙

材料里脊肉200克鸡蛋1个大葱4根

淀粉适量

调料

食用油250克

(实耗30克)香油1小匙酱油2小匙料酒1小匙番茄酱2小匙甜面酱3小匙白糖1小匙

1.将瘦肉洗净切成细丝；干辣椒洗净后切段；生姜洗

净切丝；葱洗净切段；

2.将肉丝装入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉腌制约5分钟；

3.锅中放油，烧至五成热后，下入肉丝炸至金黄色后，捞起沥油；

4.锅内留底油，放入干辣椒末、花椒、姜丝、葱段爆香，再加入肉丝、盐和味精煸炒入味即

可。

特点：

干辣下饭，香酥可口。

★厨师一点通

肉丝一定要炸干后才能煸炒入味。

做法

1.里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；大葱洗净切成细丝；

3.锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出；

4.锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香

扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅；

5.将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。

特点：

咸香微甜，可口开胃。

红烧狮子头

★厨师一点通

炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。

材料猪肉馅500克油菜50克

胡萝卜25克香葱1棵生姜1小块淀粉适量

做法

调料

食用油500克

（实耗60克）酱油2大匙

料酒1大匙胡椒粉1小匙

1.葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝；

2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉

丸；

3.烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄；

4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒

同烧，中火焖煮

10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。

特点：

肥瘦适宜，肉香四溢。

厨房小窍门

肉馅巧贮存

★厨师一点通

剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。

1.熟油隔离法：肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可隔绝

空气，使肉馅不易变质。

2.油炒贮存法：用油将肉馅炒一下，晾凉后，装入保鲜袋中，封好，放入冰箱。

8889

咕老肉

蚂蚁上树

材料猪肉400克菠萝50克洋葱10克

青辣椒1个红辣椒1个淀粉适量

做法

调料

食用油500克

（实耗50克）番茄酱1大匙香醋1大匙

精盐1小匙白糖1大匙

材料瘦肉100克粉丝350克

香葱1棵

注：可酌情配料

调料食用油30克酱油1大匙料酒1大匙

豆瓣酱2大匙白糖1小匙精盐1小匙味精1小匙

珍珠丸子

菜心扒肉饼

1.猪肉洗净，切成小块，用水淀粉上浆；菠萝、辣椒、洋葱洗净，切小片；

2.锅内加油烧至九成热，倒入肉块炸熟，捞出沥油；

3.锅内留底油，炒香番茄酱，加入糖、香醋略炒，再放入辣椒片、菠萝片、洋葱片、炸好的

肉块，加盐后炒匀即可。

特点：

色泽鲜艳，酸甜可口。

★厨师一点通

将肉反复炸几次，才可达到外焦里嫩的效果。

做法

1.先用温水将粉丝泡软洗净;瘦肉洗净剁成肉末;葱洗净切花；

2.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒干肉末，再加入粉丝炒匀，调入料酒、酱

油、白糖、盐和味精炒匀后即可。

特点：

口味清淡，爽滑美味。

★厨师一点通

此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。

材料前腿夹心肉300克糯米150克

青芦叶50克鸡蛋1个虾子适量淀粉适量

做法

调料

料酒1大匙精盐２小匙味精2小匙

材料

瘦肉200克油菜心100克荸荠10克生姜1小块淀粉适量

调料

食用油500克

(实耗80克)蚝油2小匙香油1小匙高汤2大匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

1.把糯米洗净，放入水中浸泡12小时，沥干备用；鸡

蛋打入碗内，滤去蛋清;

2.将青芦叶放入开水中焯一下，洗净，铺在小蒸笼内;

3.将猪肉洗净剁成茸，放入碗内，加料酒、精盐、味精、蛋黄、虾子、淀粉搅拌均匀成馅;

4.然后把肉馅挤成核桃大小的丸子，每个丸子上滚上一层糯米，然后放在蒸笼内;

5.把蒸笼放在沸水锅上，大火蒸20分钟即可。

特点：

清香细嫩，鲜咸适口。

★厨师一点通

糯米要用清水浸泡12小时，使其米粒松软便于蒸透。芦叶有特殊的清香，也可用菜叶代替。

做法

1.瘦肉剁成泥;油菜心洗净;荸荠去皮洗净切末;姜洗净切末;

2.瘦肉泥中加入一部分盐、味精、姜末、淀粉拌匀，打至起胶，做成肉饼;

3.油菜心用开水烫熟，摆入碟内;

4.锅内放油，油温升至六成热时下入肉饼，炸至外脆里嫩时捞起，摆在菜心上;

5.锅内留底油，注入高汤，调入剩下的盐、味精、白糖、蚝油，用淀粉勾芡，淋香油后浇到

肉饼上即可。

特点：

荤素搭配，诱人食欲。

★厨师一点通

应选择带少许肥肉的肉，炸肉饼时火不宜太大。

9091

肉馅藕盒

材料莲藕400克肉馅150克

香葱1棵生姜1小块面粉50克淀粉适量苏打粉少许

做法

调料

食用油500克

(实耗150克)酱油1大匙五香粉1小匙精盐1小匙

1.将藕洗净，去皮烫一下，切成厚片，每两片相连成合页状；葱、姜洗净切末；

2.将肉馅放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、水淀粉搅匀成馅；

3.把余下的水淀粉、苏打粉、面粉、五香粉调成糊；把肉馅夹入藕片做成藕夹，并挂上一层

薄糊；

4.锅内放油，烧热，下藕夹炸熟捞出即可。

厨房小窍门

切肉、剁肉不粘刀的小诀窍

腐皮肉卷

尖椒肉盒

特点：

外酥里嫩，味道鲜香。

★厨师一点通

在切肥肉时，可先将肥肉蘸上凉水，然后放在砧板上，一边切一边洒凉水，这样切既省力肥

肉又不会滑动，也不易粘案板。剁肉前，把菜刀放进热水中泡3～5

分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀了。

材料豆腐皮3张瘦肉300克

香葱2棵生姜1小块面粉适量

注：可酌情配料

调料

食用油500克

（实耗60克）香油1小匙

酱油2小匙料酒1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

材料瘦肉200克肥肉100克

青辣椒6个红辣椒2个鸡蛋1个香葱2棵生姜1小块

做法

调料

食用油500克

（实耗30克）胡椒粉1小匙精盐1小匙

味精1小匙

挂糊不要过厚，以免影响藕盒质感。

做法

1.葱洗净切段；姜洗净切末;猪肉洗净，剁成茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精、

料酒和姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊;

