香辣牙签牛肉

牛肉的一些知识及做法大全(图文)之袁州冬雪创作

牛肉牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶

牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种.由于牛肉蛋白质含量

高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中

宠儿”之美称，是中国人的第二大肉类食品.在中国唐朝人

们就有爱吃牛肉的习惯.当时，长安城富有的商人和贵族们

都非常喜欢吃牛肉.唐宋时期，为了知足皇室的需要，政府

设立了一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室的需求.不但

皇室贵族、富有的商人，就连普通的老苍生也非常喜欢吃

牛肉，街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮观.在国外，很

多国家的人也都喜欢吃牛肉.尤其是“腓力牛排”、“纽约

牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴.牛肉瘦

肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品.近些

年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱.牛肉蛋白质中所含

的必须氨基酸较多，所以牛肉营养价值高.牛的各部位：牛

柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也常常有人用外脊

肉做牛柳.

牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比此外部位的肉有更多

的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软.

营养价值：牛肉是优良的高蛋白食品，每100克

黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多

10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克.牛肉中含有

多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇.

药用效果：中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健

筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气

短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄眼花之人食用.加红枣

炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效.

牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重

要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病.

牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉.主治热病神昏、谵

语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、

痈疽、疔毒，是一项有广泛开辟前景的药物.

牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦

甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目.

食用宜忌：（1）内热盛者忌讳食用，服氨茶碱时忌讳食用.

（2）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用

熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来

自疯牛病疫区或去路不明的牛肉千万别吃.

（3）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉.

（4）牛肉与猪肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易

致牙龈炎症.

（5）牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用.

（6）吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的

食物同食.

选购和食用方法：（1）要使用热水直接加热，不要加冷水.

热水可使牛肉概况蛋白质迅速凝结，防止肉中氨基酸外

浸，坚持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异

味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油坚持温度，起

到焖的作用.

（2）烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水

少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉概况抹一下，

炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不但熟得快，而且肉质鲜

嫩.

（3）将少许茶叶用纱布包好，放人锅内与牛肉一起炖煮，

这样可使肉熟得快，味道清香.

（4）加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙

醋）炖牛肉，也可使肉软烂.

（5）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，

也可除异味.

（6）土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用.牛肉粗

糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不单味道好，

且土豆含有丰富的叶酸，能起着呵护胃黏膜的作用.

炒牛肉的小窍门（1）要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉

中加适量料酒、食用油，拌匀后腌20～30分钟，然后用大

火疾速煸炒，炒熟后迅速出锅.（2）老牛肉不容易炒烂，

如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制7～8个小时后

用冷水洗净，颠末这样处理，牛肉就比较容易炒烂了.

煮牛肉的小技巧煮牛肉时，将水烧开后再下牛

肉，不但能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香.

做法:

香辣牛肉

主料：牛肉150克，蒜苗20克，红辣椒4个

配料：生姜1小块，大蒜6瓣，淀粉适量

调料：食用油30克，香油1小匙，料酒2小匙，胡椒

粉少许，豆瓣酱适量，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净切

片，蒜苗洗净切段；

2、牛肉里加盐、味精、料酒腌约5分钟待用；

3、锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；

4、锅里重新加油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、

盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒

匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可.

说明及备注：

做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好.

泡椒牛肉丝

主料：牛肉泡椒芹菜

做法步调：牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝

牛肉下温油锅内滑油取出

炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒

下牛肉丝炒匀即可.

说明及备注：

泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让

人食指大动.牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮忙脂肪

燃烧，这是一道减肥菜.

