炸鸡怎么做

传统炸鸡制作方法

自肯德基、麦当劳进入中国后，西式炸鸡风行中华，传统炸鸡只

能在饭店中偶尔看见，个别店中的手艺不错，让人感到还是我中华的

手艺可以得，可是制作起来繁琐一些，规模生产，标准化制作还是差

了很多，因此不能为广大群众所了解，今天给亲们介绍一下传统炸鸡

的制作方法。

原料：白条仔鸡10斤（不要太大了2-3斤的较好）；

腌制水：10斤鸡的用量，盐150克，味精15克，I+G1克，糖100

克，黄酒50克，生姜50克，大蒜50克，姜70克，水1250克，混

合香料47.5克。

香料：草果3克，肉蔻2.5克，砂仁1.5克，陈皮5克，丁香1.5克，

桂皮3克，辛夷3克，白胡椒2克，八角5克，白芷4克，花椒5克，

小茴香4克，良姜3克，甘草5克。品益香卤料元亭食品

油炸上色水配比：玉米糖浆60，面粉10，黄酒10，红辣椒粉2，面

粉10，腌制水18.

增香剂（可用可不用）：乙基麦芽粉5克，鸡肉香膏香粉各5克。

制作工艺：

1.净鸡：把大小一致的白条鸡内外处理干净；

2.制作腌制水：把各种腌制料放入水中，煮开后改小火30-40分钟，

注意：黄酒、味精、I+G、白糖、盐后加，搅拌均匀后即成腌制水；

3.腌制：把鸡放到腌制水中进行腌制，全部没入水中，工业做法是温

度0-4度，腌制48小时，传统方法是常温冬季7-10小时，夏季4-6

小时，腌制好后取出；

4.风干：把腌制好的鸡挂在通风阴凉处晾干，主要是表皮水分晾干，

可以用风扇吹，来加快速度；

5.烫皮：把剩余的腌制水烧开，用勺子均匀浇在风干后鸡的表皮，，

烫好后再次把表皮晾干，有利于上色均匀，不起泡；

6.抹上色水：抹上色水时，注意鸡的表皮不能见油见水，否则上色不

匀；

7.油炸：先150度-170度油炸7分钟左右，再把温度升高到190-210

度，油炸2分钟左右，让鸡皮更脆；

8.取出，切盘即可。

风格特点：

外酥里嫩，骨里透香！