泡菜的制作方法和步骤

韩国泡菜制作方法

这是做泡菜专用的料理,没有不放也可以。辣椒冷却后放蒜

蓉、虾皮末、鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把白菜

放到里面,戴上一次性手套...

白菜首先要选一个要结实就是用手压一压，还要白，不要发绿的。

这样的做出来不好。配料：

1、大白菜一棵（约三斤）。

2、老姜、蒜头、苹果、香菜（一块钱的）、。

3、鸡精、细白糖、虾皮、料理（专做泡菜用的）细辣椒粉。

一、把白菜切好如图切好后均匀的撒上盐，不要放水，也不用清洗。

然后用很重的物品压放，每一小时翻一次。大约3到4个小时就

可以了，如是冬天就要6到7小时。把盐好的白菜清洗3次后根据

个人的口味，你如果吃的很淡就多洗几次，重口味的就少洗几次。洗

好后放置一边。把辣椒粉放到盆里一定要用开水烫，这样的辣椒颜色

才给艳。这是做泡菜专用的料理，没有不放也可以。辣椒冷却后放

蒜蓉、虾皮末、鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把

白菜放到里面，戴上一次性手套搅拌。装盒放入冰箱，立即食用也

可。韩国泡菜制作技术韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。一九九六

年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、

萝卜、黄瓜、雪里红等六种...

正宗韩国泡菜制作方法

（方法一）配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。注意：鱼露

是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个

东西，不过在大的超市里面有卖的，大约10-20元/瓶，多半是泰

国的鱼露。

准备材料：

1、白菜：白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外

层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。

2、萝卜：萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀

粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C

主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。

3、辣椒：辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒

素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此

外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用

在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4、大蒜：制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成

分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，

镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5、葱：普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱

是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富

的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有

杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新

鲜的。

6、生姜：生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的

味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛

辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，

还有助于减肥。

7、刺海松：寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，

钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

8、盐：盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质

无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组

织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9、鱼露：是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生

成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥

发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋

白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液

的重要作用。

步骤：

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放

大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大

约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就

像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调

料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。第三步：发酵要密封，发酵

的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个

星期了。（方法二）主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：

辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作

法：

1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

2、萝卜刨丝，葱切段

3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及

糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好,放约一个晚上（出水）后,放到冰箱中，吃时取

出一些即可,注意不可沾到生水注：

1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。韩国泡菜制作

技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村

振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里

红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理：选

色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分

之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上

分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压

住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清

水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜

捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调

料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒

面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分

钟

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹

入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵

3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意

为止。

作好的泡菜最好存放于3—5C的环境中，在3-15C常温下能保

鲜三个月。

（方法三）第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正

是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说

法是“没有金齐（韩语：泡菜）的饭不是给韩国人准备的。可见泡

菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要

在室温下腌上4个小时（建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，

第二天备用），被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体

的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没

有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋

葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，

把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为

了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配

好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，

味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧（防止跑味）放入

封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类

的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩

国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是

不错的选择！泡菜泡制期间应注意的问题

（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（2）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，

否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安

全起见也可在水槽中加入15%〜20%的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、

大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制

止。

泡制用蔬菜原料的选择

（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜

类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加

工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。

（3）具有良好的外形、色泽和香味。

（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差

异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆

钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。

（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采

收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。蔬菜腌制过程中乳酸发酵

的特点

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程

称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生

物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发

酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵

等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风

味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26〜36C,盐浓度低于6%〜

10%,PH值在3.0〜4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5%〜3%，

同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母

的生长、繁殖。辣白菜做法一主料：东北大白菜、尖辣椒配料：咸

盐、苹果梨、白糖等

做法：1，大白菜洗净凉干，时间大约在一两天左右。2，将尖辣

椒洗净切碎，苹果梨切丁，然后用稍多一点的咸盐与适量的白糖拌

均，放置两个小时后，用手灌入整棵白菜叶子之间。3，把处理好的

大白菜摆放到缸里，封好，置于干燥阴凉卫生的地方。4，温度保持

在零上1度至10度之间发酵，时间应该在一个月左右，或更长。

关键：1，大白菜要用东北秋天的散棵半大的白菜，最好是那种没

有完全长大的趴拉棵子白菜，南方包心状大白菜绝对不行。白菜不可

切开，更不可切块，只能在吃的时候捞出切半或切碎。2，辣椒要

用半红半绿的尖椒，不可全红也不可全绿，它直接涉及到作出后的辣

白菜的色调、口感和味道。3，苹果梨是延边地区特有的苹果与梨杂

交的水果，具有苹果与梨的共同优点，好吃异常。好像美国也有叫苹

果梨的水果，但不行。苹果梨的放入绝对不是可有可无的，它关系到

辣白菜腌制的酸度和那种无法言表的地道酸味。4，做辣白菜最最

关键的在于发酵，没有成功的发酵过程就不会做出真正味道的辣白

菜。一切缩短或代替发酵过程而做出来的辣白菜都不是真正味道的辣

白菜。5，在腌制辣白菜的过程中可以放入一些整个的小白萝卜一

同腌制，这样腌制出来的小白萝卜也非常好吃，味道特别，延边朝族

女人亲切地叫这种腌制好了的小白萝卜为"小伙子"，名副其实

啊：)辣白菜做法二

1.剥去外层老叶，里外撒盐，淹半天即可。

2.清水漂洗去盐味，挤干水分

3.姜，蒜，剁成末儿，苹果和梨也是剁末儿，不过用不了1整只

哦，

4.辣椒面，盐，味精,加入适量冷开水，把辣椒面，盐，味精调匀

5.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

6.把辣椒糊调匀,开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊

糊抹在白菜上，里外都抹哦！

7.放进容器，盖好盖子！放进冰箱。放二十天辣白菜做法三

1.选一棵或几棵大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。

2.每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少

盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环境

温度，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看。

3.用水冲洗，然后控水10分钟。

4.制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的

原因。

5.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）

味精适量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右，盐适量（可

以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一

点盐）这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日，说

好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些韩

国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子

粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，形成不同风味，自由发

挥。但偶常放萝卜丝（上面绿下面白的那种），一棵白菜放1/5

棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状，

6.涂抹均匀。

7.用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就

吃，但第二十天—40天最好吃