2.将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，将豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀

面糊封口;

3.锅内放油，烧至七成热，将肉卷放入炸至熟透，捞出沥油，切好后装盘;

4.锅内留底油，放入葱段、姜末、酱油、糖，用小火烧至汤汁收浓，再加入香油后起锅，淋

在腐皮肉卷上即可。

特点：

色泽金黄，皮酥肉鲜。

1.将瘦肉、肥肉洗净后剁成肉末；青椒、红椒洗净后切除蒂部掏出籽；姜、葱洗净后切末；

2.把鸡蛋清滤入碗中，加入肉末、姜末、葱末拌匀，加少许盐、胡椒粉和味精调味；

3.将调好的肉末灌入青椒、红椒中；锅中放油，烧至三成热时，放入青椒、红椒慢慢炸熟即

可。

特点：

色泽鲜艳，外脆内嫩。

★厨师一点通

炸辣椒时油温不能太高，炸的时间也不能过长，以免炸糊。

★厨师一点通

炸肉卷时油温不要过高，淋汁时速度要快。

9293

柠香卤里脊

糖醋里脊

材料里脊肉600克淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗50克）香油1小匙

酱油1小匙料酒1大匙番茄酱3大匙柠檬汁2大匙精盐1小匙白糖2大匙

材料里脊肉250克鸡蛋1个

香葱1棵生姜1小块面粉适量淀粉适量

做法

调料

食用油500克

（实耗50克）香油1小匙

高汤1大匙料酒2大匙香醋2大匙白糖2大匙精盐1小匙

水浒肉

椒盐里脊

做法

1.里脊肉洗净切长条，加料酒、酱油、淀粉腌拌均匀；

2.锅内加油，烧热，放入里脊肉炸至金黄，捞出沥干；

3.锅中留油，烧热，放入盐、糖、番茄酱及里脊肉煮沸，改小火烧至入味，加入柠檬汁勾芡，

淋香油出锅即可。

特点：

酸甜可口，香酥脆嫩。

1.鸡蛋打入碗内；肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水淀粉、面粉抓匀；葱、姜洗净切末；

2.碗内放料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁；

3.锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油；

4.锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油即可。

★厨师一点通

特点：

材料里脊肉200克豌豆苗80克鸡蛋１个

香葱25克花椒适量干辣椒13个

调料食用油30克酱油1大匙高汤1大匙

白糖1小匙精盐1小匙味精1小匙

材料里脊肉100克鸡蛋1个淀粉适量

做法

调料

食用油500克

(实耗油50克)香油1小匙

椒盐1小匙味精1小匙

芡汁不要过多，以免稍凉时菜肴结成块。

甜酸可口，外焦里嫩。

★厨师一点通

里脊要多炸几遍，否则达不到外焦里嫩的效果。

做法

1.将里脊肉洗净切成薄片，香葱洗净切段；里脊片用水氽一下，再用蛋清拌匀；

2.锅内放油，烧热，把豌豆苗放入锅内，加盐、味精炒熟，盛在盘底；

3.锅内放油，将干辣椒、花椒爆香，取出剁碎，放在另一碗中；

4.利用原油锅，加高汤、酱油、味精、糖、盐及香葱爆一下，马上将里脊片入锅，炒至断生

时，连汁盛出，倒在豌豆苗上，将爆好的干辣椒、花椒倒在里脊片上；

5.再烧一点热油浇在里脊上即可。

特点：

肉质嫩滑，汤汁鲜美。注：“水浒肉”原名“家乡肉”，相传是梁山好汉在江州城（今江西省

九江市）的著名酒楼浔阳楼聚会时必点的一道菜。后人为了纪念

他们，将“家乡肉”改名为“水浒肉”。

1.里脊肉洗净切厚片，用刀将肉片拍松；

2.把鸡蛋打入里脊肉片内，加入淀粉拌匀；

3.烧锅下油，油烧至六成热时，下里脊肉炸至色泽金黄时捞起，把锅内余油倒入盆内；

4.锅内留少许油，下炸好的里脊翻炒几次，再调入椒盐、味精，淋入香油炒匀即可。

特点：

色泽金黄，外焦里嫩。

★厨师一点通一定要用刀拍松里脊肉，以使肉不易卷起，容易入味；炸肉时注意要用中火。

★厨师一点通

辣椒、花椒一定要炸透，否则不香。

9495

麻酥里脊

粉蒸排骨藕

材料里脊肉200克鸡蛋2个

面粉100克

调料

食用油500克

（实耗80克）酱油2小匙

材料排骨500克莲藕250克

五香米粉250克

调料

酱油4小匙料酒1大匙精盐2小匙

2

面包糠

100克

料酒1大匙

香葱2棵

白糖1大匙

胡椒粉3小匙

生姜1小块

椒盐适量做法

精盐1小匙

2

味精1小匙

做法

1.将肉洗净切条，放入碗中加精盐、料酒、胡椒粉、味精、酱油拌匀腌制30分钟；

2.将鸡蛋打入另一碗中搅匀；将肉条先蘸上面粉、鸡蛋液，再蘸匀面包糠；

3.锅内放油，油温升至五成热时，将肉条放入锅中，炸至金黄色后捞出装盘，食用时可蘸椒

盐。

特点：

色泽金黄，外酥里嫩。

1.葱洗净打结，姜洗净切片；将排骨洗去血水，沥干，

切成小块，用酱油、料酒、白糖、葱、姜和少许五香米粉拌匀，腌至入味；

2.洗净藕段，刮去老皮，竖剖为二，再横切成与排骨大小相似的片，用少许盐腌半小时；

3.将排骨、藕片放在碗里，倒入五香米粉搅拌，使排骨、藕片都裹上一层米粉，然后将排骨、

藕片交错分层码在大碗内，剩余的米粉也全部拌入，入蒸锅蒸15

分钟至熟即可。

特点：

鲜嫩可口，醇香味美。

★厨师一点通

炸里脊时油温不能过低，防止面包糠脱落。

萝卜烧排骨

京都排骨

★厨师一点通蒸排骨前，在米粉上洒少量水，可使米粉柔软，蒸出来后口味会更好。

材料白萝卜600克肋排500克香葱1棵

大料2粒花椒1小匙

做法

调料食用油30克酱油1大匙

料酒2大匙冰糖1大匙

材料肋排500克淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗50克）酱油1大匙

