叉烧包馅料的做法

第六章制馅技艺

馅心，就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包人面点皮坯内的心子。

制馅不但应充分了解各种面点所用皮坯的性质、成熟的特点、成品的形态，而且还要熟

悉点心原料的选用知识、原料的加工处理方法、烹饪调味的技术，更要掌握各类馅心的制作

技巧。

第一节馅心的作用、制作要求与分类

一、馅心的重要性

馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口

感的。有些馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。

1．确定面点的口味

2．美化面点的形态

3．形成面点的特色

4．使面点花色品种多样化

5．决定面点的档次

二、馅心的特点

1．取材广泛，选料讲究

2．加工严谨，制作精细

3．品种丰富，口味多样

4．皮馅配合，各有特色

三、馅心制作的要求

1．严格选料，正确加工

2．根据面点要求，确定馅心的口味

3．正确掌握馅心的水分和黏性

4．馅心的配料比例要恰当

5．根据面点的造型特点制作馅心

6．根据原料性质，合理投放原料

四、馅心的分类

(1)按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。

(2)按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。

(3)从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。

所谓生馅是将各种生的原料通过加工切配，用调味品拌和的方法制成，如小笼包子、馄

饨的馅心。

所谓熟馅是将原料经加热成熟而调制的馅心，如糯米烧卖的馅心。制作馅心的加热方法

很多，有炒、煨、焖、烧、焯水、蒸、煮等。

(4)按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种。

第二节生馅制作工艺

生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。

一、生咸馅原料的加工处理

1．选料和初加工

咸馅原料主要有素料和荤料。

素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等；

荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。

2．原料的形态加工

二、生馅的制作

(一)素馅的制作

素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。

素馅有全素馅和半素馅之分。

全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。

半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。

选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。

生莱馅

生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。

工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅

调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而

成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。

特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，

用途：包制水饺、包子、酥饼等。

常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。

制作实例

萝卜丝馅的调制方法。

原料：萝目卜750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。

制作过程：

(1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。

(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。

(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。

(二)肉馅的制作

肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、

鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。

1.生肉馅的制作

用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅

加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。

生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。

拌生肉馅的质量要求是鲜香、柔嫩、多卤。

工艺流程是：选料+加工处理+调味+增卤处理+搅拌上劲+静置+成馅

实例制作

(1)猪肉馅的制作

原料：猪肉500g，皮冻200g，酱油20g、盐15g、糖5～15g，麻油、味精、葱、姜末、胡

椒粉适量。

猪肉馅是最基本、使用最多的生肉馅，但要调制得可口、鲜嫩、别有风味，应掌握以

下几个环节：

①选料。瘦肉与肥肉的比例一般为6：4或5：5

②注意加工方法。

③灵活使用调料。

④正确掌握吃水量。

⑤掺冻和制皮冻的方法。

皮冻亦叫“皮汤”，简称“冻”。

常用的皮冻有两种，

一种用鸡肉、猪肉、鸡爪、猪爪、猪蹄等较高档的富含胶原蛋白质的原料制成。具体制

作方法是：将原料与水以1：3的比例配好，烧煮、焖烂后端锅离火将原料捞出，待汤冷却

凝结成冻时将其切碎投入肉馅拌匀即可。这种冻也可以直接用来做馅，如扬州汤包的馅心就

是用这种冻做馅心的，其特点是汤汁鲜美、味道醇厚，但成本较高。

另一种皮冻则是用肉皮熬制而成，其方法为：将肉皮洗净，除掉猪毛，整理洗涤干净后，

放人锅中，加水，将肉皮浸没，在明火上煮至手指能捏碎肉皮时捞出，然后将肉皮用绞肉机

搅拌或用刀剁成粒末状，再放人原汤锅内加葱段、绍酒、姜块，用小火慢慢熬煮，并不断舀

去浮起的油污直到呈黏糊状后盛出，装入洁净的容器内冷却(最好过滤一下)凝结成皮冻

皮冻的加水量一般为1：2～1：3，即500g肉皮可加1000g至1500g水，可按气候变

化增减，夏天水少放一些，以免制成的硬冻遇热融化；冬天水可多放一些制成软冻。使用时，

需将皮冻再绞碎或剁碎掺人肉馅中。

(2)牛肉馅的制作

牛肉馅一般在西南地区、清真饭店使用较多。选料要求：制作牛肉馅应选用牛腰板肉、

颈肉、前腿等部位的肉，这些部位肉质较嫩吃水量较多。

原料：牛肉500g，肥膘100g(清真饭店不用)，清水250g，苏打粉、白糖、酱油、精盐、胡

椒粉、葱姜末、麦淀粉、陈皮、麻油、花椒适量。

制作方法：将牛肉绞成肉末，用苏打粉、精盐拌和搅打，边搅边加入水，上劲后静置1h

再加入上述调味料即可。

(3)虾肉馅的制作

原料：新鲜虾肉500g，肥膘50—100g，鸡蛋1～2个(取其蛋清)，精盐、胡椒粉、葱姜末、

麻油、味精适量。

制作方法：虾肉洗净，吸干水分，压烂成泥，肥肉切成细粒，放人盆内加盐和蛋清调制起

劲，再拌人调味料即可。

(三)菜肉馅的制作

菜肉馅是将动物性原料与植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的

