经典粤菜

经典粤菜的餐酒搭配

2009-08-2516:35

说起中国最精妙考究的菜肴，论及对食材的理解和处理，粤菜最后都会变成话题

的中心。若再有美酒当前，岂不是绝配？

腊味炒菜心

菜心爽脆又没有渣，自制的腊味细腻浑厚的香味和一丝淡淡的甜正好跟菜心本身

的清甜融合在一起，丝毫也不油腻。为了迎合菜心与辣味的搭配，这款产自阿尔

萨斯地区的婷芭克世家琼瑶浆葡萄酒，口感饱满，果味丰富，回味醇美。颇富深

度，淡淡的烟熏与微妙的香气交织融合，不仅突出了青菜的清新，而且也会呼唤

起腊味的活力。

建议配酒：阿尔萨斯琼瑶浆TrimbachGewürztraminerAOC

脆皮鸡

脆皮鸡是粤菜中的著名菜式，油炸过的鸡外皮非常香脆，里面鸡肉爽滑多汁，连

细小的鸡骨都很惹味，因为浸过白卤水所以鸡肉带上了丰富而多变的香味，吃的

时候蘸上泰式酸辣酱，香脆的外皮会更加美味。产自澳大利亚南部的杰卡斯莎当

妮珍藏白葡萄酒，有浓郁的瓜果香气，入口的回味持久，来搭配这道脆皮鸡，不

仅让脆制的口感再次升级，而且白葡萄酒和谐的酸感更会与鸡肉融合在一起。

建议配酒：杰卡斯莎当妮珍藏版干白葡萄酒Jacob'sCreekRerve

Chardonnay2006

鲍鱼竹笙海味卷

用口味清淡又能强身健体的野生竹笙卷住海味，本来只有淡淡鲜甜味的竹笙吸收

了海产品的鲜香，加上鲍鱼汁浓郁的味道更为它锦上添花，这样的搭配注定会令

注重健康又追求极致美味的人喜上眉梢。

桂冠克林姆雪莉葡萄酒，虽属于Cream级别，但入口时却能感受到明显的酸度

和较高的酒精度，与中国黄酒在口感上颇有类似之处。鲍鱼那独特的海洋的味道，

更需要一点点的酸度来衬托，小酌一口之后，或许就能感受到完美的深海味道。

建议配酒：雪莉酒BodegasAlmocadenCaleteroCream

香煎鱼

吃惯了清蒸鱼的滑腻，不如换个口味，用香煎的手法更能体现肉的鲜甜细嫩与焦

香酥脆的口感纠结在一起的无穷乐趣。因为没有多余的调味，最能凸显鱼本身的

新鲜和滋味，卢瓦尔河谷的长相思白葡萄酒有明显的柠檬香气，入口有轻柔的矿

物质感和淡淡的白色水果的芳香，这恰好能平衡鱼的鲜香。

建议配酒：卢瓦尔河谷长相思HenriBourgeoisLaBourgeoiSancerre

金汤蟹黄蟹肉翅

鱼翅中放入蟹黄和蟹肉，蟹黄口感温软，蟹肉则细腻，配上上好的五羊翅或者海

虎翅，三重的享受令口感升华，黄金般的出品更显得尊贵大气。15年的

Amontillado半干雪莉酒，属于雪莉酒中的上品，香气中弥漫着巧克力与果酱的

气息，入口更是能感受到其强大的底蕴和甘冽的口感，介乎于Oloroso与P.X之

间的黏稠度，让它在菜品的搭配上显得更为灵活，在白酒配海鲜成为固定模式的

今天，或许这样的尝试会成为未来发展的趋势。

建议配酒：半干雪莉酒BodegasValdiviaSacromonteAmontillado15Years

要注意餐点的味道和性质搭配。若不知道餐点性质的话，香槟为最安全的选择。

牛排、羊排、上海菜或炖菜等较浓重口味：较甜美的红酒。可选择美国加州地区，

因阳光较大，酒较甜美。

热炒或海鲜：冰过的白酒，甜度不要太高，可以衬托出海鲜的鲜味。

东南亚等酸辣式的料理：不甜的粉红酒，这款和酸辣、蔬菜多等料理十分合适。

生鱼片等清淡料理：不甜清爽型的白酒，勿用甜度高的白酒。因红酒本身酸度较

高，会盖过料理味道，无法搭配生食。

甜点：甜的酒搭配甜点。例如甜白气泡酒，香气甜美有气泡，十分适合各式甜点。

酒的甜度勿比甜点低。