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渝菜标准
昨日,由市商委牵头、市烹饪协会组织制定的渝菜标准终于正式
出炉,与广大市民见面。《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》、首批
12道渝菜地方标准,已顺利通过国家标准化管理委员会备案,成为继
鲁菜之后,第二个通过备案的地方菜标准体系。首批制定烹饪技术规
范的渝菜有12道菜品。今天,我们详细登出这12道市民常见的重庆菜
(回锅肉、辣子鸡、毛血旺、清炖牛尾汤、陈皮兔丁、樟茶鸭子、鸡
豆花、家常海参、口袋豆腐、渝味鹿筋、鱼香大虾和干烧江团)的烹
饪技术规范。
一、回锅肉
以猪二刀腿肉为主料,加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的
一道渝菜。
主料:猪二刀腿肉300克。
辅料:蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒
30克。
调料:郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜
15克、老姜25克、葱10克、味精2克。
初步熟处理:将猪二刀腿肉燎皮后洗净,放入水中加入拍松的姜、
葱、料酒10克,烧沸煮至断生后取出。
刀工处理:肉晾冷后,切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片;
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蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节;郫县豆瓣剁细,大蒜、老姜10克切
成长、宽各1.5厘米,厚0.2厘米的片,老姜10克拍松,青椒、红椒切
成菱形片。
加热处理:炒锅洗净置中火上,掺猪化油和色拉油烧至150℃时放
入肉片炒香吐油,下姜、蒜片炒香,肉呈“灯盏窝”时,下入豆瓣用
小火炒至色红出香,下入料酒10克,然后下甜酱、白糖、味精炒匀,
最后下蒜苗、青、红椒炒至断生,起锅装盘即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:姜、蒜、豆瓣香气浓郁,家常味。
形态:肉片呈灯盏窝状,卷曲。
质感:软糯,肥而不腻。
二、毛血旺
以鸭血为主料,加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。
主料:生鸭血500克。
辅料:生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉
片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50
克、豆芽50克、毛肚50克。
调料:老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆
豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、
胡椒粉2克、红油25克。
炒前预制:净锅置火口上掺水1000克烧沸,放入鸭血煮至断生捞
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于冷清水中浸泡。
加热处理:净锅置中火上,掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干
辣椒节10克,煵至棕红色捞起,然后下花椒5克,煵香捞起铡细;锅
中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜,煵至色红出香时勾入红油,加入料酒,
下花椒,掺鲜汤,旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉
片、血旺等,待熟透入味后起锅装盘,撒上火葱;锅中另掺入色拉油
100克烧至200℃时,下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在
菜肴上即成。
感官要求:汤色红润。
气味及口味:糊辣花椒香味,麻辣咸鲜。
质感:细嫩。
三、辣子鸡
这是一道以鸡肉为主料,用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。
主料:白条仔公鸡400克。
辅料:干辣椒400克、熟白芝麻15克。
调料:菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红
油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、
大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。
刀工处理:将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁;干辣椒去蒂去籽后剪成
2厘米长的节;姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片;
姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。
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炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟,去
姜块、葱段。
加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅
浸炸至酥捞起沥油;净锅置中火口上,另掺入猪化油烧至150℃时下
姜、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入鸡丁翻炒,再加入料酒,
下味精、白糖炒转,勾入红油、麻油,撒上熟白芝麻即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:麻辣,姜、葱、蒜香味。
形态:鸡肉呈颗粒状。
质感:酥脆。
四、清炖牛尾汤