干煸牛肉丝

主料：牛肉

配料：西芹

调料：姜丝，青蒜，花椒面，干淀粉，辣椒干

做法步调：

1、把牛肉切成丝，取适量干淀粉抓匀，使每根肉丝上都沾

上粉.西芹，青蒜切成丝.2、锅中烧热油，7成热时下肉

丝，烈火炸，炸至肉丝水汽收干，倒出.3、锅中留底油，

倒入辣椒干煸炒，倒入西芹，蒜苗丝，姜丝.放适量豆瓣

酱，辣椒油.下肉丝，加盐，白糖，味精.再加些花椒面，

翻炒出锅.说明及备注：

提示:这道菜的关键在肉丝要炸干.肉丝切的时候，不要切

得太细.在拌干淀粉的时候，一定要使每根肉丝都沾上干淀

粉，有松散的感觉.如果肉丝下锅时上面是湿湿的淀粉，那

末炸的时候就容易粘成一团，不容易散开.

夫妻肺片

主料：牛肉250克，牛杂250克，盐酥花生仁10克，

配料：香葱1棵，花椒适量，肉桂适量，大料适量，

干辣椒适量

调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花

椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水

后捞起；

2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣

椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30分钟后改

用小火煮；

3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味

精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生

米拍碎待用；

4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好

的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可.

说明及备注：

调味汁时，调料要一次性放足，以免压味.如果在调味猜中

加上卤水，味道会更地道.

啤酒烧牛肉

主料：牛肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克，

配料：生姜1小块，大蒜3瓣

调料：食用油30克，酱油2小匙，啤酒8大匙，胡椒

粉1小匙，番茄酱1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小

匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切

片；蒜洗净拍松；

2、牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去

浮沫；

3、往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再

加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒，烧开后放入胡

萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，用小火炖30

分钟即可.

说明及备注：

炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩.

牛蒡牛肉卷

调料：烧烤酱

做法步调：

1）牛蒡去皮洗净，煮锅加水，煮熟牛蒡―――我习惯用筷

子插一下，容易插透就是熟了.切成比牛肉片的宽度略短的

小段儿（当然，略长也是可以的啦，随个人喜好吧，我喜

欢把牛蒡全部都包起来的感觉）

2）一片儿牛肉片卷一段儿牛蒡，全部卷起来.

3）锅里加少许油，中火，把卷好的卷儿放入.

4）翻面，把牛肉的各面全部煎变色，倒入烧烤酱（不必没

过牛肉卷，可以通过晃动锅子来给牛肉卷翻面的法子，让

肉卷全部沾满酱汁），加点儿烧烤酱末，煮煮，等到水分

将尽的时候，取出即可.

洋葱牛肉饭

主料：牛肉，洋葱，米饭

配料：胡萝卜，葱，蒜

调料：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻油

做法步调：

1）准备腌肉用的酱汁：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻

油，拌匀.

2）把牛肉片和蒜末姜末一起倒入酱汁里，拌匀.

3）小葱和洋葱放到切熟食的案板上，小葱叶切成葱花，洋

葱切成丝，并把洋葱丝放到清水里泡着（为了去去冲味

道），备用.

4）胡萝卜切薄片，葱白切段儿，一两个蒜瓣儿切片

5）锅热油少许，炒炒胡萝卜，葱段儿和蒜片

6）炒到胡萝卜差未几熟了，拨到锅的一边儿，再稍微加点

儿油，倒入腌过的牛肉，翻炒，如果感觉太干，可加点儿

水，牛肉炒熟以后，跟锅里的蔬菜混合拌匀，关火.

7）取一个碗，盛刚刚煮好的米饭，上面撒葱花铺沥干水的

洋葱丝.

8）上面浇上炒好的牛肉和胡萝卜，拌匀后开吃.

说明及备注：

关于生食洋葱，洋葱有多种保健功能如软化血管、杀菌、

增强免疫力、延缓衰老，等，对于降低“三高”很有效

果，一般成年人逐日生吃50-80克，即可获得分明的保健

作用.

简易胡椒炖牛肉

主料：牛肉块

配料：红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一

斤，大蒜4瓣

调料：黑胡椒粉2大匙，黑胡椒粒

做法步调：

1）专用于炖的牛肉块儿2磅（超市有卖现成的切好的，叫

做BeefStew），红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐

头）一斤，切碎，黑胡椒粉2大匙外加10几粒儿整个的黑

胡椒粒儿，大蒜4瓣儿切碎.

