常州特色美食

题

目

美食调研报告

*者：**

专业：材料工程技术

班级：材料1011

学号:**********___

完成日期：2011年11月15日

目录

1.引言………………………………………………………………………………3

1.1调研背景及目的

1.2调研对象

1.3调研方法

2.正文………………………………………………………………………………4

2.1银丝面

2.2大麻糕

2.3蟹壳黄

2.4酒酿元宵

2.5义隆素火腿

2.6加蟹小笼包

2.7天目湖沙锅鱼头

3.结论和建议……………………………………………………………………14

4.参考文献………………………………………………………………………16

1、引言

1.1调研背景及目的

中华美食具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的

特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文

化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系之一，深远的影响了

东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中华美食已经成为每一个

炎黄子的骄傲，是一个具有丰富文化底蕴名族的象征之一。

然而在经济飞速发展的今天，不少餐饮业食品厂家受利益的驱使，地沟油、

潲水油、腐烂食品、假冒伪劣产品事件层出不穷，特别是在火锅店潲水油事件被

媒体曝光后，引起了广大市民对火锅、干锅、水煮肉片等经典川菜的质疑，曾经

让引以为傲的火锅和川菜已经身陷泥潭。因食用不健康食品中国胃癌发病率占全

球42%，而省近年来因此导致胃癌发病率激增4倍，胃癌发病率为全国较高省份。

在其他的省份这类事情也屡见不鲜，这些都严重危害着人民的健康、触犯着消费

者的利益。

为了市民的身心健康，为了促进社会的和谐，弘扬中华美食文化。特此本着

“我爱，美食共享，扬正气促和谐，共建美好家园”的原则进行这次调研活动。

旨在：

1、增强同学们的团体意识，增加各系荣誉感及各系之间的交流沟通和协

2、增加学生实践创作能力

3、促进与周围高校的校园文化交流。

4、让大学校园的学生活动融入社会，引进市场。

5、将校园美食报告做成学院的品牌文化之一。

6、通过与食堂人员的交流合作，展示后勤饮食部门的职业技术水平及服务

能力。

7、通过美食的调研，将学院饮食集团与师生的交流从而促进餐厅的不断改

善创新，以便更好的服务师生、塑造良好校园饮食文化，为构建和谐校园尽一份

力！

1.2调研对象

学校两食堂各大窗口、鸣凰街各大餐馆、南大街双桂坊小吃街

1.3调研方法

实地走访、访谈、问卷调查、座谈会

2.正文

2.1银丝面

是特色品种，有30多年历史。配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，

色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，为《中国小吃谱》收辑品种

之一。在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，因而条洁白如银，

纤细如丝，故而得名。

原料配方(制50碗)：上白粉5公斤、鸡蛋清750克、食碱40克、干

米粉500克、(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤

(咸味)7.5公斤、熟猪油375克

制作方法：

1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡

蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双

层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33

厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅放清水

15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均

匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

产品特点：鸡汤清香，面条柔软光滑，如再加盖虾仁、肉丝，则口味更佳。

2.2大麻糕．

大麻糕：在清咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅创制，已有

140余年历史。其特点：色呈金黄，香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅味鲜，

葱香扑鼻，肥而不腻。为《中国小吃谱》收辑品种之一，1983年被评为省名特

食品。1985年获市优质产品称号。

大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是人最喜爱吃的家常

传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、

搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味，供

购者选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不

腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，大麻糕多为当地人作早点食用。

如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访

友的必备礼品。

制作方法：1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油

酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季

节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶

化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，

放于盆，加入精盐拌匀。3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，

将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左

至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然

后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱

末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米

的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满

芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的

炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后

轻轻铲出。

产品特点：色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为地区风味名

点。

2.3蟹壳黄

蟹壳黄：是地方风味小吃，俗称小麻糕，常与大麻糕相配作礼品用。其馅心

有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不

腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳

黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤

而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥

皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，

甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。

2.4酒酿元宵

是特色小吃品种之一，民间过春节时有吃元宵的风俗。100多年前，裴玉高

在传统元宵中加上酒酿，始创酒酿元宵。其特点：团如玉粒，酒香四溢，风味独

特，清甜爽口。

到超市买一瓶酒酿和一袋小圆子

1．将水烧开，放入小汤圆，煮1分钟；

2．加酒酿和糖，如果酒酿结块的话，可以用汤勺划散．

3．水开立即关火盛出．

ps：水开关火盛出前，可以将鸡蛋打散后倒入，打上蛋花后口感更好

2.5义隆素火腿

义隆素火腿创建于1932年，以制作净素点心而名闻于市。义隆素火腿是市义

隆素菜馆的传统特色食品。本品选料精优，配方先进，采用科学的制作工艺流程，

辅以多种天然名贵香料和天然色素精制而成。本品芳香干鲜、韧而柔软、味美爽

口，切成薄片，淋上麻油，形似火腿肉，是佐餐、下酒、外出旅游之佳肴，也是

馈赠亲友之佳品。1989年荣获中商部优质食品“金鼎”奖，是市十大名点之一。

2.6加蟹小笼包

加蟹小笼包产生于清代道光年间，由小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。迎桂

茶社创建于1911年，由于经营得法，注重质量而使其闻名遐迩，深受市民喜爱。

产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”