料酒1大匙番茄酱2大匙精盐1小匙白糖1小匙

1.白萝卜洗净，去皮，切滚刀块；葱洗净切段；排骨

洗净剁段，放入沸水中氽烫，捞出备用；

2.锅中倒油，烧热，爆香葱段、花椒、大料，放入排骨翻炒至微黄，加冰糖、酱油、料酒翻

炒至入味，再加入白萝卜及水（盖过肉和萝卜表面），小火焖煮约

30分钟，待白萝卜熟软，即可。

特点：

营养丰富，咸鲜味美。

★厨师一点通

要使排骨更入味，可先用酱油将排骨浸泡1小时。

做法

1.排骨洗净切小段，加入料酒、盐、糖拌均，腌至入味后，再拌入淀粉;

2.锅内放油，油温升至七成热时，放入排骨，用小火炸几分钟，再改用大火炸约1分钟后捞

起沥油;

3.另起一锅，在锅内加入少许油，将酱油、番茄酱、糖调匀倒入锅中煮开，再放入炸好的排

骨拌炒至汤汁收干即可。

特点：

色泽红润，咸鲜微甜。

★厨师一点通

排骨要稍微炸干点，这样才可以多吸收些汤汁。

9697

五香排骨

葱香排骨

材料排骨1000克大蒜3瓣

地瓜粉1大匙

注：可酌情配料

调料

食用油500克

（实耗30克）酱油1大匙

料酒1大匙辣椒粉1大匙五香粉1小匙香醋1大匙精盐1小匙白糖1大匙

材料排骨1000克大葱3根

生姜1小块大蒜3瓣淀粉适量

注：可酌情配料

做法

调料

食用油500克

（实耗30克）香油1小匙

酱油1大匙料酒1大匙胡椒粉1小匙白糖1小匙精盐1小匙

做法

1.排骨洗净，加入酒、糖、盐、五香粉、地瓜粉腌至入味；蒜洗净切末；

2.锅内放油，烧至七成热，用中火将排骨稍炸至肉变色后即捞起沥油；

3.锅内留底油，将蒜末、辣椒粉、酱油、醋、糖、盐、水调匀倒入锅中煮开，再放排骨，改

小火慢卤至汤汁剩一半，并且排骨熟软入味即可。

特点：

五香味浓，肉香味美。

1.姜洗净切末；蒜洗净切片；排骨洗净，加入姜、蒜、酱油、酒、淀粉拌匀腌至入味；葱切

长段备用；

2.锅内放油，烧至七成热时，放入排骨，用中火稍炸至肉变色后即捞起沥油；

3.锅内留底油，将香油、酱油、酒、糖、胡椒粉、盐、水调匀倒入锅中煮开，再放入排骨及

葱段，改小火慢卤至汤汁剩一半，且排骨熟软入味即可。

特点：

葱香味浓，骨香四溢。

★厨师一点通

啤酒排骨

★厨师一点通

这道菜也可以调好卤汁后入蒸锅蒸熟。

这道菜也可以蒸熟食用。

材料排骨500克口蘑50克

春笋75克鸡蛋1个香葱1棵生姜1小块大蒜5瓣花椒适量淀粉适量

做法

调料

食用油500克(实耗30克)辣椒油1小匙

香油1小匙酱油2小匙高汤3大匙啤酒9大匙料酒1大匙豆瓣2大匙胡椒粉3小匙

精盐小匙味精2小匙

特点：

1.姜、蒜洗净切末;葱洗净切段；鸡蛋打入碗中，滤去蛋黄；口蘑洗净切成十字花刀;春笋洗

净切段，放入沸水中煮至断生，捞出用冷水浸泡;

2.排骨洗净，切段，放入碗中，将盐、料酒、蛋清、淀粉、食用油、葱、姜、蒜、水拌匀，

入冰箱冷藏2小时；

3.锅内放油，烧至七成热，放入排骨，炸至断生捞出;

4.锅内留底油，下姜、蒜、葱、花椒炒香，下入高汤，熬出香味，捞去料渣，倒入排骨、口

蘑、春笋、啤酒、盐、酱油、胡椒粉烧至入味;

5.再加入味精、香油、辣椒油拌匀即可。

色泽红亮，麻辣清香。

★厨师一点通

排骨段要大小一致，烧制的时间要充足，以便入味。

厨房小窍门

巧去肥肉腻味

1.啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来非常爽口。

2.腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按500克猪

肉、一块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等水开后倒入锅里，再炖

3～5分钟即可食用。用这种方法做出的

肥肉吃起来不腻，而且味道鲜美，别有风味。

9899

糖醋排骨

椒麻口条

材料肋排500克香葱1棵

生姜1块大蒜2瓣淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗45克）酱油1大匙

香醋1大匙精盐1小匙白糖1大匙味精1小匙

材料猪舌400克香葱1棵大蒜2瓣

花椒1大匙干辣椒5个

做法

调料食用油30克香油1小匙酱油1大匙

精盐1小匙味精1小匙

无锡排骨

炸猪排

做法

1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；

2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，

大火烧开，改小火炖煮30分钟；

4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

1.将花椒、蒜、香葱切碎待用；干辣椒洗净切段；

2.将猪舌放入开水中焯2分钟，捞出放温水中刮去舌苔，剔去舌骨根，洗净切片；

3.锅内放油，烧热，爆香花椒、蒜、香葱、辣椒段，倒入猪舌片、盐、酱油，爆炒出香味，

放入味精、香油即可。

特点：

鲜香麻辣，脆嫩爽口。

★厨师一点通

舌骨根可用青椒拌炒，味道也很好。

材料排骨1000克洋葱60克青辣椒1个

大葱1根生姜1小块大蒜10瓣大料适量

调料

食用油500克

（实耗50克）蚝油1大匙

酱油1小匙料酒1大匙番茄酱1大匙冰糖1大匙

材料排骨500克生姜1小块淀粉1大匙

调料

食用油500克

（实耗30克）酱油1大匙

料酒1大匙牛奶1小匙精盐1小匙白糖1小匙

特点：

色泽红润，酸甜醇香。

★厨师一点通

糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。

桂皮适量

做法

22

做法

1.排骨洗净，用刀背拍松；姜洗净切末；

1.排骨洗净后剁大块，用酱油抹匀;辣椒洗净切段;洋葱洗净切大块;大葱洗净切段;蒜洗净;姜

洗净拍松;