2）把除了红酒以外的资料都丢到炖锅里，加盐，再加水没

过牛肉，大火烧开，中小火慢炖大约2个小时，中间时不

时翻动一下.

3）2小时以后，倒入红酒，继续炖一个小时或者直至牛肉

软熟.

说明及备注：

如果在炖的过程中感觉水分要，就再加点儿水，以免

炖糊了，不过，我没有额外加水.

慢炖牛肉

主料：牛肉大约2斤

配料：姜，蒜，洋葱，淀粉，

调料：酱油，料酒，红糖，番茄汁

做法步调：

1）牛肉大约2斤，洗净，切成大约拇指那样粗的条.

2）锅热油少许，把切好的牛肉，倒入翻炒，至牛肉概况变

色的时候取出（我个人感觉这样先炒一下再炖，更好吃，

实在懒得炒的话，省略这一步也可），放到电炖锅里，然

后，往锅里加入半杯酱油（我买的是低盐酱油，如果是普

通酱油的话，请酌情减量，以免太咸），半杯料酒，一小

匙姜粉（或者一小块生姜切碎），一小把蒜末，小半个切

丝的洋葱，一小匙淀粉，一小匙红糖.

3）倒入一小罐番茄汁，拌匀.加番茄汁的目标，一个是为

了调味，再一个是包管锅里的汁水可以刚好没过牛肉.如果

没有番茄汁的话，可以加两个切碎的西红柿，再加适量的

清水.

4）拌匀以后，盖上锅盖，开低温档，炖6－8个小时.如果

是开高温档的话，时间减半，大约3－4个小时即可.

说明及备注：

炖好的牛肉，可以配米饭吃，也可以拿来配面条吃.没有

电炖锅的话，用小火渐渐炖也成哈.

萝卜炖牛肉

主料：牛肉一斤半、白萝卜两斤半

调料：八角一粒；香菜五棵；花椒二十多粒，冰糖或白糖

一大匙，盐适量

做法步调：

1、牛肉一斤半，切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出；

白萝卜两斤半（可依个人喜好增减）切约两厘米见方的块

在沸水中煮一分钟捞出；

2、锅置火上放油烧至四成热，放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色.

3、加约两斤水，再倒入除萝卜外的其它所有用料，烧沸后

撇尽浮沫倒进高压锅，压三十分钟.

4、待高压锅冷却后打开锅盖，倒入萝卜，放适量盐不再加

盖煮约十分钟至萝卜软.

5、放适量味精铲匀后起锅，再撒上香菜即成.

五香牛肉干

主料：牛肉

调料：五汤匙淡酱油，三汤匙糖，一茶匙盐，一茶匙辣椒

粉，一茶匙半五香粉、几片姜，几粒八角.

做法步调：

1、先把大块的牛肉煮熟，然后顺丝切成大片.

2

、用五汤匙淡酱油，三汤匙糖，一茶匙盐，一茶匙辣椒粉.

一茶匙半五香粉、几片姜，几粒八角调一个汁，倒入锅中

小火煮开.

3、把切好的牛

肉片倒入锅中和汤汁拌匀，用中火收汁.

4、装入铁盘放置烤厢中间部位，180度烤20分钟左右.在

烤的时候中间要翻一次面.注意不要烤糊

了.5、烤出来的

成

品.

牙签牛肉主料：牛肉

调料：葱花，姜片，竹牙签.盐，糖，味精，郫县豆瓣酱，

生抽，料酒，干辣椒末，花椒粉

做法步调：

1、牛肉切小薄片，两片一组扭穿在竹牙签上.和姜片一起

放冷水中煮出血沫，倒出，牛肉洗净备用.

