蒸腊肠

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剁椒豆豉蒸腊肉

原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁

椒30克、素干菜适量、制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。

2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片，摆入素干菜上。3、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜

米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊

肉上，入笼蒸30分钟即可。

举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等

提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、

不易变颜色的疏菜等

用料：腊肉〔腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等〕、香豆干适量

调料：豆豉、辣椒粉

做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点

姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可

鸭脯蒸腊鱼

制作原料：腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许

做法：

1、腊鱼用温水泡1小时后，剁成2CM见方的小块，鸭脯切成薄片；素干菜用温水泡1小时后

洗净垫在碗底。

2、取大一些的饭碗，鸭脯排放在碗底及四周，再将腊鱼装入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、

辣椒油；

3、放入蒸锅中大火蒸约20分钟，出锅后倒扣在盘子中即可。

举一反三：腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等

腊味合蒸的做法

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腊味合蒸〞以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适

口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25

克，白糖15克

制法：

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去

鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好

味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

清蒸鱼---孔雀开屏

主料：一斤左右的武昌鱼1条

调料：花生油20克，精盐3克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，胡椒粉，葱5克。

做法：这道鱼味道极嫩极鲜，除了切的时候费力，其他都很简单，打整理干净。不开肚子，

把头和尾都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净，从背上切片。肚子那里不要切断了。摆

好造型，淋一点料酒腌一会。切好需要的辣椒粒，葱花和姜片，摆上姜片，旺火开水蒸四分钟

即可。出笼时去掉姜片，将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒

粒即可，

特点：武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。

剁椒鱼头

材料：大头鱼鱼头一个，看份量了哈。每个人的食量不同

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配料：剁辣椒，姜丝，料酒，葱花

方法：

1、先将鱼头洗干净，剖开鱼头，放上料酒，姜丝，腌制一会......

2、剁好辣椒，也可以买现成的剁椒哈！在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸，所以切忌放多

盐。再放入锅中蒸十分钟，水开了后，看到蒸汽上来再放鱼头。

3、鱼头蒸好后，一般水气比拟多，可以倒掉一局部哈，最后撒上葱花，烧热油，淋在鱼头上。

特色：湖南的湘菜、色泽红亮、味浓、肉质细嫩。介绍

湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的"味鲜〞和剁辣椒

的"辣〞为一体，风味独具一格。

剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，

在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。

来历:

据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河

鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家

后，他让家里厨师加以改进，于是便有了今天的"剁椒鱼头〞。

做法一

原料：胖头鱼头1个〔2斤〕、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、

白萝卜片15克

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和

白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

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做法二

首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反响的

比拟新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉

〔没有就用新鲜的生姜末〕，胡椒粉〔一定要的〕，少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油

〔酱油〕第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满

溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间

长，鱼肉会老。

做法三

雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比拟鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗

净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎

撒在鱼头上，并铺上一层"红翻天〞，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即

可上桌。

做法四(常见家常做法)

1、把鱼头从上面切开，把蚝油倒在小碗里，然后涂抹在鱼头外表，把红辣椒、小葱洗干净，

切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，现在舀出四勺剁辣椒，加上一点盐增加剁椒的味道，把

它拌匀，把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。

2、再倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上。

3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油，盖上盖子，放进微波炉里，调中火，定时十分钟。

4、十分钟后拿出鱼头，把鱼头翻个个，把剁辣椒舀到鱼头的另一面，然后再盖上盖子，放进

微波炉里，中火，微波四分钟。

5、在鲜红椒里放少许盐，拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上，再倒半碗水，放入葱花，稍微拌一下，

盖上盖子，再微波三分钟，就完成了！

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工艺提示

注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持枯燥无水，否则容易霉变。

口感：鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。

鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它

还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富

的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活泼，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅

可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，

能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，

多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等病症。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加

