制作泡菜

实验泡菜的制作

一、实验原理

利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），

对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制

了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少

量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机

酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特

有的香气和滋味。

二、实验目的

1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。

2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。

三、实验材料与设备

1、实验材料

新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组

织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、

红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角茴香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。

2、设备

泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。

四、实验方法

实验泡菜的制作

1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐6-8%、白酒2.5%、黄酒2.5%、

红糖或白糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角菌香0.01%、花椒0.05%、胡

椒0.08%、陈皮0.01%。

注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入

红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

2、工艺流程

原料预处理配制盐水入坛泡制泡菜管理

3、操作要点

（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部

分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可

酌加少量钙盐如CaCl

2

、CaCO

3

、CaSO

4

、Ca

3

(PO

4

)

2

等，使其硬度达到10度。

此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。

（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原

料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹

片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将

蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴

凉处任其自然发酵。

（4）泡菜的管理

①入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此

实验泡菜的制作

时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。

②注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起

见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，

一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。

叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

五、产品的质量标准

1、感官指标

色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。

香气磁味：酸咸适口，味鲜，无异味。

质地：脆，嫩。

六、讨论题

影响乳酸发酵的因素有哪些？