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虾肉馄饨馅的做法

更新时间:2023-03-09 21:06:19 阅读: 评论:0

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虾肉馄饨馅的做法
2023年3月9日发(作者:风险管理名词解释)

千里香馄饨制作方法(二)

猪皮活瘦肉做成糜,当馅(考究点的可以放活剥的虾肉,味道更鲜美)

机制薄皮

汤料不好调,好象是福建一带的海鲜调料

做法很简单,手掌平伸手指并拢,皮放四指上靠近碗口,拿根筷子拨拉点馅到皮子中心,一捏就成.

美味馄饨

“千里香”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“千里香”由打开张,一直以经营

馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、

汤好、作料全。"千里香"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少

菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两

包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。“千里香”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,

手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。

“千里香”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,

由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“千里香”的作料讲究一个“全”字,有

紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》,冬菜是京味馄

饨不可缺的作料。“千里香”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜

成了“千里香侯”的特供品。

50年代,“千里香”就已名噪京城。那时,八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近,一些著名演员演出散场

后,常到“千里香”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼,它经常在大席面上露脸。当年,周总理

宴请外宾,把"千里香"的师傅请去过几次。“千里香”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多

岁),几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》,详细讲了这些情况。60年代初,“千里香”的师傅参

加全国烹饪技术比赛,得过金奖,受到李先念、彭真等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技

术大赛上,"千里香"的馄饨获得了铜奖,在大众化筵席美食节上,他们推出的馄饨宴获得了金奖。

小小馄饨为“千里香”的字号扬了名,如何利用这块金字招牌,发展我国的快餐业,一直是兴华美食公司费

心过脑子的话题。“千里香”作为老字号,曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争,还

照方拿药,采用原来小作坊式的生产模式,显然就跟不上趟儿了。今年初,兴华美食公司投资120万元对"

千里香"进行了全面装修,门脸焕然一新,店堂重新做了调整,增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法,

在保留传统的基础上,按照科学化、标准化的方法做了全面革新。

“千里香”的老经营模式是:每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干,现在是按岗位定人,擀皮包馅

就管擀皮包馅,煮就管煮,服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起,现在另外找地儿(因王府井寸土寸

金,尽量增加营业面积)建了一个中心厨房,专供门市用料。过去是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨,现

在是服务到桌,吃后算账。以前的“千里香”品种单一,馄饨馅只有一种,除了馄饨只经营烧饼和小菜,现

在,他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定,增加到28个品种,光馄饨就有5种馅。烧饼有4种,此外,

有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮,汤在

另一个锅熬着,汤分棒骨、老鸡若干种,煮得了往上浇汤,一篓10个不多不少,以前用大锅煮直接捞,多

少不均容易让人挑眼,现在没这些顾虑了。

老字号“千里香”的这些变革,让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢?老字号值钱就在于字号的