速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降

低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗

咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

荷叶糯米蒸排骨

原料：

干荷叶8张〔也可以使用新鲜荷叶，但使用前，一定清洗干净，并用开水烫1分钟〕、糯米

250克、排骨500克、姜6片、老抽2汤匙〔30ml〕、生抽1汤匙〔15ml〕、料酒1汤

匙〔15ml〕、盐1/2茶匙〔3克〕、糖1汤匙〔15克〕、鸡精1茶匙〔5克〕

做法：

1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。香菇用40度温水泡发洗净后切丝。排骨洗净切成小块，用姜

片，老抽，生抽，料酒，盐，糖和鸡精腌制2个小时。

2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。

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3)将荷叶用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来，放入蒸锅或蒸笼。〔包裹方法

见图〕

4)蒸锅中倒入清水，放入包裹好的荷叶包，大火加热1小时。中途，记得往锅中再添加一次开

水，以免缺水糊锅。

豆豉蒸排骨

蒸排骨材料：小排骨12两、传统豆腐1块、浏阳豆豉酱2大匙、葱花2大匙

浏阳豆豉酱材料：绞肉1碗，豆豉1碗，蒜末1/2碗，红辣椒、油各适量

调料：酱油1～2大匙、米酒1大匙、盐少许、水2大匙、盐、味精各适量

做法：(1)排骨先以腌料腌15分钟，再参加浏阳豆豉酱搅拌均匀。

(2)将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将作法(1)材料铺排在上面，盖上保

鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。

浏阳豆豉酱作法：(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。

(2)利用原来的油锅将绞肉炒熟，再参加蒜末爆香，最后参加辣椒并将豆豉参加炒匀。

(3)如果油量过少，必须再参加油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装

瓶保存。

特点：豆豉可减少腥气，使排骨香气四溢，令人胃口大开。

干豆角烧肉

用料：猪五花肉、干豆角

调料：植物油、冰糖、白糖、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、香叶、酱油、大葱

做法：

1、干豆角用温水泡软

2、五花肉切成块，放入锅中焯水，用清水洗净血沫，沥干水分

3、起油锅，放冰糖，至冰糖溶化呈浅咖啡色，放入五花肉翻炒上色

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4、沙煲内放入干豆角垫底，再放入五花肉锅，依次参加白糖、酱油、盐、料酒、桂皮、八角、

