面食制作

面点制作教案

1/15

授课章节

授课课时

授课目的

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

川式水调面团——钟水饺

6课时

熟练掌握水打馅、冷水面团的调制方法；熟练掌握擀制吻合规格的

水饺皮。

水打馅、冷水面团的调制方法。

擀制吻合规格的水饺皮。

解说实践

1.原料

面粉250g，猪后腿肉250g，生姜25g，葱25g，鸡蛋1个，复

制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香

油、熟芝麻合适。

2.器具

切刀、小碗、漏瓢、水锅等

3.工艺流程

调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品

︳

制馅

4.操作程序

（1）制馅

生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背锤蓉去筋，再用

刀剁细，置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、

鸡蛋，使劲搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液，连续搅拌，直到

各样原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。

（2）制皮

将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成

雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂（约）

6克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆

形皮即成。

（3）包馅成形

取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，使劲捏合边口

成生饺。

（4）成熟与调味

用旺火开水煮饺，生饺入锅后马上用瓢推动，以防粘连，水沸

后加少许冷水，乙方饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟，用漏瓢捞出

熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合

调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。

5.技术要领

（1）面团软硬要合适，面醒好后方可出条、下剂。

面点制作教案

2/15

（2）面皮擀制时使劲均匀，使饺子皮大小均匀、中间略厚、边

缘略薄。

（3）调制馅心时姜葱水不能够加得过急，应分次加入，防备馅

心吐水发澥。

6.风味特色

皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。

7.品种变化

能够制作清汤水饺

课后小结

作业部署

授课章节

川式水调面团——花式蒸饺

授课课时

6课时

授课目的

正确掌握热水面团的调制方法、技术要领；掌握花式蒸饺成形方法。

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

1.原料

面粉500g，温水220g，猪腿肉400g，干香菇20g，猪油、食

盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花

合适。

2.器具

切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。

3.工艺流程

调制馅心

|

调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形

面点制作教案

3/15

—成熟—装盘

4.操作程序

（1）制馅

猪肉切碎，干香菇胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，

下猪肉炒散，加料酒、酱油、食盐炒香，再加味精、香油、胡椒粉、

花椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。

（2）制皮

将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成

雪花状再搓揉成团，摊开晾凉，再揉搓成面团，醒面。将醒好的面

团搓成圆条，下剂，逐个擀成面皮。

（3）包馅成形①四喜饺：左手拿皮放入馅心，此后两手将皮子

四周四均分向

上拢起，中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形，再将每个孔眼相

邻的两壁捏在一同，成为四个大孔眼包四个小孔眼，并在四个大孔

眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。此后将蛋皮末、香菇

末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。

②白菜饺：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面

皮五均分向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边

分别捏紧，此后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边推捏出波

浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的

边上，即成白菜饺生坯。

③冠顶饺：将圆皮边三均分向反面折起成三角形，正面放上馅

心，三条边涂上蛋液，此后将三条边的三个角向上拢起，将每条边

对折捏紧，顶部留一个小孔，用拇指和食指将每边捏出双波花纹，

将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。

④鸳鸯饺：将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹，此后放入馅

心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转

动90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两个圆形

孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末

