鱼杀了放冷冻还是冷藏

冷藏和冷冻方法的原理

低温处理作为贮藏食品中抑制化学反应和酶反应、阻止

微生物生长的手段，很早就被极其广泛地应用了。

在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度

界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温

来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常采用0℃

左右或略高一点的温度来冷藏。在这样的温度下，虽然不可

能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持

原来的状态。由于经济上是合算的，所以对某些种类的食品

来讲，冷藏可以说是出色的保藏方法。

1、微生物生长和环境温度的关系

微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围

内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，

综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个

环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生

物生长速度。

环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动

的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，

应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范

围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应

难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。

通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃

到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物

生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长

的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微

生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引

起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度

在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时

引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生

物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。

2、在低温环境中微生物的生长

多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的

生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并

不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或

20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是

在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而

降低，0℃以下则极其缓慢。

研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐

渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。

3、嗜低温微生物的分布

微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一

般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋

中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是

嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以

把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃

左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生

长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的

推移而增加。

由此，鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性

比较大。虽然偶尔也有在农产食品中发现嗜低温微生物的情

况，但是由于在畜肉类、水果蔬菜等的农产食品上附着的细

菌大部分为嗜中温性类型，所以在低温下，这些食品的腐败

和变质，由酵母和丝状菌引起的比细菌引起的更多。而这些

食品在常温下贮藏经常变质的原因，则是由产芽孢细菌的芽

孢引起的，即使在5～8℃的低温下，芽孢也可发芽后进行营

养增殖，但产生的营养细胞在低温下会缓慢地死去。

丝状菌群或霉菌在低温下能生长的种类也比较多。在食

品中广泛存在的曲霉和青霉大多数在10℃上下的温度均能

生长。在5℃或0℃，则生长受到限制，但仍然有相当多种

可以生长。这类丝状菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。

嗜低温微生物均在各自相应的低温下生长，由于是食品腐败

和变坏的原因，故在食品冷藏的情况下必须予以充分注意来

防止其污染和生长。

4、低温处理杀灭的微生物

实践中看到，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅仅以

极缓慢的速度减少，因此不能期望用冷冻和冷藏等的低温处

理来杀灭食品中存在的微生物。低温下微生物的死亡速度受

到微生物种类、细胞的老幼、冷冻时的温度、冷冻时间、冷

冻速度、解冻速度、食品的化学组成等各种因素的影响。由

冷冻而引起的微生物细胞死亡机理尚没有完全搞清楚。但随

着细胞内存在的水部分结冰而残存的溶液中溶质浓度增加，

引起蛋白质的变性和随着冰晶的形成，细胞结构部分地破坏

等是使微生物细胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高温度下，

某些微生物可能发生异常代谢，也成为在低温下促进微生物

死亡的部分原因。