2、炒锅中烧热油，放一汤匙郫县豆瓣酱出来炒出香味，再

倒入牛肉翻炒，加少许盐，糖，生抽，料酒，干辣椒末，

炒匀.倒一杯水出来大火煮开，再中火焖煮至汁将近干时，

加入味精与花椒粉，葱花翻匀，即可出锅.冷食风味更佳.

提示:

1、这道菜建议用竹牙签，而不要用木制牙签，以免影响整

道菜的味道.

2、如果买的郫县豆瓣酱比较干，可以先剁细再炒，以便更

加入味.

3、由于加了郫县豆瓣酱和生抽，所以盐的份量要节制好.

以免过咸.

制作参考图:

香菜牛肉片

主料：牛肉，香菜，洋葱，干辣椒末.

调料：盐，生抽，糖，味精，胡椒粉.

做法步调：

1、牛肉切成薄片，用生抽，料酒与生粉抓匀.然后抓起摔

打至汁全部被吸收，粘手状态.2、锅中温油时，倒入牛肉

划散，变色捞起.原锅炒洋葱，加盐，糖，胡椒粉炒匀.再

放入熟牛肉片，干辣椒末，香菜翻炒.放味精调味起锅即成.

牛肉松饼主料：

牛肉250克

做法步调：

1,洋葱切小丁油锅烧热放入洋葱粒爆香

2,放入牛肉丁炒至变色

3,放入料酒及甜面酱煸炒，小火熬10分钟至入味，调入鸡

精将碎油条放在盘子上，上面放上炒好的牛肉丁，最后撒

上松子即成.

说明及备注：

吃的时候，牛肉粒咸香中带丝甜，加上脆脆的油条配上单

饼很不错.

麻油牛

肉

主料：牛肉

配料：洋葱，淀粉，姜丝，麻油

调料：酱油，料酒，糖，辣椒粉

做法步调：

1）牛肉切片或者粗丝，洋葱切丝，放到一个大碗里，加酱

油，料酒，淀粉，糖，姜丝，拌匀腌着入味，大约半个多

小时.

2）锅热麻油，倒入腌好的洋葱牛肉，炒炒即可.我还加了

些辣椒粉一起炒的，不喜欢辣的话，可省.

粉蒸牛肉主

料：瘦牛肉370克，大米75克.

调料：调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3

克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30

克，四川豆豉5克，香菜少许.

做法步调：

(1)大米炒黄磨成粗粉.葱切成葱花.豆豉剁细.姜捣烂后用

少许泡之香菜洗净切碎.

(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜

水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉

蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花.

另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌.

酸菜牛肉丝主

料：牛肉300克，酸菜100克，

配料：大蒜2瓣，淀粉适量

调料：食用油30克，酱油1小匙，辣椒粉2小匙，精

盐1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切丝，放入碗中，加淀粉、酱油腌5分钟；酸

菜洗净切丝；蒜洗净，切末；

2、锅中倒油烧热，放入牛肉丝滑一下，捞起沥油；

3、锅中倒油加热，放入酸菜丝翻炒平均，加入牛肉丝、

盐、辣椒粉、味精炒入味，盛起时撒上蒜末即可.

说明及备注：

把牛肉丝放入热油锅中滑一下后应立即关火盛起，以保存

肉的原味.

香干牛肉丝主

料：五香豆干200克，牛肉400克，青辣椒1个，红辣

椒2个，

配料：淀粉适量

调料：食用油30克，酱油1大匙，料酒1大匙，精盐

1小匙，白糖1/4小匙

做法步调：

1、五香干洗净切丝；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丝备

用；牛肉洗净切丝；

2、把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、食用油拌

匀并腌10分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出；

3、将原锅内的剩油烧热，放入豆干、青椒略炒，加入红

椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀即可.

说明及备注：

炒牛肉的时间不克不及长，否则肉丝不鲜嫩.

