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1.将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加
入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为
个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
2.烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
3.平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
4.汤底:将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时
厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
5.马上加入盐,胡椒粉,上桌
1、先将米线、豆芽、豆腐皮等材料分别下锅焯烫,米线焯烫半分钟后捞出自然晾凉,豆
芽、豆腐皮则焯烫至熟备用;
2、将乌鸡或者柴鸡放入砂锅中,用中火慢慢煲1个半小时,直到鸡肉软烂即可,这是过
桥米线的原始汤,高级一些的也可以加入火腿、老鸭、腔骨一起煲,汤的味道越香越好,
同时最好保证汤面上有一层薄油;
3、鸡汤沸腾后将砂锅烧热,连汤带油盛入砂锅中保持温度,食用前先放鹌鹑蛋、里脊片
等生材料,肉片变白后再下火腿片、米线、豆芽、豆腐皮等,拌匀后即可。
1.熬高汤。用鸡架熬制高汤,准备好鸡架和香料包,按时间熬制高汤,掌握好时间火
候。一般30分钟就可以了。会使高汤香气十足。
2.炒制鸡卤:鸡卤的炒制有一定的流程,可以放入熟油、加入点豆瓣酱,然后把切好
的葱姜末放入,加入切好的鸡胸肉翻炒,这个时候一定要小火炒,放点糖,老抽和
适量的米酒,加入高汤炖15分钟左右,最后放盐、味精、鸡精就可以了。
3.制作米线。高汤和鸡卤做好了以后,就该制作米线了,可以事先把米粉用热水泡软
待用,炒锅里放入熟油、豆瓣酱、葱姜末、然后加入青菜,加入熬好的高汤,放入
米线慢炖,盐、味精、鸡精、白糖适量。出锅后放紫菜、虾皮,碎花生米,香菜、
鸡卤。
偶就是云南人,说的是正宗的做法
过桥米线:已有一百多年历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美,常
有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每日备饭菜送往该处。
秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日见不支。其妻焦虑心疼,思
忖之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。许时待她再去收碗筷时,看见送去的
食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发
现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热
量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,
趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,
由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
经过历代滇味厨师不断改进创新,“过桥米线”声誉日着,享誉海内外,成为云南的一
道著名小吃。
过桥米线由三部分组成:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制
汤考究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料讲究,原料
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与水来格按比便投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤
制好,经用精盐、味精、胡椒粉调味后,装碗时在汤内注入热鸡油,油浮在汤的表面起
保温作用。肉片根据不同价格文件次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、
猪脊肉片、腰片等,五种原料分别装盘各为一件,高档有水发海三、猪肚头、乌鱼片、
水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种
类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如
豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。
由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上,汤上桌后,切记不要急于去品尝,不然会烫伤
嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃,进餐者可按
照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟,并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升
温使其完全成熟。“自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉辣椒油、葱花、芫荽末
调入汤内,达到进餐者理想的口味要求。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟,异常鲜美滋嫩
可口,老少南北皆宜。汤水宽厚,油重,米线滑润,久吃不厌。
属菜系:云南米线原料:
鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块
各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制法:
1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。
3种配料是必须的
鲜肉--最好是新鲜的猪后腿肉,也就是通常说的白肉
小白菜--注意:不是大白菜,而是很小的那种,长的很嫩,很像菜心的那种白菜
西红柿--不喜欢的话可以用韭菜或者酸菜代替,也可以一起煮,味道更好
汤是很重要的元素,我个人首推鸡骨和猪骨一起煮出来的汤,过滤掉杂质后兑一半水加入
米线里一起煮.
