油泼面

油泼面的制作工艺

油泼面的制作工艺

1和面

用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，

再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉

后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小

剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2抻面

（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再

将“

面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，

两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指

伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手

无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右

手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅

煮熟即成。

（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在

宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间

压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。

（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入

碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、

豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前

和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。

油泼面的历史下一篇：悠久老店油泼面