和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。

（4）成熟

生坯放入蒸笼中用旺火开水蒸约10min即熟，此后装盘。

5.风味特色

造型雅观，口胃鲜美。

课后小结

作业部署

面点制作教案

4/15

授课章节川式膨松面团——造型花卷

授课课时6课时

授课目的掌握膨松面团的调制方法、制作工艺；掌握各色花式花卷的成形方法。

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

花卷，是在馒头基础上发展起来的一种面食，因其造型多用“卷”的方法，

导入新课

制作成各式各样的花色品种，故名花卷，也是这类制品的总称，拥有造型雅

观、变化多样的特色。

解说新课

1.原料

面粉500g，酵母7g，白糖25g，热水300g，化猪油15g，精髓

油20g。

2.器具

擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。

3.工艺流程

面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒发—成熟—装盘

4.操作程序

（1）面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成

雪花状再搓揉成团，醒面。

（2）案板是哪个撒上少许干面粉，将面团分成两份，分别擀成厚

约0.5cm的长方形面皮，刷上一层精髓油，均匀撒上少许干面粉，

此后一份单卷，一份双卷，均切成剂子用于成形。

（3）成形

①单卷类

鸡冠花卷：刀口向上，双手捏住面剂的两端向下翻即成鸡冠

花卷生坯。

绣球花卷：刀口向两侧，双手拿住面剂两端略拉长，向上折叠，

此后用右手往左手的大拇指上饶即成绣球花卷生坯。

核桃花卷：刀口向两侧，用一根筷子压住面剂的1/3处，用左手

将面剂略拉长，此后折叠成“Z”字形，取出筷子在中间压一下即成

核桃花卷生坯。

算珠花卷：刀口向两侧，用筷子在面剂的中间压一道，此后将

面剂两端往下抄拢即成算珠花卷生坯。

②双卷类

如意花卷：采用如意卷卷筒形式，此后用刀切剂，刀口向上竖

面点制作教案

5/15

放即成如意花卷生坯。

海棠花卷：采用如意卷卷筒形式，此后用刀切剂，刀口向上，

用一双筷子在中间向里夹紧，旋转90度再夹紧成海棠花卷生坯。

制作完成后，将生坯放入刷油的蒸笼内。

（4）成熟

火旺水开，蒸约10min即熟。

5.风味特色

造型雅观，变化多样，白嫩松泡，清香爽口。

6.品种变化

能够在此白花卷的基础上，增加合适的风味物质（如葱油、金钩

末、果酱等），制作成甜花卷或咸花卷。

课后小结

作业部署

授课章节川式膨松面团——鲜肉包

授课课时6课时

掌握生物面团的调制工艺、制作流程；掌握生馅的制作方法；掌握鲜肉包的

授课目的

成形、成熟方法及要领。

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

1.原料

面粉500g，猪前夹肉500g，白糖25g，冷鲜汤200g，生姜50g，

葱50g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、

料酒、胡椒粉、香油、合适。

2.器具

切刀、菜墩、蒸笼、蒸锅、油刷、湿毛巾等。

3.工艺流程

面粉—面团—醒面—制皮—包馅成形—成熟—装盘

面点制作教案

6/15

︳

制馅

4.操作程序

（1）面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖与面粉

抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。

（2）猪肉洗净，按肥三瘦七比率用刀剁成蓉，放入盆中，加食盐、

味精、胡椒粉、料酒、酱油，用手搅拌均匀后，加入少许冷鲜汤，

搅至肉蓉粘稠加入香油、葱花，即成馅心。

（3）案板上撒上少许干面粉，将醒好的面团轻轻搓条下剂，整齐

地放在案板上。取一面剂，用手按成圆皮，放入馅心，用手提捏成

收口的细褶纹包子，放入刷油的蒸笼内。

（4）火旺水开，蒸约15min即熟。

5.风味特色

表皮白嫩松泡，馅心咸鲜多汁。

7..品种变化

用冷鸡汤换冷鲜汤则为鸡汁包，馅心中增加鲜虾仁称为虾仁包，

也可将冷鲜汤换成皮冻即为汤包。直接贴制即为生煎包，底部、顶

部均煎即为锅贴包子，蒸后再用油煎则为煎包等等。

课后小结

作业部署

授课章节

川式油酥面团——菊花酥

授课课时

6课时

授课目的

掌握剖酥的制作方法及要领

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

1.原料

解说新课

水油面团：面粉500g，猪油50—100g，清水250g。

油酥面团”面粉500g，猪油250g。

水油面团500g，油酥面团300g，豆沙馅100g，猪油合适。

面点制作教案

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2.器具

刮板、圆盘、刀片、小擀面杖、平底锅等。

3.工艺流程

水油面团、油酥面团——制皮——成形——油炸——成品

4.操作程序

（1）制皮

先将水油面团和油酥面团按比率下剂，此后水油面包油酥面，

按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对叠擀薄，由外向内卷成筒状，再按

扁一叠三层，擀成面皮。

（2）包馅成形

取面皮一个包入馅心，捏拢收口，收口处向下，捏成半圆球形。

待饼皮表面翻硬后一手拿饼坯，一手持刀片，在饼坯的凸面均匀交

叉划八刀，以不划到馅心为度。

（3）成熟

平底锅置小火上，放入猪油烧至三成热，放入饼坯炸制，炸时

不停用勺舀油淋在饼坯表面，待饼坯起酥、色白、不软榻时起锅即

成。

5.技术要领

（1）起酥时使劲要均匀，厚薄一致。

（2）包馅后要待饼坯表面翻硬后方可剖刀。

（3）剖酥用的刀要薄而尖锐，划至凑近馅心为佳。

6.风味特色

色彩洁白，形如菊花，味甜酥香。

课后小结

作业部署

授课章节川式油酥面团——韭菜酥盒

授课课时6课时

授课目的掌握明酥的制作方法及要领；掌握捏制绳边的技术要领。

授课重点

授课难点

授课方式

面点制作教案

8/15

复习旧课

导入新课

解说新课

课后小结

作业部署

1.原料

水油面团450g，油酥面团250g，猪肉500g，嫩韭菜200g，食盐、

酱油、花椒粉、胡椒粉、香油、料酒、化猪油、味精、熟菜油合适。2.