的特点，辅以香醋、嫩、风味更佳，堪称一绝。1985年被评为市优质产品，并

编入“省小吃食谱”，1990年被市政府列为十大名点之一。

原料配方

制50小笼，每笼12只：上白面粉4.6公斤鲜猪肉皮1.5公斤酵种25克绍酒

175克食碱75克食盐50克蟹粉350克精盐75克蟹黄350克酱油375克净猪肉

4.5公斤绵白糖100克味精40克葱75克100克熟猪油1.5公斤豆油75克

制作方法

1.将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，

待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅装在2只钵中，凝

冻成蟹油(2.1公斤)。2.锅放清水3.5公斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅

煮至五成熟，捞出并洗净。撤去锅浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒

状，再入锅，加食盐、葱结(25克)、块(50克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、

酱油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分钟成皮汤，捞去葱、，起锅盛装于钵，

凝成皮冻(4.5公斤)。3.将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆，加绵白糖(50

克)，绍酒(100克)、精盐、味精和剁成末的葱、(各50克)拌匀。再将皮冻切成

米粒状，放入肉盆，拌和成馅(9公斤)。4.将面粉(1公斤)放入面缸，中间

扒窝，把酵种撕碎放入，用60℃热水400克揉合成面团，用刀划开透气，凉后

仍揉合，盖上一层布，发酵约4小时即成发面。另将面粉(3.3公斤)和60℃热水

1.3公斤，揉合成嫩面，略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化，然后

将发面和嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法)，反复使劲揉匀成面团。5.将面团

搓成长条，摘成600只面剂(每只重10克)，撒上扑面(300克)，分别将面剂揿

成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只

捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘)，

每笼装12只，然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备丝、香醋佐食。

产品特点

油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，为季节性佳品。

2.7天目湖沙锅鱼头

天目湖砂锅鱼头始创于省天目湖宾馆，经省特级名厨朱顺才近三十年的精

心烹制，现已被誉为最佳传统名菜，成为中国美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖

砂锅鱼头，选用天目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头作原料，纯天然天目湖水为

汤基，加上特有的烹调工艺加工而成，由于山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色

植被过滤了湖水，而且湖底为沙质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖

水清澈甘甜，纤尘不染，故其中生长的鱼类也绝没有土腥味。因而，天目湖砂锅

鱼头以其成品鲜而不腥，肥而不腻的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉。

制作方法

砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料是生长在天目湖纯净清澈无任何污染的

水中的七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去脏，洗净剁下鱼头，将鱼头下锅煎黄

后捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生、料酒、香醋、香菜、胡椒等，

撇除浮油，在火上煨煮数小时，一道白里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼

头就可以上桌了。来到天目湖，不能不品尝颇负盛名的砂锅鱼头，就像到

了新加坡不能不品尝咖喱鱼头一样。这砂锅鱼头选用四至五公斤重活蹦鲜跳的胖

头鱼，去鳞去鳃，除去脏，在头后三公分处将头剁下，煎黄后捞出放入沙锅之中，

放进甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，辅以八种佐料，用文火煨数小时。上桌时，

汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。1982

年，75国驻华使节偕夫人来到天目湖，品尝过砂锅鱼头后，无不交口称赞。1985

年，到，天目湖宾馆特地派厨师带着天目湖的鱼和水前往烹调，品尝过后称赞说：

“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”有位教育家吃过之后，三年不忘其味，赋诗

赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香。”