香叶、葱段及适量清水

5、大火烧开，转小火加盖小火炖大约2小时，至锅内汤汁粘稠快收干时出锅

小贴士

干豆角晒制方法：新鲜的豇豆洗净，在开水中焯一下，冷水中过凉，挂起来晾干即可。但要选

择有太阳的好天，2、3天内尽快晒干，否则容易发霉

腊鱼五花肉

原料：腊鱼，五花肉，黄瓜，青红椒，青蒜。

调料：，蒜瓣，豆瓣酱，香料〔八角、桂皮、花椒〕，干红辣椒，盐,味精,高汤,辣椒粉,香油，。

制法：1、腊鱼，腊鱼用温水泡30分钟,去鳞,洗净,剁成块。黄瓜、青红椒切片，青蒜切段，姜

切丝。2、五花肉切块，用生抽、盐、嫩肉粉、料酒抓均放置十分钟。用生姜和干红辣椒红烧

至8分熟后，倒出备用.3、将腊鱼投入五成热油中炸透至酥，然后倒出，沥净油分备用。4、

锅放油烧六成热，锅中放入姜丝、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香，放入炸好腊鱼一起

煸炒，参加红烧好的五花肉、高汤，翻炒均，改小火焖3分钟，放入黄瓜、青红椒、青蒜、姜

丝，爆炒后，淋入香油、生抽、鸡精，收汁出锅。

豉汁蒸花甲

原料：花甲、豆豉、红椒、姜末、葱花

调料：花生油、黄酒、盐、味精、白糖、生粉

做法：花甲用开水烫开，摆入碟内，将豆豉、红椒、姜末、葱花、盐、味精、白糖调成汁撒在

花甲上面，用旺火蒸6分钟拿出，浇热油撒上葱花即可

要点：豆豉是这道菜的重要调味增香品

举一反三：蒸龙虾、

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红葱蒸土鸡

原料：土鸡、红葱头、生姜、香菜

调料：花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡椒粉

做法：土鸡剁块，参加以上调料腌制10分钟摆在碟内，用大火蒸10分钟拿出，淋热油，撒上

胡椒粉和香菜即可。

冬菜红枣蒸生肠

原料：生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜

调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油

做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味，与花生

油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱〔喜欢吃辣的可以放一点剁椒〕，

用大火蒸10分钟取出，淋入麻油撒上葱花即可，蒸时火一定要大，否则不脆滑。

荔荷蒸鸭块〔图片后补〕

原料：鸭、干荔枝、荷叶、枸杞、豆豉、姜末、葱花

调料：花生油、黄酒、蚝油、麻油、胡椒粉盐、味精、生粉、酱油

做法：荷叶洗净铺底，鸭剁成小块加局部调料腌10分钟，再参加以上调料拌匀摆在碟内，用

大火蒸15分钟取出，淋上热油撒上葱花即可。

冬菜蒸花腩〔图片后补〕

原料：卤五花肉、豆豉、冬菜、姜末、葱花、剁椒

调料：花生油、黄酒、盐、味精、蚝油、生粉、

做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，卤五花肉切片参加以上调料拌匀摆在碟内，用旺火蒸8

分钟取出，淋热油撒上葱花即可，冬菜越陈年的越香。

云耳蒸桂鱼

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原料：桂鱼、云耳、枸杞、豆豉、姜末、葱花

调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、生抽王

做法：桂鱼洗净从脊部两边各划一刀加局部调料腌制10分钟，摆在碟内，撒上调料、配料，

用旺火蒸8分钟取出，撒上姜丝、葱丝、胡椒粉，淋生抽王浇热油即可。

蒸鸡蛋羹

原料：鸡蛋、葱花〔可加多种辅料，如肉末、香菇、虾仁、干贝、火腿等〕

调料：麻油、盐、

做法：将鸡蛋磕入碗内大散，加盐搅拌均匀，徐徐参加温水，边加边搅动，用小火蒸约10分

钟取出撒上葱花，淋入麻油即可。蒸时水要烧开后再放鸡蛋，蒸盖可留条缝，让水蒸气自然跑

出来，就不会滴到鸡蛋上影响美观。

蒜蓉茄子

原料：茄子、豆豉泥、红椒、姜末、葱花、蒜泥

调料：麻油、盐、味精、白芝麻、醋

做法：将嫩茄子顺长切成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟取出晾凉，将以上调料兑成汁浇在茄条

上即可

腊肉蒸鸡块

剁椒蒸田鸡

·配料:

鲜田鸡200克、剁辣椒30克、、葱各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少

许。

·操作:

1.田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。

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2.参加剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。

3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。用锅

下油烧开，淋入田鸡上面既成。

提示：剁椒含盐，制作过程中要注意

剁椒蒸仔鸡〔做法同剁椒蒸田鸡〕

剁椒鸡翅

材料：鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱

做法:

1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎.

2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如果喜

欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右.

3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上

的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好)

4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟即可.

5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可.

腊肉蒸鸡块〔图片后补〕

原料：三黄鸡200克，腊肉30克、生姜10克、红葱头10克、香菜少许

调料：花生油10克、盐5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉适量

制作过程：

1、三黄鸡清理干净剁成小块，腊肉洗净切片，生姜切丝，红葱头去皮。

2、鸡块参加以上调料腌制20分钟，摆在碟内，然后把腊肉片摆在鸡上，撒上姜丝。

3、蒸笼烧开水，用中火蒸20分钟拿出，淋上热油，摆上香菜即可。

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操作要点：腊肉要摆在上面，才能蒸出腊香味，蒸时不能用大火，否则鸡会外老而内不熟，