香根木耳牛肉丝主

料：牛肉150克，香菜200克，黑木耳100克

调料：食用油30克，橄榄油2小匙，酱油2小匙，料

酒2小匙，精盐1小匙，白糖1小匙

做法步调：

1、香菜去除叶片，洗净，切成长段；黑木耳洗净、去蒂、

切丝；牛肉洗净切丝；

2、把牛肉丝放入碗中，加入糖、盐、料酒、橄榄油、酱油

拌匀并腌30分钟；

3、往锅里倒油，烧热，放入牛肉丝，用大火炒至六成熟，

加入黑木耳炒至熟透，再加入香菜、盐炒匀即可.

说明及备注：

香菜要最后加，否则不敷鲜嫩.

葱香牛肉丝主

料：牛肉150克，

配料：红辣椒1个，青辣椒1个，大葱6根，生姜1

小块，淀粉适量

调料：食用油30克，香油1小匙，酱油2小匙，胡椒

粉少许，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切丝，大葱洗净切丝；辣椒洗净切段；姜洗净

切末；

2、往牛肉丝里放盐、味精、湿淀粉腌约3分钟；

3、往锅里放油，烧热，放入姜、辣椒爆香，放入牛肉丝，

用中火炒至牛肉快熟时再放盐、味精、胡椒粉、酱油炒

匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，盛出后撒上葱丝即成.

说明及备注：

大葱不宜与牛肉同时炒，否则葱丝不脆爽

甘旨牛肉丸主料：

牛肉馅300克，洋葱50克，西红柿100克，尖椒1

个，鸡蛋1个，奶酪100克，

配料：大蒜8瓣，面包糠适量

调料：食用油500克（实耗50克），料酒1小匙，胡椒

粉1小匙，大料末适量，番茄汁1大匙，牛奶2大

匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、先把所有资料洗净，再把西红柿切成小块，大蒜切成

末；

2、把番茄汁倒入锅内煮沸，再放入西红柿、蒜末、大料末

煮10分钟，汁稠时再加入盐、醋即可调成多味汁；

3、洋葱去皮切末；尖椒去蒂切成末；奶酪切成末；

4、把牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、精

盐、料酒、胡椒粉、面包糠放入碗里搅匀，挤成小丸子待

用；

5、往锅里倒油，油温升至四成热时将丸子放入锅中，炸至

两面呈棕色，熟透后装盘，再淋入调制好的多味汁即可.

说明及备注：

拌牛肉馅时可稍微加一点肥肉，这样做出来的牛肉丸会更

鲜嫩.

麻辣牛肉

主料：牛肉200

克，豆腐200克，豌豆50克，

配料：香葱2棵，大蒜6瓣，淀粉适量

调料：食用油30克，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，

豆豉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、豆腐去硬皮、硬边，切成丁；牛肉洗净切成丁；葱、蒜

洗净切末；豌豆洗净；

2、豆豉碾碎后与花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽烫后

捞出；

3、往锅里放油，烧热，先将葱、蒜爆香，再倒入牛肉炒至

半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆

豉、味精翻炒平均；最后用水淀粉勾芡即可.

说明及备注：

用盐、糖将漂净血水的牛肉丁腌2个小时后再烹制，牛肉

吃起来非常软嫩.

芫爆牛肉

主料：牛肉200

克，

配料：香菜7棵，洋葱20克

调料：食用油30克，酱油1小匙，料酒2小匙，精盐

1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切成丁，放入碗中加入酱油、糖、料酒、少量

食用油拌匀腌10分钟；

2、香菜去根、洗净，切成段；洋葱洗净切丁；

3、往锅里倒油，烧热，放入牛肉丁、洋葱炒至熟透，加入

香菜、盐、味精炒匀即可.

说明及备注：

不要把牛肉炒老，断生后即可出锅.

注：香菜也叫芫荽.

