小笼包制作方法

汤包和小笼包子的制作

汤包和小笼包子都是很受欢迎的小吃品种，几乎在全国各地都可以见到。汤包和小笼包

子用料普通，风味独特，价廉物美，是小吃店的最佳选择品种之一。我国著名的汤包和小笼

包子品种中，淮扬的“文楼汤包”、“蟹黄汤包”、四川的“小笼汤包”、“龙眼包子”等均为精品。

汤包和小笼包子虽然都是包子，但是在制作方法和风味特色上又各有不同。汤包在四川

又被称作灌汤包子，是将皮冻包入馅心中制成的，其特点是包子内有较多的卤汁，食用时需

先将其卤汁吸干，再吃包子。而小笼包子那么是将包子做得较小，并用小蒸笼蒸熟；此外它

还有一个特点，那就是包子蒸好后需连同小笼一并上桌。

不同地区的汤包和小笼包子其风味不同，其馅料的调制方法也各有差异。例如有的地方

用生馅，有的地方用熟馅，还有的地方那么用生熟馅；有的地方馅料中要打芡汁，有的地方

馅料中那么不打芡汁，等等。但其馅料基本上都是以猪肉猪肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉为

主料，再配以各种不同的辅料调制而成的，而包子的名称那么一般根据所选辅料的名称来命

名。如辅料为蟹黄，即可称为“蟹黄汤包”或“蟹黄小笼包子”，辅料为虾仁，可称为“虾仁汤

包”或“虾仁小笼包子”，辅料为鸡菌，那么称为“三大菌汤包”或“三大菌小笼包子”，等等。

要想做出理想的汤包和小笼包子，除了要制作好馅料，还要制作好包子的皮坯。汤包和

小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团，自然是在面粉中

加入发酵剂将其发足的面团。而仔发面团又称嫩发面那么是刚刚发起尚未发足的面团，它的

发酵时间仅为发酵面团的２／５。仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，最适合制作皮薄馅

多的汤包等小吃品种。

下面我来分别介绍两种面团的制作方法。

１、发酵面团

原料：特级面粉５００克老酵面５０克小苏打４克白糖２５克化猪油２５克清水２

５０克

调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表

面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发春夏季约２～３小时，秋冬季

约５～６小时。待面团发酵膨胀即抓一把但见起蜂窝眼后，将其倒在案板上，撒上少许扑粉

干面粉，再加入小苏打最好用水溶化和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约１０分钟，

即成发酵面团。

２、仔发面团

将上述面团的饧发时间缩短为３０分钟春夏季或１５小时秋冬季，即成仔发面团。

制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱扎碱的

多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验面团是否正碱的方法是，

取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；

如果色泽发黄即是伤碱碱放多了，这时便需在面团中加入一些未放小苏打的发酵面团再揉

匀；如果色泽乌暗呈油浸状，质地不松泡，酸味浓，那么是缺碱，需在面团中再加入一些小

苏打。

在目前的餐饮行业中，除了采取上述传统面团的发酵方法以外，还常采用一种现代化面

团发酵方法，即干酵母发酵法。用这种方法制作发酵面团，操作简便，容易掌握，现已普遍

采用。其方法是，先将干酵母用水溶解，再倒入面粉和匀制成面团，即可用于制作包子。当

然，具体采用哪一种面团发酵方法，读者可根据实际情况自行决定。

下面就介绍几种有名的川味汤包和小笼包子的制作方法。

小笼汤包

原料：仔发面团７５０克猪肥瘦肉４００克猪肉皮２５０克生姜１０克大葱５０克

精盐３克胡椒粉３克料酒１５克酱油２５克葱姜汁３０克白糖１５克鸡精５克味精

５克香油１０克鲜汤少许

制法：

１、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱均拍破、料酒，用大火烧

沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其

冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。

２、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌

均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。

３、将仔发面团搓成条，下成４０个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别

放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用

沸水旺火蒸约８分钟，即成。

特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜。

注如在馅料中加入５０克蟹黄（炒香），即可制成蟹黄汤包；如加入１００克鲜虾仁（剁

细），即可制成虾仁肉汤包。

小笼包子

原料：发酵面团７５０克猪肥瘦肉５００克水发香菇５０克水发兰片５０克葱花５０

克精盐３克胡椒粉３克料酒１５克味精５克酱油２５克白糖１５克葱姜汁３０克香

油５克化猪油５０克

制法：

１、猪肥瘦肉剁细；水发香菇、水发兰片均切细粒，再入沸水锅中汆一水捞出。

２、炒锅置火上，放入化猪油烧热，将一半的猪肥瘦肉下入锅中炒散籽，烹入料酒，调

入酱油、白糖，起锅装入盆中，再加入剩下的一半猪肥瘦肉及香菇粒、兰片粒、葱花，调入

精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀，即成馅料。

３、将发酵面团搓成条，下成４０个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起

收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼包子生坯，随后放入刷有油的小笼内，用沸水旺火蒸约１

０分钟，即成。

特点：色白泡嫩，皮薄馅鲜。

龙眼包子

原料：仔发面团７５０克猪肥瘦肉５００克马蹄５０克鸡汤２００克精盐３克胡椒

粉３克料酒１５克味精５克酱油２５克白糖１５克香油１０克葱姜汁３０克

制法：

１、猪肥瘦肉剁细成茸；马蹄切细粒。

２、猪肉茸放入盆内，把鸡汤分数次加入肉茸中，边加边搅拌，直至肉茸将鸡汤完全吸

收，再调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、白糖、香油和葱姜汁，加入马蹄粒，搅拌均

匀即成馅料。