馅心，8这类馅心的特点是有荤有素、荤素搭配。这不仅在营养成分的配合上可以互补不足，

而且在水分、黏性、脂肪含量等方面也符合制馅要求。因此，菜肉混合的馅心使用较为广泛，

口味也较为丰富割富，一般以生馅居多。生馅制品成熟后鲜嫩爽口、卤汁丰富；熟馅制品风

味突出，油润馨香。

1．生馅

即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的

馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如荠

菜、青菜、白菜、韭菜等。

(1)生菜肉馅制作的工艺流程

(2)生菜肉馅举例

原料：芹菜心200g，鲜肉500g，葱姜汁、酱油、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油适量。

制作方法：

①先将鲜肉拌成鲜肉馅。

②将芹菜心切成小细粒，拌人肉馅中即可。

(四)生甜馅的制作

工艺流程是：选料→加工处理→拌擦→成馅

1．水晶馅

水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮，可用来制作水晶包、猪油包等

特色品种。

原料：去皮生板油或猪油1000g，白砂糖1500g，酒25g，面粉150g。

制作方法：

①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1h。

②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。

③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。

2．麻蓉馅

特点是香甜油润，常用作汤团、包子、饼类等制品的馅心。

原料：黑芝麻1000g，生板油2000g，糖粉2000g。

制作方法：

①黑芝麻炒熟，碾碎成粉末。

②生板油去皮搅成茸。

③将芝麻粉、生板油茸、糖粉混在一起揉成坨即可。

第三节熟馅制作工艺

一、熟咸馅

1．熟肉馅

熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。其制作方法根据烹

调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三

丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。

工艺流程

①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：

配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅

②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：

选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅

熟肉馅调制的操作要领

①原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。

②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。

③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。

熟肉馅制作实例

①鱼粒包馅心

原料：鱼粒500g，郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。

制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将

姜葱煸香，加入豆瓣酱，煸出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人

成熟的鱼粒，勾芡，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。

②叉烧馅

叉烧是广东著名烧烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又称蜜味叉烧。

原料：选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1000g，盐20g，鸡蛋8只，白糖60g，生抽20g，绍

酒20g，味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。

制作方法：将洗净的猪肉切成长约10em、宽4cm、厚2cm的长条，用精盐、生抽、白糖、

绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2—3h后将腌好的肉用钩子挂起，吊在烤炉内，烤约40min

左右；熟透后刷上香油即制成叉烧。把叉烧切成黄豆大小的粒备用；在锅内加入适量精盐、

味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾芡，再叉放烧

粒拌匀即成叉烧馅。

2．熟菜馅

熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。

选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、

青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。

工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅

制作实例

（1）雪菜冬笋馅的调制方法

原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、

鸡精少许。

制作过程：

①雪菜洗净，挤干水分并切成小粒；

②冬笋用冷水焯水(去苦涩味)后切成小粒；

③锅内放油将雪莱放人煸炒后加入糖、笋粒一起煸炒，煸好后加入盐、胡椒粉、鸡精、酱油

等调味晶焖烧几分钟，待汤汁吸收后即可。

(2)腰果馅的调制方法

原料：腰果500g，猪油80g，椒盐少许

制作过程：

①将腰果放油锅内氽熟、冷却；

②将腰果切碎，拌人猪油，加入椒盐即可。

3．熟菜肉馅

熟菜肉馅是将肉经过烹制，再加人加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将

荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。

(1)熟菜肉馅的一般工艺流程是：

(2)熟菜肉馅举例

原料：梅干菜500g，猪腿肉500g，猪油100g，绍酒25g，酱油、味精、白糖、精盐、葱、

姜、水淀粉各适量。

制作方法：

①将梅干菜洗净，浸泡5～6min，捞起挤干后切成碎末。

②猪腿肉切成黄豆丁。

③锅内加入猪油，煸香葱、姜，再将肉丁倒人煸炒后加入梅干菜，继续炒片刻，加入绍酒、

酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后，小火焖1h左右，待卤汁即将收干时用水淀粉

勾芡、翻拌，出锅即可。

注：要选用质量好些的叶多、根少的梅干莱。

二、熟甜馅

甜馅以糖为基本原料，再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等，形成独特别致的风味。

(一)熟甜馅的制作

熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒，再加糖炒制(或蒸制)成熟的一种甜馅。

特点：口味清甜油滑，质地细腻软糯，是一种广泛使用的馅心。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、

豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。

工艺流程：配料→熟制→去皮、核→茸泥→炒制(或蒸制)→成馅

1．豆沙馅

原料：赤豆500g，白糖600g，生油(或猪油)150g(广式还需加面粉125g青矾2g，碱水少

许；北方还需加桂花适量)。

制作方法

赤豆洗净加冷水1500g，下锅煮烂(为加快速度可用高压锅)，捞出晾干；或连皮磨碎(此

为粗沙)，或放人筛内加水搓擦去皮、出沙(此为细沙)，然后将豆沙连水灌入布袋内，压干或

吊干备用；再将豆沙放人锅内，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠浓状，

用手试摸不粘手，上劲能成团即可盛起，冷却即成。

豆沙馅的质量要求

豆沙馅应呈黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口。

豆沙馅的操作要领

①煮焖豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火焖煮。

②豆煮得越烂越好，豆越烂出沙率就越高，有时为加快速度行业中常在煮豆时加少许碱，但

这样做会损失一部分营养成分。

③在出细沙时要把豆放在筛子(细眼筛)上或置于盆中，边加水边擦，这样豆皮就能全都擦出。

④炒沙时要不停地铲锅底，炒至将好时改大火为小火，以免炒焦而生苦味。大量炒制时，开

锅后豆沙沸腾，易溅出而伤手，要注意安全，炒沙时间约为45—60min，才能收干水分。

⑤根据制品的要求炒制豆沙。

2．芋泥馅

制作芋泥可选择广州芋头(个大，每个一般有500g)作原料，芋头必须要有糯性。

原料：芋头1000g，白糖200g，油150g，桂花、葱、精盐少许。

制作方法：

(1)将芋头蒸熟，去皮，搅成泥状。

(2)将葱切成细末。

(3)锅内放入油将葱煸一下，放入芋泥、糖，用勺子不断地翻炒，炒时加少许盐(加盐的目的

是使甜味更纯)、桂花，用中火烧至不粘勺、不粘锅即可。

芋泥馅的质量要求是：色泽光亮，香甜软糯可口。

第四节特色馅心的品种

（1、）鸡肉冬笋馅

原料：鸡脯肉750克，冬笋100克。

辅料：葱花50克，料酒、香油、姜末、盐、味精、高汤各适量。

做法：

1.将鸡脯肉洗净剁成泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。

2.将鸡肉泥放入一个盆中，加葱花、姜末、料酒、高汤、盐、味精、香油搅匀。

3.放入冬笋丁，再搅几下即成。

（2、）香菜猪肉馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1.香菜择洗干净，沥干水分剁成碎末，加入少许香油待用。

2.猪肉馅放入盆中，加入调味品，搅拌均匀。

3.加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2.猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，这样煮熟的饺子才会香。

（3、）茴香猪肉馅

原料：茴香1把、猪肉375克。辅料：酒、酱油、盐、清水、麻油各适量。

做法：1.茴香洗净，择下菜叶切碎。

2.猪肉剁碎，先和所有调味品调匀。

3.拌入切碎的茴香调匀即可。

（4、）韭菜虾仁馅

原料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克。

辅料：姜末、酱油、盐、味精、五香粉、花生油、香油、料酒适量。

做法：

1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加适量料酒、酱油腌制20分钟以上。

2.虾仁取虾线后，切成与瘦猪肉同样大大的丁，加少量酱油、料酒腌制20分钟（肉用

老抽、虾仁用生抽）。

3.将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量。

4.加入腌好的肉和虾仁，搅拌均匀即可。

（5、）羊肉馅

原料：净羊肉５００克韭黄２５０克姜末５０克葱末５０克花椒５克鸡蛋２个精盐５

克胡椒粉３克料酒１５克酱油２０克香油２５克花生油２５克

制法：

１

２水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、

花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意：

１

２

（6、）牛肉香菇榨菜馅

牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调

和油。榨菜1斤，香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）

做法

1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、

鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。

2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，

盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。

3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入

馅料捏紧。

4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。

（7、）鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼１条约１０００克猪肥膘肉１００克韭菜３００克鸡蛋清２个

精盐１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克鸡精１５克香油２５克精炼油３０克

制法：

１、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择

洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

２、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，

滤去料渣，即成鱼汤。

３、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至

搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：

１

２

３。

（8、）三鲜馅

原料：鲜虾仁２００克水发海参１００克冬笋１５０克猪前夹肉２００克姜片１０

克葱节２０克姜末２０克葱末５０克鸡蛋清１个精盐１０克胡椒粉３克料酒３０克

味精１０克鸡精１０克白糖１０克香油２５克高汤３５０克

制法：

１、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、

高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

２、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，

再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

注意：

１、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。

２、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，

也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。