韩式炒饭

蛋炒饭：黯然销魂的炒冷饭

蛋炒饭是多数⼈的⼊门菜，门槛低，但炒好了，绝⾮易事。

练就⼀⼿蛋炒饭的绝活⼉，不仅能随时安慰饥饿的胃，还有机会俘获寂寞的⼼。

我的发⼩闫不油，就是在某个冬⽇的夜晚，以⼀道还算尚可的⾦包银，让仰慕已久的⼥神刮⽬相看，觉得这个直男癌晚

期患者，居然还有细致温暖的⾼尚美德。

于是，⼥神和闫不油终于在⼀起了…..

不过，这最后⼀句，是闫不油⾃⼰梦见的。⼥神当然还是⼥神，只是，⾃此以后，⼥神对闫不油的态度，倒有了些许烟

⽕⽓。

特别提⽰：

以下是这篇是有关蛋炒饭的论⽂，絮絮叨叨，没完没了。如果您不是像⾷材君这样的万年吃货，也不像闫不油那样的永

远躁动不安，您就别看了。

坚持看完的，结尾依然有彩蛋。

▲庾澄庆的《蛋炒饭》中有：蛋炒饭，最简单也最困难

简单的困难

⾷材君从⼩贪吃，⽗母⼜不常在⾝边，当⾷堂已经⽆法安抚躁动的胃时，只得⾃⼰埋锅做饭了。

蛋炒饭，是我饥肠辘辘时的⽣命之光，是我⾷欲旺盛时的雪中之炭。

只要锅⾥有饭，冰箱⾥有蛋，⼼⾥就格外踏实。

就这样，吃了很多年蛋炒饭，炒了很多碗蛋炒饭后，有⼀天，似乎开了天眼，突然明⽩了为啥有时能炒得有如⾷神转

世，有时⼜能炒成⼀坨翔。

不容易的炒冷饭

根据专家的说法（不是我说的，我是砖家），⽶分三种：糯⽶、粳⽶、籼⽶中，炒饭需选籼⽶，因为粘度低。星爷⼜说

了，必须要隔夜的。

道理确实有，我却不以为然。

南⽅的稻⽶细长（籼⽶），⽔分少，粘度低，隔夜后，⽶粒表⾯⽔分更少，炒饭时容易炒到粒粒分开。

但是，冷饭炒到热，如果不是饭馆的⼤灶，费时也费⼒。

我爱东北⽶（粳⽶），北⽅的⽶油润，粘度⼤，⽔分也⾼，看似不宜⽤做炒饭，其实，只要控制好蒸饭时的⽶⽔⽐例，

照样能达到效果。

半年内的新⽶（11⽉到来年4⽉）,⽶⽔⽐1:0.9，半年后新⽶或陈⽶，⽶⽔⽐1:1，做好后饭勺打松盖上盖再放半⼩时，

再炒，⾮常⽅便。（⽐例软硬因⼈⽽异，需要⾃⼰摸索）

再炒，⾮常⽅便。（⽐例软硬因⼈⽽异，需要⾃⼰摸索）

⼀般都蒸⼀⼤锅，趁热⽤保鲜袋分装（⼀⼈份，每包200克），封⼝后放凉，压扁，直接进冻柜保存。吃时，饭从保鲜

袋取出，微波炉直接打热后，下油锅炒，很快捷。⽆论多着急，这么制作的炒饭，都能在15分钟内端上桌。

蛋炒饭的灵魂

和它的灵魂伴侣

世上最好吃的蛋炒饭在哪⼉？⼀定不在星级宾馆⾼档⾷嗣，⼀⼩部分在苍蝇馆，⽽绝⼤多数在拍档夜市。

为啥？

因为⾼油⾼碳⽔的炒饭，温度是⼀切。

温度是⼀碗蛋炒饭的消亡史，魅惑在分秒间衰退，直⾄消失殆尽。

▲在锅⾥跳舞的⽶粒，温度刚刚好

所以，油是蛋炒饭的灵魂，温度就是灵魂伴侣，没有了油和温度，便没了销魂之⽓。

蛋炒饭⽤油，⾸选猪油，猪油不仅完美的激发出蛋⾹，还让主⾷变得丰润⽽柔美。油要下得猛（虽然，为了健康，猪油

可以假装少放点⼉），⽕要⼤，速度要快，热油旺⽕快炒，出锅后⽴刻吃下，才是蛋炒饭的正确吃法。

▲秃黄油拌⽩饭

⽤过⼀次秃黄油炒饭，虽然秃黄油确实好吃，但蟹味过浓，⽶却被压制得饭⾹尽失。不如直接⽤它来拌⽩饭，有着君⾂

各就其位的平衡感。

先下蛋还是后下蛋

不是个问题

我迷恋鸡蛋，所以，我是先下蛋，不，先炒蛋派。滚油⼊蛋液，迅速滑开，炒去⽔分，⾄微焦黄，蛋⾹才得以发挥。有

时犯懒，会直接往油锅⾥打⼊整个鸡蛋，蛋⽩蛋黄在锅中⼀通搅合，也没啥影响。

▲后下蛋叫“⾦包银”