含金量上。“千里香”重新开业后,每天顾客盈门,您别瞧它的营业面积只有300多平方米,经营的是三四

块钱一碗的馄饨,可它的营业额平均每天都在两万元以上,最高时达3万多,这种经济效益让一些大饭庄

和酒楼都要嘬舌头。由于“千里香”经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化,而顾客在老店出现

了等座现象,兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店,目前已开了4家,同时,他们准备在经营

管理上学习国外快餐店的经验,使这个老字号焕发青春,也许用不了几年,“千里香”会在京城遍地开花。

老字号如何再度辉煌,“千里香”的经验值得借鉴

回答者:囤囤爱咋咋地-超级魔导师十三级09-2219:44

教你个方法:洗干净,吹干,切块,用食品袋装好,把袋口系紧,放入冰箱冷冻室速冻,用的时候拿出来,立即切片

或切丝,单独用个小碗装,避免出水

有菜窖的人家,在菜窖一角用砖堆围上一堆黄沙,最好是干燥黄沙,将鲜姜埋在里面,可以久藏不坏不干,

随取随吃。没有菜窖的居民,可以把少量的黄沙放进坛子里,后把鲜姜埋进去,也能取得同样的效果!或

者找个有盖子的大口瓶子,在瓶底上铺垫一块着水的药棉(湿了即可,否则水多烂姜),然后把生姜放在

药棉上,盖上瓶盖即可,随用随取,非常方便。

回答者:z11096-状元十四级09-2219:44

馄饨为面食小吃,南方北方都有,但各地对馄饨的叫法,却有些“混沌”。如四川叫“抄手“,广东叫“云吞”,

福建叫“扁肉”、“扁食”,北京、上海等地始叫“馄饨”。馄饨既可作点心,又可作菜肴,是大众最普遍又最受

欢迎的小吃。

馄饨多半以面皮、肉馅为主,再佐以盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花及高汤,因馅料、汤

料、吃法、调味等差异,有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种,还具有

皮薄馅多、馅肉脆嫩,有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。

按包法和形状的不同,馄饨通常分为四种,分别为:官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

(一)官帽式:

步骤一:馅料放在薄的大馄饨皮中间。

步骤二:沿对角线对折成三角形。

步骤三:在面皮两端上各抹少许水。

步骤四:用手拿起来折叠后按紧。

步骤五:只折一端,另一端还是呈三角状直立。

原料:绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根

辅料:

(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙

(2)高汤1碗、盐少许

做法:

1梅干菜泡水至软化,捞出后用清水洗净,再沥干水分,剁碎备用。

2猪肉馅再剁细,拌入调味料(1)及切碎的梅干菜,一起拌匀做成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料:干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根

辅料:

(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许

(2)高汤1碗、盐少许

做法:

1干贝洗净,加水盖过先蒸熟,再撕成丝,切细备用。

2猪肉馅剁细,拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。

4将豆苗放入高汤中煮开,加盐调味后盛入碗内,再放入煮好的馄饨即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料:鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根

辅料:

(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许

做法:

1鱼肉剁碎;虾仁抽净泥肠,剁细备用。

2鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细,然后加入调味料(1)做成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料:鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵

辅料:

(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许

做法:

1鸡柳肉用刀剁细,加入调味料(1)拌匀;蘑菇用盐水氽烫过,捞出后用水冲凉,切碎,加入鸡肉末中调匀。

2每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,放入开水中煮熟至浮起。

3油菜剖开,氽烫过冲凉,加入调味料(2)煮开后盛入碗内,再加入煮好的馄饨,并撒下洗净、切碎的香菜

末即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

步骤一:馅料放在厚的大馄饨皮中间。

步骤二:对角相互对折。

步骤三:左边抹少许水后折上来。

步骤四:右边也抹少许水搭上去。

步骤五:让封口朝下,反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。

作者:植物发布日期:2005-11-15

怎么是这样包混沌的?偶奶奶教我的是沿中线对折成长方形

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料:大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

辅料:

(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许、香油少许

做法:

1大白菜洗净,先氽烫过再冲凉、切碎,然后挤干水分。

2猪肉馅再剁细,连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料,捏成长枕形馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料:鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克

辅料:

(1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法

1鳜鱼肉洗净,去皮剔骨,取出鱼肉切碎,再加入调味料(1)拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料,折成长方枕状馄饨,放入开水中煮熟至浮起。

3调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

作者:植物发布日期:2005-11-15

如果是福建千里香那种薄皮混沌的话,把皮放在手心上放上馅用手掌一握就好了

作者:我心菲扬发布日期:2005-11-15

原料:猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

辅料:

(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙

(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法:

1猪肉馅剁细,加入调味料(1)拌匀成馅料;咸蛋去除蛋白后,将蛋黄切丁,再拌入馅料中。

2每张馄饨皮包入少许馅料,折成枕包式馄饨,放入开水中煮熟至浮起。

3调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜末即成。

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