有沙锅的话用沙锅最好,没有的话也没关系,把握好火候和时间,味道一样鲜美
砂锅米线的做法
原料:鲜米粉、肉丸若干、海带丝1两、上海青/小白菜2两、水豆腐1块、火腿肠1根
(还可依喜好另加凤尾菇等菇类、熏肠等)
配料:盐少许、太太乐鸡精少许、红辣椒粉、番茄酱少许、胡椒粉少许、酱萝卜干、姜蒜
少许、香菜厨具:砂锅
制作方法:
1)先把买来的米粉、肉丸、海带丝、上海青/小白菜、水豆腐等清洗干净,水豆腐切
块、火腿肠切圆片备用;
2)往砂锅中放入8成清水,待煮沸后,放入肉丸、海带、菇、姜蒜等,加入少许盐和鸡
3
精,盖好砂锅;
3)待肉丸等大致煮熟后,放入主食鲜米粉;
4)等水再次煮开,放入上海青/小白菜、水豆腐、火腿肠、熏肠等,熬制片刻,依个人
口味放入胡椒粉、红辣椒粉、酱萝卜干以及番茄酱若干,用汤匙搅拌均匀,入味后撒入
少许香菜即可起锅;
到此,一份香喷喷好吃看得见的砂锅米线就出炉了!~:)
§特点:砂锅米线简单易行、营养丰富、并可据个人口味灵活调整
用料:
1、云南米线适量。2、猪肉(也可用鸡肉)。3、蘑菇、香菇、平菇、木耳、笋片各
适量。4、豌豆尖(可用其它菜叶代替)。5、鸡汤(其他高汤均可)。6、老姜一块。7、
盐适量。
做法:
1、将米线(我这是半干的米线)放沸水中后关火泡约二十分钟(不能煮)。
2、笋片下沸水锅中煮约五分钟后,捞出用清水漂上
3、猪内切极薄的片(能吃肥肉的人可以用五花肉);豌豆尖择洗净;木炭撕小片;平菇
撕小块;蘑菇、香菇、老姜均切片。
4、鸡汤烧沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、笋片、木耳、盐,烧沸后熬煮十多二十分钟,
将锅离火,汤待用。
5、盛出自己所需量的汤、菜装入小砂锅里,上火烧沸,下适量米线烧沸后铺上猪肉片,
烫到断生后马上关火,再下豌豆尖,翻匀。
三鲜砂锅的做法
主料:熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。
辅料:熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、
大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。
做法:
1。将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条,分别排齐。
2。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水汆熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉
皮切成与大白菜相同大小的块,净水漂过待用。
3。取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉、蛋糕,笋肉、肉圆、河
虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片,加绍酒、精
盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。用盘衬托上桌即成。
鸡汤做法1.材料:三黄鸡、香菇调味:盐、葱、姜、枸杞少许、香葱
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2.将三黄鸡收拾干净斩块备用。
3.锅置火上加入适量水、葱姜、料酒烧开下入鸡块焯去血沫捞出备用。
4.将鸡块下入砂锅中,加上几片姜、适量水,大火煮开以后改文火。
5.文火煲40分钟,汤变成温和的白色,水位下降一寸后,下入香菇继续煮20分钟即可。
6.特点:鲜美
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鱼香肉丝
材料:猪肉丝、木耳、青笋、胡萝卜、葱、姜、蒜、淀粉、油、清水
调味料:盐、醋、酱油、老抽、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉、白酒、剁椒酱、香油