后下蛋先炒饭也⾏，但这其实要求更⾼，⽶粒⼀定要炒到在锅中跳，这时⽶粒的表⾯温度⾼到，蛋液下去，在⽶粒表⾯

迅速凝结，⽽不是渗⼊⽶粒中。

▲“碎⾦饭”是蛋炒饭的⼜⼀雅号

记住了，要做碗完美的蛋炒饭，⽶粒中的⽔分控制是关键的关键（为了控制含⽔量，古⼈都想出了炒冷饭的绝杀，你还

要咋滴吧）！那些在饭还没炒热前就加蛋，或者直接在冷饭中加蛋液拌开炒的，都等于在⽶粒⾥加⽔，属不得炒饭要

领。

▲蛋炒饭在北⽅还有⼀个名字叫“⽊樨饭”，⽊樨有桂花之意，张恨⽔的《啼笑因缘》中就提到⽊樨饭，说此名是因鸡蛋

在饭⾥很像桂花。

炒饭2.0

只有鸡蛋的炒饭，是蛋炒饭最基本的造型，算是蛋炒饭1.0。如果你不满⾜，添加合适的辅料，就能变幻出⽆穷的各式

2.0炒饭。

辅料

炒饭的辅料南北各异，⽆⾮是⾁、海鲜和蔬菜，或⼲或鲜，都可纳⼊麾下。

但必须注意的是辅料所含的⽔份，还有切的个头⼤⼩。⽔份以少出⽔为准则，⽐如，菌类⼤部分出⽔多，不能⽤，但⾹

菇⽔份较少，切成⼩丁后是完美辅料。

辅料不能切太⼤，更不能太硬或太软，⼤⼩不能⼤过⽶粒的3-4倍，硬度也和⽶粒的⼝感相当。不然，吃时唇齿之间会

忙于处理辅料，反⽽喧宾夺主。

▲加⼊虾仁、海参的扬州炒饭，是国宴的主⾷

▲⼴东⼈炒饭要放⼊蔬菜，以芥蓝、⼴东菜⼼的茎为主，切⼩粒，叶不⽤。

调味

蛋炒饭⽤的调料及其简单，⼀般我只⽤盐（只因不含⽔）、蒜和⼩葱。

蒜不怕热，油热后放，蒜⾹绽放；⽽葱⾹短暂，⼜易焦，要等到最后起锅时撒上。此时，蒜只闻其⾹，不见其形；⽽葱

则⾹清新，⾊碧绿。

▲酱油炒饭

配料⾥放海鲜时，也会加少许酱油，但酱⾹味过重会冲撞其它味道；有⼈建议加蚝油，我却却更喜欢鲍鱼汁，不⽤多，

⼀⼩茶匙下去，蒸汽就上来了，快速翻炒⼏秒中，蒸汽散尽，味道已⼊饭中，⽽汁中的⽔⽓对饭粒却毫发⽆伤。

绝招

咸蛋黄：蛋⽩弃之不⽤，咸蛋黄碾碎。炒饭前，油锅下蛋黄，到产⽣⼤量泡沫起砂，再炒⽶饭。

这是⼤招，不能常⽤。⽤时蛋⾹异常浓郁，但绝看不出是加了猛料，效果奇佳。

—⽂尾彩蛋—

⾷材君贡献⾃⼰常做的三道速⼿炒饭，只要保证冰箱常备⾷材，保证15分钟可吃上热腾腾的饭菜合体。

韩式辣⽩菜五花⾁

煎鸡蛋（半熟）取出备⽤，油锅不洗，下五花⾁煸炒出油，再下辣⽩菜碎，炒得尽量⼲些，再炒⽶饭，盛出装盘，撒葱

花，煎蛋铺上，叉⼦戳碎，蛋黄液和炒饭搅拌后吃。不⽤五花⾁，培根也可。

常备：

冷冻室：五花⾁⽚、⽶饭、（培根⽚）

冷藏室：⼩包装韩式辣⽩菜（⼀次⽤⼀包）、猪油（⼩葱段⼩葱段）

榄菜蛋炒饭

同蛋炒饭步骤，只是最后⼀步，加榄菜菜⼀起炒。也可先炒榄菜四季⾖（或豇⾖，切⼩⼩粒），盛出备⽤，再炒蛋炒

饭，临出锅前两者合体。

橄榄菜可换成⽼⼲妈，效果⼀样神奇。

常备⾷材：

冷冻室：⽶饭

冷藏室：鸡蛋、蒜瓣、橄榄菜、、猪油（⽼⼲妈、四季⾖、豇⾖、⼩葱段）

⼴东腊肠菜饭

上海青（油菜）菜帮和菜叶分开，菜帮切粒指甲⼤⼩。菜叶切丝。⼴东腊肠切成⼩⽚，油锅⼩⽕微煎⾄透明出油，下蒜

末，出⾹味，下菜帮粒，炒软；下热⽶饭，炒开后，盐调味，下菜叶丝后直接出锅。

腊肠可换成蒸过的咸⾁粒或⽕腿粒（⾦华⽕腿），效果不输给闷出来的上海菜饭。

常备：

冷冻室：⽶饭

冷藏室：鸡蛋、油菜、蒜瓣、⼴东腊肠、猪油（咸⾁、⽕腿）