器具

刮板、圆盘、切刀、小擀面杖、平底锅等。

3.工艺流程

水油面团、油酥面团——制皮——包馅成形——油炸——成品

|

制馅

4.操作程序

（1）制馅

猪肉、韭菜洗净，切成细颗粒。锅置中火上放入猪油，烧至六

成熟，下猪油炒散，加入料酒、酱油稍炒起锅，此后加入食盐、韭

菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。

（2）制皮

先将水油面包油酥面，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对叠成两

层，再稍

擀一下，由外向内卷成圆筒，搓成圆长条，用刀横切成剂子，把剂

子逐个立于案上，用手掌压成圆皮。

（3）包馅成形

取面皮一个，将馅置皮中间，再加一个圆皮盖在上面，把圆皮

边合捏成绳状花纹即成盒子生坯。

（4）成熟

平底锅置中火上，把熟菜油烧至六成热时，下盒子生坯，炸至

金黄色时起锅即成。

5.技术要领

（1）调制水油面团与油酥面团时软硬度要合适。

（2）起酥时厚薄要均匀，酥纹层次应清楚。

（3）热食才能保持其特色。

6.风味特色

色彩金黄，馅味鲜香，酥脆爽口。

面点制作教案

9/15

授课章节

授课课时

授课目的

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

川式杂粮面团——南瓜饼

6课时

掌握南瓜制皮的操作方法和要领；掌握南瓜饼的制作流程。

1.原料

南瓜250g，糯米粉100g，白糖25g，豆沙馅200g，脱壳芝麻仁

100g。

2.器具

蒸笼、蒸锅、炸锅、大漏勺、炒勺、油缸、切刀、菜墩、毛巾等。

3.工艺流程

南瓜切块—蒸熟—压泥—调制面团—包馅成形—油炸—装盘

||

糯米粉、白糖制馅

4.操作程序

（1）南瓜去皮、子，用刀切成厚片，放入笼中蒸熟，冷却后压成

泥，加入糯米粉、白糖拌匀成团。豆沙馅摘成小剂，搓圆备用。

（2）面团摘剂，包入豆沙馅，滚上一层芝麻仁后使劲搓圆，再压

扁成形，放入刷油的大漏勺中。

（3）锅置火上，放油烧至五成熟，放入南瓜饼，不停翻炸至色彩

金黄即可。

5.技术要领

（1）南瓜宜采用色红的老南瓜。

（2）糯米粉的量可依照面团的软硬度作合适调治。

（3）滚芝麻仁后要搓紧，防备在炸制过程中零散。

（4）炸制时掌握好油温，其实不停翻炸。

6.风味特色

外脆内软，甜美爽口。

课后小结

作业部署

面点制作教案

10/15

授课章节

授课课时

授课目的

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

苏式膨松面团——三丁包子

6课时

掌握发酵面团的调制方法；掌握带卤汁的馅心的制作；掌握包子的成形方法。

1.原料

面粉1000g，猪肋条肉300g，白糖60g，熟鸡肉150g，熟冬笋

150g，原汁鸡汤250g，水淀粉、酱油、葱姜、虾子精髓油合适。

2.器具

碗、菜板、竹刮、蒸锅、蒸笼等。

3.工艺流程

面粉—面团—醒发—搓条—下剂—包馅成形—装盘

||

酵母、白糖、温水制馅

4.操作程序

（1）制馅

将猪肋条肉洗净煮断生，切成0.4cm见方的肉丁；熟鸡肉切成

0.5cm见方的鸡丁；熟冬笋切0.2cm见方的笋丁。炒锅置火上，加