清炖牛肉主料：牛

肉1000克，

配料：大葱3根，生姜1块，大料适量，桂皮适量

调料：料酒2大匙，精盐2小匙，冰糖适量

做法步调：

1、牛肉洗净，切块，放沸水中氽烫，以去除血水，捞出后

用冷水洗净；

2、葱、姜洗净后拍松，与牛肉、大料、桂皮、料酒、冰

糖、盐一并放入炖锅，大火煮开后改小火炖1小时，至牛

肉松软即可.

说明及备注：

做清炖牛肉可选用牛腩，牛腩有肥有瘦，口感更佳.

冬菜蒸牛肉

主料：

牛肉200克，

配料：冬菜15克，洋葱10克，香葱1棵，淀粉适量

调料：花生油20克，香油1小匙，蚝油3小匙，胡椒

粉适量，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切成薄片，冬菜洗净切成粒，洋葱洗净切末，

香葱洗净切花；

2、往牛肉片里加盐、味精、糖、蚝油、香油、洋葱、冬

菜、胡椒粉、湿淀粉拌匀，装入碗内；

3、蒸锅里的水烧开后，放入装牛肉的碗，隔水用大火蒸7

分钟后取出，撒上葱花，淋上烧开的花生油即可.

说明及备注：

蒸的时间不要太长，以防肉质变老.

茶香牛肉主料：

牛肉500克，红枣25克，

配料：绿茶5克，红辣椒1/2个，大葱1根，生姜1小

块，桂皮适量，大料适量

调料：食用油30克，酱油2大匙，料酒2大匙，精盐

1小匙，白糖1/2大匙

做法步调：

1、牛肉洗净切小块，放清水锅中煮，水开后撇去浮沫，用

小火煮半个小时后捞出洗净；葱、姜洗净后分别切成段、

片；辣椒洗净切片；

2、往锅里放油，下葱、姜、牛肉略加煸炒后加料酒、酱

油、糖、盐、绿茶、桂皮、大料、红枣、水，用大火烧开

后改小火，焖烧约一个半小时，至牛肉熟烂、茶香扑鼻时

放入辣椒，改大火收汁即可.

说明及备注：

烧牛肉时放点茶叶，不但牛肉烂得快，而且有股茶叶的清

香.

桃仁牛肉主料：熟

牛肉200克，核桃仁50克，

配料：红辣椒1/2个，青辣椒1/2个，大葱1根，淀粉

适量

调料：食用油30克，香油1小匙，酱油3小匙，精盐

1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、把牛肉洗净切成2厘米长、1厘米厚的片；桃仁用温水

泡一下，去掉皮；葱洗净切段；辣椒洗净切段；

2、把食用油倒入炒锅内烧热，放入葱爆香，再把桃仁、牛

肉下锅煸炒，烹入酱油，加糖、盐、水、味精，烧入味后

用水淀粉勾芡，淋入香油即可.

说明及备注：

可先把桃仁炸透，等牛肉快出锅时再加入，这样烹制出的

桃仁更酥脆，口感更佳.

东坡牛肉主料：牛肉

400克，胡萝卜50克，白萝卜50克，

配料：香葱1棵，生姜1小块，大蒜3瓣，干辣椒5

个，草果适量，大料适量，香叶适量

调料：食用油30克，高汤3大匙，番茄酱1小匙，辣

椒酱1小匙，排骨酱1小匙，花生酱1小匙，精盐1

小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净后放入清水锅中煮至七成熟，捞出切成方块；

胡萝卜、白萝卜洗净切块；葱、姜、蒜洗净；

2、往锅里倒油，烧热，放入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花

生酱、干辣椒炒香，加入高汤、葱、姜、蒜、草果、大

料、香叶、糖、味精、盐煮开，再放入牛肉、胡萝卜、白

萝卜，焖烧至入味软烂即可.

说明及备注：

炖牛肉时，可以放几个山楂出来，这样牛肉会烂得快些，

而且有股山楂的清香.