2.锅内放油，烧至七成热时，放入辣椒、洋葱、姜块、葱段、蒜头炸香后捞出;

3.将排骨放入油锅内，炸成金黄色后捞起沥油;

4.锅内留底油，放入辣椒、洋葱、葱段、蒜头、排骨，再加入大料、桂皮、酱油、蚝油、酒、

冰糖、番茄酱及水，小火焖煮至肋排肉熟软后取出摆盘，淋上

锅中余汁即可。

特点：

咸香微辣，酥烂脱骨。

2.将酱油、盐、姜、酒、牛奶、糖、淀粉、水拌匀，放入猪排腌至入味；

3.锅内放油，烧至七成热，将猪排炸至金黄，捞起剁块即可。

特点：

焦香诱人，滑嫩可口。

★厨师一点通

排骨要反复炸几次，才能外焦里嫩。

★用排厨骨师熬一的点高通汤取代水，味道会更好。

100

101

酒香腰丝

材料

猪腰2个红辣椒1个香葱1棵生姜1小块花椒10粒

做法

调料食用油50克料酒1大匙高汤2大匙

精盐1小匙味精1小匙

1.猪腰从侧面一切为二，去掉内白，洗净，切成细条，放入沸水中氽烫透，捞出；

2.葱洗净切末；姜洗净切丝；红辣椒洗净切丝；将花椒、葱末、姜丝、辣椒、精盐、味精放

入大碗里，把高汤烧沸后冲入，调成味汁；

3.锅内放油，烧热，下腰丝爆炒，加料酒、味汁烧开即可。

特点：

酒香扑鼻，鲜咸适口。

香芹爆腰花

火爆腰花

★厨师一点通

也可以把氽水后的腰丝放到味汁里腌入味，做成凉菜。

材料猪腰2个西芹100克

红辣椒1个香葱1棵

调料食用油50克香油1小匙

料酒1大匙精盐1小匙

1

2

材料猪腰2个竹笋25克

胡萝卜10克香菇10克

调料食用油75克香油1小匙

酱油1小匙料酒1大匙

熘肝尖

生姜1小块

白糖小匙

香葱1棵

精盐1小匙

材料调料

2

1

大蒜5瓣

味精3小匙

生姜1小块

白糖2小匙

猪肝250克

食用油500克

淀粉适量

做法

淀粉适量

做法

味精1小匙

青辣椒1个胡萝卜1个淀粉适量

（实耗30克）酱油1大匙

料酒1大匙

1.西芹洗净切片；红椒洗净切段；生姜洗净切片；香

葱、蒜洗净切末；

2.猪腰从侧面一切为二，去掉内白，用刀先横切三刀，再斜切五刀，切断成凤尾形；

3.锅内放油，烧热，放入姜片、葱末、蒜末、酒、猪腰花，快速炒至八成熟，倒入小碗内；

4.洗净锅，烧热下油，放入西芹、红椒炒至断生，加入猪腰，调入盐、味精、白糖翻炒，用

水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

特点：

口感爽脆，开胃下酒。

★厨师一点通

爆腰花时速度要快，才能保持腰花的脆嫩。

1.猪腰从侧面一切为二，去掉内白，洗净，斜切花纹，

再切片，放入沸水中氽透，捞出；

2.竹笋、胡萝卜去皮，洗净、切片。香菇泡软，去蒂、切片；葱、姜洗净切末；

3.锅内放油，烧热，爆香葱末、姜末，放入竹笋片、胡萝卜和香菇炒香，加入猪腰翻炒均匀，

加酒、酱油、盐、味精、水淀粉、香油、糖爆炒入味即可。

特点：

口味咸鲜，味美下酒。

★厨师一点通

猪腰要炒得好吃，宜先烫过，炒时加入适量料酒和香油。

精盐1小匙白糖1小匙味精2小匙

做法

1.将猪肝洗净切片;辣椒、胡萝卜洗净切片;

2.锅内放油，烧热，下猪肝滑熟后捞出;