入精髓油、葱姜炒香，再放进切好的三丁炒香，将250g鸡汤放入炒

锅中，倒入酱油、白糖，放进虾子调停，煮沸，稍煮，再加入用少许

水调好的水淀粉勾芡，上下左右翻动，使三丁充分吸进卤汁，盛起凉

透备用。

（2）制皮

面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖、温水与

面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，盖湿抹布静置醒面15min，再搓条下

剂，拍成直径10cm左右的圆形坯皮，拍制时需注意，使面坯四周稍

薄、中间稍厚，

（3）包馅

将凉透的三丁馅用竹刮加进皮子中，左手略凹，使馅心加在正中，

此后托起拌好的馅心的皮子，用右手拇指捏住皮子边缘，食指和拇

指自右向左依次捏出26个左右的皱褶。每次捏褶子时，拇指和食

面点制作教案

11/15

指要捏拢上提，使包子嘴最后形成颈项，如“鲫鱼嘴”形即成。

（4）成熟

将包好的包子上笼，置于旺火开水锅上，蒸约12min,待皮子不粘

手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。

5.技术要领

（1）三丁包子用酵面作皮，皮与馅心的重量之比约为1:1。

（2）三丁的比率大小要合适。

6.风味特色

色白软绵鲜香，猪肉肥饶，笋肉脆嫩，咸中带甜，油而不腻，味

浓爽口。

7.品种变化

若将其馅料中加入大虾仁、海鲜则可制成“五丁包子”。

课后小结

作业部署

授课章节苏式水调面团——三鲜烧卖

授课课时2课时

授课目的

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

1.原料

面粉500g，猪夹心肉500g，净虾仁150g，水发海参100g，水发干贝100g，

熟鸡肉100g，酱油、香油、食盐、味精合适，葱姜末少许。

2.器具

菜刀、竹刮、擀面杖、蒸锅、蒸笼等。

3.工艺流程

面点制作教案

12/15

面粉—成团—制皮—包馅成形—熟制—装盘

||

酵母、白糖、温水制馅

4.操作程序

（1）制馅

将海参、干贝、鸡肉切成米粒大小的丁，虾仁略切碎，下锅放佐

料略煮入味。把猪肉剁成泥蓉，加酱油、葱姜末搅拌入味，腌渍一

会儿，放入海参丁、干贝丁、鸡肉丁、虾仁丁，搅匀，并加入清

水100g，食盐，顺一个方向搅拌发粘上劲，最后放入香油、味

精，即成三鲜馅。

（2）制皮

将面粉倒在工作台上，中间刨一凹形，加入开水揉和揉透，揉成

面团。盖上湿布，静置片刻待冷却后取出。搓成长圆条，再摘成坯

子（每只重约15g），随即搓圆揿扁，放在干粉堆上，用橄榄形擀

面杖沿着圆坯的边缘边擀边用手使皮转动，把边缘擀成荷叶形。

（3）包馅

将皮子摊在左手心上，右手用竹刮板挑入馅心，此后将皮子在

齐腰处捏拢，边捏边用竹刮板将挤出的馅心再揿进去，在张口处将

馅心刮平，即成三鲜烧卖生坯。

（4）成熟

将包好的包子上笼，置于旺火开水锅上，蒸约12min,待皮子不粘

手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。

5.技术要领

馅心搅制时要注意分次加水，以防备馅心吐水。

6.风味特色

口胃咸鲜细嫩、营养丰富。

7.品种变化

配料能够随季节地域变化。

课后小结