３、将仔发面团搓成条，下成１００个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包

起收拢，将收口捏成褶皱，即成龙眼包子生坯，接着放入特制的小笼中，用沸水旺火蒸约８

分钟即成。

特点：形似龙眼，皮薄馅嫩，鲜香爽口。

小笼包的做法

原料：仔发面团750克猪肥瘦肉400克猪肉皮250克生姜10克大葱50克精盐3

克胡椒粉3克料酒15克酱油25克葱姜汁30克白糖15克鸡精5克味精5克香油

10克鲜汤少许

制法：

1、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱均拍破、料酒，用大

火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，

待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。

2、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌

均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。

3、将仔发面团搓成条，下成40个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放

上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸

水旺火蒸约8分钟，即成。

特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜包。小笼包是著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做

皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太。馅要有汁才好味，但馅料有水

份会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味

了。

材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或绍菜叶（数

片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（一茶匙）、清水（四汤

匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙）＋醋（两汤匙）

做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。2、面粉筛匀

放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成长条形，

再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再

涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。

小笼汤包

原料：仔发面团750克、猪肥瘦肉400克、猪肉皮250克、生姜10克、大葱50克、

精盐3克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油25克、葱姜汁30克、白糖15克、鸡精5克、

味精5克、香油10克、鲜汤少许

制法：

1、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱均拍破、料酒，用大火烧

沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其

冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。

2、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌

均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。

3、将仔发面团搓成条，下成40个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放

上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸

水旺火蒸约8分钟，即成。特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜包。

说到汤包，小笼汤包和靖江汤包的做法是有他们自己的区别的，小笼汤包，以无锡小笼

最为有名，这种不笼包汤鲜，个小，易于食用，是一种地道的市井吃法，也真的是深受普通

百姓的喜爱。这种做法能够保证成品的出品量，易于生产，但是做小吃足够，做高档宴会点

心就觉得有点不够档次，在汤里面并不单单的使用传统的打水方法，也有使用鸡汤冻，皮冻，

甚至用琼脂冻的做法，对选料没有一个明确的做法,或者说随意性比较大。

还有一种做法，也是小笼汤包，这种做法吸收了一部分靖江蟹黄汤包的做法，形成了一

点自己的特色，但是从口味来讲，油重，卤少，肉散，皮的筋度不够筋道,吃口不是很好。

靖江汤包的做法，取淮阴文楼，扬州富春，镇江宴春的沿古运河上下三个主要城市的汤

包做法的精华，能够做到皮薄，可以不在灯光下就可以看透汤包，汤是汤，馅是馅，还有明

显的上部的空气形成，汤多，包大，这种汤包的做法要求很严格，一般成品有成年人的手掌

般大小，吃汤包有一种说法，轻轻提，慢慢移，开小窗，再喝汤。肉紧，在汤包做好，蒸制

六分钟成熟以后，喝完汤，可以看到里面的肉馅是一团而不是一堆散渣，而肉馅在这样一个

汤包里面只是占到三分之一而已，也就是说汤占到接近七成,蟹黄汤包的售价是在每笼六只，

旺季达到一百二到一百八一笼，也就只有六只啊，还有这种汤包皮的筋度甚至达到了，蒸好

之后可以下油锅的地部，煎了吃。

做法：猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水。

猪皮，制净后，加入料酒、老抽、葱姜、煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻，

取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄、蟹肉，拌入适量的盐、鸡粉，待用。

高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，

放醒发两个小时，下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是

汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开

裂，旺火，足气,六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话，

很容易出现汤。