研究过程

始创于省天目湖宾馆，经省特级名厨朱顺才近三十年的精心烹制，现已被誉

为最佳传统名菜，成为中国美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖砂锅鱼头，选用天

目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头作原料，纯天然天目湖水为汤基，加上特有的

烹调工艺加工而成，由于山清水秀的天目湖不仅周围山体绿色植被过滤了湖水，

而且湖底为沙质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘甜，纤尘

不染，故其中生长的鱼类也绝没有土腥味。因而，天目湖砂锅鱼头以其成品“鲜

而不腥，肥而不腻”的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉。

来源

砂锅鱼头，天然天目湖水和湖中自然生长的大灰鲢，造就了享誉中外的天目

湖沙河砂锅鱼头，以其独特的烹调技艺，达到“鲜而不腥，肥而不腻”的上佳美

味。1982年75个国家大使和夫人到天目湖品尝沙河砂锅鱼头，大使和夫人以汤

代酒，频频干杯，赞扬从未喝过这么好的汤。1984年，中国改革开放总设计师

到休假，品尝沙河砂锅鱼头后赞不绝口，并与天目湖厨师合影留念。

天目湖牌砂锅鱼头烹饪大师、天目湖砂锅鱼头创始人：朱顺才

朱先生曾经为党和国家领导人及诸多文艺界名人煨制过天目湖砂锅鱼头，并

受到了一致的好评。

3、结论和建议

通过对此次的调研活动，可归纳出：正确的饮食方式寝不言，食

不语，细嚼慢咽，粗细兼顾、荤素相宜城市生活的节奏越来越快，每天上班一

族往来穿梭于行色匆匆的人群之中。根据都市人群健康调查资料表明：城市中的

胃肠疾病的发病率正在逐年上升，这些都是现在都市生活的快节奏带来的健康隐

患。每日三餐对于上班族补充每日消耗和人体必需的营养是必不可少的，其重要

性对于上班族的健康来说是个不容忽视的，因为上班族一般生活节奏较快，生活

没有规律，忙起来有上顿没下顿，或者干脆用方便食品充饥，这样的饮食方式对

健康非常有害。有规律的每日三餐对于上班族来说时非常重要。

按照中国人传统的膳食习惯每日进餐分为三次，并且有“早餐吃好，午餐吃

饱、晚餐吃少”的说法，这也是把人体一日需要的热能和营养素合理地分配到一

日三餐中去。早餐一般占全天热能的30%，午餐占全天热能的40%，晚餐占全天

热能的30%，以适应人体生理状况和工作需要。切忌几餐不吃，或暴饮暴食。因

为人吃进去的食物，必须经过胃的加工消化，变成与胃酸混合的食糜，再经过小

肠的胆汁、胰液、肠液的化学作用，把不能吸收的大分子蛋白质分解为可以吸收

的氨基酸；脂肪分解为甘油和脂肪酸；碳水化物分解为葡萄糖，然后通过肠壁，

进入血液循环，把营养物质输送到各组织细胞，被身体利用。

但上述每个阶段的能力都是有一定限度的。例如，一个成年人每天分泌的胃