假设加点豆豉更香。

剁椒茄条

材料：长茄子2条、剁椒2汤匙、香葱2根、大蒜2瓣、生姜1小块、生抽1汤匙。

做法：

1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内，再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸8分钟。

2、蒸茄子的同时，准备其它材料：将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。

3、炒锅内倒入适量油烧至7成热，油热后倒入蒜泥爆香，然后倒入姜茸、香葱、剁椒、生抽

炒匀即可。

4、待茄条蒸好后取出，将炒好的剁椒倒在茄条上即可。

剁椒豉汁蒸豆腐

原料：

内脂豆腐1盒、2勺剁椒、2勺蒸鱼豉油〔李锦记〕，1勺橄榄油

做法：

1、将内脂豆腐从盒中取出，要轻轻的才能尽量完整的取出。放到平的蒸盘中，用刀子轻轻切

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成片。

2、上锅蒸10分钟，然后浇入2勺蒸鱼豉油，1勺热油，2勺剁椒。再蒸5分钟，出锅前撒上

葱花或香菜即可。

蒸肉豆腐的做法

原料：

豆腐20克，鸡脯肉15克，葱头10克，鸡蛋8克，香油1克，酱油4克，淀粉5克。

制作：

1、将豆腐洗净，放入锅内煮一下，沥去水分，研成泥，摊入抹过香油的小盘内。

2、将鸡肉洗净，剁成细泥，放入碗内，参加切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉，调至均匀有粘

性，摊在豆腐上面，用中火蒸12分钟即成。

特点：

豆腐松软，稍咸，味美。

菜品名称：水晶粉丝10元

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主料：水晶粉丝60克

辅料：香芹120克

配料：蒸鱼豉油、鸡精、胡椒粉、盐、调和油、

红椒、味精

制作流程：粉丝用开水泡8分钟之后取出放入碗

中,再将芹菜洗净切段放入碗中,加上调料搅拌均

匀,最后放入蒸柜蒸8分钟即可.

菜品名称：白玉素翅4元

主料：白萝卜白菜梗

辅料：

配料：盐2克、味精2克、豆豉油2克。

制作流程：萝卜,白菜梗切丝,白菜丝放碗底,萝卜

丝摆整齐铺上面,放少许盐,味精,鼓油,油少许上蒸

柜蒸5分钟即可

菜品名称：蒸藕片4元

主料：藕150克

辅料：剁椒5克

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配料：盐2克、调和油10克、味精2克、鸡精

2克、辣椒粉5克。

制作流程：将藕去皮切片放入碗中,加好调料上

柜蒸15分钟即可。

菜品名称：冬笋蒸腊肉10元

主料：腊肉50克

辅料：冬笋200克

配料：盐2克、调和油20克、鸡精2克、味精

2克、豆豉2克、辣椒粉10克。

制作流程：将冬笋去皮切成丝放入碗中,再将腊

肉蒸熟切成丝放在冬笋上面,参加调料上蒸柜蒸

25分钟即可。

菜品名称：外婆菜蒸蚕豆8元

主料：去皮蚕豆150克

辅料：外婆菜100克

配料：植物调和油、味精、干椒粉

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新品概述:本品是根据浏阳农村"蚕豆蒸酸菜〞变

化而来.蚕豆香糯,外婆菜下饭,深受广阔顾客喜爱,

长久不衰

制作流程：吞豆洗净放碗底,上面盖上外婆菜,再把

上述调料放上进蒸柜,12-15分钟即可

菜品名称：何爹开胃肉16元

主料：五花肉250克

辅料：剁椒100克

配料：植物油、味精、豆豉、老抽

新品概述:本菜品酒店菜"唐僧肉〞演变而来,肉肥

而不腻,香辣味浓,深受食肉族人群喜爱

制作流程：五花肉切豆腐大小整齐,皮朝下改刀为

小肉丁,不可把皮切断,煮熟,皮朝上扣于碗中,放上

述配料蒸25分钟即可