准备工作:1、蔬菜切成丝。葱姜蒜切成沫。
2、猪肉丝中加入一点盐、胡椒粉、花椒粉、香油、白酒、抓匀后腌制一会儿。腌肉丝的调
味料不要太多,都一点点即可。
3、调一碗料汁:酱油+老抽+醋+白糖+淀粉+清水,醋和白糖的量可以多一点,酱油和老抽的
比例:1.5:1。
做法:1、热锅倒油,油温后可肉丝放进锅中炒至变色后捞出。锅内留底油,放入姜沫和蒜沫爆香后,
再将肉丝回进锅内,炒至均匀。
2、将一勺剁椒将放进锅中,炒均匀后放进木耳丝青笋四和胡萝卜丝,翻炒均匀。
3、蔬菜都变软后将调好的料汁搅均匀后倒进锅中,调入一点盐和鸡精,翻炒均匀后,关火将
葱沫撒入,即可。
自己做鱼香肉丝要注意的是:腌肉丝的时候,用的调味量都要少一点,但是一定要有盐、香油和白酒。腌肉丝的时
候不用放淀粉。调料汁的时候,白糖要多一点,其次是醋要多一点,再次是酱油,最后是老抽,加淀粉和清水搅匀。
当然,这个量也可以根据个人口味而定,不喜欢太甜就少放糖,不喜欢太酸醋就点到为止。一定要注意放盐的量,因
为腌肉丝放过了盐,调料汁时又是酱油又是老抽,再加上剁椒酱,在出锅前最好是尝一下菜的味道在放盐,否则,就
太咸了。
宫保豆腐
材料:豆腐、红皮花生米、青椒、姜片、干红椒、花椒、盐、糖、蔬菜味精、花椒粉、酱油、醋、香
油。
做法:1、豆腐切丁。平底锅倒少许油先炒花生米。再把豆腐丁煎一下。把盐、糖、蔬菜味精、花椒粉、
酱油加清水兑成料汁。
2、把煎黄的豆腐取出。锅底留油,将姜片和红椒粒花椒一同放入,炒香。
3、放入豆腐,翻炒。再放进花生米。翻炒。倒入料汁翻搅。
4、开小火收汁放入切好的青椒粒加一点醋翻炒均匀后,关火淋一点香油炒均匀后即可出锅。
腰果鸡丁材料:腰果、鸡脯肉、青笋、红椒、盐、糖、蒸鱼豉油、淀粉、胡椒粉、料酒、油
做法:1、青笋和红椒都切成丁。腰果放入平底锅在中火上烘一下,让其颜色变深,变脆。有香味儿后
取出。2、腌鸡丁。鸡丁切好后用盐、胡椒粉、淀粉、油和料酒拌匀。腌制10分钟。3、热锅倒
油,油温后放入鸡丁,炒至变色。放入蔬菜丁,跳入一点盐和糖,炒至均匀。最后放进腰果,再滴一些
蒸鱼豉油,炒均匀后,即可。
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干锅香辣虾
材料:虾、青笋、芹菜、土豆、葱、蒜苗、蒜、姜、海椒、干红椒、大红袍花椒、青花椒、香叶、芝
麻、油、油泼辣子、盐、蔬菜味精。
准备工作:1、虾洗净,剪去虾脚、取出泥肠。蔬菜洗净后,切成条,葱和蒜苗剁成大节、蒜和姜切片。
准备工作:2、土豆条下,炸至金黄。备用。先将虾在开水中汆一下,颜色一变即可捞出控干
水份。
做法:1、热锅倒油,油量要大,先将海椒和2种花椒、葱段、蒜片、姜片下锅煸香。将虾也
放进锅内油煎出香味。翻炒。
2.锅中出虾油后,将油泼辣子放进锅内。翻炒,再将芹菜节、青笋节和油炸土豆条一同放入锅内,
调入盐和蔬菜味精,迅速炒匀。
3、关火后,在锅内撒上白芝麻。另起一锅,热锅倒油将干红椒放进锅内,油开后,直接泼进虾
锅里,盖上锅盖,2、3分钟后,即可。
宫保鸡丁材料:鸡胸肉、油炸花生、花椒、干红椒、青椒、葱、姜、蒜、淀粉、啤酒、清水、盐、
白胡椒粉、香油、色拉油。做法:1、将鸡胸肉拍松后切丁,用啤酒、盐、白胡椒粉和姜抓匀后腌制一
小会儿。做法:2、取青椒一只,切丁,将葱粒、蒜粒、醋、生抽、清水、糖、盐、五香粉、啤酒、淀
粉、香油、拌匀调成一碗料汁。做法:3、将红椒粒和花椒放入干锅中加热。做法:4、待有香味后倒入
色拉油。中火加热。
做法:5、油温热至6、7成时,放入腌制的鸡丁,用筷子滑散。
做法:6、鸡丁变色后,放入青椒丁。翻炒几下。
做法:7、倒入调好的芡汁,继续翻炒至均匀,关小火。
做法:8、最后倒进炸好的花生,再翻炒几下,即可。
本文发布于:2023-03-09 17:21:46,感谢您对本站的认可!
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