3.锅内留底油，下辣椒、胡萝卜、猪肝，放入酱油、盐、料酒、味精、白糖炒匀，用水淀粉

勾芡即可。

特点：

咸鲜可口，味美下酒。

★厨师一点通

熘炒肝片的速度要快，火要大，否则影响肝片的嫩度。

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泡椒猪肝

酱爆猪头肉

材料猪肝300克泡椒50克香葱3棵

生姜1小块

调料食用油50克料酒1大匙豆瓣酱1小匙

胡椒粉1小匙精盐2小匙白糖1小匙味精1小匙

材料熟猪头肉300克红辣椒2个青豆10克

笋片30克大蒜5瓣

做法

调料食用油30克红油1小匙酱油1大匙

郫县豆瓣1大匙白糖1小匙味精1小匙

做法

1.将猪肝和生姜洗净切片；泡椒、葱切段；

2.把猪肝放入碗里，放入胡椒粉、料酒、盐，腌入味；

3.锅内放油，烧至二成热时放入猪肝翻炒，加入泡椒、葱、姜、豆瓣酱、料酒、糖、味精炒

香即可。

特点：

香辣诱人，鲜嫩可口。

1.熟猪头肉切片；蒜洗净切片；辣椒洗净去籽切块；郫县豆瓣剁细；

2.锅内放油，烧热，加蒜片、郫县豆瓣爆香，放入猪头肉、笋片、辣椒、青豆、酱油煸炒，

加糖、味精后淋上红油即可。

特点：

颜色红亮，香辣不腻。

★厨师一点通

猪肝不能炒太久，否则肝片易老。

★厨师一点通

猪头肉不要炒得过烂，否则影响口感。

佛跳墙

材料

鱼翅100克（或细粉丝）蹄筋200克

干贝5克猪肚50克猪脚50克芋头50克油菜25克红枣10克莲子5克香葱1棵生姜1

小块

做法

调料

食用油300克

（实耗20克）酱油2小匙

料酒2大匙精盐1小匙白糖1小匙

特点：

佛跳墙是福建名菜，材料丰富，味道甘醇鲜美，香气相当浓烈，菜名有

“连僧人都忍不住要跳墙过来吃”的寓意，好吃程度可想而知。

★厨师一点通

1.葱、姜洗净切末；鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、料酒略腌后放入沸水中汆烫；

2.干贝、红枣、莲子分别浸软；油菜入水氽烫；芋头切块后用油炸一下；

3.将处理好的材料加葱、姜、酒、盐、糖、酱油一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再焖2小

时即可。

焖汤的时间如长一点，口感和汤味更佳。

厨房小窍门

煮猪肚的小窍门煮猪肚时切不可放盐，否则会使猪肚收缩。猪肚煮好后，如将其切成片，放

在碗里，加适量的汤，放在锅里蒸一下，不仅可使猪

肚变嫩，而且还会使猪肚增大一倍。

104

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芫爆肚丝

尖椒肚片

材料猪肚500克青辣椒1个黄辣椒2个

洋葱10克香菜5棵香葱4棵生姜1小块大蒜6瓣

调料食用油30克香油1小匙料酒1大匙

姜汁1小匙胡椒粉1小匙香醋1小匙精盐1小匙味精1小匙

材料猪肚500克红辣椒2个

青辣椒2个香葱1棵生姜1小块大蒜3瓣

做法

调料食用油30克香油1小匙

胡椒粉1小匙香醋1大匙精盐1小匙味精1小匙

蒜香肠片

鲜辣肠旺

食用碱适量

做法

1.葱洗净后一部分切段，一部分切丝;姜、蒜洗净切片;香菜洗净切段;辣椒洗净切丝；洋葱洗

净切丝；

2.用碱、香醋搓洗生猪肚，去掉白油、杂质;猪肚用清水洗净后放沸水中氽3分钟，捞出;

3.另换净水，放入猪肚、葱段、料酒、姜片，用微火煮透后捞出切细丝;

4.锅内放油烧热，放辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜

汁、味精、香

1.猪肚洗净后从中间剖开，放入姜块、香醋、水，再

放入高压锅内压约15分钟后取出沥水;

2.辣椒去蒂、去籽后洗净切片；蒜、姜洗净切片；葱洗净切段；猪肚切片;

3.锅内放油，烧热，下姜、蒜片爆香，加入猪肚炒熟;

4.再放辣椒块、葱段、胡椒粉、香油、盐和味精调匀，拌炒均匀即可。

特点：

色泽鲜艳，微辣爽口。

★厨师一点通

一定要先用高压锅将猪肚压透，否则不易炒烂。

材料大肠250克红辣椒1个蒜苗25克

生姜1小块大蒜12瓣

做法

调料食用油30克香油1小匙蚝油1大匙

酱油1大匙高汤3大匙料酒1大匙胡椒粉少许精盐1小匙味精2小匙

材料

大肠300克酸菜心150克猪血500克蒜苗25克生姜1小块大蒜3瓣花椒1大匙淀粉适

量

注：可酌情配料

做法

调料食用油40克高汤8大匙蚝油1大匙

酱油1大匙冰糖1大匙

醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒均匀即可。

特点：

白绿相间，鲜咸微辣。

★厨师一点通

翻炒猪肚的时间不应过长，否则会影响猪肚的脆嫩。

1.猪大肠洗净；生姜、红辣椒洗净切片；大蒜洗净拍散；蒜苗洗净切段；

2.把猪大肠放入沸水中，用中火煮至八成熟，捞起切厚片；

3.锅内放油，烧热，放入姜、大蒜、大肠爆香，烹入料酒，注入高汤煮开，调入盐、味精、

蚝油、酱油；

4.用小火煨至大肠酥烂时下红椒片、蒜苗段煮片刻，撒入胡椒粉，淋入香油即可。

特点：

鲜香可口，开胃下酒。

★厨师一点通

煨大肠时先用小火，出锅时用大火收汁。

1.大肠洗净后用水煮软，切段；酸菜心切薄片；猪血切小块；蒜苗切斜段；蒜、姜洗净切片；

2.锅内放油烧热，先爆蒜片、姜片、花椒，再加入高汤、大肠、酸菜心、猪血，用小火煮沸

后，加入蚝油、酱油、冰糖、蒜苗，再煮5分钟后，用少许水

淀粉勾芡即可。

特点：

鲜香可口，麻辣开胃。

★厨师一点通

猪血可晚点放进去，以免煮的时间过长变老。

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鱼香蹄花

东坡肘子

材料调料

材料调料

猪蹄膀1个(约500克)

