腌制小黄瓜

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六种黄瓜食品的简单腌制加工方法

作者：张华东张洪路

来源：《科学种养》2012年第06期

一、特色梅雨乳瓜

1.选择线形好，瓜条直，大小均匀，每千克30～50条的嫩黄瓜（以梅雨季节清晨采摘的

黄瓜为最好）。

2.将黄瓜清洗干净，沥干水分后倒入缸内，进行初腌。先向缸内的黄瓜洒入淡盐水3千克

（以100千克黄瓜计，下同），再分层满面撒食盐9千克（摆一层瓜，撒一层盐，撒盐时下层

少些，上层多些）。盐腌6～7小时后倒缸1次，倒3次缸后取出乳瓜装入竹筐内排卤。

3.将初腌的乳瓜倒入另一只缸内，进行第二次腌制。做法是：按每100千克咸乳瓜用盐

10千克，一层瓜一层盐地逐层放入缸内，第二天翻瓜1次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按

每100千克咸乳瓜加封缸盐2千克，最后以20波美度的盐卤漫顶储藏。腌制15日左右即可。

4.将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分，一般每24小时换1次清水。脱盐时

间，夏季为1～2天，脱至盐分含量5%～6%就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。

5.将乳瓜装入纱布袋内，投入酱缸中，用酱过乳瓜的甜面酱再进行酱渍，每100千克乳瓜

用酱100千克。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力要均匀，不能过猛。同时每天

早晨要摁袋1次。摁袋就是将袋内咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内。初

酱时间约七天，随季节的变化略有不同。

6.把初酱过的乳瓜装袋再投入甜面酱中进行复酱，每100千克乳瓜用甜面酱70千克。入

缸酱渍期间每天搅拌2～3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7～10天，酱渍完成后即为成

品。

二、脆嫩原味瓜干

1.选择八九成熟的黄瓜，首先把黄瓜用流动水洗净，然后剖开去除瓜蒂、瓤子，用水冲洗

一下。

2.把黄瓜放入大缸中（缸要放在背阴的地方），用预先晒过的大粒盐腌上（50千克黄瓜

用4～6千克盐），然后放一层黄瓜撒一点盐，并用干净的石块或其他重物把黄瓜压上7～10

天，瓜水就被腌压出来了。

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3.将腌压后的盐水黄瓜放在日光下晒干，晒时每天要翻动1～2次，也可把黄瓜用线串起

来放到阴凉的地方阴干。晾晒的程度以摸着不黏手即可。晾干后可以放在冷冻室里保存或出

售，吃的时候用水现泡即可。

三、可口酱油黄瓜

1.将黄瓜剖切去瓤，晾晒1～2天后，采用放一层黄瓜撒一层盐（50千克黄瓜用4～6千克

盐）的方法下缸，然后用干净的石块把黄瓜压7～10天，其间可倒缸两次，使瓜均匀腌透。

2.将腌黄瓜捞入缸灌水进行退咸，夏季漂水两次，换水时应注意轻放。腌黄瓜取出后滤去

水分，先用普通酱油腌制2～3天，每日挤压3～4次，然后按每50千克的腌黄瓜用优质酱油

40千克的比例进行腌渍。夏季需10～15天黄瓜才能腌成。产品呈金绿色，其味甜酱浓，是一

种脆嫩、可口的甜酱黄瓜。

四、脆嫩糖渍黄瓜

1.选用肉质细致脆嫩、直径在3厘米以上的幼嫩青色瓜，用清水充分清洗，横切成长4厘

米左右的小段，去掉瓜心，并在瓜段周围划上条纹。

2.将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍5～7小时，捞出投入含明胶2%、叶

绿素铜钠盐微量呈青绿色的溶液中，浸泡4个小时，然后再捞出、沥干。

3.糖渍。先将50千克瓜段放入糖渍的桶中，再将50%浓度的糖液40千克加热煮沸，趁沸

倒进糖渍黄瓜的桶中，浸渍24小时（不可搅拌）；然后把浸渍桶中的糖液用管子抽入加热锅

中，煮沸到104℃，加入食用香酸钠0.04千克，趁热抽入糖渍黄瓜桶内再浸渍48小时，其间

抽出糖液再加入两次，使得浸渍均匀；最后将糖液抽出入锅，加砂糖6千克，煮沸到115℃，

加入瓜段、拌匀，停止加热，放置1天后移出，放入烘盘中。

4.将烘盘上的瓜段稍压成扁块状，入烘干机在65℃条件下烘干，待含水量降为14%时移

出即为成品。

五、风味香辣瓜丁

1.配料比例。黄瓜50千克，白砂糖50千克，蒜泥1.5千克，辣椒粉800克，姜粉800

克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白矾粉100克，肉桂粉50克，食用香酸钠30～40

克。

2.选取长8厘米左右、直径2.5厘米左右的青嫩黄瓜作原料，洗净并将整个黄瓜用针刺法

穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液；然后投入含0.1%亚硫酸钾与0.1%氯化钙的水中经8小

时浸泡即可移出滤干水分备用。

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3.将白砂糖与其他配料充分混匀后加入黄瓜，采用放一层黄瓜撒一层白砂糖混合料的方法

装坛，边装边压实，直至装满坛为止，然后密封坛口。

4.入坛后的前七天，每日将坛摇动两次，浸渍1个月，然后开坛捞出黄瓜，滤去糖液，放

在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后分切成2厘米长的小段，再晒至半干即为成品。

六、风味黄瓜泡菜

1.原料。黄瓜10千克，生姜800克（切小片），酱油2千克，青辣椒2千克（辣椒不要

太大的，也不要太辣的），食盐1.5千克，生姜1000克（切小片），白糖500克，味精400

克，白酒400克，大蒜头250克（切碎成蒜末），熟豆油300克。

2.腌制。将黄瓜用流动水洗净，并切成寸段瓜条，去瓤，每段再分切成4条，然后将黄

瓜、小青椒、生姜片、大蒜末拌匀装入容器，把食盐、白糖、味精、白酒和熟豆油放入酱油

中，搅匀后倒入盛黄瓜的容器中腌渍即可。

（作者联系地址：江苏省滨海市睦邻开发区政府邮编：224500)