清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。
主料:去皮黄牛尾(中节)3根约1500克。
辅料:黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。
调料:料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2
克、豆瓣调料100克。
初加工:先将中节黄牛尾削去残余的皮毛,清洗干净,在每一骨
节缝处进刀约三分之二深(不切断),用清水浸漂约30分钟,冲洗干
净待用;整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净;老姜拍松。
炖制原汤:在不锈钢炖锅掺3000克清水,置旺火上,放入黄牛尾、
整块牛肋肉、土鸡块烧沸,打去浮血沫,下拍松老姜50克、花椒2克、
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料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成,捞起牛尾沿骨缝改
刀成节,捞出牛肋肉、极快,用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。
炖制成菜:洗干净炖锅,放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至
透能离骨时起锅,舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀,撒上枸杞即可,
上菜时配以豆瓣调料。
感官要求:色泽汤汁清澈明亮。
气味及口味:咸鲜醇香。
形态:牛尾呈节状。
质感:软细嫩。
五、樟茶鸭子
樟茶鸭子是以公鸭为主料,用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道
渝菜。
主料:净土肥鸭一只1500克。
辅料:荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。
调料:五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、
白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。
熏料:茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、
花生壳500克。
加工处理:杀好的鸭子剖腹,取出内脏,去翅尖、脚爪,拔净毛
根,搓去汗皮,清洗干净。
腌制:用竹签在体内厚处及腿部戳些孔,以便入味;将盐、花椒、
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胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀,拌在鸭身内外,盛于缸钵内,
撒上白酒,盖上盖子,进行腌制(夏天8小时,冬天12小时),途中翻
转一次。
出胚:将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋,煮烫至紧皮后提起,
使鸭紧皮伸展,除去血水(出胚)。
晾胚:将出胚后的鸭子趁热提起,然后抹干水分。把饴糖用温水
稀释调匀后,均匀地抹在鸭子身上,再放于通风处,吹干表面的水汽
(收汗),待熏。
烟熏:先将杠碳烧红置于炉膛内,使炉内温度升高。挂进鸭子,
待鸭子腹背出小油时,盖上茶叶、樟树叶、锯木屑,待最初的黑烟散
后,关上炉门,熏制30分钟,待鸭身均匀地呈现黄色时取出,待蒸。
蒸制:将熏好的鸭子,上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出,待炸。
油炸:净锅置火口上放色拉油烧至130℃,将鸭子入油锅中炸至皮
酥,色呈棕红色时捞起。
成型:将鸭子按部位分档斩成块,摆放成鸭状,刷上麻油,带荷
叶饼、开花葱,酱味碟。
色泽:棕红、发亮。
气味及口味:樟茶芳香、无香味浓。
形态:成菜呈鸭状。
六、陈皮兔丁
陈皮兔丁是指以兔肉为主料,用陈皮等作调料烹制的一道渝菜。
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主料:白兔条1000克。
辅料:白砂糖12克、色拉油1500克(实耗70克)、食用盐10克、陈
皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、葱节25克、
料酒30克、鸡精3克、红油150克。
加工处理及码味:将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后,带骨宰
成2厘米见方的丁,放清水中漂去血污后沥干水分,置入一容器中加
入食盐5克、料酒15克,投入姜,葱各15克拌匀,腌制30分钟(期间
翻造一次)弃去姜葱备用。
陈皮处理:将陈皮洗净,用温水浸软后捞起改刀成宽1厘米,长2
厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。
油炸:净锅置火口,掺色拉油1500克加热至180℃,分两次下腌好
的兔丁炸至经黄色,紧皮互不粘连时捞出,沥干油。
收汁:净锅置火上,掺入色拉油10克,放入陈皮片、辣椒节200
克、花椒15克、姜片、葱段各10克用小火炒出香味并脆而不焦时,将
陈皮、干辣椒捞三分之一出锅,锅中掺入清水750克(含泡陈皮水)。
烧沸后用小火熬约6分钟,去姜、葱,放入炸好的兔丁;用大火烧沸
打去浮沫转为小火,下食盐5克、料酒15克、白砂糖12克,炒后转用
小火收汁至水分近干时(味汁大约剩三分之一),勾入红油,下味精5
克、鸡精3克搅匀,继续以小火收汁亮油,味汁已干时端离火,加入
预留的三分之一炒料和陈皮粉翻炒至匀,出锅即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:陈皮芳香,麻辣咸鲜,回甜。
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形态:兔肉呈颗粒状。
质感:酥软化渣。
本文发布于:2023-03-09 17:23:02,感谢您对本站的认可!
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