清炖羊肉

如何制作炖羊肉？炖羊肉都需要放哪些调料？

“炖羊肉”一般是指炖羊肉汤，其做法其实也非常简单，调料并不会太多，

只不过因为羊肉本身膻味较重，有些人喜欢这膻味，而有些人一点都闻不得这味

道，导致后来炖羊肉的做法也随之越来越多，加上现在的人都喜欢在羊肉汤内搭

配配菜，炖羊肉汤做法就真的太多太多了，当然，一道鲜香好喝的“正宗炖羊肉

汤”是完全不需要加配菜的，调料方面也同样不能加多，最终讲究的还是羊肉汤

内要保留羊肉的“鲜香本味”。

“炖羊肉汤”——这是一道中华传统特色汤品，主要是以羊肉为主料，搭配

上葱、姜、花椒和一些调料一同烹饪制作而成，因为汤汁乳白、味道香浓、营养

丰富、暖胃暖身等诸多优点而备受大众喜爱，目前羊肉汤也是一道家常汤品，

【炖羊肉汤的美味正确做法——清炖羊肉汤】——特点：汤色浓白诱人、味道香

浓可口、营养价值丰富、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：新鲜羊肉1000克

【配料】：大葱1根、生姜1块、花椒1把、山楂适量

【调料】：水、白醋、料酒、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“浸泡羊肉”：先取一干净大盘，把买回来的新鲜羊肉1000克全部改刀

切成小块放入盆内，加入足量清水按捏清洗一遍倒出，然后再次加入足量清水没

过羊肉，加入白醋1勺，常温静置浸泡2个小时（中途1小时换一次清水），备

用。

第二步“处理配料”：浸泡羊肉的同时可以先处理一下配料，将大葱去根切成葱

段，生姜整个洗净拍松（生姜整块拍松即可），花椒抓一小把，山楂抓一把，用

筷子去核洗净，备用。

第三步“炖煮羊肉”：起炖锅，一次加入足量清水（清水一定要一次加足，后面

解释），然后加入泡好的羊肉，开大火将其烧开，水开后转中火用锅铲撇去浮沫，

倒入料酒适量，然后放入准备好的葱段、生姜、花椒、山楂所有配料，用锅勺再

次拌匀后，关盖，待汤水再次烧开后转小火，慢炖80分钟。

第四步“调味炖煮即可”：炖煮时间到了以后，开盖用过滤勺捞出山楂丢弃不用，

把羊肉块捞出切片再次倒入锅内，加入适量的食盐用锅勺拌匀，关盖转中火继续

炖20分钟，炖好以后即可关火装碗，撒上少许碎香菜即可食用（加入食盐后必

须继续炖一次，后面解释）。

出品图：这样一道鲜香美味、汤色浓白的美味炖羊肉汤就做好了，看着是不是很

有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么羊肉要先清洗加白醋浸泡2个小时？（炖羊肉汤羊肉“完整去除血水”

