怎么做泡菜

四川泡菜的制作方法

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可

作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己

动手腌一坛呢？

制作方法十分简单，介绍如下：

所需材料：

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能

起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、

盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%

左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，

增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分

细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待

青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发

酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内

的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀

死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：

胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡

沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，

会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味

可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，

加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿

的水不要，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且

平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

作者：五月红2005-12-99:20:59)

手把手教你做湖南剁辣椒

刚向大家征稿.可一查看我自己的剁辣椒篇没贴出来.因为是在这征稿.所以在这补发一次.

做剁辣椒的最好时间是在夏天.所以有想吃的朋友要等到明年才能动手了.

看见有很多朋友在问怎么做剁辣椒.今天就手把手教你做.希望大家都能吃到自己做的地道的湖南剁辣椒.

在这之前,我做过一次,不是很成功.所以朋友们问时也不敢吱声.在一农场买了5LB新鲜的红辣椒.想自己做.做前特意打电话回国,请

教LG的嫂子,一个很能干的县城妇女.他们家每年都做两大坛子.嫂子教了我现在最新做法.

1.选肉厚的新鲜红辣椒.洗净,阴干水.(以前都说要在太阳下晒一天,可嫂子说阴干的更好)

这是我星期6晚洗好的.做是在星期一早上.做前不放心,还是用纸把它们一一搽了.

2.传统做法是用一种象小铲子一样的刀剁.要不怎么叫剁辣椒呢.

我怕辣了手(那滋味不好受).改用我的厨房小武器------小的搅拌机.

先将辣椒切成3-4段.好搅拌均匀.

再用小的搅拌机打碎.我有大的搅拌机,怕每次放多了,搅拌得不均匀.没有小搅拌机的朋友,可以用大的,但每次别放太多.

按五斤辣椒五两盐,2两酒,二两植物油的比例调匀.(注意是斤而不是磅)

我用了两种酒,一种是在COSTCO买的.这瓶酒被我做了香肠,泡菜很很多好吃的东西.只剩下一点点了.不够量.另一瓶是二锅头.(还

是一朋友从国内背来,自己舍不得喝,回国前送给我了)这两种酒都是高度酒

二锅头

这是剁好后的.颜色太红.照不清.有点花

剁好后,调好料.一定要调匀.我是带着手套拌的.在室温下放2小时以上后再装瓶.不一定要玻璃瓶.嫂子说她就用的是塑料瓶.

这是放了两小时的.有水出来

装好瓶的.当时我就试了,味道已经出来了.为了对各位负责,我是等了5天才上来汇报的.

这几天强忍口水,把它放在地下室里.眼不见为净.今天一吃,自我感觉很正宗.

看近点

不太吃辣的朋友可少做点.但用剁辣椒做的菜,有它特有的鲜味.以后我上的菜中.它会不断冒出来.

总结一下.好方便大家记.

1.辣椒一定要自然干.

2.按一斤辣椒一两盐,5斤辣椒二两高度白酒,5斤辣椒二两植物油的比例调匀.我有放两大个蒜的蒜末.

3.室温下,让剁好的辣椒入味后再装瓶.

3-5天后可以开吃.

自己做的吃着放心.也希望想吃的朋友能做出美味的湖南剁辣椒