江苏小吃

页眉内容

1页脚内容

淮安美食

文楼汤包

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，

味满楚城。后来，由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以

肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝

固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜

米，再用香菜，上席后，食用时以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，弛明京都，流传百载。

现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应

不暇接，门庭若市。

钦工肉圆

钦工肉圆淮扬菜肴，江苏名菜，江苏地区著名商标。因产于一代伟人周恩来的故乡——淮安钦工镇而

得名，为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创，并成为清朝贡品。因此钦工肉圆又称清宫肉圆、清贡

肉圆。

钦工肉圆以本地纯天然特殊饲料养的家禽及鱼虾为主要原料，以独特工艺制作而成。钦工肉圆口

感脆嫩，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻，适应当今美食要求，是招待佳宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等

肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外摞，落到地上跳三跳，色香味形

俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。

已有三百多年历史的“钦工肉圆”，关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是拍

出来的。两根重达2公斤的铁棒在肉案上上下挥舞，那身影尤如古代将士冲锋陷阵左突右砍气势冲天；那

声音有如马蹄之音，时而万马奔腾，时而放疆缓行，时而闲庭信步，时而马踏落花。刚柔并济，轻缓得当，

简直是一曲美妙的乐章。只有功夫到家，才能制作出“甩过墙头跳三跳”的钦工肉圆。

1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏十大名菜”。2007年钦工肉圆

被认定为手工技艺类非物质文化遗产，淮安市钦工肉类制品有限公司总经理李晓春先生被指定为钦工肉圆

非物质文化遗产的传承人，同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。

2008年在淮安市淮扬菜美食节上，钦工肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮

安十大美食品牌”。

淮安茶馓（鼓楼茶馓）

淮安茶馓历史悠久，风味独特，是淮安特产之一，是用上白精面，拉出象麻线一样的细面丝

绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而

成，质地酥脆，味道香美。相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸

丰五年（1885年），镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，

亦称岳家茶馓。宣统元年（1909年），参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴

拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。

早在战国时期，就有了茶馓。又有人称之为“细环饼’，唐代大诗人刘禹锡曾有诗赞道：

细手提来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻梦，压扁佳人缠臂金。

平桥豆腐

页眉内容

2页脚内容

平桥豆腐属苏菜系，是江苏淮安的一道名菜，选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，

配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其

实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。

平桥豆腐含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，在夏季食用功效更显著，

许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。肉质细嫩，

清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。

平桥豆腐是江苏的一道名菜,提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的

一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使

这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟

路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时

机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，

铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他

就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色

豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味

呢？因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此

誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。

1984年接待美日华侨，1986年接待开发洪泽湖会议的十一个国家的代表，餐桌

上皆有平桥豆腐。平桥豆腐受到了中外宾客的一致赞扬。1981年被评为淮安市十佳

产品。1984年，北京人民大会堂特派两名厨师专程来平桥学习制作技艺。

朱桥甲鱼

淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。朱

桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。朱桥甲鱼的烩

制方法：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、

切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾欠，装

碗时放入皮蛋、胡椒即好。此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，

还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。

特点：香气四溢，味鲜爽口，肉质鲜嫩。

功效：经常食用能调理身体、安定神经、去除体内湿气，预防四肢浮肿之功效，

故又名“老龟献寿”。

淮城蒲菜

蒲菜俗名蒲儿菜，是淮安特有的传统名菜。因为它是香蒲根部的茎芽，所以又名蒲芽、

蒲笋；《西游记》称它叫蒲根菜，在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。这种菜清香甘甜，酥

脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移

植到郊外或江南、两广，蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放

入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，

为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数

种名菜。

蒲菜还有一段有趣而光荣的逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》

中。该书第八十六回，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接

师徒四众入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉献几品野菜酬谢。这时，吴承恩用了一段韵文，拟动

物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、

页眉内容

3页脚内容

狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后，复写道：油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，