食用油500克

猪蹄膀1个（约500克）料酒1大匙

香葱3棵生姜1小块大蒜3瓣大料适量淀粉适量

（实耗50克）香油1小匙

酱油1大匙料酒2大匙香醋1大匙辣豆瓣酱3小匙

雪山大豆50克香葱1棵生姜1小块

做法

精盐1小匙味精1小匙

精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

做法

1.将蹄膀刮洗干净，顺骨缝划一切，放入水中煮透后

捞出，剔去肘骨；葱、姜洗净后分别切成段、片；

2.将肘骨和蹄膀一起放入砂锅，将煮蹄膀的原汤倒入，要一次加足，放入葱、姜、料酒，大

火烧开；

3.将大豆洗净，放入砂锅，盖严，用小火炖3小时，直

蒜爆猪心

酸辣臊子蹄筋

1.蹄膀洗净后连皮切成大块，用酱油拌匀泡10分钟；葱、姜洗净分别切成段、片；

2.锅内放油，烧热，将蹄膀炸成淡黄色，捞出浸入冷水中；

3.锅洗净重置火上，加入浸泡时剩下的酱油和蹄膀、葱、姜、大料、酒、水，用小火煮至够

烂且汁变稠为止；

至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止，食用时放盐、味精即可。

特点：

原汁原味，香气四溢。

★厨师一点通蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。注：蹄膀即肘子。

材料

猪心500克蒜苗25克红辣椒1个香葱1棵生姜1小块大蒜3瓣花椒适量大料适量桂皮

适量丁香适量

调料

食用油30克酱油1大匙辣椒粉1小匙精盐1小匙味精1小匙

材料

蹄筋300克瘦肉50克红辣椒1个青辣椒1个香葱1棵生姜1小块淀粉适量

做法

调料

猪油50克香油1小匙酱油2小匙高汤10大匙料酒1大匙胡椒粉1小匙香醋1大匙精盐

1小匙味精1小匙

4.锅洗净，放少量油烧热，爆香豆瓣酱、蒜、姜末，并倒入煮蹄膀的汤汁，加入糖、香醋、

盐、味精煮沸后，淋入淀粉水勾芡，撒下葱花、香油，浇到蹄

膀上即可。

特点：

香辣入味，微甜略酸。

★厨师一点通

煮蹄膀时，大火烧开后关小火慢煮，这样不易破坏蹄膀的表皮。

做法

1.把猪心洗净;蒜苗洗净切段;葱、姜洗净后分别切成段、片;辣椒洗净切片；

2.把猪心放入水中，煮沸，撇去浮沫;

3.放入一部分葱、姜、蒜和花椒、大料、桂皮、丁香、酱油，与猪心同煮20分钟后捞出猪

心切片;

4.锅内放油，烧热，放入辣椒和剩余的葱、姜、蒜煸香，放入猪心片煸炒后起锅盛盘;