作业部署

授课章节广式水调面团——京都锅贴饺

授课课时6课时

授课目的掌握热水面团的面性；掌握韭菜肉馅的制作及蒸、煎制的成熟方法。

授课重点

面点制作教案

13/15

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

1.原料

面粉400g，热水120g，猪肉200g，韭菜500g，冬笋粒100g，鸡蛋150g，

盐、生油、味精、胡椒粉合适。

2.器具

菜刀、擀面杖、蒸锅、蒸笼、平底锅等。

3.工艺流程

调粉团—制馅—包馅成形—蒸制—煎制

4.操作程序

（1）将猪肉斩碎剁蓉；韭菜洗净晾干水分，切碎。

（2）将猪肉加盐12g、水搅拌，搅拌均匀后，加入味精、胡椒粉

拌匀，加入切细的韭菜、冬笋粒、生油，拌成馅。

（3）面粉过筛，放在案板上，中间挖一个凹形，放入加有3g盐

的热水迅速烫匀，再加入鸡蛋一同揉至匀滑，静置15min后，下剂擀

成圆皮。

（4）用皮包上馅，捏成饺形，上笼蒸制刚熟。

（5）用一个平锅，将饺煎成底部金黄、口胃脆香为止，食时可

上醋碟

5.技术要领

（1）面团软硬要合适，不能够存放太久。

（2）蒸的时间不能够太久否则简单变形，口胃不好。

（3）煎时要用小火，并将锅不停地转动，使成品色彩均匀，即

煎即食风味。

6.风味特色

皮质软中带韧，馅味鲜美清香，脆香爽口，肉嫩有汁。

课后小结

作业部署

授课章节广式膨松面团——广东甜馒头

授课课时2课时

面点制作教案

14/15

授课目的

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

课后小结

作业部署

1.原料

面粉1000g，干酵母10g，白糖100g，发酵粉15g，清水450g。

2.器具

菜刀、压面机、擀面杖、蒸笼、蒸锅等。

3.工艺流程

调粉团—压制—成形—醒发—蒸制—装盘

4.操作程序

（1）面粉、发酵粉一同过筛，放在案台上，加入干酵母、清水、

白糖和匀成团。

（2）将面团放在压面机上去屡次压5~6次，压制面团表面圆滑为

止。随马上面块放在案台上，采用卷筒的方法由内向外卷成圆柱

形，收口处最好涂上清水，将其切成100个小馒头。

（3）将切好的小馒头放于蒸笼上，在25度的温度条件下发酵

30min待膨松体大后，用旺火蒸熟即成。

5.技术要领

掌握好发酵温度及发酵时间。

6.风味特色

皮色奶白，柔嫩圆滑，形状饱满，气孔精细，弹性优异。

授课章节广式米类面团——红豆沙汤圆

授课课时6课时

面点制作教案

15/15

授课目的

授课重点

授课难点

授课方式

复习旧课

导入新课

解说新课

课后小结

作业部署

认识糯米粉的面性；掌握红豆汤的制作及煮制的成熟方法。

1.原料

红豆500g，香草25g，糯米粉500g，豆沙馅300g，白糖200g。2.

器具

搅磨机、蒸锅等。

3.工艺流程

制红豆汤—调粉团—包馅成熟—煮制—装盘

4.操作程序

（1）将红豆洗净煮熟，用机器绞烂成红豆蓉，将香草加入豆蓉

中，同熬至出香味，此后加入白糖即成红豆汤。

（2）将糯米粉加入水揉成团，包入豆沙馅，下开水锅中煮熟，舀

入放有红豆汤的碗中即成。

5.技术要领

（1）红豆必然要淘洗干净，煮熟，香草不能够霉

烂。（2）煮汤圆时水要宽，香草不能够舀入碗中。