虾肉馄饨馅的做法

千里香馄饨制作方法(二)

猪皮活瘦肉做成糜，当馅（考究点的可以放活剥的虾肉，味道更鲜美）

机制薄皮

汤料不好调，好象是福建一带的海鲜调料

做法很简单，手掌平伸手指并拢，皮放四指上靠近碗口，拿根筷子拨拉点馅到皮子中心，一捏就成.

美味馄饨

“千里香”的馄饨为什么会名扬京城呢？主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“千里香”由打开张，一直以经营

馄饨为主，除“文革”那几年以外，它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、

汤好、作料全。"千里香"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少

菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两

包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。“千里香”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，

手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。

“千里香”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，

由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。“千里香”的作料讲究一个“全”字，有

紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄

饨不可缺的作料。“千里香”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜

成了“千里香侯”的特供品。

50年代，“千里香”就已名噪京城。那时，八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近，一些著名演员演出散场

后，常到“千里香”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼，它经常在大席面上露脸。当年，周总理

宴请外宾，把"千里香"的师傅请去过几次。“千里香”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增（今年已60多

岁），几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细讲了这些情况。60年代初，“千里香”的师傅参

加全国烹饪技术比赛，得过金奖，受到李先念、彭真等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技

术大赛上，"千里香"的馄饨获得了铜奖，在大众化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴获得了金奖。

小小馄饨为“千里香”的字号扬了名，如何利用这块金字招牌，发展我国的快餐业，一直是兴华美食公司费

心过脑子的话题。“千里香”作为老字号，曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争，还

照方拿药，采用原来小作坊式的生产模式，显然就跟不上趟儿了。今年初，兴华美食公司投资120万元对"

千里香"进行了全面装修，门脸焕然一新，店堂重新做了调整，增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法，

在保留传统的基础上，按照科学化、标准化的方法做了全面革新。

“千里香”的老经营模式是：每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干，现在是按岗位定人，擀皮包馅

就管擀皮包馅，煮就管煮，服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起，现在另外找地儿（因王府井寸土寸

金，尽量增加营业面积）建了一个中心厨房，专供门市用料。过去是顾客买牌，自己到柜上去端馄饨，现

在是服务到桌，吃后算账。以前的“千里香”品种单一，馄饨馅只有一种，除了馄饨只经营烧饼和小菜，现

在，他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定，增加到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，此外，

有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮，汤在

另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡若干种，煮得了往上浇汤，一篓10个不多不少，以前用大锅煮直接捞，多

少不均容易让人挑眼，现在没这些顾虑了。

老字号“千里香”的这些变革，让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢？老字号值钱就在于字号的

含金量上。“千里香”重新开业后，每天顾客盈门，您别瞧它的营业面积只有300多平方米，经营的是三四

块钱一碗的馄饨，可它的营业额平均每天都在两万元以上，最高时达3万多，这种经济效益让一些大饭庄

和酒楼都要嘬舌头。由于“千里香”经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化，而顾客在老店出现

了等座现象，兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店，目前已开了4家，同时，他们准备在经营

管理上学习国外快餐店的经验，使这个老字号焕发青春，也许用不了几年，“千里香”会在京城遍地开花。

老字号如何再度辉煌，“千里香”的经验值得借鉴

回答者：囤囤爱咋咋地-超级魔导师十三级09-2219:44

教你个方法:洗干净,吹干,切块,用食品袋装好,把袋口系紧,放入冰箱冷冻室速冻,用的时候拿出来,立即切片

或切丝,单独用个小碗装,避免出水

有菜窖的人家，在菜窖一角用砖堆围上一堆黄沙，最好是干燥黄沙，将鲜姜埋在里面，可以久藏不坏不干，

随取随吃。没有菜窖的居民，可以把少量的黄沙放进坛子里，后把鲜姜埋进去，也能取得同样的效果！或

者找个有盖子的大口瓶子，在瓶底上铺垫一块着水的药棉（湿了即可，否则水多烂姜），然后把生姜放在

药棉上，盖上瓶盖即可，随用随取，非常方便。

回答者：z11096-状元十四级09-2219:44

馄饨为面食小吃，南方北方都有，但各地对馄饨的叫法，却有些“混沌”。如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，

福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受

欢迎的小吃。

馄饨多半以面皮、肉馅为主，再佐以盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花及高汤，因馅料、汤

料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种，还具有

皮薄馅多、馅肉脆嫩，有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。

按包法和形状的不同，馄饨通常分为四种，分别为：官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

(一)官帽式：

步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。

步骤二：沿对角线对折成三角形。

步骤三：在面皮两端上各抹少许水。

步骤四：用手拿起来折叠后按紧。

步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。

原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根

辅料：

(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙

(2)高汤1碗、盐少许

做法：

1梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。

2猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根

辅料：

(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许

(2)高汤1碗、盐少许

做法：

1干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。

2猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根

辅料：

(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许

做法：

1鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。

2鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵

辅料：

(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许

做法：

1鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水氽烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3油菜剖开，氽烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜

末即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。

步骤二：对角相互对折。

步骤三：左边抹少许水后折上来。

步骤四：右边也抹少许水搭上去。

步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。

作者:植物发布日期:2005-11-15

怎么是这样包混沌的?偶奶奶教我的是沿中线对折成长方形

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

辅料：

(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许、香油少许

做法：

1大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。

2猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料：鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克

辅料：

(1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法

1鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

作者:植物发布日期:2005-11-15

如果是福建千里香那种薄皮混沌的话,把皮放在手心上放上馅用手掌一握就好了

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

辅料：

(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙

(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法：

1猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。

2每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。