酱焖牛肉主料：牛

肉350克，胡萝卜100克，

配料：香葱1棵，生姜1小块，大料适量

调料：食用油500克（实耗50克），酱油1小匙，高汤

2大匙，料酒2小匙，甜面酱1小匙，精盐1小匙，白

糖1/2小匙

做法步调：

1、将牛肉洗净切成块；胡萝卜洗净切滚刀块；葱、姜洗净

分别切成段和片；

2、往锅里倒油，油温升至六成热时倒入牛肉块，炸至变色

后放入胡萝卜，略炸一下即捞出沥油；

3、锅内留底油，放入大料、葱、姜、甜面酱、料酒、糖、

高汤、盐、酱油、牛肉块、胡萝卜块，用中火焖10～15分

钟即可.

说明及备注：

这道菜也可以红烧，只要将汤汁收干，用水淀粉勾芡即可.

冬笋烧牛肉主

料：牛肉250克，冬笋250克，

配料：红辣椒1/2个，青辣椒1/2个，香葱1棵，生姜

1小块，花椒适量

调料：食用油30克，香油1小匙，料酒2小匙，高汤

10大匙，豆瓣酱1小匙，胡椒粉1小匙，精盐1小

匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、把牛肉放在清水锅里，加入洗净的部分葱、姜，大火烧

开，除尽血水后捞出切丝；用温水把冬笋泡软、洗净，切

丝；辣椒洗净，切丝；

2、往锅里放油，烧热后下入豆瓣酱、辣椒丝、花椒，炒出

香味时加入剩余的姜、葱，烹入高汤烧制出香味后去掉料

渣；

3、接着把牛肉丝投入锅里，放酒、香油、胡椒粉、盐、味

精，改小火，牛肉焖至七成熟时加入冬笋，烧入味后即可

装盘.

说明及备注：

切牛肉丝时要细心点，刀工欠好可以多操练几次，这样才

干做出更完美的菜肴.

孜然牛肉主

料：牛肉250克，

配料：香葱2棵，生姜1小块，熟芝麻1小匙，花椒

适量，孜然3小匙，干辣椒8个

调料：食用油500克（实耗30克），香油1小匙，红油1

小匙，高汤1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1

小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、葱、姜洗净后切成末；牛肉洗净去筋，漂净血水后片成

薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15分钟；

2、往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥

香捞出；

3、锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛

肉片炒匀，加高汤、酒、五香粉、糖，烧开后放入辣椒

粉、孜然炒香，放入红油、味精、香油，翻炒平均，装

盘，撒上芝麻即可.

说明及备注：

在煸炒时不宜放太多液体状调料.

草菇烧牛肉主料：

牛肉200克，草菇150克，

配料：香葱1棵，生姜1小块

调料：食用油30克，酱油1小匙，料酒2小匙，精盐

1小匙，白糖1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切块；草菇洗净，葱洗净切末；姜洗净切片；

2、往锅里倒油，烧热后放入葱、姜煸炒出香味，然后放入

肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和少许水，用大火烧沸后

转小火焖烧约1小时；

3、再放入草菇、糖、盐，用大火烧开后改小火，焖至牛肉

酥烂后装盘即可.

说明及备注：

把草菇和牛肉放在一起烧制，可使菜肴的味道更加鲜美.

西红柿烧牛肉

主料：牛肉250

克，西红柿400克，

配料：香葱2棵，生姜1小块，大蒜2瓣，淀粉适量

调料：食用油500克（实耗30克），酱油1小匙，番茄

酱1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切片后加酱油、油、水、淀粉拌匀，腌置半小

时；西红柿洗净去皮后切成块状；葱洗净切末；姜、蒜洗

净切末；

2、往炒锅里放油，烧至八成热时，把牛肉倒出来，炸至七

成熟时捞起沥油；

3、锅内留底油，放入葱、姜、蒜、西红柿，翻炒约2分

钟，再加适量清水及盐、番茄酱、糖、味精；

4、西红柿煮烂后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒匀后即

可装盘.

说明及备注：

可以用番茄酱代替西红柿，菜的味道、色泽都很好.