液约为1500毫升-2500毫升、胰液700毫升-3000毫升。超过这个限度，就会破

坏胃、肠、胰、胆等器官的正常功能；加上胃胀得很大，抬高膈膜影响心脏活动；

同时胃的蠕动也十分困难，整个正常的消化功能将会被破坏，常此以往少数严重

者将会造成急性肠胃炎、急性胃扩、急性胰腺炎，胃溃疡，诱发心脏病等。上

班族每天都会有大量的消耗，要非常注重营养的补充。因此，除了生活要有规律、

每日三餐按时进食以外还应该注重每餐的饮食质量。快乐的早餐据营养专家分

析，早餐其实是一日之中最重要的一餐。

为此提出了以下建议：

1、早餐最好不吃或少吃稀饭、甜面包或炒面等含碳水化合物多的食物，

以免使脑中的血清素增加。因血清素具有镇静作用，使大脑无法达到最佳状态。

另外，早餐也不宜吃油条、蛋和熏肉等含有大量脂肪和胆固醇等不易消化的食物，

因为我们不需要这么多的脂肪和胆固醇。上班族的早餐因为生活节奏快，时间紧

的缘故，因此可以选择一些低脂高营养，方便快捷的食品作为早餐。可以选择多

吃些瘦肉、鲜果或果汁等脂肪含量低的食物，要保证有一定量的牛奶、豆浆或鸡

蛋等优质蛋白质的摄入，就能使人的头脑反应灵活，思维敏捷，工作和学习效率

高，拥有快乐的一天。

2、丰厚的午餐午餐是补充能量最关键的一餐，除了要补充上午工作的

消耗，还要满足下午工作的需要。一般午餐也不宜以碳水化合物为主，如吃了富

含糖和淀粉多的米饭、面条、面包和甜点心等食物，会使人感觉疲倦，上班工作

精力难以集中。尤其忌吃方便食品带替午餐，例如方便面，西式快餐等，这些食

品营养含量低。上班族的午餐结构应以吃蛋白质和胆碱含量高的肉类、鱼类、禽

蛋和大豆制品等食物为主。因为这类食物中的优质高蛋白，可使人的血液中酪氨

酸增加，进入人脑之后，可转化为使人头脑保持敏锐的多巴胺和去甲肾上腺素等

化学物质，而胆碱则是脑神经传递乙酰胆碱的化学介质，乙酰胆碱对脑的理解和

记忆功能有重要作用。美妙的晚餐俗话说“晚饭少一口，活到九十九”，由于

晚饭后至次日清晨的大部时间是在床上度过的，机体的热能消耗并不大。

3、晚餐不可暴饮暴食，讲究量少质高，可以应选择碳水化合物为主的食物，

这样可以促使体分泌胰岛素，帮助肌肉细胞吸取血清量的氨基酸，进而使较多的

色氨酸进入脑部，转化为有镇静作用的血清素，可以使你拥有一个甜美的睡眠，

使上班族恢复脑力，积蓄精力，更好的面对第二天的工作。同时晚餐要少吃蛋等

白质含量丰富，脂肪和胆固醇含量高的食物，因为晚餐的热量摄入太多，多余的

热量势必要转化成脂肪贮存在体。有规律的生活方式，合理的饮食习惯，可以

使上班族保持身心健康和良好的工作精神状态，更好地迎接激烈的竞争！

4、参考文献：

[1].燕，朝忠。2004年05月第1版，《女人饮食更美丽》

[2].晔，医药养生保健报，2005年10月10日第008版，《饮食得当助美丽》

[3].晓光，日报，2000年12月05日第014版，《饮食得当就可吃出美丽》

[4].合句，科技报，2002年01月16日第003版，《饮食与健康》