四般近水实清华。

博里羊肉（贵妃羊肉）

选用博里镇优质羊肉，佐以淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉、辣椒、酱、料酒等特

料烧制而成。口味鲜美、风味独特、不膻不腻、春夏食用可健胃补肾、滋阴壮阳；秋

冬进补强筋活血，可驱寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝

下江南时曾食用过，又因羊、杨同音，故别称“贵妃羊肉”。

车桥馄饨（炒米馄饨、淮饺）

苏北淮安的炒米馄饨，距今已有130多年的历史了。说到它的来历，就不得不提到黄万

富这个人。黄万富，原本是淮安楚州南乡车桥人。其父黄子魁，以种田为主，农闲时常做一

些馄饨、水饺之类的出去卖，其母有一手爆炒米的手艺。清同治年间，一场大水淹没了黄万

富家的6亩稻田，当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面了。为了谋生，全家搬到

了楚州城南门外的城脚下，母亲开始做爆炒米卖，父亲仍旧挑着馄饨担走街串巷。3年后，

黄家炒米和馄饨的声誉大了，有了点积蓄，于是便在城里租了间门面，开了家像模像样的馄

饨馆，取名为“震丰园”。

是极富楚州特色的风味小吃。

馅精选猪前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉酱，加入青葱粒、生姜汁，和入麻油、

白抽酱油、竹笋等配料搅拌成肉糊状。其皮薄如纸，馅细无渍，在沸水中煮熟后，放入泡以

炒米的皮骨汤碗中，浇上麻油，撒上胡椒粉、青葱花。

淮饺（车桥馄饨），入口爽滑，味道鲜美，令人垂涎。过去的楚州人有早餐吃淮饺，晚

上泡澡堂的习惯，是谓“早上皮包水，晚上水包皮”。

涟水鸡糕

相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。这鸡本来

就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶

莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一

边大谈其‘与民同素’的好处，涟水鸡糕从此出了名。

相关传说

鸡糕又叫“素鸡”，不仅与乾隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。

又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜，

它已有200多年的历史。每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，

特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有

“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两

样特产，其中之一就是涟水鸡糕。

板闸皮肚

板闸皮肚：选用优质干猪皮，脊背皮特殊工艺制作，无油炸制，皮肚色泽黄白、

质地脆酥，孔状均匀，块形完整，口感鲜美，是淮安市旅游指定产品和中国淮安淮扬

菜美食文化节推荐产品。

淮安市楚州区淮城镇（原板闸镇）城郊村位于淮城镇北部，地处楚州北门江淮明珠

页眉内容

4页脚内容

西北侧，北邻新长铁路，南靠两淮路，西邻宁连路，东靠怀恩路，是上世纪80年代就远

近闻名享有盛誉的肉皮加工专业村，曾在中央电视台《金土地》栏目播出。全村年生

产10万余吨优质油炸肉皮，并生产快餐肉皮等40个系列产品。

软兜长鱼

软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记

载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。

盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。

史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从

阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安

府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水

锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子

夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

高沟捆蹄

高沟捆蹄是苏菜菜谱之一，以猪肉为制作主料，高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主，口

味属于咸甜味。此菜为涟水县高沟镇特产。自古就流传着中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，

购货客人如云涌，只悉生产供不上的民谣。

高沟捆蹄，是江苏淮安涟水县的特色江苏小吃，距今已有100多年的历史。相传

在清朝道光年间，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给

客人多添一样下酒菜，便精制了高沟捆蹄。当时，镇上只有四家能生产供应。江苏小

吃捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上瘦肉，以干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、

八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味

精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料，精心制怍而成。从开始到结束，要经过10多道

工序才能制成江苏小吃高沟捆蹄成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢

品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。

高沟捆蹄食用方法是用快刀将捆蹄横断切成薄片，扣于盘中，作为冷盘。或采用

其它方法亦可。而且，江苏小吃高沟捆蹄还含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维，

具有改善人体细咆的营养状况和新陈代谢的作用。同时，还具有益精、补血、滋润皮

肤、光泽毛发等功能。