的关键一步）

答：..........因为这样可以很大程度上去除羊肉的血水，更加方便羊肉后面炖

煮羊汤的效果。

理由：很多人在炖羊肉汤时，都会选择先将羊肉进行焯水处理，虽然说这样确实

可以很快的去除羊肉血水，但是这样做的缺点也同样尤为明显，为什么？先焯水

一次的羊肉因为炖煮发白，肉质已经紧实定型，而后面这样的定型羊肉还需要再

次进行长时间的炖煮，那么最后炖出来的羊肉就会被炖的更老更紧，导致口感发

柴无味，不但调味难以渗入，而且最后炖好的羊肉汤色也不浓白，这也是很多人

炖羊肉汤一直炖不白的关键原因，再分析一下我的浸泡方法，先把羊肉清洗一遍

去除表面灰尘血水，然后用清水加白醋二次浸泡2个小时，因为是常温清水，所

以即使浸泡2个小时羊肉也可以保持鲜嫩，而且因为加入了白醋，白醋可以起到

杀菌和增快排出血水的速度，那么这样浸泡下来的羊肉，血水就基本上排出了大

半，当然这还不算完，因为后面在炖煮时大家一定还要记住水开时需要撇除浮沫，

那么这样最后炖出来的羊肉汤就可以完整保留鲜香、鲜嫩的同时，完整去除血水

了，是炖羊肉汤非常关键的一个点。

2、为什么炖羊肉汤还要加入山楂？（炖羊肉汤“膻味较轻、羊肉软烂鲜香、汤

色奶白”的关键要点）

答：..........因为加入山楂可以有效的去除一定的羊肉膻味，并且山楂还可以

加速羊肉炖软，羊肉汤也就自然更容易炖白了。

理由：因为山楂本身带有独特的香味，加入羊肉内炖煮能够很好的掩盖住一部分

羊肉的膻味，并且山楂还带有一定的酸味，这样的酸味融入羊肉汤内可以很好的

提高羊肉的炖软速度，同时赋予羊肉汤更多的鲜香，让羊肉汤喝着不容易油腻，

而且味道更加诱人，是炖羊肉汤的一道关键辅料，比别的调料要强很多，而且吃

着还更营养。

3、为什么炖煮羊肉时要一次性加入足量的清水？后面加水不行吗？（炖羊肉汤

“香味不足、汤色不浓”的关键要点）

答：..........炖羊肉汤必须是一次性加入足量的清水，不然后面加入就会影响

羊汤味道。

理由：为什么会这么说？因为炖煮羊肉的整个炖煮时间相对较长，而且全程汤水

也都是保持高温状态进行炖煮，如果炖煮过程中突然需要加入清水（冷水），那

么加入的清水会瞬间降低锅内温度，导致羊肉瞬间遇冷肉质缩紧，后面炖煮温度

也会难以恢复，导致炖煮时间大大延长，炖煮效果还会更不理想，那么加入热水

是不是就可以了呢？其实也不然，如果加入的热水较多，效果也同样不好，因为

前面加入的热水本身已经均匀融入了羊肉的味道，如果此时加入了较多的没有味

道的热水，那么羊肉汤的味道会瞬间被冲淡，后面需要炖煮更长的时间香味才会

均匀，并且这样被收浓一次再稀释一次的羊肉汤香味也会明显偏淡，所以建议炖

煮羊肉汤一定是最好一次加入足量的清水，并且炖煮时建议首选瓷器或者玻璃容

器炖煮，这样受热更加均匀，汤汁也不容易烧干，这里同样是关键的一点。

4、为什么食盐不是炖煮前放也不是炖煮后放，而是在炖煮中间放？（羊肉汤“均

匀入味且汤色依旧浓白”的关键要点）

答：..........这个问题问的很好，是炖羊肉汤大多数人到现在都还没有想明白

的一件事。

理由：很多人在炖羊肉汤时为了保留羊肉汤的浓白，所以食盐都是最后出锅前加

入拌匀的，所以每次喝羊肉汤总是感觉吃着没什么味，特别是羊肉汤内的羊肉，

吃着基本上没有咸味，非常郁闷，但是如果为了让羊肉入味而提前把羊肉抹盐腌

制，羊肉炖煮又会发老发柴，而且羊肉汤因为羊肉紧实也会难以炖白，导致羊肉

和汤都不好吃，这个问题也导致很多人陷入了“进退两难”的窘境，其实要想解

决这个问题一点也不难，按照我的这种做法，即可完美解决，为什么？因为我把

食盐选择在炖煮80分钟后加入，此时羊肉汤炖煮的已经浓白，加入食盐可以很

好的调味且不影响羊肉汤色，但是此时并不能马上出锅，不然羊肉依旧是没有味

道的，所以需要继续转中火炖煮20分钟，温度提高一些，这样食盐更容易化开

且能更快进入到羊肉内，20分钟后羊肉也能完整吃入盐分，而此时羊肉也刚好

已经炖煮结束，所以羊肉也不会发柴，这样炖煮出来的羊肉可以既完整入味且汤

色也香浓奶白，是炖好羊肉汤的关键点睛之笔。

5、为什么第一次炖煮完后只把山楂捞出丢弃？山楂不能继续留在汤内炖煮吗？

答：..........因为炖煮了这么久，山楂已经无用，所以丢弃即可，继续留在里

面只会适得其反。

理由：本身第一次炖煮花了80分钟这么久，山楂的香味和味道已经完全的炖入

在汤里，所以此时将其捞出丢弃是非常顺手的一件事，那么为什么还说山楂继续

留在汤内又会适得其反呢？其实主要原因同样来自山楂，山楂本身是带有足够酸

味和香味的，但是一旦炖煮时间较长将其香味和酸味都融合带走以后，山楂内剩

余的就会只有苦味了，如果不马上将其捞出继续炖煮，那么后面炖出来的羊肉汤

味道可能会发苦，所以这里一定也要注意一下。

——》羊肉汤之“技术小提示”：

（1）羊肉买回来不用焯水，只需要加白醋浸泡即可，效果很好且肉质鲜嫩。

（2）清炖羊肉汤配料只需要生姜大葱花椒山楂即可，多余不用。

（3）生姜整块拍松丢入即可，切勿切的太小或者切成姜片，不然生姜香味难以

存留，炖煮到后面可能还会导致汤味发苦。

（4）调料只需要料酒和食盐即可，多余不用。

（5）炖煮时间总时长不要超过2小时，这样肉质才能保证不被炖老。

（6）花椒在羊肉汤内起着非常重要的作用，不但可以很好的中和膻味，还可以

增加羊肉汤更多的鲜香和口味层次感，即使不喜欢吃花椒的同学也建议尝试一下。

结语

其实炖羊肉汤一点也不复杂，只要大家记住炖煮时水和调料的正确加入时间，那

么即使是新手小白也同样可以做出一道鲜美可口、香浓奶白的“炖羊肉汤！”