5.锅内放油，烧热，放入辣椒和蒜苗煸炒片刻，再倒入猪心，加辣椒粉、盐、味精即可。

特点：

蒜香味浓，开胃下酒。

★厨师一点通

一定要洗净猪心里面的血块。

1.猪蹄筋发透后去尽油脂，洗净切段，用高汤汆一次；

2.瘦肉洗净剁成末；葱洗净切花；姜洗净切末；辣椒洗净切段；

3.把锅烧热，下猪油烧热后放入猪肉和辣椒滑炒，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉；

4.接着往锅里加适量高汤，下蹄筋烩入味后，用淀粉勾薄芡，下香醋、葱花、香油、味精推

匀即可。

特点：

质地肥糯，酥辣可口。

★厨师一点通选购蹄筋时要仔细辨别，不要买到碱发的蹄筋，水发的蹄筋比较好。水发蹄筋

略呈淡黄色，触摸有粘手感。强碱发的蹄筋颜色发白，体

积明显偏大，两端有时会有毛糙的“开花”状。

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豉椒蒸腊肉

材料腊肉400克红辣椒2个香葱1棵

做法

调料食用油30克豆豉1大匙味精1大匙

1.用热水将腊肉洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入碗内；

2.将豆豉洗净，捣烂；红辣椒去籽，切碎；香葱洗净切碎；

3.锅内倒油烧热，爆香豆豉、红辣椒和香葱，加味精后全部淋在腊肉上，再将腊肉隔水蒸片

刻即可。

特点：

咸香微辣，鲜而不腻。

★厨师一点通

因腊肉偏咸，蒸制前需先用温水浸泡一会。

香辣猪蹄

材料猪蹄1对芹菜25克

朝天椒8个香葱2棵生姜1块大蒜5瓣

调料

食用油20克辣椒油11大匙酱油1大匙胡椒粉1小匙香醋3小匙精盐1小匙

腊肉炒芥蓝

花椒适量枸杞10粒

做法

白糖1大匙

材料

腊肉50克芥蓝梗300克红辣椒1个

调料

食用油30克精盐1小匙白糖1小匙

1.将猪蹄洗净，放入沸水中煮约2分钟，捞起；姜洗净拍松；葱、蒜洗净切末；朝天椒洗净

切段；芹菜洗净切段；

味精1小匙

做法

2.将猪蹄剖开成十字形，放入汤锅中，加清水至完全淹没；

3.汤锅中放入生姜、枸杞、盐，大火烧开后，改小火煮

1小时，煮熟后捞起，连骨切成小块；

4.锅内放油，烧热，加入芹菜、葱、朝天椒、姜、蒜、花椒爆香，倒入猪蹄，翻炒，加糖、

酱油、醋、辣椒油、胡椒粉，炒匀即可。

特点：

香辣可口，肥而不腻。

★厨师一点通

爆猪蹄时油不能放多了，否则太油腻。

厨房小窍门

烹饪猪蹄的小窍门加醋煮猪蹄法：煮猪蹄时，如加入适量的醋，不仅能促使骨头中的胶质分

解出更多的钙和磷，提高其营养价值，而且能使得猪蹄

中的蛋白质更容易被人体吸收。

1.芥蓝洗净斜切成片，放沸水中焯一下捞出；辣椒

洗净切片；腊肉洗净放沸水中稍煮片刻捞出，斜切成片；

2.锅内放油，烧热，倒入芥蓝、辣椒和腊肉翻炒至出香味，放盐、糖、味精炒匀即可。

特点：

色泽清新，咸香爽口。

★厨师一点通

芥蓝焯水时在水中加少许盐，可使得芥蓝保持碧绿。

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家

庭实用菜谱大全

本书依照“好吃、好做、实惠”的家庭实用原则，中

特邀著名中国烹饪大师，携数十年南北佳肴料理经验，

为您一一详解数百道美味的厨中秘诀，令您尽享色、香、味俱全的居家烹饪之乐。

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北

京出版社

北京出版社

THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

家庭实用菜谱大全

中卷

牛羊肉禽肉及其他肉蔬菜

北京出版社

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N

TE

N

T

S

THE

COMPLETE

家庭实用菜谱大全

目录PRACTICAL

第四章

牛羊肉类

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锅塌牛排

葱烧牛小排鲜香牛肝

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香辣鸡块

香笋红烧鸡咖喱鸡块

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萝卜烧板鸭

麻辣狗肉罐子狗肉

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糖醋南瓜丸

咸蛋黄炒金瓜脆香藕丸

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双菇西兰花

炒什锦蚕豆虾皮卷心菜

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香辣牛肉

啤酒烧牛肉果仁炸牛扒姬菇牛肉兰椒炒牛肉水煮牛肉虾香牛肉片西红柿烧牛肉草菇烧牛肉

孜然牛肉

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生炒羊肉片

葱爆羊肉芝香羊肉串扒羊肉条栗子羊肉豆瓣焖羊肉萝卜炖羊肉红烧羊肉榨菜羊肉末粉蒸羊

排

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卤香鸡块

口蘑蒸鸡豉香鸡块椒香鸡块笋瓜炒鸡丝银芽鸡丝金菇鸡丝锤子鸡片芙蓉鸡片豆荚炒鸡柳

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荷香乳鸽

天麻炖鸽子冬菇蒸鹌鹑扒兔肉五香驴肉玉楼美味蛇家常鹅肉清炒牛蛙蒜香牛蛙

200

200

201

201

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203

203

204

204

205

蒜香茄泥

酱烧茄子鱼香茄子煲虎皮辣椒豆泥青椒盒豆豉辣椒香酥薯条地三鲜麻辣土豆条酸辣土豆

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222

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233

麻辣蚕豆

雪菜豆板酥锅塌菠菜蛋香萝卜丝甜辣萝卜干

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124

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冬笋烧牛肉酱焖牛肉东坡牛肉

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145

酥炸羊腩

酸菜炖羊肚冬笋炒羊肝

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165

干烧鸡翅贵妃鸡翅五香凤爪

第六章

蔬菜类

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206

206

香素咕老肉炒辣三丝干煸茭白

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127

桃仁牛肉茶香牛肉冬菜蒸牛肉清炖牛肉

第五章

禽肉及其他肉类

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川味小煎鸡香芋焖鸡腿鲜蘑鸡腿香酥炸鸡腿

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素裹鲜笋干烧冬笋清炒玉兰片鲜蘑冬笋

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芙蓉番茄清炒芥蓝口蘑烧冬瓜海米冬瓜

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芫爆牛肉麻辣牛肉美味牛肉丸葱香牛肉丝香根木耳牛肉丝香干牛肉丝银丝牛肉酸菜牛肉丝

萝卜焖牛腩黄豆焖牛腩金菇牛柳西兰花牛柳麻仁牛柳

椒香煎牛柳湘辣牛筋椒爆牛心顶

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辣子鸡丁核桃爆鸡丁宫保鸡丁麻辣子鸡雪菜毛豆鸡丁菠萝鸡丁腰果鸡丁白斩鸡东安子鸡三

杯鸡鲜香童子鸡砂锅土鸡多味鸡块酥炸嫩鸡

葱油鸡块栗子鸡

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酸豆角炒鸡胗草菇鸡心丝瓜炒鸡肝柠檬鸭酸菜炒鸭块麻辣鸭块红煨鸭块姜汁清香鸭盐水鸭

块冬菜扣鸭红糟鸭煲姜芽炒鸭片酸辣鸭肠冬笋烧鸭肝

黄焖鸭肝泡椒鸭掌

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上汤芦笋咸酥苦瓜苦瓜炒咸蛋豉香苦瓜松仁玉米炒素什锦油菜扒金针菇蚝油草菇玉兰片烩

猴头菇素辣子鸡红烧猴头菇炒素鳝糊油醋香菇

山药烩香菇平菇炒翠笋口蘑烧香芋

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素回锅肉开洋白菜海米炒蕨菜干煸四季豆鱼香扁豆丝油焖豇豆海米豇豆鲜香豆末豆豉鲮鱼