虾香牛肉片主料：

牛肉300克，虾片50克，

配料：洋葱10克，生姜1小块，大蒜3瓣，淀粉适量

调料：食用油500克（实耗50克），酱油1小匙，高汤

2小匙，料酒1小匙，沙茶酱适量，咖喱粉适量，精盐

1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、把牛肉洗净切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量

食用油腌制一会；洋葱、姜、蒜洗净切末；

2、往锅内倒油，油温升至六成热时放入虾片炸至开花，

捞出摆入盘中；再把牛肉片倒入锅内划散，捞出沥油；

3、锅内留底油，烧热后倒入洋葱、姜、蒜、咖喱粉、沙茶

酱、料酒、白糖、盐、高汤、味精、牛肉片，用水淀粉勾

薄芡，待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可.

说明及备注：

切牛肉不要顺着肉的纹理切，应该横着切，用这种方法切

出来的牛肉片口感更嫩.

水煮牛肉主料：牛肉

400克，生菜300克，蒜苗50克，

配料：大葱1根，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适

量，干辣椒10个

调料：食用油10克，酱油3小匙，料酒3小匙，豆瓣

酱3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆；生菜洗净

掰开，下锅稍微焯下水，捞出垫在碗底；蒜苗切段；葱、

姜、蒜切片；干辣椒切段；

2、将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸

香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣

酱的渣子；

3、汤汁烧开后，把牛肉片放入锅中，再放进蒜苗、盐、味

精，水再次烧开后即可倒在生菜上.

说明及备注：

煮牛肉片的时间不要太长，否则牛肉的口感欠好.

兰椒炒牛肉主料：

牛肉150克，荷兰豆30克，红辣椒3个，青辣椒3

个，

配料：生姜10克，淀粉适量

调料：食用油30克，香油1小匙，料酒2小匙，精盐

1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净切片，荷兰豆洗净去老筋，青、红辣椒洗净去

籽切片，姜洗净切片；

2、牛肉加盐、味精、淀粉、水、料酒腌约5分钟；烧热油

锅，下牛肉炒至八成熟时倒出；

3、往锅里重新注油，烧热，放入姜片、荷兰豆、辣椒片爆

炒片刻，调入盐、味精、白糖炒几下，加入炒过的牛肉炒

匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可.

说明及备注：

在做法3中，最后放牛肉是为了防止炒制时间过长，牛肉

片肉质老化.

姬菇牛肉主料：牛

肉200克，姬菇200克，

配料：生姜1小块，淀粉适量

调料：食用油30克，香油1小匙，蚝油1小匙，精盐

1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、姬菇去根洗净，牛肉去筋切片，生姜去皮切片；牛肉里

加入盐、味精、淀粉、水，腌制5分钟；

2、往锅里倒油，烧热，下牛肉片滑炒至八成熟，倒出待

用；

3、锅内留底油，下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟，加入牛

肉片，调入味精、蚝油，翻炒数次，用水淀粉勾芡，淋入

香油即成.

说明及备注：

切牛肉时要去掉牛肉筋；烹制前，最好用料酒、食用油腌

一会牛肉，可使牛肉更入味、更鲜嫩.

果仁炸牛扒

主料：

牛肉150克，熟花生米50克，鸡蛋1个，

配料：淀粉适量

调料：食用油500克，(实耗50克)，胡椒粉少许，

精盐1小匙，味精1/2小匙

做法步调：

1、牛肉洗净后切成大块，用刀脊拍松肉块两面，撒上盐、

味精；花生米去皮压成小粒；

2、把鸡蛋打入碗内，加盐、味精、胡椒粉、淀粉、水调成

鸡蛋糊；

3、把牛肉挂上鸡蛋糊，再粘上花生米粒待用；

4、往锅里放油，烧热后投入挂好糊的牛肉，炸至外脆里

嫩，捞起装盘即可.

说明及备注：

如果去掉牛肉的筋络，肉块的口感会更好