腊肉制作方法和配方

方法一

1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就

好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着

肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡

几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合

一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。

以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一

下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。

4、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。

5、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。

方法二（这个方法就只是不用盐而用酱油）

1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就

好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着

肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡

几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。（每一种方法的这一步骤相同）

2、用酱油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉块一块一块放在里面泡着。

过三五天翻转一次，上下轮换，以此类推。两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，

用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾

晒了。

3、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。

4、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。

方法三（这种方法做的其实叫酱肉了）

1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就

好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着

肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡

几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块

一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。

以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一

下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。

4、晾晒时用麦酱（我们这里是用麦子——最好是麦子、豌豆、玉米、任选一样都行的，

泡涨了，蒸熟以后，放在筛子类的竹器里沤成霉，沤透了就将其晒，拿去机器粉碎成粉

末，然后用盐水搅拌成糊状即成了。当然也要放花椒粉，大料粉之类的香料，装在罐子里，

口字上蒙上布，放在太阳下任其晒，晒得越久越香越好。可以直接佐餐，也可以做酱肉啊！）

去涂抹。一层又涂抹一层，至少五六次吧。

5、晒干后，要吃的时候，用热水洗去酱肉上面的麦酱，然后，切成小片，在肉片的下面

可以放一点垫碗的咸菜之类的东西，然后蒸熟了吃。

湖南腊肉

湖南腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙

红，咸淡适宜，风味独特。它的加工工艺流程是：

(1)修肉条生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.8～1千克左

右、厚度为4～5厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋

骨，切成的肉条为长33～35厘米、厚度为3～3.5厘米、宽5～6厘米、重约0.5千克左右

的带皮无骨条形肉。

(2)腌制腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温

高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。腌制有三种方法，即干腌、湿腌及混合腌

制。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天转缸一次，再

腌制3～4天，腌制完成。干腌的调料配比为：肉条50千克，加食盐3.5～4千克，硝石0.11～

0.125千克，花椒0.2千克。湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中，腌制15～18

小时，并翻缸2次。湿腌的配料为：50千克肉条，盐1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千

克，白糖2.5～2.75千克，酱油1.85千克，加水1.5～2千克。混合腌制是将肉条先干腌再

湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过6％。

(3)洗肉胚对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，

因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。

(4)晾水晾水就是将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾

干过程中应注意卫生、风速及气温。

(5)熏制常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。开始烟熏时，烟熏

室的温度为70℃，3～4小时后，温度下降到50～55℃，在此温度下再熏制30小时左右，

烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟熏均匀，上下一致。家庭熏制

时，由于温度低，烟的浓度低，烟熏时间长，通常要15～20天。

腊肉指我国南方冬季(腊月)长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经

剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而

成，使用时需加热处理。腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各

种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品

种和风味各具特色。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外，其特点是选料

严格，制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口;四川

腊肉的特点是色泽鲜明，皮肉红黄，肥膘透明或乳白，腊香带咸。湖南腊肉肉质

透明，皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红、风味独特。腊肉的生产在全国各地生

产工艺大同小异，一般工艺流程为:

选料修整→配制调料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装

1．选料修整

最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料，也可选用冰冻肉

或其他部位的肉。根据品种不同和腌制时间长短，猪肉修割大小也不同，广式腊

肉切成长约38～5Ocm，每条重约180～20g的薄肉条;四川腊肉则切成每块长

27～36cm，宽33～5Ocm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标准，

而且多是带骨的，肉条切好后，用尖刀在肉条上端3～4cm处穿一小孔，便于腌

制后穿绳吊挂。

2.配制调料

不同品种所用的配料不同，同一种品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者

可根据自行喜好的口味进行配料选择。

3.腌制

一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。

(1)干腌

取肉条和混合均匀的配料在案上擦抹，或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可，搓

擦要求均匀擦遍，对肉条皮面适当多擦，擦好后按皮面向下，肉面向上的顺序，

一层层放叠在腌制缸内，最上一层肉面向下，皮面问上。剩余的配料可撒布在肉

条的上层，掩制中朔应翻缸一次，即把缸内的肉条从上到下，依次转到另一个缸

内，翻缸后再继续进行腌制。

(2)湿腌

腌制去骨腊肉常用的方法，取切好的肉条逐条放人配制好的腌制液中，湿腌时应

使肉条完全浸泡在腌制液中，腌制时间为15～18h，中间翻缸两次。

(3)混合腌制

即干腌后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌，使腌制时间缩短，肉条腌制更加均

匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%，使用陈的腌制液时，应先清除杂质，并

在80℃温度下煮3Omin，过滤后冷却备用。

腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同，腌制时间最短腌3～

4h即可，腌制周期长的也可达7d左右，以腌好腌透为标准。

腌制腊肉无论采用哪种方法，都应充分搓擦，仔细翻缸，腌制室温度保持在0～

10℃。

有的腊肉品种，像带骨腊肉，腌制完成后还要洗肉坯。目的是使肉皮内外盐度尽

量均匀，防止在制品表面产生白斑(盐霜)和一些有碍美观的色泽。洗肉坯时用

铁钩把肉皮吊起，或穿上线绳后，在装有清洁的冷水中摆荡漂洗。

肉坯经过洗涤后，表层附有水滴，在烘烤、熏烤前需把水晾干，可将漂洗干净的

肉坯连钩或绳挂在晾肉间的晾架上，没有专设晾肉间的可挂在空气流通而清洁的

地方晾干。晾干的时间应视温度和空气流通情况适当掌握，温度高、空气流通，

晾干时间可短一些，反之则长一些。有的地方制作的腊肉不进行漂洗，它的晾干

时间根据用盐量来决定，一般为带骨腊肉不超过0.5d，去骨腊肉在ld以上。

4.风干、烘烤或熏烤

在冬季家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉常年均可进

行，就需进行烘烤，使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘

肉较多，烘烤时温度一般控制在45～55℃，烘烤时间因肉条大小而异，一般24～

72h不等。烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低，以免水

分蒸发不足，使腊肉发酸。烤房内的温度要求恒定，不能忽高忽低，影响产品质

量。经过一定时间烘烤，表面干燥并有出油现象，即可出烤房。

烘烤后的肉条，送人干燥通风的晾挂室中晾挂冷却，等肉温降到室温即可。如果

遇雨天应关闭门窗，以免受潮。

熏烤是腊肉加工的最后一道工序，有的品种不经过熏烤也可食用。烘烤的同时可

以进行熏烤，也可以先烘干完成烘烤工序后再进行熏制，采用哪一种方式可根据

生产厂家的实际情况而定。

家庭熏制自制腊肉更简捷，把腊肉挂在距灶台1.5m的木杆上(农村做饭菜用的

柴火灶)，利用烹调时的熏烟熏制。这种方法烟淡、温度低、且常间歇，所以熏

制缓慢，通常要熏15～20d。

5.成品

烘烤后的肉坯悬挂在空气流通处，散尽热气后即为成品。成品率为70%左右。

6.包装

现多采用真空包装，250g、500g不同规格包装较多，腊肉烘烤或熏烤后待肉温

降至室温即可包装。真空包装腊肉保质朗可达6个月以上

如何加工腊肉？将鲜猪肉切成条，先腌制，再烘烤或景晒而成，因多在腊月加

工，所以叫腊肉，各肉类都可以制成腊肉，但以猪肉为主。各地加工方法不太一致，但大同

小异，现以广以腊肉和武汉腊肉为例介绍制作方法。

（1）广式腊肉：

（2）选用鲜猪肋条肉，去骨后切除奶脯，然后切成长36厘米，完3~4厘米的肉条，

上部刺一个小洞，穿上麻绳，便于悬挂。修理后，用温水洗去表面的浮油，然后沥干水分。

（3）材料配比是肉50公斤，白砂糖1860克，60度大曲洒855克，酱油300克，

精盐930克，硝酸盐25克。

（4）把配料混合均匀，把肉干腌8小时后挂在木杆上送入烘房烘缺制，烘房内放

轩炭火盆，用灰把明火压住，把腌肉连同木杆放在木架上烘制温度控制在50℃左右，经3

天后就成为腊肉制品，也可在曝光下曝晒，晚间移进室内，每天如此，直到表面出油为止，

如遇阴雨天应及进进行烘烤，不要等晴在再晒。

（5）广式腊肉成品颜色金黄，整齐美观，味道香浓而鲜美。

（6）武汉腊肉：加工方法与方式腊肉基本相同，主要区别：是腺料修整不同。把

肉切成长约45厘米，宽约4厘米的条状，二是配料不同，原料肉50公斤，细盐1.5公斤,

硝酸盐0.025公斤,砂糖3公斤,无色酱油1.25公斤,汾洒(或白酒)0.75公斤,白胡椒粉0.1

公斤,咖哩粉0.025公斤,三是腌制方法不同,先用食盐和硝酸盐擦肉条腌制12~14小时,起缸

后用40~45℃的温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后把其余配料混合均匀,再腌制2~3

小时,腌制后同样方法50~55℃烘制36小时，可出成品，武汉腊肉皮面干硬，瘦肉鲜红，肥

肉透明，具有特殊风味。