油麦菜多味木耳菜三鲜素海参西芹百合椒盐花菜

糖醋素排骨丝瓜炖粉丝金银蒜蒸丝瓜

本书注意事项：

1.分量标准：

1大匙＝30克

1小匙＝3克

2.调料可依各人口味酌定增减分量。

3.高汤做法：

瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150克、虾米40克、姜1大片、大料1粒、陈皮1片、

清水适量。用小火熬煮成

1大碗汤汁，用纱布滤去渣滓即可。

THECOMPLETE

PRACTICALRECIPE

第四章

牛羊肉类

肉和羊肉都是我们餐桌上的传统肉食，不仅蛋白质含量高，脂肪少，而且富含多种营养成分。

不过，它们如此受人青睐，不仅仅是因为有益于健康，更多

的原因恐怕是因为可以烹制出让人大快

朵颐的各种美味佳肴吧！在这一篇章，我们选用了49道以牛

羊肉为原料的菜肴，有鲜辣滑嫩的香辣牛肉，有清香甜润的栗子羊肉，还有味道浓郁、香味

独特的葱爆羊肉……材料虽然简单，味道可非同一般。怎么样？想不

想一试身手，做出几道令人回味无穷的拿手好菜呢？那就赶紧卷袖下厨吧！

啤酒烧牛肉

材料牛肉300克胡萝卜50克

洋葱25克生姜1小块大蒜3瓣

做法

调料食用油30克酱油2小匙

啤酒8大匙胡椒粉1小匙番茄酱1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

香辣牛肉

1.将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切片；蒜洗净拍松；

2.牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫；

3.往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、

啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂

锅，用小火炖30分钟即可。

特点：

清香四溢，肉嫩可口。

★厨师一点通

炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。

材料牛肉150克蒜苗20克

调料食用油30克香油1小匙

果仁炸牛扒

红辣椒4个生姜1小块大蒜6瓣淀粉适量

做法

料酒2小匙胡椒粉少许豆瓣酱适量精盐1小匙味精1小匙

材料

牛肉150克熟花生米50克鸡蛋1个淀粉适量

做法

调料

食用油500克

(实耗50克)胡椒粉少许精盐1小匙味精1小匙

1.牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净

切片，蒜苗洗净切段；

2.牛肉里加盐、味精、料酒腌约5分钟待用；

3.锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；

4.锅里重新加油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再

加入炒好的牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

特点：

香辣味浓，肉嫩可口。

★厨师一点通

做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好。

1.牛肉洗净后切成大块，用刀脊拍松肉块两面，撒上盐、味精；花生米去皮压成小粒；

2.把鸡蛋打入碗内，加盐、味精、胡椒粉、淀粉、水调成鸡蛋糊；

3.把牛肉挂上鸡蛋糊，再粘上花生米粒待用；

4.往锅里放油，烧热后投入挂好糊的牛肉，炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。

特点：

外脆里嫩，酥香可口。

★厨师一点通

如果去掉牛肉的筋络，肉块的口感会更好。

厨房小窍门

炒牛肉的小诀窍（1）要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后

腌20～30分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。

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姬菇牛肉

虾香牛肉片

材料牛肉200克姬菇200克生姜1小块

淀粉适量

做法

调料食用油30克香油1小匙蚝油1小匙

精盐1小匙味精1小匙

材料牛肉300克虾片50克

洋葱10克生姜1小块大蒜3瓣淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗50克）酱油1小匙

高汤2小匙料酒1小匙沙茶酱适量咖喱粉适量

1.姬菇去根洗净，牛肉去筋切片，生姜去皮切片；牛

肉里加入盐、味精、淀粉、水，腌制5分钟；

2.往锅里倒油，烧热，下牛肉片滑炒至八成熟，倒出待用；

3.锅内留底油，下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟，加

精盐1小匙白糖1小匙味精1小匙

做法

入牛肉片，调入味精、蚝油，翻炒数次，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

特点：

味道鲜美，香嫩可口。

★厨师一点通切牛肉时要去掉牛肉筋；烹制前，最好用料酒、食用油腌一会牛肉，可使牛肉

更入味、更鲜嫩。

兰椒炒牛肉

水煮牛肉

1.把牛肉洗净切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量食用油腌制一会；洋葱、姜、蒜洗

净切末；

2.往锅内倒油，油温升至六成热时放入虾片炸至开花，捞出摆入盘中；再把牛肉片倒入锅内

划散，捞出沥油；

3.锅内留底油，烧热后倒入洋葱、姜、蒜、咖喱粉、沙茶酱、料酒、白糖、盐、高汤、味精、

牛肉片，用水淀粉勾薄芡，待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可。

材料牛肉150克荷兰豆30克红辣椒3个

青辣椒3个生姜10克

调料食用油30克香油1小匙料酒2小匙

精盐1小匙白糖1小匙

1

材料牛肉400克生菜300克蒜苗50克

大葱1根生姜1小块

调料食用油10克酱油3小匙

料酒3小匙豆瓣酱3小匙精盐1小匙

2

特点：

浓香诱人，酥脆可口。

★厨师一点通切牛肉不要顺着肉的纹理切，应该横着切，用这种方法切出来的牛肉片口感更

嫩。

淀粉适量

做法

味精2小匙

大蒜5瓣

淀粉适量干辣椒10个

味精1小匙

1.牛肉洗净切片，荷兰豆洗净去老筋，青、红辣椒洗

净去籽切片，姜洗净切片；

2.牛肉加盐、味精、淀粉、水、料酒腌约5分钟；烧热油锅，下牛肉炒至八成熟时倒出；

3.往锅里重新注油，烧热，放入姜片、荷兰豆、辣椒片爆炒片刻，调入盐、味精、白糖炒几

下，加入炒过的牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

特点：

色泽鲜艳，清爽可口。

★厨师一点通

在做法3中，最后放牛肉是为了避免炒制时间过长，牛肉片肉质老化。

做法

1.牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆；生菜洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在

碗底；蒜苗切段；葱、姜、蒜切片；干辣椒切段；

2.将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开

水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子；

3.汤汁烧开后，把牛肉片放入锅中，再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。

特点：

咸鲜麻辣，醇香可口。

★厨师一点通

煮牛肉片的时间不要太长，否则牛肉的口感不好。

120

121

西红柿烧牛肉

草菇烧牛肉

材料

牛肉250克西红柿400克香葱2棵生姜1小块大蒜2瓣淀粉适量

调料

食用油500克

（实耗30克）酱油1小匙番茄酱1小匙精盐1小匙

白糖1小匙味精1小匙

材料牛肉200克草菇150克香葱1棵

生姜1小块

做法

调料食用油30克酱油1小匙料酒2小匙

精盐1小匙白糖1小匙

做法

1.牛肉洗净切片后加酱油、油、水、淀粉拌匀，腌置半小时；西红柿洗净去皮后切成块状；

葱洗净切末；姜、蒜洗净切末；

2.往炒锅里放油，烧至八成热时，把牛肉倒进去，炸至七成熟时捞起沥油；

3.锅内留底油，放入葱、姜、蒜、西红柿，翻炒约2分钟，再加适量清水及盐、番茄酱、糖、

味精；

4.西红柿煮烂后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒匀后即可装盘。

特点：

口味独特，味道鲜美。

1.牛肉洗净切块；草菇洗净，葱洗净切末；姜洗净切片；

2.往锅里倒油，烧热后放入葱、姜煸炒出香味，然后放入肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和

少许水，用大火烧沸后转小火焖烧约1小时；

3.再放入草菇、糖、盐，用大火烧开后改小火，焖至牛肉酥烂后装盘即可。

特点：

鲜嫩酥香，咸甜适口。

★厨师一点通

把草菇和牛肉放在一起烧制，可以使菜肴的味道更加鲜美。

★厨师一点通

可以用番茄酱代替西红柿，菜的味道、色泽都很好。

孜然牛肉

做法

材料牛肉250克香葱2棵

生姜1小块熟芝麻1小匙花椒适量孜然3小匙干辣椒8个

调料

食用油500克

（实耗30克）香油1小匙

红油1小匙高汤1小匙料酒2小匙辣椒粉2小匙五香粉1小匙精盐1小匙白糖1小匙

1.葱、姜洗净后切成末；牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15

分钟；

2.往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出；

3.锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀，加高汤、酒、五香粉、

糖，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香，放入红油、味精、香油，翻

炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。

特点：